PERUMUSAN MASALAH TUJUAN PENELITIAN MANFAAT PENELITIAN RUANG LINGKUP PENELITIAN KACANG KEDELAI

untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui dan memberikan karakteristik fisik yang baik [5]. Tapioka sering digunakan sebagai bahan tambahan atau pengisi karena kandungan patinya yang cukup tinggi [6]. Tapioka dan terigu mengandung gluten yaitu suatu protein yang memberikan sifat elastis, kenyal dan tidak putus [7]. Beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa penambahan tapioka berpengaruh pada sifat fisik edible film. Evi Suliastini 2011 menyimpulkan bahwa penambahan tapioka pada pembuatan edible film dari ekstrak wortel meningkatakan sifat keelastisan dan tidak rapuh untuk dimanfaatkan sebagai bahan pengemas makanan [8]. Pembuatan edible film dari ekstraksi pektin cincau hijau dengan penambahan tapioka juga dipelajari oleh Arinda Rachmawati 2009 [9]. Pembuatan edible film dari kedelai dengan penambahan tapioka belum pernah dilakukan sebelumnya. Peneliti sebelumnya Toni Yoyo 1995 mempelajari tentang karakteristik fisik edible film dari protein kedelai tanpa penambahan tapioka dengan variasi konsentrasi gliserol 4, 6, 8, dan 10. Pada penelitian yang dilakukan oleh Toni Yoyo didapatkan bahwa persen pemanjangan saat pemutusan semakin berkurang dengan penambahan konsentrasi gliserol, dan kuat tarik semakin berkurang dengan bertambahnya konsentrasi gliserol. Berdasarkan uraian tersebut peneliti berharap dapat membuat edible film dari ekstrak kacang kedelai dengan penambahan tepung tapioka dan gliserol sebagai bahan pengemas makanan [10].

1.2 PERUMUSAN MASALAH

Dari penelitian-penelitian sebelumnya telah dilakukan pembuatan edible film dari kedelai tanpa penambahan tapioka. Pada peneltian ini ingin diketahui apakah dengan penambaha tepung tapioca masih bias membentuk edible film, dan juga bagaimana pengaruh konsentrasi gliserol yang digunakan terhadap edible film.

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah : 1. Memperoleh edible film dari ekstrak kacang kedelai dengan penambahan tepung tapioka dan gliserol sebagai bahan pengemas makanan. Universitas Sumatera Utara 2. Mengetahui pengaruh penambahan gliserol terhadap sifat fisik edible film dari ekstrak kedelai.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat yang diambil dari penelitian ini adalah hasil penelitian diharapkan dapat mengurangi penggunaan bahan pengemas makanan yang bersifat non biodegradable.

1.5 RUANG LINGKUP PENELITIAN

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Proses Industri Kimia, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Medan. Adapun ruang lingkup penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Bahan-bahan yang akan digunakan antara lain kedelai, tepung tapioka, dan gliserol. 2. Peralatan yang digunakan adalah blender, hotplate, dan magnetic stirer. 3. Variabel tetap, meliputi :  Susu kedelai 100 ml  Tepung tapioka 10 gr  Temperatur pembuatan edible film 60 o C  Temperatur pengeringan edible film 40 o C  Pengadukan skala 5 4. Variabel berubah, meliputi :  Konsentrasi gliserol 2 , 4, 6, 8, dan 10 5. Parameter yang diuji, yaitu :  Ketebalan film  Kekuatan tarik tensile strength  Pemanjangan saat pemutusan elongation at break  FTIR Fourier Transformed Infra Red Universitas Sumatera Utara BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KACANG KEDELAI

Kedelai Glycine maxi merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedalai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya [4]. Gambar 2.1. Kacang Kedelai [4] Tanaman kedelai salah satu komoditas tanaman pangan yang sangat dibutuhkan oleh penduduk Indonesia dan dipandang penting karena merupakan sumber protein, nabati, lemak, vitamin dan mineral yang murah dan mudah tumbuh di berbagai wilayah Indonesia serta kedelai merupakan salah satu jenis tanaman palawija yang cukup penting setelah kacang tanah dan jagung. Sebagai bahan makanan kedelai mempunyai kandungan gizi yang tinggi terutama protein, lemak, karbohidrat dan air. Di Indonesia, kedelai banyak diolah untuk berbagai macam bahan pangan, seperti: tauge, susu kedelai, tahu, kembang tahu, kecap, oncom, tauco, tempe, es krim, minyak makan, dan tepung kedelai. Selain itu, juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak [4]. Universitas Sumatera Utara Kedelai Glycine max merupakan salah satu komoditas hasil pertanian tanaman pangan berprotein tinggi yang sudah meluas penggunaannya di masyarakat. Sebagai bahan pangan, kedelai sering digunakan untuk menggantikan protein hewani yang relatif lebih mahal harganya [4]. Kedelai dikenal sebagai biji ajaib dari Timur karena di dalam biji kedelai terkandung berbagai zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat dan bahan bioaktif isoflavon. Isoflavon memiliki kemampuan sebagai zat antikanker [11]. Kedelai mengandung protein 35 bahkan varietas unggul kadar proteinya dapat mencapai 40-43. Kandungan protein kedelai lebih tinggi dari jenis kacang-kacangan lainnya. Secara lengkap kandungan gizi kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 2.1. Tabel 2.1. Kandungan Gizi Kacang Kedelai [4] Kandungan Gizi Kacang Kedelai Air 8 Energi kal 331 Protein 34,9 Lemak 18,1 Karbohidrat 35 Ca mg100 gr 227 Fe mg100 gr 8,0 Beta karotin equivalent mcg 10 Thiamin mg100 gr 1,07 Riboflavin mg100 gr 0,30 Niacin mg100 gr 2,0 Vitamin C mg100 gr 8

2.2 TAPIOKA