Bahan pengaroma dan Bumbu Leading Sauce Saus Dasar

SMK NEGERI 4 SURAKARTA HANDOUT PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL Kelas XI Semester 1 3.3 Membedakan saus sauce dan turunannya 3.4 Membuat dan menyajikan saus sauce dan turunannya Oleh : TIM PPL UNY 2015 Kode guru VENM Tgl. 27-08-2015 Hal 5 dari 6 mustard Horseradish Béchamel + horseradish Aurora Béchamel + puree tomat Nantuna Béchamel + mentega udang + cream kental Chantilly Béchamel + krim kocok Mustard Béchamel + mustard Sauce veloute : dibuat dari roux + air kaldu Sauce dasar : veloute Allemande Veal veloute + cream + egg yolk + lime Mushroom Allemande + irisan jamur Supreme Chicken veloute + cream + egg yolk + butter Sauce dasar coklat brown sauce Demiglace : espagnole kaldu daging sapi + kaldu kental Sauce dasar : demiglace Bigarade Demiglace + anggur merah + jus jeruk Charcutiere Demiglace + cuka + anggur putih + mustard + kecap inggris + bawang merah Deviled Demiglace + anggur putih + tomato concase +bawang merah + lada halus Diane Demiglace + biji lada + putih telur rebus + truffle Poivrade Demiglace + lada halus Madeira Demiglace + anggur Madeira + bawang merah SMK NEGERI 4 SURAKARTA HANDOUT PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL Kelas XI Semester 1 3.3 Membedakan saus sauce dan turunannya 3.4 Membuat dan menyajikan saus sauce dan turunannya Oleh : TIM PPL UNY 2015 Kode guru VENM Tgl. 27-08-2015 Hal 6 dari 6 Port wine Demiglace + anggur port Sauce dasar minyak basic oil sauce Vinaigrette sauce : cuka + salad oil Sauce dasar : vinaigrette Nama sauce Campuran bahan Revigote sc Vinaigrette + capers + pickles Norvergen sc Vinaigrette + cincangan telur + cuka Pecheur sc Vinaigrette + lobster + spinny lobster Nantaise sc. Ravigote + lobster + spinny lobster Cressonniere sc. Vinaigrette + selada air + cincangan telur Livournaise sc Vinaigrette + egg yolk + anchovy + pala Mayonnaise : egg yolk + cuka + salad oil Remoulade sc Mayonnaise + capers + pickles + chopped parsley + chervil + tarragon + anchovy Tartar sc Mayonnaise + hard boild egg + onion + capers Mousseline sc Mayonnaise + cream Verte sc Mayonnaise + chopped egg + mustard + chopped capers + pickles + tarragon + peterselly + chervil Hollandaise : mentega yang dijernihkan dipisahkan bagian lemak dan airnya Maltaise Hollandaise + jus jeruk Mousseline Hollandaise + krim Béarnaise Hollandaise + taraggon