Analisis Efisiensi Rantai Pasokan Cabai Merah Keriting Kota Bogor

ANALISIS EFISIENSI RANTAI PASOKAN CABAI MERAH
KERITING KOTA BOGOR

FAMULLA ROYALDI
F34090099

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Analisis Efisiensi
Rantai Pasokan Cabai Merah Keriting Kota Bogor” adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Famulla Royaldi
NIM F34090099

ABSTRAK
FAMULLA ROYALDI. Analisis Efisiensi Rantai Pasokan Cabai Merah Keriting
Kota Bogor. Dibimbing oleh SUKARDI.
Cabai merah keriting merupakan salah satu komoditas pertanian unggulan
Indonesia. Perkembangan industri berbasis cabai merah memiliki prospek yang
tinggi. Penelitian ini akan berfokus pada analisis anggota-anggota rantai utama
rantai pasokan cabai merah di Kota Bogor dari pedagang grosir hingga konsumen
akhir. Selain itu melakukan analisis anggota sekunder yang terlibat di rantai
pasokan cabai merah keriting. Penelitian ini juga akan menganalisis rantai
pasokan cabai merah keriting dari luar kota Bogor hingga masuk ke pedagang
grosir hingga di distribusikan ke konsumen. Efisiensi rantai pasokan dapat diukur
dengan pendekatan efisiensi pemasaran. Lebih jelasnya nilai efisiensi pemasaran
bisa menjadi keuntungan dengan perhitungan marjin pemasaran. Marjin
pemasaran yang telah dihitung dari keseluruhan saluran pemasaran diharapkan

dapat diketahui marjin pemasaran tertinggi hingga terendah. Saluran pasokan
yang paling efisien yaitu saluran pasokan 1 (Pengirim-Pedagang besar pasar Induk
Kemang-Pedagang pengecer pasar Warung Jambu-konsumen). Saluran pasokan 1
memiliki alokasi biaya operasional yang rendah dibandingkan tujuh saluran
operasional lainnya yaitu Rp. 2436,00- dan keuntungan Rp. 2564,00- sehingga
marjin pemasarannya sebesar Rp. 5000,00-.
Kata kunci: efisiensi, cabai merah, rantai pasokan, marjin

ABSTRACT
FAMULLA ROYALDI. Eficiency Analysis Of Red Chili Supply Chain In Bogor
City. Supervised by SUKARDI
Red chili is one of the priorities of Indonesian agricultural commodities.
Red chili-based industrial development has a high prospect. The research will
focus on the analysis of the liniers members of the supply chain in Bogor red chili
from the wholesaler to the end consumer. Besides analyzing the secondary
members are involved in the supply chain of red chili. This research will also
analyze the supply chain of red chili outside the city of Bogor to the wholesaler to
be distributed to consumers. Supply chain efficiency can be measured by the
efficiency of the marketing approach. marketing efficiency value can be an
advantage to the marketing margin calculations. Marketing margin has been

calculated from the overall marketing channel marketing margins are expected to
know the highest to the lowest. The most efficient supply channels which supply
channel 1 (Author- wholesalers Kemang-Retailers Warung Jambu-consumert).
Supply channel 1 has a low operating cost allocations compared to seven other
operational channels Rp. 2436.00 - and a profit of Rp. 2564.00 - so the marketing
margin of Rp. 5000.00 -.
Keywords: efficiency, red chili, supply chain, margin

ANALISIS EFISIENSI RANTAI PASOKAN CABAI MERAH
KERITING KOTA BOGOR

FAMULLA ROYALDI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi: Analisis Efisiensi Rantai Pasokan Cabai Merah Keriting Kota
Bogor
Nama
NIM

: Famulla Royaldi
: F34090099

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Sukardi MM
Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

Judul Skripsi: Analisis Efisiensi Rantai Pasokan Cabai Merah Keriting Kota
Bogor
Nama
NIM

: Famulla Royaldi
: F34090099

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen

T anggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala nikmat
dan karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi berjudul “Analisis Efisiensi Rantai
Pasokan Cabai Merah Keriting Kota Bogor” berhasil diselesaikan.
Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan sebesarnya kepada:
1. Bapak Prof Dr Ir Sukardi MM selaku Pembimbing Akademik atas perhatian
dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Bapak Drs Purwoko M.Si dan Arif Darmawan S.TP M.T yang telah menguji
dan memberikan nasehat dalam koreksi hasil penelitian.
3. Bapak Iwan Setiawan beserta seluruh staf Kantor dan UPT PD Pasar Pakuan
Jaya.
4. Bapak Irvan Setiawan beserta staf Dinas Perdagangan dan Perindustrain Kota
Bogor.
5. Para Staf Kantor Ketahanan Pangan Kota Bogor yang telah memberi
masukan kepada penulis.
6. Para pedagang pasar Kota Bogor dan pelaku usaha pengolahan cabai merah
keriting di Kota Bogor
7. Ayahanda Handi Rohandi, Ibunda Hayati atas doa, dukungan materi, dan non
materi untuk penulis.
8. Keluarga besar TIN 46 dan Al-Jaddah Bro’s atas kenangan dan kehangatan

bersaudara yang tak terlupakan.
9. Seluruh sanak dan kerabat yang tidak bisa disebutkan satu-persatu
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2014
Famulla Royaldi

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

TINJAUAN PUSTAKA

3

Cabai

3

Rantai Pasokan

4

Identifikasi Anggota Rantai Pasokan

4

Pemasaran dan Efisiensi Pemasaran

5

Pengendalian Persediaan

6

METODE

7

Jenis dan Sumber Data

9

Prosedur Analisis Data

9

HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Gambaran Lokasi Penelitian

10

Kebutuhan dan Konsumsi Cabai Merah Keriting

11

Varietas Cabai Besar di Pasaran Kota Bogor

11

Produk Olahan Cabai Merah Keriting

12

Identifikasi Anggota Rantai Pasokan

15

Konfigurasi Jaringan Logistik

18

Marjin Pemasaran

23

Simpulan

26

Saran

26

DAFTAR PUSTAKA

27

LAMPIRAN

28

RIWAYAT HIDUP

33

DAFTAR TABEL
1
2
3
4

Batas-batas wilayah Kota Bogor
Jumlah Penduduk Kota Bogor Menurut Jenis Kelamin
Konsumsi Cabai Merah Keriting Kota Bogor
Aktivitas anggota primer rantai pasokan cabai merah keriting di kota
Bogor

9
10
11
16

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6

Rangkaian rantai pasokan
Tahapan Tata Laksana Penelitian
Diagram Alir Pengolahan Sambal Basah
Diagram Alir Pengolahan Sambal kering
Sumber dan Penyebaran Pasokan Cabai Merah Keriting di Kota Bogor
Saluran Pasokan Cabai Merah Keriting Kota Bogor

6
8
13
14
21
23

DAFTAR LAMPIRAN
1 Sumber dan Penyebaran Pasokan Cabai Merah Keriting per Bulan di
Kota Bogor
2 Perhitungan Marjin Pemasaran Cabai Merah Keriting Saluran Pasokan
1, 2, 3, 4 dan 5 (per kilogram)
3 Perhitungan Marjin Pemasaran Cabai Merah Keriting Saluran Pasokan
4 dan 5 (per kilogram)
4 Perhitungan Marjin Pemasaran Cabai Merah Keriting Saluran Pasokan
6,7 dan 8 (per kilogram)

