Mempelajarri Pengaruh lama Perendaman dan Pemasakan terhadap Kandungan Asam Oksalat dan Kalsium Oksalat Pada Umbi Talas (Colocasia esculenta (L) Schott)

i

L?.//;g;*,~>
* ,)/a20
i

MEMPELAJWRI PENGWRUH LAMA PEREMDAMAg BAN
PEMASAKAM T E R H A D A P KANDUNGAR ASAM O K S A L A T
DAN KALSIUM O K S A L A T PADA UMBI TALAS

Oleh

DEW1 SARlDEWl

A 23.1726

J U R U S A U GlZl M A S Y A R A K A T DAM SUMBERDAYA KELUARGA
F A K U L T A S PERTANlAM
INSTITUT PERTANIAN B 0 6 Q R
1992

DEWI

SARIDEWI.

Pemasakan

Mempelajari Pengaruh Lama Perendaman

Terhadap

Kandungan Asam

Oksalat

Dan

Dan

Kalsium

Oksalat Pada Umbi Talas (Colocasia esculenta (L)

Schott).

(dibawah bimbingan FAISAL ANWAR dan DEWI SABITA SLAMET).
Umbi-umbian
mengurangi
salah

sumber

salah satu

adalah

talas.

Talas

makanan pokok dan selingan.

karbohidrat cukup tinggi.

mengandung
kalsium

alternatif

dalam

ketergantungan pada bahan pangan pokok

satunya

sebagai

merupakan

sudah

dikonsumsi

Potensi ini

Akan tetapi

asam oksalat yang dapat mengurangi

dalam sistem pencernaan dan

beras,

sebagai

talas

ini

penyerapan

kalsiumoksalat

yang

menyebabkan rasa gatal.
Tujuan

penelitian

ini

adalah

untuk

mengetahui

pengaruh perendaman dan pemasakan pada umbi talas terhadap
kandungan asam oksalat dan kalsium oksalat.
Penelitian
penelitian

Penelitian
air

ini

terdiri

pendahuluan

dan

dua

tahap,

yaitu

lanjutan .

penelitian

pendahuluan bertujuan untuk mengetahui

yang digunakan untuk mernasak umbi talas

waktu pemasakan.

pemasakan

dan

jumlah
lananya

Pada penelitian lanjutan perlakuan

dilakukan adalah lama perendaman
cara

dari

(tanpa

( 8 , 12,

pemasakan,

yany

dan 16 jam) serta
pengukusan,

dan

perebusan) .
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
umbi

talas

Bentul dan air bersih.

Pada

umbi

tersebut

setelah

perendaman

dilakukan

pengukusan

dan

perebusan

dengan perbandingan antara berat umbi talas dengan

volume

air memasak adalah 1 : 3.
Rancangan

percobaan yang digunakan adalah

Acak Faktorial dengan dua kali ulangan.
kukan

Rancangan

Pengamatan

terhadap kadar kalsium, asam oksalat,

dan

dila-

kalsiun

oksalat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman

dan pemasakan berpengaruh nyata

terhadap

kadar

kalsium, asam oksalat, dan kalsium oksalat.

Proses peren-

daman

sampai

menyebabkan

persen,

kenaikan

kalsium

tetapi menurunkan kadar asam oksalat dan

oksalat 34.67 sampai 62.89 persen.
besar

9.86

setelah

Penurunan ini

dilanjutkan dengan proses

19.21

kalsiu~
semakin

pemasakan

baik

dengan pengukusan maupun dengan perebusan.

Pada pengukus-

an

turun

kadar asam oksalat dan kalsium oksalat

sebesar

sampai 63.41 persen, sedangkan pada perebusan

22.1

sampai 89.42 persen.

Pada pengukusan kadar kalsium

38.30
turur

sebesar 10.81 sampai 11.65 persen dan pada perebusan turur
28.45 sampai 32.30 persen.
Hasil
keenam

uji

jenis

menghasilkan

kesukaan terhadap rasa umbi
perlakuan, ternyata

jenis

talas yang disukai panelis

talas

perlakuan
yaitu

untuk
yang

perlakuar

perendaman 12 jam dengan perebusan serta perendaman 16 jay
baik dengan pengukusan maupun dengan perebusan.

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN
PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM O K S A I A T
DAN KALTIUM OKSALAT PADA UMUI TALAS
(Colocrrsicr e~culetrrrr(L) Schoot)

SKRIPSI
Schagai salah satti syarat unttrk rnernperoleh gelar
Sarjana Pertanian
pada
Fakultas Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor

oleh :
DEW1 SAIIIDEWI
A 23 1726

JUlilJSAN CIZ1 MASYARAKKI' DAN SUMI3EIII)AYA KELUARGA
I'AKUUI'AS I'EIZTANIAN
INSIYI'UT PEItTANIAN BOGOfZ
I TI2

:

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN
PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM OKSALAT DAN
KALSIUM OKSALAT PADA UMBI TALAS ( C o l o c a s i a
e s c u l e n t a (L) Schott)

NAMA

:

DEW1 SARIDEWI

NRP

:

A 23 1726

Menyetujui
~osen,Pembimbing I

NIP 130 934 378

NIP 140 0bk 600

urusan GMSK

i

L?.//;g;*,~>
* ,)/a20
i

MEMPELAJWRI PENGWRUH LAMA PEREMDAMAg BAN
PEMASAKAM T E R H A D A P KANDUNGAR ASAM O K S A L A T
DAN KALSIUM O K S A L A T PADA UMBI TALAS

Oleh

DEW1 SARlDEWl

A 23.1726

J U R U S A U GlZl M A S Y A R A K A T DAM SUMBERDAYA KELUARGA
F A K U L T A S PERTANlAM
INSTITUT PERTANIAN B 0 6 Q R
1992

DEWI

SARIDEWI.

