Slurrywhite wash: tepung terigu yang diberi tambahan air.

SMK NEGERI 4 SURAKARTA HANDOUT PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL Kelas XI Semester 1 3.3 Membedakan saus sauce dan turunannya 3.4 Membuat dan menyajikan saus sauce dan turunannya Oleh : TIM PPL UNY 2015 Kode guru VENM Tgl. 27-08-2015 Hal 4 dari 6 diklasifikasikan saus dasar yang digunakan dalam masakan kontinental, yaitu : 1. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental ragout putih. 2. Veloute Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute: Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental ragu putih atau kuning. 3. Brown sauce atau Espagnole; Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental ragu coklat. 4. Tomato sauce. Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux. 5. Holandaise sauce dan Bernaise sauce ; Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur. 6. Mayonaise sauce; Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan Gambar 2. Béchamel sauce Gambar 3. Veloute sauce

H. Sauce dasar dan turunannya. Sauce dasar putih white sauce

Sauce béchamel : dibuat dari susu + roux Sauce dasar : Béchamel Nama sauce campuran bahan Cream Sc. Béchamel + fresh cream Mornay Béchamel + onion Soubise Béchamel + French SMK NEGERI 4 SURAKARTA HANDOUT PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL Kelas XI Semester 1 3.3 Membedakan saus sauce dan turunannya 3.4 Membuat dan menyajikan saus sauce dan turunannya Oleh : TIM PPL UNY 2015 Kode guru VENM Tgl. 27-08-2015 Hal 5 dari 6 mustard Horseradish Béchamel + horseradish Aurora Béchamel + puree tomat Nantuna Béchamel + mentega udang + cream kental Chantilly Béchamel + krim kocok Mustard Béchamel + mustard Sauce veloute : dibuat dari roux + air kaldu Sauce dasar : veloute Allemande Veal veloute + cream + egg yolk + lime Mushroom Allemande + irisan jamur Supreme Chicken veloute + cream + egg yolk + butter Sauce dasar coklat brown sauce Demiglace : espagnole kaldu daging sapi + kaldu kental Sauce dasar : demiglace Bigarade Demiglace + anggur merah + jus jeruk Charcutiere Demiglace + cuka + anggur putih + mustard + kecap inggris + bawang merah Deviled Demiglace + anggur putih + tomato concase +bawang merah + lada halus Diane Demiglace + biji lada + putih telur rebus + truffle Poivrade Demiglace + lada halus Madeira Demiglace + anggur Madeira + bawang merah