Komposit film terdiri dari komponen lipida dan hidrokoloid. Penggunaan dari komposit film dapat dalam bentuk lapisan satu-satu bilayer, di mana satu lapisan
merupakan hidrokoloid dan satu lapisan lain merupakan lipida, atau dapat berupa
gabungan lipida dan hidrokoloid dalam satu kesatuan edible film. Gabungan dari
hidrokolid dan lemak digunakan dengan mengambil keuntungan dari komponen lipida dan hidrokoloid. Lipida dapat meningkatkan ketahanan terhadap penguapan air
dan hidrokoloid dapat memberikan daya tahan. Edible film yang dibuat dari gabungan antara lipida dan hidrokoloid ini dapat digunakan untuk melapisi buah-
buahan dan sayuran [3].
2.4.2 Pembentukan Edible Film
Teknik yang dikembangkan dari edible film hidrokoloid [21], yaitu: 1.
Coacervation sederhana atau penggumpalan yang melibatkan pemisahan material pelapis dari larutan dengan pemanasan, pengubahan pH dan penambahan pelarut.
2. Gelitifikasi, yaitu proses perubahan menjadi gel atau koagulasi panas perubahan
dari cairan menjadi padat, dimana pemanasan makromolekul menyebabkan perubahan sifat menjadi gel.
Gel mungkin mengandung 99,9 air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastis elasticity dan kekuatan rigidity. Gelatinasi
atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat kompleks, namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui tentang
mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang
pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya [22].
Kekuatan edible film terkait dengan struktur kimia polimer bahan yang digunakan, kandungan bahan aditif dan kondisi lingkungannya selama
berlangsungnya pembentukan edible film [23]. Tahapan pembentukan edible film adalah sebagai berikut:
a. Pensuspensian Bahan dalam Pelarut
Pembuatan larutan film diawali dengan pensuspensian bahan dalam pelarut seperti etanol,air atau bahan pelarut lain.
Universitas Sumatera Utara
b. Penambahan Plastizicer
Plastizicer ditambahkan untuk memperbaiki sifat mekanik yaitu memberikan fleksibilitas pada sebuah polimer film sehingga film lentur ketika dibengkokkan,
tidak mudah putus dan kuat. c.
Pengaturan Suhu Pengaturan suhu pada pembuatan edible film bertujuan membantuk pati
tergelatinisasi yang merupakan awal pembentukan film. Suhu pemanasan akan menetukan sifat mekanik edible film karena suhu ini menentukan tingkat
gelatinisasi yang terjadi dan sifat fisik pasta yang terbentuk. d.
Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan pelarut sehingga diperoleh film. Suhu
mempengaruhi waktu pengeringan dan kenampakan film yang dihasilkan. Bila pasta yang terbentuk ketika proses gelatinisasi mendingin, energi kinetik tidak
lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada
pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu
menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut
retrogradasi [24]. Produk pangan biasanya sangat kompleks, efek dari kandungan lainnya juga
mempengaruhi ketika mengevaluasi fungsional pati yang berhubungan dengan viskositas. Lemak, gula, protein, dan garam dapat mempengaruhi gelatinisasi,
pengentalan, dan retrogradasi. Kandungan yang berinteraksi pelapisan, ikatan, atau membentuk kompleks dengan granula atau bersaing dengan granula untuk berikatan
dengan air dapat memberikan dampak negatif pada kekentalan. Sebagai contoh, lemak memiliki kecenderungan untuk berinteraksi dengan granula pati dan
menghalangi hidrasi sehingga menghasilkan tingkat kekentalan yang rendah. Gula dan padatan lain membatasi gelatinisasi dan pengentalan dengan
bersaing untuk keberadaan air. Kandungan pangan lainnya, seperti protein dan garam, juga dapat merubah kenampakan pati dan harus betul-betul dipertimbangkan
ketika kandungan pati pangan diformulasikan [16].
Universitas Sumatera Utara
2.4.3 Karakteristik Edible Film