Pemasakan

Mempelajari Pengaruh Lama Perendaman

Terhadap

Kandungan Asam

Oksalat

Dan

Dan

Kalsium

Oksalat Pada Umbi Talas (Colocasia esculenta (L)

Schott).

(dibawah bimbingan FAISAL ANWAR dan DEWI SABITA SLAMET).
Umbi-umbian
mengurangi
salah

sumber

salah satu

adalah

talas.

Talas

makanan pokok dan selingan.
karbohidrat cukup tinggi.

mengandung
kalsium

alternatif

dalam

ketergantungan pada bahan pangan pokok

satunya

sebagai

merupakan

sudah

dikonsumsi

Potensi ini

Akan tetapi

asam oksalat yang dapat mengurangi

dalam sistem pencernaan dan

beras,

sebagai

talas

ini

penyerapan

kalsiumoksalat

yang

menyebabkan rasa gatal.
Tujuan

penelitian

ini

adalah

untuk

mengetahui

pengaruh perendaman dan pemasakan pada umbi talas terhadap
kandungan asam oksalat dan kalsium oksalat.
Penelitian
penelitian
Penelitian
air

ini

terdiri

pendahuluan

dan

dua

tahap,

yaitu

lanjutan .

penelitian

pendahuluan bertujuan untuk mengetahui

yang digunakan untuk mernasak umbi talas

waktu pemasakan.

pemasakan

dan

jumlah
lananya

Pada penelitian lanjutan perlakuan

dilakukan adalah lama perendaman
cara

dari

(tanpa

( 8 , 12,

pemasakan,

yany

dan 16 jam) serta
pengukusan,

dan

perebusan) .
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
umbi

talas

Bentul dan air bersih.

Pada

umbi

tersebut

setelah

perendaman

dilakukan

pengukusan

dan

perebusan

dengan perbandingan antara berat umbi talas dengan

volume

air memasak adalah 1 : 3.
Rancangan

percobaan yang digunakan adalah

Acak Faktorial dengan dua kali ulangan.
kukan

Rancangan

Pengamatan

terhadap kadar kalsium, asam oksalat,

dan

dila-

kalsiun

oksalat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman

dan pemasakan berpengaruh nyata

terhadap

kadar

kalsium, asam oksalat, dan kalsium oksalat.

Proses peren-

daman

sampai

menyebabkan

persen,

kenaikan

kalsium

tetapi menurunkan kadar asam oksalat dan

oksalat 34.67 sampai 62.89 persen.
besar

9.86

setelah

Penurunan ini

dilanjutkan dengan proses

19.21

kalsiu~
semakin

pemasakan

baik

dengan pengukusan maupun dengan perebusan.

Pada pengukus-

an

turun

kadar asam oksalat dan kalsium oksalat

sebesar

sampai 63.41 persen, sedangkan pada perebusan

22.1

sampai 89.42 persen.

Pada pengukusan kadar kalsium

38.30
turur

sebesar 10.81 sampai 11.65 persen dan pada perebusan turur
28.45 sampai 32.30 persen.
Hasil
keenam

uji

jenis

menghasilkan

kesukaan terhadap rasa umbi
perlakuan, ternyata

jenis

talas yang disukai panelis

talas

perlakuan
yaitu

untuk
yang

perlakuar

perendaman 12 jam dengan perebusan serta perendaman 16 jay
baik dengan pengukusan maupun dengan perebusan.

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN
PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM O K S A I A T
DAN KALTIUM OKSALAT PADA UMUI TALAS
(Colocrrsicr e~culetrrrr(L) Schoot)

SKRIPSI
Schagai salah satti syarat unttrk rnernperoleh gelar
Sarjana Pertanian
pada
Fakultas Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor

oleh :
DEW1 SAIIIDEWI
A 23 1726

JUlilJSAN CIZ1 MASYARAKKI' DAN SUMI3EIII)AYA KELUARGA
I'AKUUI'AS I'EIZTANIAN
INSIYI'UT PEItTANIAN BOGOfZ
I TI2

:

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN
PEMASAKAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM OKSALAT DAN
KALSIUM OKSALAT PADA UMBI TALAS ( C o l o c a s i a
e s c u l e n t a (L) Schott)

NAMA

:

DEW1 SARIDEWI

NRP

:

A 23 1726

Menyetujui
~osen,Pembimbing I

NIP 130 934 378

NIP 140 0bk 600

urusan GMSK