commit to user 33
Gambar 4.5. Hubungan Konsentrasi Penambahan Beberapa Jenis Pati
dengan Kadar Protein Terlarut Yoghurt
Dari Gambar 4.5. dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi
pati yang digunakan kadar protein semakin rendah. Menurut Thomas and Mills dalam Hassan and Amjad 2010, kadar protein terlarut berhubungan
dengan aktivitas proteolitik bakteri asam laktat, yang mengubah protein kasein menjadi asam amino dan peptida, sehingga akan meningkatkan
kadar protein terlarut yoghurt. Dengan semakin banyak konsentrasi pati yang ditambahkan, diduga mobilitas bakteri terhambat karena viskositas
produk yang tinggi, yang mengakibatkan terhambatnya aktivitas bakteri, sehingga aktivitas proteolitik bakteri juga terhambat.
6. Kadar Lemak
Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu full fat yoghurt, low fat yoghurt dan non-fat yoghurt.
Kandungan lemak full fat yoghurt + 3,5, untuk low fat yoghurt 0,5 hingga 1,6 sedangkan untuk non-fat yoghurt 0,1 Hui, 1993. Kadar
lemak yoghurt dalam penelitian ini dianalisis dengan metode Soxhlet. Hasil analisis kadar lemak yoghurt dengan penambahan beberapa jenis pati
commit to user 34
dengan beberapa konsentrasi pati ditunjukkan dalam Tabel 4.6. dan Gambar 4.6.
Tabel 4.6. Kadar Lemak Yoghurt
Jenis Pati Konsentrasi Penambahan Pati
4 7
10 Aren
1,03+0,02
c
1,01+0,05
c
0,84+0,10
b
Tapioka 0,86+0,03
b
0,74+0,08
a
0,73+0,04
a
Maizena 0,98+0,02
c
0,96+0,04
c
0,80+0,09
ab
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata α0,05
Dari analisis statistik Tabel 4.6. diketahui bahwa penggunaan
beberapa jenis pati dengan beberapa konsentrasi pati memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar lemak yoghurt
α0,05. Yoghurt yang dihasilkan merupakan low fat yoghurt dengan kadar lemak yoghurt berkisar
dari 0,73+0,04 hingga 1,03+0,02.
Gambar 4.6. Hubungan Konsentrasi Penambahan Beberapa Jenis Pati
dengan Kadar Lemak Yoghurt
Dari Gambar 4.6. dapat dilihat bahwa dengan bertambahnya
konsentrasi penambahan pati, kadar lemak yoghurt akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena dengan bertambahnya jumlah pengental yang
digunakan, kandungan lemak susu semakin sedikit, sehingga kadar lemak yoghurt menjadi semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian yang
commit to user 35
dilakukan oleh O ’neil et.al. 1979, yang menyatakan bahwa penggunaan
pengental tidak berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak yoghurt. Banyaknya konsentrasi pati yang digunakan tidak menyebabkan
peningkatan kadar lemak karena kadar lemak dalam masing-masing jenis pati sendiri sangat sedikit. Tapioka memiliki kandungan lemak yang paling
rendah dibanding maizena dan aren, yaitu 0,30 Suprapti, 2009. Sehingga yoghurt yang ditambah tapioka memiliki kadar lemak yang paling
rendah.
B. Karakteristik Organoleptik Yoghurt