28
29
30
31

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hortikultura merupakan sektor penting untuk memenuhi kebutuhan pokok
manusia. Departemen Pertanian membuat daftar komoditas unggulan nasional
hortikultura yaitu pisang, mangga, manggis, jeruk, durian, rimpang, kentang,
bawang merah, dan cabai. Kebutuhan nasional akan komoditas unggulan tersebut
sangatlah besar. Kota Bogor dalam memenuhi kebutuhan masyarakatnya akan
komoditas unggulan hortikultura tersebut, sebanyak kurang lebih 90% dipasok
dari luar Kota Bogor. Diantara komoditas tersebut, cabai merupakan jenis
komoditas yang banyak dibudidayakan, dikembangkan dan dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Kota Bogor dalam memenuhi kebutuhan jenis komoditas
tersebut harus mendatangkan dari kota lain karena keterbatasan lahan yang kurang
memadai tidak memungkinkan kota Bogor mengembangkan komoditas tersebut
untuk memenuhi kebutuhan masyarakatnya.
Cabai merah yang dikenal sebagai bahan rempah-rempah keberadaannya
selalu dicari. Hampir seluruh elemen masyarakat menggunakan rempah-rempah
jenis cabai merah. Cabai merah terbagi menjadi dua yaitu cabai merah besar dan
cabai merah keriting. Sepanjang tahun 2012 hingga 2013 ini harga cabai merah
keriting sangat fluktuatif dibandingkan dengan cabai merah biasa. Harga normal
cabai merah yang berkisar antara Rp. 25.000-30.000/kg. Fluktuatifnya harga cabai
merah keriting menyebabkan harga komoditas tersebut berubah dalam jangka
waktu singkat akibat rantai pasokan yang tidak efisien. Efisiennya rantai pasokan
tercapai jika pengelolaan dan pengawasan hubungan saluran distribusi secara
kooperatif untuk kepentingan semua pihak yang terlibat, untuk mengefisienkan
penggunaan sumberdaya dalam mencapai tujuan kepuasan konsumen rantai
pasokan. Kenaikan harga cabai merah tersebut berdampak pada situasi pasar yang
tidak kondusif sehingga mengakibatkan juga kenaikan harga komoditas dan
produk olahan dari cabai merah keriting. Kondisi tersebut sangat merugikan para
pelaku usaha dan konsumen yang menggunakan cabai merah keriting. Umumnya
kenaikan harga cabai disebabkan oleh keadaan kondisi persediaan dan permintaan
yang tidak seimbang. Ketika harga cabai meroket naik maka kondisi pasar saat itu
terjadi kelangkaan pasokan cabai merah dari beberapa pemasok kepada para
pedagang pasar. Salah satu faktor yang menyebabkan kelangkaan cabai merah di
pasar adalah rantai pasokan yang tidak efisien dari pemasok hingga konsumen.
Jenis cabai merah keriting adalah komoditas yang tingkat ketersediaan di
pasarannya tidak pasti sehingga menyebabkan harga komoditas jenis ini sangat
sensitif oleh ketersediaan jumlah pasokan dan saluran pasokan yang ada. Selain
itu, jenis cabai merah keriting juga digunakan oleh pelaku industri pengolah cabai
merah sebagai bahan utama dalam membuat produk sambal basah dan kering.
Oleh karena itu, kajian mengenai analisis efisiensi rantai pasokan cabai merah
keriting perlu dikaji. Rantai pasokan yang efisien yaitu rantai pasokan yang
memiliki biaya pemasaran yang rendah (Kotler, 2002). Saluran pasokan yang
telah teridentifikasi akan memudahkan analisis mengenai efisiensi rantai pasokan
cabai merah keriting kota Bogor

2
Pertimbangan rancangan supply chain meliputi pengelolaan bagian hulu dan
hilir rantai pasokan. Bagian hulu rantai pasokan terdiri dari proses-proses yang
berlangsung antara pemasok, manufaktur, distributor dan pihak yang terlibat
kegiatan rantai pasokan tersebut. Pertimbangan rancangan hulu rantai pasokan
perlu memperhatikan dukungan pasokan bahan baku. Analisis efisiensi rantai
pasokan cabai merah di Kota Bogor diharapkan dapat memberikan gambaran
ketersediaan pasokan cabai merah sebagai pertimbangan pengelolaan supply
chain bagi instansi terkait dan industri pengolah cabai merah keriting. Penelitian
ini juga diharapkan dapat dijadikan pertimbangan bagi pihak pengelola pasar
untuk mengadakan sistem pemasokan yang lebih efisien dengan diketahuinya
saluran pasokan yang efisien.
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari skripsi ini adalah mencari informasi tentang aliran
pasokan cabai merah keriting yang masuk ke Kota Bogor dengan mewawancarai
para pelaku yang terlibat dalam aliran rantai pasok cabai merah keriting di kota
Bogor. Selain itu, mengidentifikasi saluran pasokan di Kota Bogor dari yang
paling efisien hingga yang tidak efisien.
Tujuan Penelitian
Menganalisis dan mengidentifikasi aliran serta pengelolaan rantai pasokan
(Supply Chain) komoditas cabai merah keriting di Kota Bogor. Menganalisis
saluran rantai pasokan cabai merah keriting yang paling efisien di Kota Bogor.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini bagi peneliti adalah untuk menambah pengetahuan
mengenai analisis efisiensi rantai pasokan cabai merah keriting kota Bogor dan
memperoleh pengalaman bagaimana cara menganalisis suatu rantai pasokan dari
komoditas tertentu. Bagi instansi terkait, penelitian ini berguna untuk memperoleh
informasi mengenai aliran suatu rantai pasokan komoditas cabai merah keriting
dari produsen hingga konsumen dan mengetahui efisiensi rantai pasokan dari
cabai merah keriting di kota Bogor.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini difokuskan dengan menganalisa faktor-faktor yang
berpengaruh pada mekanisme rantai pasokan komoditas cabai merah keriting yang
masuk ke Kota Bogor dengan memperhatikan pelaku-pelaku yang berperan di
dalamnya seperti pedagang, pelaku industri dan instansi-instansi yang terkait.
Aktivitas anggota rantai pasokan yang dianalisis yaitu aktivitas yang dilakukan
oleh anggota primer.
Biaya-biaya yang dianalisis adalah biaya yang terkait dengan pemasaran
komoditas cabai merah keriting guna menentukan tingkat efisiensi jaringan
distribusi yaitu dengan menganalisis marjin pemasaran.

