Bahan pengaroma dan Bumbu Leading Sauce Saus Dasar
SMK NEGERI 4 SURAKARTA HANDOUT PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
Kelas XI Semester 1 3.3 Membedakan saus sauce dan turunannya
3.4 Membuat dan menyajikan saus sauce dan turunannya
Oleh : TIM PPL UNY 2015 Kode guru
VENM Tgl. 27-08-2015
Hal 5 dari 6
mustard Horseradish
Béchamel + horseradish Aurora
Béchamel + puree tomat Nantuna
Béchamel + mentega udang + cream kental
Chantilly Béchamel + krim kocok
Mustard Béchamel + mustard
Sauce veloute : dibuat dari roux + air kaldu Sauce dasar : veloute
Allemande Veal veloute + cream +
egg yolk + lime Mushroom
Allemande +
irisan jamur
Supreme Chicken
veloute +
cream + egg yolk + butter
Sauce dasar coklat brown sauce Demiglace : espagnole kaldu daging sapi + kaldu kental
Sauce
dasar :
demiglace
Bigarade Demiglace + anggur
merah + jus jeruk Charcutiere
Demiglace + cuka + anggur putih + mustard
+ kecap
inggris +
bawang merah Deviled
Demiglace + anggur putih + tomato concase
+bawang merah + lada halus
Diane Demiglace + biji lada +
putih telur rebus + truffle
Poivrade Demiglace + lada halus
Madeira Demiglace + anggur
Madeira +
bawang merah
SMK NEGERI 4 SURAKARTA HANDOUT PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
Kelas XI Semester 1 3.3 Membedakan saus sauce dan turunannya
3.4 Membuat dan menyajikan saus sauce dan turunannya
Oleh : TIM PPL UNY 2015 Kode guru
VENM Tgl. 27-08-2015
Hal 6 dari 6
Port wine Demiglace + anggur
port
Sauce dasar minyak basic oil sauce Vinaigrette sauce : cuka + salad oil
Sauce
dasar :
vinaigrette Nama sauce
Campuran bahan
Revigote sc Vinaigrette + capers +
pickles Norvergen sc
Vinaigrette + cincangan telur + cuka
Pecheur sc Vinaigrette + lobster +
spinny lobster Nantaise sc.
Ravigote + lobster + spinny lobster
Cressonniere sc. Vinaigrette + selada air
+ cincangan telur Livournaise sc
Vinaigrette + egg yolk + anchovy + pala
Mayonnaise : egg yolk + cuka + salad oil
Remoulade sc Mayonnaise + capers +
pickles +
chopped parsley + chervil +
tarragon + anchovy Tartar sc
Mayonnaise +
hard boild egg + onion +
capers Mousseline sc
Mayonnaise + cream Verte sc
Mayonnaise + chopped egg
+ mustard
+ chopped
capers +
pickles + tarragon + peterselly + chervil
Hollandaise : mentega yang dijernihkan dipisahkan bagian lemak dan airnya
Maltaise Hollandaise + jus jeruk
Mousseline Hollandaise + krim
Béarnaise Hollandaise + taraggon