3

TINJAUAN PUSTAKA
Cabai
Tanaman cabai dapat dikelompokkan menjadi dua jenis: (1) cabai besar (C.
annum) yang terdiri dari cabai merah dan cabai keriting, (2) cabai kecil dikenal
dengan nama cabai rawit (Capsicum frustescens, C. pendulum, C. baccatum, dan
C. chinense). Diantara ketiga jenis cabai tersebut, cabai besar merupakan jenis
yang paling banyak diperdagangkan dalam masyarakat. Cabai besar terdiri dari
Cabai merah besar dan cabai merah keriting. Perbedaan keduanya yaitu pada
cabai merah besar memiliki kulit permukaan yang lebih halus dibanding dengan
cabai merah keriting, sedangkan cabai merah keriting memiliki rasa yang lebih
pedas dibandingkan dengan cabai merah besar. Cabai merupakan salah satu
komoditas holtikultura yang menarik. Bagi yang mengkonsumsinya cabai merah
berperan cukup penting sebagai bahan rempah, penghias makanan, bahan pewarna,
aroma dan pemberi rasa pedas. Selain itu, cabai juga mengandung beberapa zat
gizi seperti vitamin A, B, C dan beta karoten.
Menurut Topan (2008) cabai merupakan komoditi holtikultura yang
termasuk dalam tanaman ternak tahunan. Dalam perdagangan internasional cabai
dibedakan menjadi 3 kelompok. Pengelompokan tersebut dilakukan berdasarkan
tingkat kepedasan yang dimilikinya, yaitu cabai sangat pedas, cabai dengan
tingkat kepedasan pertengahan, cabai dengan tingkat kepedasan kurang, cabai
tidak pedas.
Menurut Suyanti (2007) secara umum cabai digolongkan menjadi 3
kelompok yaitu cabai besar, cabai kecil dan cabai hias. Berikut penjelasan dari
ketiga jenis cabai tersebut.
1. Cabai Besar (Capsicum annum L)
Cabai besar dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu cabai merah besar dan
cabai merah keriting. Cabai merah besar memiliki permukaan yang halus
dan rasa yang kurang pedas sedangkan cabai merah keriting permukaan
kulit buahnya tidak halus, lebih kecil dan rasanya lebih pedas. Cabai
besar memiliki panjang antara 6-10 cm dengan diameter 0,7-1,2 cm
2. Cabai Kecil atau Cabai Rawit
Cabai kecil (Capsicum frustecens) atau yang lebih dikenal dengan cabai
rawit memiliki rasa yang sangat pedas. Berdasarkan tingkat
kepedasannya cabai rawit dikelompokkan ke dalam empat golongan
berdasarkan aturan pasar internasional yaitu sangat pedas, kepedasan
pertengahan, kepedasan kurang dan tidak pedas. Masing-masing
kelompok cabai memiliki bentuk fisik dan kegunaan yang berbeda-beda.
Tabel 1 menunjukkan pengelompokkan cabai berdasarkan tingkat
kepedasan, kandungan kapasaisin, warna serta kegunaannya.
3. Cabai Hias
Cabai Hias merupakan tanaman cabai yang masuk dalam jenis cabai non
konsumsi. Cabai ini kebanyakan hanya untuk tanaman hias sehingga
masyarakat yang membudidayakan hanya melihat cabai jenis ini dalam
lingkup estetikanya.

4
Rantai Pasokan
Rantai pasokan atau Supply Chain didefinisikan oleh Indrajit dan
Djokopranoto (2003) sebagai suatu sistem tempat organisasi menyalurkan barang
produksi dan jasanya kepada para pelanggannya. Rantai ini juga merupakan
jaringan atau jejaring dari berbagai organisasi yang saling berhubungan dan
mempunyai tujuan yang sama, yaitu sebaik mungkin menyelenggarakan
pengadaan dan penyaluran barang tersebut. Menurut Simchi-Levi dan Kaminsky
(2003), Supply Chain Management (SCM) merupakan serangkaian pendekatan
yang diterapkan untuk mengintegrasikan pemasok, pengusaha, gudang dan tempat
penyimpanan lainnya secara efisien sehingga produk dihasilkan dan
didistribusikan dengan kuantitas yang tepat, lokasi dan waktu yang tepat untuk
memperkecil biaya dan memuaskan kebutuhan pelanggan. SCM bertujuan untuk
membuat seluruh sistem menjadi efisien dan efektif, minimasi biaya sistem total,
dari transportasi dan distribusi sampai inventory bahan mentah, bahan dalam
proses dan produk jadi. Menurut Anatan dan Ellitan (2008) aplikasi manajemen
rantai pasokan pada dasarnya memiliki 3 tujuan utama yaitu Penurunan biaya
(cost reduction), penurunan modal (capital reduction), perbaikan pelayanan
(service improvement). Perspektif SCM hampir sama dengan saluran pemasaran
yang teradministrasi atau terkontrak dimana pendekatan-pendekatan ini
membutuhkan kerjasama sukarela ataupun kerjasama berdasarkan kontrak dari
anggota-anggota saluran untuk mencapai tujuan umum. Menurut Miranda dan
Tunggal (2005), SCM terdiri atas tiga elemen yang saling terkait satu sama lain,
yaitu :
1. Struktur jaringan supply chain, Jaringan kerja anggota dan hubungan
dengan anggota supply chain lainnya.
2. Proses bisnis supply chain, Aktifitas-aktifitas yang menghasilkan nilai
keluaran tertentu bagi para pelanggan.
3. Komponen manajemen supply chain, Variabel-variabel manajerial
dimana proses bisnis disatukan dan disusun sepanjang suppy chain.
Identifikasi Anggota Rantai Pasokan
Pelaksanaan SCM meliputi pengenalan anggota rantai pasokan dengan siapa
dia berhubungan, proses apa yang perlu dihubungkan dengan tiap anggota inti dan
jenis penggabungan apa yang diterapkan pada tiap proses hubungan tersebut.
Tujuannya adalah untuk memaksimalkan persaingan dan keuntungan bagi
perusahaan dan seluruh anggotanya, termasuk pelanggan akhir.
Anggota rantai pasokan meliputi semua perusahaan dan organisasi yang
berhubungan dengan perusahaan inti baik secara langsung maupun tidak langsung
melalui pemasok dan pelanggannya dari point of origin hingga point consumption.
Primary members (anggota primer) adalah semua perusahaan atau unit bisnis
strategi yang benar-benar menjalankan aktivitas operasional dan manajerial dalam
proses bisnis yang dirancang untuk menghasilkan keluaran tertentu bagi
pelanggan atau pasar. Secondary members (anggota sekunder) adalah perusahaanperusahaan yang menyediakan sumberdaya, pengetahuan, utilitas atau aset-aset
bagi anggota primer. Beberapa pemain utama yang merupakan pelaku-pelaku
yang mempunyai kepentingan yang sama, yaitu :

5
1.

2.

3.

4.

5.

Pemasok (Suppliers) merupakan sumber yang menyediakan bahan
pertama, dimana mata rantai penyaluran barang akan dimulai. Bahan
pertama ini bisa dalam bentuk bahan baku, bahan mentah, bahan
penolong, bahan dagangan, subassemblies, suku cadang, dan
sebagainya. Sumber pertama dinamakan pemasok, termasuk juga
pemasoknya pemasok atau sub-pemasok. Jumlah pemasok dapat
berjumlah banyak atau sedikit.
Produsen (Manufacturer). pemasok sebagai mata rantai pertama
dihubungkan dengan manufacturer atau assembler atau fabricator atau
bentuk lain yang melakukan pekerjaan membuat, memfabrikasi, mengasembling, mengkonversikan, atau menyelesaikan barang (finishing).
Hubungan dengan mata rantai pertama ini sudah mempunyai potensi
untuk melakukan penghematan. Pada tahap ini terjadi penghematan
sebesar 40 % - 60 % atau bahkan lebih.
Distributor (Distribution). Barang sudah jadi yang dihasilkan oleh
manufacturer dapat mulai disalurkan kepada pelanggan. Walaupun
tersedia banyak cara untuk penyaluran barang ke pelanggan, yang
umum adalah melalui distributor dan ini biasanya ditempuh oleh
sebagian besar rantai pasokan. Barang dari pabrik melalui gudangnya
disalurkan ke gudang distributor atau wholesaler atau pedagang besar
dalam jumlah besar, dan akhirnya pedagang besar menyalurkan dalam
jumlah yang lebih kecil kepada retailers atau pengecer.
Pengecer (Retail outlet). Pedagang besar biasanya mempunyai fasilitas
gudang sendiri atau dapat juga menyewa dari pihak lain. Gudang ini
digunakan untuk menimbun barang sebelum disalurkan lagi ke pihak
pengecer. Pada tahap ini terdapat kesempatan untuk memperoleh
penghematan dalam bentuk jumlah persediaan dan biaya gudang,
dengan cara melakukan desain kembali pola-pola pengiriman barang
baik dari gudang pengolahan maupun ke toko pengecer (retail outlet).
Pelanggan (Customers). Mata rantai pasokan baru benar-benar berhenti
setelah barang yang bersangkutan tiba di pemakai sebenarnya barang
atau jasa yang dimaksud. Rangkaian rantai pasokan dapat dilihat pada
Gambar 1. Panjang pendek SC berbeda-beda, tergantung dari jenis
barang yang disimpan. Setiap tahapan tidak harus selalu ada dalam
rantai. Desain yang tepat dalam rantai akan tergantung dari tiap
kebutuhan pelanggan dan pada peran setiap tahap yang terlibat dalam
pemenuhan setiap kebutuhan. Setiap tahap dalam rantai pasokan akan
meningkatkan kesan dari produk atau penawaran melalui perpindahan
yang terjadi dari pemasok kepada pengolah, distributor, pengecer dan
akhirnya kepada pelanggan secara berantai. Pada kenyataannya, tahap
yang terjadi dalam rantai penyediaan dapat melibatkan banyak pemasok,
pengolah, distributor dan pedagang eceran, sehingga banyak rantai
pasokan yang mirip jaringan kerja (Chopra dan Meindl, 2001).

6

Gambar 1 Rangkaian rantai pasokan (Chopra dan Meindl, 2001)
Pemasaran dan Efisiensi Pemasaran
Supply Chain merupakan salah satu konsep inti pemasaran. Sementara
saluran pemasaran menghubungkan pemasar dengan pembeli sasaran, Supply
Chain menggambarkan suatu saluran yang lebih panjang yang terentang dari
bahan mentah, komponen-komponen, hingga produk-produk final yang
disampaikan kepada pembeli akhir. Menurut Sudiyono (2002) dianggap sebagai
proses aliran barang yang terjadi dalam pasar dimana barang-barang yang
mengalir dari produsen sampai kepada konsumen akhir disertai dengan
penambahan guna bentuk melalui proses pengolahan, guna tempat melalui proses
pengangkutan dan guna waktu melalui proses penyimpanan.
Dalam menciptakan guna tempat, guna bentuk dan guna waktu diperlukan
biaya pemasaran. Biaya pemasaran ini diperlukan untuk melakukan fungsi-fungsi
pemasaran oleh lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat dalam proses
pemasaran dari produsen sampai kepada konsumen akhir. Pengukuran kinerja dari
pemasaran ini memerlukan ukuran efisiensi pemasaran.
Menurut Said dan Intan (2001) suatu sistem pemasaran dinyatakan bekerja
secara efektif dan efisien apabila sistem tersebut mampu menyediakan insentif
bagi pelaku (produsen, konsumen, dan lembaga pemasaran) yang mampu
mendororng pengambilan keputusan para pelaku tersebut secara tepat dan efisien.
Kompleksitas sistem pemasaran bervariasi antar komoditi, pasar dan waktu yang
berbeda.
Kotler (2002) mendefinisikan efisiensi pemasaran sebagai usaha untuk
meningkatkan rasio output-input. Output pemasaran yaitu kepuasan atas produk
dan jasa, sedangkan input adalah berbagai macam tenaga kerja, modal,
manajemen pemasaran yang digunakan dalam proses pemasaran tersebut.
Efisiensi pemasaran dapat diukur dengan menggunakan konsep efisiensi
operasional dan efisiensi penetapan harga. Efisiensi operasional diukur dengan
membandingkan output pemasaran terhadap input pemasaran. Penetapan efisiensi
operasional dilakukan dengan asumsi-asumsi bahwa sifat utama output tidak
mengalami perubahan atau efisiensi ini lebih berkaitan dengan teknologi. Efisiensi
penetapan harga berhubungan dengan keefektifan pemasaran sehingga harga
dapat digunakan untuk menilai hasil kinerja proses pemasaran dalam
menyampaikan output pertanian dari daerah produsen ke daerah konsumen.
Marjin pemasaran menurut Sudiyono (2002) merupakan perbedaan harga
yang dibayarkan konsumen dan harga yang diterima lembaga pemasaran.
Komponen marjin pemasaran ini terdiri dari biaya-biaya yang diperlukan

7
lembaga-lembaga pemasaran untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran
(functional cost) dan keuntungan (profit) lembaga pemasaran. Biaya pemasaran
adalah semua jenis biaya yang dikeluarkan pemasaran suatu komoditas dalam
proses penyampaian barang oleh lembaga-lembaga yang terlibat dalam sistem
distribusi mulai dari titik produsen sampai ke titik saluran distribusi tertentu yang
pada dasarnya mempunyai tujuan mencari keuntungan. Keuntungan pemasaran
merupakan penerimaan yang diperoleh lembaga pemasaran sebagai imbalan dari
menyelenggarakan fungsi-fungsi pemasaran. Perbedaan rantai pemasaran dan
perlakuan dari lembaga dalam sejumlah saluran pemasaran menyebabkan
perbedaan harga jual dari lembaga yang satu dengan lembaga yang lainnya sampai
ke tingkat konsumen akhir. Semakin banyak lembaga pemasaran yang terlibat
dalam penyaluran suatu komoditas dari titik produsen sampai titik konsumen,
maka akan semakin besar perbedaan harga komoditas tersebut di titik produsen
dibandingkan dengan harga yang akan dibayar oleh konsumen. Penyediaan
fasilitas fisik untuk pengangkutan, penyimpanan dan pengolahan dianggap dapat
digunakan untuk melihat efisiensi pemasaran.
Pengendalian Persediaan
Gaspersz (1998) berpendapat bahwa persediaan merupakan penyimpanan dari
barang dan stok, termasuk persediaan bahan baku, persediaan barang dalam
proses, persediaan barang jadi, dan persediaan yang berfungsi sebagai penunjang
dalam proses operasi atau produksi agar berjalan lancar. Pengendalian persediaan
berkenaan dengan masalah adanya kebutuhan terhadap barang (bahan atau
produk). Pada kasus Agroindustri yang bahan bakunya merupakan hasil pertanian
yang karakteristiknya spesifik, antara lain mudah rusak dan tidak dapat disimpan
lama, maka masalah persediaan menjadi lebih rumit. Disamping itu pengendaliaan
persediaan juga diperlukan untuk mengingat masalah ketidakpastian pemasokan,
harga, dan kebutuhan terhadap persediaan itu sendiri.
Khusus untuk persediaan produk, pengendaliannya menjadi semakin penting
jika dikaitkan dengan tingkat pelayanan (service factor) terhadap pemenuhan
kebutuhan konsumen, on time delivery, tingkat kepercayaan konsumen, serta
risiko beralihnya pelanggan kepada produk saingan karena tidak tersedianya
produk.

METODE
Penelitian mengenai analisis efisiensi ini dilakukan agar diketahui
bagaimana efisiensi dari rantai pasok komoditas cabai merah keriting yang ada di
Kota Bogor. Pada proses analisis disertakan perhitungan marjin pemasaran untuk
mengetahui efisiensi supply chain dari aspek tersebut. Kajian dan analisis efisiensi
tersebut akan ditelaah kembali agar diperoleh rekomendasi bisnis yang memiliki
tingkat marjin paling tinggi dan aspek yang berpengaruh setiap saluran pemasaran
dalam rantai pasok komoditas cabai merah keriting. Gambar 2 menggambarkan
tahapan tata laksana penelitian analisis efisiensi rantai pasok cabai merah keriting
Kota Bogor.

8
Mulai

Studi Pustaka

Observasi Lapangan

Definisi dan Identifikasi
Masalah

Pengambilan Data (wawancara)
Tidak
Sesuai

Analisis Deskriptif

Penghitungan Marjin dan
Efisiensi Pemasaran

Analisis Data

Hasil

Selesai

Gambar 2 Tahapan Tata Laksana Penelitian

9
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Oktober 2013 di
Kota Bogor. Penelitian dilaksanakan dengan melakukan survey lapangan
komoditas cabai merah keriting di Pasar Induk Kemang, Pasar Baru Bogor, Pasar
Jambu Dua, Pasar Kebon Kembang, Pasar Merdeka, Pasar Sukasari, Pasar
Gunung Batu dan Pasar Padasuka. Selain itu, diperoleh juga data kebutuhan dari
Industri pengolah cabai merah.
Jenis dan Sumber Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini berupa data primer dan data
sekunder. Jenis data yang diperoleh untuk data primer antara lain data harga
pembelian dan penjualan, data jumlah pasokan harian, data jumlah dan jenis biaya
yang dikeluarkan oleh masing-masing lembaga pemasaran, pola aliran pemasaran
untuk tiap lembaga pemasaran, serta data lainnya yang terkait dengan penelitian.
Lembaga pemasaran dalam penelitian ini yaitu anggota primer rantai pasokan
cabai merah keriting. Data sekunder, diperoleh dari informasi statistik dalam
bentuk data deret waktu yang dimiliki oleh Departemen Pertanian, Direktoral
Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura serta data dari Dinas Perindustrian,
Perdagangan dan Koperasi Kota Bogor. Selain itu, data sekunder tersebut juga
diperoleh melalui literatur dari berbagai instansi dan penelitian-penelitian
terdahulu yang terkait dalam penelitian ini. Untuk data sekunder, jenis data yang
diperoleh adalah data permintaan dan konsumsi cabai merah, data penduduk kota
Bogor, data industri pengolahan cabai merah keriting serta data lainnya yang
terkait dengan penelitian.
Prosedur Analisis Data
a. Analisis Deskriptif
Analisis ini merupakan suatu metode analisis yang digunakan untuk
memperoleh gambaran secara mendalam dan obyektif mengenai rantai
penyediaan (supply chain) dari cabai merah. Tujuan penggunaan analisis ini
adalah untuk menggambarkan sifat suatu keadaan yang sementara berjalan pada
saat penelitian dilakukan, dan memeriksa sebab-sebab dari gejala tertentu. Hasil
analisis ini disajikan dalam bentuk tabulasi dan statistik sederhana berdasarkan
informasi yang ada untuk menggambarkan keadaan pasar dan aliran rantai
pasokan cabai merah. Analisis deskriptif mencakup menganalisis secara deskriptif
pada tiga aspek, yaitu konfigurasi jaringan logistik, metode transportasi dan
penyimpanan, pengendalian persediaan dan marjin pemasaran.
b. Analisis Efisiensi Rantai Pasokan
Analisis efisiensi rantai pasokan cabai merah dilakukan dengan pendekatan
efisiensi pemasaran komoditas ini. Indikator yang digunakan untuk mengetahui
efisiensi pemasaran pada penelitian ini adalah dengan menggunakan marjin
pemasaran dan pengaturan alokasi pasokan cabai merah berdasarkan perhitungan
biaya yang dikeluarkan oleh lembaga pemasaran. Marjin pemasaran merupakan
selisih harga yang dibayar diantara lembaga pemasaran. Komponen marjin
pemasaran terdiri dari biaya-biaya yang diperlukan lembaga-lembaga pemasaran

10
untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran yang disebut biaya pemasaran atau
biaya fungsional dan keuntungan (profit) lembaga pemasaran. Secara matematis
marjin pemasaran setiap lembaga pemasaran dapat dirumuskan sebagai berikut :
Mi= Pri - Pfi
Mi= Ci+ πi
Sehingga :
Pri - Pfi= Ci+ πi
Dimana :
Mi = marjin pemasaran pada pasar tingkat ke-i
Pri = harga jual pada tingkat lembaga ke-i
Pfi = harga beli pada tingkat lembaga ke-i
Ci = biaya pemasaran pada tingkat lembaga ke-i
πi = keuntungan lembaga pemasaran pada tingkat ke-i
Total marjin (MT) adalah penjumlahan marjin pemasaran di setiap lembagalembaga pemasaran yang terlibat, sehingga dirumuskan sebagai berikut :
∑

Dimana : n = jumlah lembaga pemasaran
Selain itu juga menghitung rasio antara keuntungan terhadap total biaya
pemasaran yang dikeluarkan yang dirumuskan sebagai berikut:
Rasio Keuntungan-Biaya =

Total Keuntungan
Total Biaya Saluran Pemasaran

HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Lokasi Penelitian
Kota Bogor terletak di antara 106o43’30” BT-106o51’00” BT dan 30’30”
LS-6o41’00” LS (Badan Pusat Statistik, 2013). Ketinggian rata-rata kota Bogor
minimal 190 meter dan maksimal 350 meter dari permukaan laut. Suhu udara
Kota Bogor tertinggi dapat mencapai 33o C yang umumnya terjadi pada bulan
Oktober hingga Desember dan suhu terendah hingga 21o C pada bulan Desember
hingga Januari. Kondisi ketinggian dan suhu yang rendah ini menyebabkan
kelembapan udara rata-rata kota Bogor tinggi yaitu berkisar 60-70% dengan curah
hujan kurang lebih 239 mm dalam setahun. Kondisi demikian menyebabkan Kota
Bogor mendukung aktivitas pertanian. Kelebihan tersebut ditambah lagi dengan
letak geografis. Kota Bogor yang berada kurang lebih 50 Km dari Jakarta yang
menyebabkan aktivitas perkembangan ekonomi dan perdagangan berjalan dengan
baik. Luas kota ini adalah 118.50 km2 dan terbagi menjadi enam kecamatan, yaitu
Kecamatan Bogor Tengah, Kecamatan Tanah Sareal, Kecamatan Bogor Selatan,
Kecamatan Bogor Utara, Kecamatan Bogor Timur, dan Kecamatan Bogor Barat.
Batas-batas wilayah Kota Bogor ditunjukkan pada Tabel 1 dibawah ini.

11
Tabel 1 Batas-batas wilayah Kota Bogor
Perbatasan

No.

Arah

1.

Timur

Berbatasan dengan Kecamatan Sukaraja dan Kecamatan
Ciawi Kabupaten Bogor

2.

Barat

Berbatasan dengan Kecamatan Kemang dan Kecamatan
Dramaga, Kabupaten Bogor

Berbatasan dengan Kecamatan Sukaraja dan Kecamatan
Ciawi, Kabupaten Bogor
Berbatasan dengan Kecamatan Cijeruk dan Kecamatan
4.
Selatan
Caringin, Kabupaten Bogor
Sumber: (Badan Pusat Statistik, 2013)
Setiap tahun jumlah penduduk kota Bogor selalu mengalami peningkatan.
Peningkatan jumlah penduduk selama 5 tahun terakhir dapat dilihat pada tabel 2.
Berdasarkan tabel 2 menunjukkan bahwa kenaikan jumlah penduduk paling tinggi
terjadi pada tahun 2011 dimana terjadi kenaikan sebesar 17.516 jiwa atau 1.8 %
dari tahun 2010. Data Jumlah penduduk pada tahun 2012 menunjukkan jumlah
penduduk kota Bogor adalah 1.004.831 jiwa dengan rasio jenis kelamin laki-laki
berbanding perempuan sebesar 1,03. Kenaikan jumlah penduduk pada tahun 2011
ke tahun 2012 terbesar kedua yakni mencapai 17.516.
3.

Utara

Tabel 2 Jumlah Penduduk Kota Bogor Menurut Jenis Kelamin
Tahun

Laki-laki
Perempuan
(jiwa)
(jiwa)
2012
510.884
493.947
2011
502.243
485.072
2010
493.401
476.085
2009
481.559
464.645
2008
476.476
465.728
Sumber: (Badan Pusat Statistik, 2013)

Total (jiwa)
1.004.831
987.315
969.486
946.204
942.204

Rasio jenis
Kelamin
1,03
1,03
1,04
1,04
1,02

Kebutuhan dan Konsumsi Cabai Merah Keriting
Kebutuhan cabai merah keriting kota Bogor selalu dapat terpenuhi oleh hasil
petani sayuran dalam negeri berdasarkan wawancara lapang dengan pedagang
besar. Sepanjang tahun 2013 ini cabai merah keriting impor tidak ada di wilayah
kota Bogor. Tabel 3 menunjukkan konsumsi cabai merah keriting yang
dikonsumsi oleh penduduk kota Bogor berdasarkan data dari dinas perindagkop
kota Bogor. Bulan januari hingga September konsumsi cabai merah keriting
berkisar antara 145 hingga 164 Ton per Bulan. Konsumsi tertinggi terjadi pada
bulan Agustus sebesar 164 ton dimana terdapat hari raya idul fitri yang
menyebabkan jumlah pasokan meningkat. Konsumsi terendah ada pada bulan
Maret yang mencapai 145 ton per bulan. Seiring dengan pertambahan penduduk

12
kota Bogor yang selalu bertambah setiap tahunnya maka akan diikuti pula dengan
meningkatnya jumlah konsumsi pangan beberapa komoditas. Hal yang sama
terjadi pada data tabel 3 yang menunjukkan tren konsumsi yang cenderung
meningkat setiap bulannya.
Tabel 3 Konsumsi Cabai Merah Keriting Kota Bogor
Bulan
Konsumsi (Ton)
Januari
151
Februari
148
Maret
145
April
148
Mei
153
Juni
155
Juli
161
Agustus
164
September
156
Oktober
151
November
159
Sumber: Dinas Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi Kota Bogor (2013)
Varietas Cabai Besar di Pasaran Kota Bogor
Cabai besar yang ada di pasaran kota Bogor umumnya ada tiga jenis, yaitu
cabai merah besar, cabai merah keriting dan cabai hijau besar. Penggunaan dari
ketiga cabai besar tersebut umumnya didominasi oleh jenis cabai merah besar
yang digunakan oleh sebagian besar rumah tangga di kota Bogor. Sedangkan
cabai besar hijau kebanyakan digunakan oleh kalangan pengusaha kuliner.
Kalangan rumah tangga jarang sekali menggunakan cabai hijau untuk dikonsumsi,
oleh karenanya cabai hijau juga jumlahnya sangat sedikit di pasaran. Untuk jenis
cabai merah keriting yang ada dipasaran kota Bogor umumnya banyak digunakan
oleh kalangan industri dan usaha kuliner. Cabai merah keriting lebih banyak
digunakan oleh kalangan industri dan usaha kuliner karena cita rasanya yang lebih
pedas jika dibandingkan dengan cabai merah besar sehingga dipandang lebih
efektif dan efisien dalam pembuatan produk olahannya. Kota Bogor yang juga
dikenal sebagai sentra kuliner di area jabodetabek tentu semakin banyak dalam
membutuhkan cabai merah keriting sebagai salah satu bahan tambahan dalam
pembuatan produknya.
Produk Olahan Cabai Merah Keriting
Produk olahan cabai merah keriting di kota Bogor lebih banyak berupa
olahan setengah jadi, yakni cabai merah keriting yang digiling mesin dengan
output cairan kental yang dikenal dengan cabai giling. Olahan cabai merah
keriting ini nantinya akan diolah lebih lanjut di tingkat rumah tangga atau
pedagang kuliner untuk dijadikan bumbu atau sambal. Olahan cabai merah dengan
mesin penggiling ini hampir dapat ditemukan di seluruh pasar-pasar yang ada di
kota Bogor. Akan tetapi, tidak semua pedagang menyediakan jasa penggilingan
cabai merah menjadi cairan kental tersebut. Hanya beberapa pedagang pengecer
yang memiliki mesin penggiling ini. Umumnya jika konsumen ingin menggiling

13
cabai merah dikenakan biaya tambahan, besarnya 10-15% dari harga cabai merah
keriting per kilogram.
Selain itu diolah menjadi bentuk bumbu atau sambal setengah jadi, cabai
merah keriting juga diolah secara menjadi sambal basah dan sambal kering untuk
meningkatkan nilai tambah. Berdasarkan data dari dinas perindagkop kota Bogor,
terdapat 2 usaha kecil dan menengah yang mengolah cabai merah keriting, yaitu
CV Putra Karya Sejahtera dan Bumbu Tradisional Indonesia. Kedua usaha ini
sama-sama membuat cabai merah keriting menjadi sambal basah dan kering.
Perbedaan diantara kedua produk tersebut yaitu terdapat pada bentuk produknya.
Sambal basah berbentuk cairan kental sedangkan sambal kering berbentuk bubuk.
Pada sambal basah kandungan airnya sangat tinggi dibandingkan sambal kering
sehingga umur simpannya lebih pendek dibandingkan dengan sambal kering.

Cabai Merah
Keriting

Perebusan

Bumbu

Blender 3 menit

Pemasakan selama 1 jam
Suhu 100oC

Natrium benzoat

Pendinginan

packaging

Pelabelan dan Merk

Sambal Basah
Gambar 3 Diagram Alir Pengolahan Sambal Basah

Kedua usaha pembuatan sambal ini sama-sama masih menggunakan
teknologi yang sederhana. Sambal basah dibuat dengan terlebih dahulu merebus
bahan cabai merah keriting selama 1 jam pada suhu 100o C, kemudian di blender

14
selama 3 menit, kemudian dilakukan pemasakan selama 1 jam dengan disertai
penambahan natrium benzoat sebagai pengawet sambal basah tersebut. Setelah
diproses pemasakan sambal didinginkan dan di packaging dalam kemasan gelas.
Gambar 3 diatas memperlihatkan diagram alir pembuatan sambal basah tersebut.
Selain membuat sambal basah, kedua UKM ini juga membuat sambal kering.
Perbedaan utama keduanya terlihat secara fisik sambal kering berbentuk bubuk
dan sambal basah berbentuk kental. Gambar 4 menunjukkan cara pembuatan
sambal kering

Cabai Merah
Keriting

Pengeringan Matahari 3 hari

Pengeringan oven

Bumbu

blender

Pemasakan

packaging

Pelabelan dan Merk

Sambal Kering
Gambar 4 Diagram alir pembuatan sambal kering
Cabai keriting mula-mula dikeringkan dengan cahaya matahari selama 2-3
hari tergantung cuaca, kemudian dilakukan pengeringan lanjutan dengan
menggunakan oven hingga suhu mencapai 200oC selama 10-15 menit. Tujuan
pengeringan lanjutan ini adalah untuk meminimalkan kadar air pada bahan cabai
merah keriting hingga 10-15% . setelah dikeringkan, bahan kemudian di blender
disertai dengan campuran bumbu, bahan kemudian dimasukkan ke kuali
pemasakan selama 10 menit dengan suhu 180oC. setelah dimasak kemudian
masuk pada proses pendinginan yang memerlukan waktu hingga 1 hari. Setelah
didinginkan sambal kering di packaging dengan kemasan botol kertas dan diberi
label dan merk.

15
Sambal basah dan sambal kering memiliki perbedaan yang cukup besar
dalam hal masa umur simpan. Sambal basah yang menggunakan pengawet
natrium benzoat dapat bertahan hingga masa simpan setengah tahun. Sedangkan
sambal kering memiliki masa simpan yang lebih lama hingga mencapai satu tahun.
Diantara kedua jenis produk tersebut menurut hasil wawancara dengan pemilik
usaha bahwa sambal kering yang memiliki volume penjualan yang lebih baik
daripada sambal basah. Hal tersebut dikarenakan konsumen kota Bogor lebih
menyukai sambal kering yang lebih pedas dan memiliki umur simpan yang lebih
lama daripada sambal basah.
Identifikasi Anggota Rantai Pasokan
Anggota dalam suatu rantai pasokan adalah individu atau kelompok yang
terlibat serta berperan dalam aktivitas pemasaran aliran suatu barang atau produk
tertentu. Anggota rantai pasokan komoditas cabai merah keriting adalah individu
atau kelompok yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan
rantai pasokan komoditas cabai merah keriting serta produk olahnnya dari hulu ke
hilir. Para pelaku yang di identifikasi berperan pada aktivitas rantai pasokan cabai
merah keriting bisa berasal dari luar kota Bogor dengan pertimbangan peranannya
dalam aliran pasokan cabai merah keriting tersebut.
Anggota Primer
Anggota primer yaitu anggota yang benar-benar terlibat dan menjalankan
rantai pasokan utama yang meliputi aktivitas operasional dan manajerial bisnis
yang hasilnya berupa keluaran tertentu bagi pasar. Pada penelitian ini ada empat
anggota primer dalam rantai pasokan cabai merah keriting di kota Bogor. Berikut
keempat anggota primer rantai pasokan tersebut.
a. Pengirim
Pengirim merupakan anggota primer yang memiliki peran besar dalam
aktivitas rantai pasokan cabai merah keriting di kota Bogor. Pengirim yang
berasal dari Banyuwangi dan Blitar provinsi jawa timur setiap hari
berhubungan dengan pedagang besar di pasar Induk Kemang dalam
melakukan aktivitas bisnis jual beli cabai merah keriting. Pengirim juga
umumnya berstatus sebagai pengumpul cabai merah keriting yang
didapatkan dari petani cabai merah keriting. Berdasarkan informasi yang
didapat penulis, pengumpul terbagi menjadi dua yaitu pengumpul individu
dan pengumpul yang tergabung dalam kelompok tani atau koperasi tani.
b. Pedagang Besar
Pedagang besar merupakan anggota primer berikutnya dalam mata rantai
pasokan. Berdasarkan hasil wawancara penulis, seluruh pedagang besar
cabai merah keriting seluruhnya berada di pasar Induk Kemang Bogor.
Pedagang besar ini berhubungan dengan pengirim dari luar Bogor untuk
membeli cabai merah keriting untuk dijual kembali kepada pedagang tingkat
pengecer yang ada di pasar-pasar kota Bogor. Pedagang besar membeli
dalam jumlah ratusan kilogram dalam setiap sekali pembelian cabai merah
keriting.

16
c. Pedagang Pengecer
Pedagang pengecer yaitu pedagang yang membeli barang dalam jumlah
kecil dari pedagang besar untuk kemudian dijual kembali kepada konsumen.
Aktivitas pedagang pengecer hanya sebatas menjual di pasar-pasar yang
terdapat di kota Bogor untuk dijual ke konsumen akhir.
d. Pelaku Pengolah
Pelaku pengolah merupakan anggota rantai pasok yang mengolah bahan
baku berupa cabai merah keriting yang dikonversi menjadi produk tertentu.
Pelaku pengolah memiliki tujuan melakukan aktivitas pengolahan untuk
mendapatkan nilai tambah yang lebih besar daripada menjual produk dalam
bentuk bahan baku. Ada dua jenis aktivitas pengolahan cabai merah keriting
di kota Bogor yaitu pengolahan cabai merah keriting di tingkat pedagang
pengecer dan pengolahan tingkat industri kecil. Kota Bogor memiliki dua
pelaku pengolahan industri kecil cabai merah keriting yaitu CV Putra Karya
Sejahtera dan Bumbu Tradisional Indonesia. Ruang lingkup pemasaran
produk kedua pelaku pengolahan tersebut sebagian besar berada di dalam
Kota Bogor sehingga masuk sebagai anggota primer.
Anggota sekunder
Anggota sekunder yaitu individu atau kelompok yang menyediakan sumber
daya, pengetahuan, utilitas dan aset bagi anggota primer. Aktivitas anggota
sekunder dengan anggota primer saling menguntungkan sehingga perannya cukup
besar dalam aktivitas rantai pasokan cabai merah keriting kota Bogor. Anggota
sekunder yang termasuk yaitu lembaga penyedia jasa transportasi, produsen
kemasan, buruh angkut, produsen mesin penggiling cabai dan produsen alat-alat
pengolahan industri cabai merah keriting.
Aktivitas anggota primer rantai pasokan komoditas cabai merah keriting
kota Bogor
Anggota primer rantai pasokan cabai merah kota Bogor yaitu pengirim,
pedagang besar, pedagang pengecer dan pengolah. Pada aktivitas pengirim yang
merupakan anggota primer pertama rantai pasok, pengirim ada yang memperoleh
cabai merah keriting dari pengumpul dan ada juga pengirim yang merangkap
sebagai pengumpul mandiri. Pengirim yang merangkap sebagai pengumpul
membeli cabai merah keriting dari sekumpulan petani cabai merah dalam keadaan
baru dipetik yang dikemas dalam karung, kemudian pengirim melakukan sortasi
dan grading terhadap cabai merah keriting yang akan dikirim ke pedagang besar
di pasar Induk Kemang. Kegiatan sortasi yaitu memilah cabai yang baik layak jual
dan cabai yang tidak layak jual yang karena mengalami kerusakan atau kebusukan.
Grading yaitu mengelompokkan cabai keriting berdasarkan ukuran dan tingkat
kemasakan sehingga mutu cabai tersebut dapat diketahui. Cabai merah keriting
yang telah disortasi dan grading kemudian dimasukkan ke dalam setiap kardus
yang memiliki kapasitas 30 kg. Sortasi dan grading cabai merah keriting
dilakukan dengan memilah cabai dengan kondisi baik secara fisik, tidak ada jamur,
bakteri dan ulat. Cabai merah besar dan keriting pengemasan di sektor pengirim
dilakukan pengemasan dengan menggunakan kardus untuk meminimalisasi
kerusakan dan kebusukan cabai merah di perjalanan. Kemudian pengirim

17
melakukan transaksi penjualan dengan pedagang besar yang ada di pasar Induk
Kemang. Cabai keriting yang tidak terjual disimpan dalam gudang yang memiliki
masa simpan maksimal dua hari. Cabai merah keriting yang tidak terjual ke
pedagang besar oleh pengirim dilakukan tahap sortasi lagi untuk memilah cabai
merah keriting untuk kemudian dijual ke penampung yang membeli cabai yang
dalam kondisi kurang baik. Cabai merah keriting yang dikemas dalam kardus
dikirim menggunakan truk menuju pasar Induk Kemang. Secara umum, aktivitas
pengirim yaitu penjualan, pembelian, pengangkutan, penyimpanan, sortasi,
grading dan info pasar.
Setelah sampai di pasar Induk Kemang, pedagang besar melakukan bongkar
muat mulai melakukan penjualan di pasar Induk Kemang pada pedagang pengecer.
Keseluruhan pedagang pengecer yang berada di pasar kota Bogor membeli cabai
merah keriting dari pasar Induk Kemang. Pedagang besar dalam membeli cabai
merah keriting dari pengirim selalu mencari info pasar sebagai patokan untuk
pembelian cabai merah keriting hari berikutnya. Setiap hari cabai besar yang
dibeli oleh pedagang besar selalu habis terjual sehingga aktivitas penyimpanan
yang dilakukan oleh pedagang besar jarang dilakukan. Setiap ada pembelian,
cabai merah keriting dikemas dalam kantong plastik yang berukuran 20 Kg. jika
ada cabai merah keriting yang tidak terjual pada hari itu, maka cabai merah
tersebut akan disortasi untuk kemudian dijual keesokan harinya. Cabai merah
keriting yang tidak terjual secara fisik menjadi mengkerut dan tidak segar akan
ada penampung yang membeli cabai tersebut dibawah harga pasaran. Aktivitas
pedagang besar di pasar Induk Kemang mencakup penjualan, pembelian,
penyimpanan, pengemasan, sortasi, dan info pasar. Pedagang besar tidak
melakukan aktivitas pengangkutan karena aktivitas pengangkutan cabai merah
keriting dari pengirim ke pedagang besar biayanya ditanggung oleh pihak
pengirim. Harga yang ditetapkan oleh pengirim telah mencakup dengan ongkos
kirim ke pedagang besar.
Pedagang pengecer dari seluruh pasar-pasar Kota Bogor membeli cabai
merah keriting di pasar Induk Kemang. Pedagang pengecer umumnya berbelanja
pada saat 4-5 jam sebelum aktivitas berjualan di pasar masing-masing. Pedagang
melakukaan pengangkutan melalui jasa transportasi mobil kecil dengan bak
terbuka. Penyedia jasa transportasi akan mengantar pembelian pedagang pengecer
ke pasar tempat berjualan pedagang pengecer tersebut. Aktivitas penjualan cabai
merah keriting pedagang pengecer di kota Bogor ada yang disertai dengan jasa
penggilingan cabai sehingga cabai tersebut berbentuk cairan kental. Oleh
konsumen cabai yang digiling tersebut digunakan sebagai sambal basah atau
bumbu. Pedagang pengecer juga melakukan pengolahan terhadap cabai merah
keriting yang tidak terjual yang menyebabkan penurunan mutu cabai tersebut.
Oleh pedagang pengecer yang memiliki alat penggilingan, cabai tersebut digiling
kemudian dijual dalam bentuk cairan kental (bumbu setengah jadi). Cabai merah
keriting yang telah digiling dikemas dalam plastik dan cabai merah keriting curah
dikemas dalam kemasan kertas atau plastik. Sortasi dan grading oleh pedagang
pengecer dilakukan untuk memilah cabai yang memiliki kondisi fisik kurang baik.
Secara umum pedagang pengecer melakukan aktivitas penjualan, pembelian,
pengangkutan, penyimpanan, pengemasan, sortasi, grading, pengolahan dan info
pasar.

18
Anggota primer tingkat pengolah melakukan aktivitas penjualan dan
pembelian. Pembelian oleh pengolah dilakukan dengan bantuan info pasar. Ketika
harga cabai merah melonjak umumnya pengolah akan berhenti produksi karena
biaya produksi yang ditanggung terlalu tinggi, tetapi saat harga cabai merah
keriting dibawah harga rata-rata maka pengolah akan memborong cabai merah
keriting tersebut. Cabai merah keriting tersebut kemudian akan disimpan dalam
gudang sebelum memasuki proses pengolahan lebih lanjut. Pengolah juga
melakukan sortasi dan grading terhadap cabai merah keriting setelah melakukan
pembelian ditingkat pedagang besar. Sortasi dan grading juga dilakukan sebelum
memasuki proses pengolahan. Aktivitas yang dilakukan anggota primer rantai
pasokan cabai merah keriting dapat dilihat pada tabel 4 dibawah.
Tabel 4 Aktivitas anggota primer rantai pasokan cabai merah keriting kota Bogor
Aktivitas
Anggota Primer Rantai Pasokan
Pengirim
Pedagang
Pengecer
Pengolah
Penjualan
√
√
√
√
Pembelian
√
√
√
√
Pengangkutan
√
√
√
Penyimpanan
√
√/√/√
Pengemasan
√
√
√
√
Sortasi
√
√
√
√
Grading
√/√/Pengolahan
√/√
Info Pasar
√
√
√
√
Sumber : Data diolah, 2013
Ket : √ : Dilakukan
- : Tidak dilakukan
√/- : Dilakukan oleh sebagian anggota
Anggota sekunder yang terlibat dalam jaringan rantai pasokan cabai merah
ker