didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan.
Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan beberapa masalah yang memerlukan pengkajian lebih lanjut yaitu :
1. Sampai saat ini belum ada penambahan lagi laporan tertulis mengenai perkembangan produk kecap manis yang relatif disukai oleh konsumen.
2. Data mengenai profil sensori kecap manis Indonesia masih belum banyak dikaji dan perlu dikembangkan.
3. Analisis keterkaitan antara profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis dan preference mapping belum dilakukan.
Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.
b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui profil sensori deskriptif dari produk kecap manis 2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kecap
manis. 3. Untuk menganalisa karakteristik fisikokimia produk kecap manis
4. Untuk melihat hubungan karakter sensori deskriptif dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis Indonesia dan untuk melihat hubungan
profil sensori deskriptif dengan tingkat kesukaan konsumen melakukan preference mapping.
Hipotesis
Adanya hubungan antara karakter fisikokimia dengan profil sensori dan tingkat kesukaan produk kecap manis.
Manfaat Penelitian
Dapat memberikan informasi mengenai keterkaitan antara karakteristik fisikokimia dengan profil sensori produk kecap manis sehingga dihasilkan karakter
sensori produk kecap manis komersial yang relatif disukai konsumen. Dari hasil ini dapat digunakan untuk meningkatkan perkembangan produk kecap manis di
Indonesia.
TINJAUAN PUSTAKA
Kecap Manis
Kecap soybean sauce adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia hidrolisis kacang kedelai
Glycine max L. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan SNI 01-3543-1994. Menurut Winarno 1986,
kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai
penyedap masakan. Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi
dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah
26 – 61 dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah,
mengandung sedikit gula 4 – 19 dan banyak garam 18 – 21 Judoamidjojo,
1987. Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan
kecap Asia Tenggara Fukushima, 1989. Kecap jepang umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum 1:1, kecap ini
disebut koikuchi. Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum 60:40, kecap ini disebut usukuchi. Kecap
Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit
sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau tamari.
Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning.
Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses
fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut, kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang
lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap
melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari
kapang, ragi khamir dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara
hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap
secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi Santoso,
2005. Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi,
yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam Judoamidjojo, 1987. Pembuatan kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat.
Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama
proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H
2
S. Menurut Koswara 1992, pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan
secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang solid stage fermentation dan tahap fermentasi dalam larutan garam brine
fermentation. Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama
fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula khamir serta Lactobacillus bakteri. Proses pembuatan kecap manis
secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1. Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan
perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4
– 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran
plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah
digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung
spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji Muramatsu et al.,
1993. Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni. Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan
dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan selama 3 -5 hari.
Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 dan dibiarkan
terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi Muramatsu et al., 1993, kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan
disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil
penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya,
diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah
pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol. Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti 2005, kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai
penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya.
Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi
Evaluasi Sensori
Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta
menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran Adawiyah et al. 2009.
Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik
analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan preference mapping Zhang et al. 2010.
Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai
instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian
sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang berubah-ubah Meilgaard et al., 2004. Evaluasi sensori digunakan untuk melihat
adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan
konsumen Adawiyah et al. 2009 Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol
dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : 1 Pengontrolan
terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan,
pintu masuk dan keluar, 2 Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, 3 Pengontrolan
terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi sampel. Adawiyah et al. 2009
Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et
al, 2004, peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang
akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima.
Menurut Adawiyah et al. 2009, secara garis besar metode uji sensori dibagi atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan
dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif
dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.
Analisis Deskriptif
Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini Adawiyah et al. 2009.
Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan Stone dan Sidel, 2004.
Uji deskripsi melibatkan deteksi diskriminasi dan deskripsi antara aspek sensori kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk
pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan
karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud Lawless dan Heymann, 1999.
Menurut Meilgaard et al. 2004, semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif
digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif.
Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala
interval. Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel
proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru,
perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. Adawiyah et al. 2009. Menurut Murray et al, 2001 analisis sensori deskriptif
dapat digunakan untuk pengawasan mutu quality control, sensory mapping, dan product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat
perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi
konsumen terhadap suatu produk. Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode
yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,
quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis Meilgaard et al., 2004. Keseluruhan analisis
tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling. Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan
kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode QDA
®
Quantitative Deskriptive Analysis. Metode QDA
®
muncul akibat dari ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data
statistik dengan metode lainnya Meilgaard et. al. 2004. Menurut Gacula 1997, hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis
QDA
®
adalah: 1 panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, 2 memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, 3
diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, 4 memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh
panel leader, dan 5 memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori dalam bentuk diagram.
Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan
kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut Stone dan Sidel 1998, dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji
QDA
®
adalah 1 Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, 2
Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al
2010, panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan
meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat
ekstensif. Panelis untuk QDA
®
dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari
produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan Meilgaard et al., 2004.
Pelatihan panelis pada metode QDA
®
menggunakan produk dan ingredient reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan
istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap
fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi
Stone dan Sidel, 1998. Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan,
menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA
®
dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiap-
tiap atribut Meilgaard et al., 2004. Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: 1
membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk menggambarkan sampel, 2 membantu panelis dalam menetapkan intensitas, 3
menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, 4 memperpendek waktu pelatihan, dan 5 mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program
jaminan mutu suatu industri, serta 6 sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction
cost Rainley, 1986.
Preferensi Konsumen
Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya.
Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi penerimaan atau preferensi konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk
atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan
sukatidak suka atau penerimaan terima atau tolak suatu produk. Menurut Stephard dan Spark 1994, faktor-faktor yang mempengaruhi
preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa faktor 1 faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,
kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, 2 faktor ekstrinsik yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian 3 faktor personal yaitu
tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi 4 faktor biologis, fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan
biologis 5 faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan status sosial, 6 faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga
serta pengetahuan tentang gizi; dan 7 faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal kultur, agama, kepercayaan dan tradisi.
Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum
digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik Soekarto, 1985.
Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orang-
orang yang menjadi anggota panel tidak dari orang-orang yang secara berlebihan menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih
dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan.
Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung. Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi
berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak langsung dengan menggunakana uji rating hedonik.
Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan
perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam preference test
adalah “Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang sering diajukan untuk pengukuran penerimaan acceptance test
adalah “Seberapa besar anda menyukai produk ini?” Meilgaard et al. 2004.
Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat menggunakan BIBD Balanced In complete Block Design. Analisis ini
memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan
sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain Cochran dan Cox 1957.
Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian k dari total sampel t. Bagian total sampel k dengan pengulangan tunggal dari BIB desain
dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan r dan semua pasangan sampel yang d
ievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan λ. Keseluruhan BIB design dinotasikan dengan b. Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari
total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan p. Oleh karena itu
jumlah total blok adalah pb, total area pengulangan tiap sampel adalah pr dan jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah pλ Meilgaard et al., 2004.
Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji
peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of
Variance ANOVA.
Preference Mapping
Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating kesukaan konsumen data penerimaan konsumen dengan karakteristik sensori
produk data deskriptif suatu produk Martinez et al., 2001. Preference Mapping Pemetaan preferensi merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk
menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference
mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference
mapping atribut rating dari sensori deskripsi digunakan untuk menempatkan produk Meilgaard et al., 2004.
Menurut Schlish 1995 dalam Yakinous 1998, preference mapping merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster,
dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data
hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk produk pesaing komersial yang produktif yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen
pemetaan internal dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori terlatih pemetaan eksternal.
Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu
dalam populasi Schlish 1995 dalam Yakinous 1998. Internal preference mapping berupa analisis komponen utama PCA dari matriks kovarians konsumen variabel
dengan produk objek. Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference
mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang
sama. Ketika data analitis yang tersedia lengkap deskriptif dan instrumen dan data
hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap
konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini
memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi.
Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel saja, tetapi beberapa variabel sekaligus. Salah satu tujuannya adalah untuk
menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama lain. Menurut Meilgaard et al., 2004 pendekatan analisis multivariat dapat dibagi
atas dua jenis, yaitu : 1 analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel
dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan
analisis diskriminan. 2 analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang
ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat variabel memiliki kedudukan yang sama, metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal
component analysis PCA, dan analisis cluster. Principle component analysis PCA merupakan metode yang dapat
digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya
sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75- 90 dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya
dengan dua sampai tiga principal component Meilgaard et al., 2004. Menurut Setyaningsih et al. 2010, komponen utama adalah suatu indeks
yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1
PC1. Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 PC2. Proses pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir,
dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil. Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel
kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari
variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal Esbensen et al., 1994.
Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu
maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan
ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama. Proses ini terus berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan
maksimum Esbensen et al., 1994. Setiap komponen dalam PCA model ditandai oleh tiga atribut, yaitu : 1 ragam variance yang mampu menjelaskan informasi
yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, 2 loading yang menjelaskan hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan 3 skor,
menggambarkan sifat-sifat subjek sampel.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 sampai dengan bulan Mei 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Laboratorium Kimia
Pangan di SEAFAST Center dan Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Sensori, Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan, Laboratorium Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kampus IPB Darmaga Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kecap manis komersial Indonesia. Jumlah kecap manis yang diteliti sebanyak tiga belas
jenis. Jenis kecap yang dipilih berdasarkan pada skala industri dan lingkup pemasaranya yaitu kecap manis yang dijual luas dipasaran secara nasional serta
kecap manis lokal yang dijual di daerah-daerah tertentu. Kecap manis yang tergolong kecap nasional berjumlah 10 jenis kecap dan kecap manis yang tergolong
kecap lokal berjumlah 3 jenis kecap. Bahan-bahan lain yang digunakan bahan untuk seleksi panelis yaitu sukrosa,
garam NaCl, asam cuka, MSG, dan kafein untuk pengujian rasa dasar; Cis-3- hexenal, caramel, eugenol, pepper, dan fruity untuk pengujian aroma dasar serta
bahan lain seperti air mineral untuk penetral dan pelarut. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisikokimia diantaranya MgO, Kalium kromat, Ag Nitrat,
Indikator Penolftalein, NaOH, HCl, Asam borat, HgO, K
2
SO
4
, Na
2
S
2
O
3
, Indikator Metil merah dan metil biru, pereaksi Antrone, Standar Glukosa, Asam Sulfat, Pb
Asetat, Air Bebas Ion, Aquades, Standar Asam Glutamat, Aseton, Arang aktif, Metanol HPLC, Air untuk Kromatografi dan Asam asetat glasial.
Alat yang digunakan adalah peralatan yang digunakan untuk uji sensori dan peralatan yang digunakan uji fisiko-kimia : spektrofotometer, a
w
meter, pH-meter, viskometer, refraktometer, tanur, oven vakum, alat distilasi, termometer, oven,
pemanas listrik, buret, labu kjeldahl, peralatan gelas tabung reaksi, Erlenmeyer, gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet dan High Performance Liquid
Chromatograph HPLC.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu 1 Evaluasi sensori deskriptif produk kecap, pada tahap ini diharapkan dapat dipilih dan ditentukan karakter atau
atribut sensori pada produk kecap manis, 2 Analisis preferensi konsumen terhadap produk kecap, melalui tahap ini diharapkan dapat diketahui produk mana yang
menjadi preferensi konsumen kecap manis dan perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis, 3 Analisis fisikokimia produk kecap manis, dan 4 analisis
keterkaitan profil sensori deskriptif dengan sifat fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia. Ringkasan tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis
Pengujian profil sensori produk kecap manis dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan teknik FGD Focus
Group Discussion, sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA
®
Quantitative Descriptive Analysis. Tahapan analisis yang dilakukan meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta
tahap pengujian. 1. Rekruitman dan Seleksi Panelis
Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis dari beberapa kandidat panelis. Calon panelis merupakan mahasiswa dan pegawai Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan yang telah mengenal pengujian sensori yang berjumlah 80 orang.
Menurut Meilgaard et al. 2004, tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre- screening, acuity test, rankingrating test dan personal interview. Langkah pre-
screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.
Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan
calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Dari 73 orang calon panelis pada tahap pre-screening semuanya
terseleksi mengikuti tahap berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan.
Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: a Description test identifikasi aroma dan rasa dasar sebagai metode untuk
menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman, dan b Detection test, dilakukan dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui kemampuan calon
panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.
a. Identifikasi rasa dan aroma dasar Description test Pengujian aroma dan rasa dasar dilakukan menggunakan 5 sampel
rasa dasar manis, asin, asam, gurih, pahit dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar
Deskripsi Rasa Senyawa Uji
Konsentrasi
Manis Asin
Asam Gurih
Pahit Larutan sukrosa
Larutan garam Larutan Asam cuka
Larutan MSG Larutan Kafein
2 0.2
0.1 0.05
0.05
Deskripsi Aroma Senyawa Uji
Kedelai Fermentasi, moromi, langu Karamel, gula gosong, sirup manis
Cengkeh, obat gigi, pasta gigi Asam cuka
Minyak telon, bumbu, obat gigi Tauco
Essens Karamel Eugenol Ekstrak Cengkeh
Larutan Asam cuka Peka
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut untuk uji rasa
dasar dan secara acak untuk uji bau. Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis
terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100 untuk rasa dasar
dan minimal 50 untuk aroma. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.
b. Detection Test
Detection test pada tahap ini dilakukan dengan uji segitiga. Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi
larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah campuran larutan sukrosa dan garam serta campuran larutan garam dan MSG.
Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 2.
Tabel 2. Konsentrasi Larutan Uji segitiga Bahan Standar
Konsentrasi 1
2 Larutan Sukrosa Garam
Larutan Garam MSG S 2 dan
G 0.18 G 0.1 dan
M 0.05 S 2 dan
G 0.22 G 0.1 dan
M 0.07 Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis
dalam mendeteksi intensitas suatu rasa dan aroma Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan secara acak dan dilakukan dalam 3 set uji dalam
setiap kali pengujian. Uji segitiga dilakukan sebanyak 9 kali selama 3 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hari kedua dan hari
ketiga juga dilakukan selama 3 kali ulangan Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis
terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50 dari semua uji segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar
dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.
Tahap terakhir dari seleksi panelis ini adalah tahap personal interview. Tahap ini dilakukan untuk konfirmasi kepada panelis terpilih. Konfirmasi ini
meliputi konfirmasi minat, informasi beban pengujian dan untuk melihat
kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi serta kepribadian secara umum.
2. Pelatihan panelis dan pengembangan atribut Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi
penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai dari bulan Desember 2010 hinggan bulan
Januari 2011 selama dua bulan dengan intensitas pelatihan empat kali pertemuan dalam satu minggu. Protokol sensori pelatihan terdiri atas pengenalan
produk kecap diikuti dengan pengembangan atribut oleh para panelis untuk menguraikan karakteristik flavor rasa dan aroma produk kecap. Proses
pengembangan atribut ini melibatkan produk-produk kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji. Proses pengembangan atribut ini
melibatkan seluruh panelis dan moderator dalam hal ini peneliti. Pada tahap pelatihan ini juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference
atau standar dari rasa, aroma dan kekentalan yang dipakai. Penentuan konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan
standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis
intensitas. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab
Law Pham et al., 2008 dengan rumus sebagai berikut :
S = K I
n
, Keterangan :
S = Intensitas sensasi K = konstanta
I = Intensitas Stimulus Fisik n = Sifat Eksponensial
Panelis dilatih menggunakan uji rating dengan menggunakan skala garis pada atribut rasa dan aroma. Pelatihan ini dilakukan dengan menggunakan
standarreference. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma dan kekentalan dengan standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Selain itu
pada tahap ini dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis
memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Scoresheet penentuan standar dan lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa,
aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan lampiran 8.
3. Tahap Pengujian Tahap ini dilakukan setelah tahap pelatihan panelis selesai dan panelis siap
untuk melakukan pengujian. Tahap ini dilakukan dengan metode yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
a. Analisis Kualitatif Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi pada
masing-masing produk kecap manis rasa dan aroma. Tahap analisis ini dilakukan dengan teknik Focus Group Discussion yang melibatkan seluruh
panelis dan moderator dalam hal ini peneliti. Pada tahap ini panelis melakukan pengujian bersama dalam suatu ruangan dengan kondisi yang
telah diatur sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi
penilaian. Panelis
dengan arahan
dari moderator
mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap kecap yang disajikan. Pengujian ini
berlangsung kurang lebih selama satu jam.
b. Analisis Kuantitatif Analisis ini dilakukan dengan menggunakan QDA Quantitatif
Descriptive Analysis. Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa, aroma dan kekentalan yang terdapat pada masing-masing sampel kecap
manis. Penilaian
intensitas sampel-sampel
yang diujikan
dilakukan menggunakan skala tidak terstruktur unstructured scale atau skala garis.
Unstructured scale terdiri dari garis sepanjang 15 cm 6 inchi dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label
dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel tidak ada dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat.
Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 9,
sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 10. Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak
3 sampai 5 kali ulangan dan diambil 3 nilai ulangan yang nilainya cukup konsisten. Pengujian dilakukan secara bertahap, dua atribut dalam satu kali
pengujian dan menggunakan bantuan referencestandar. Data nilai respon dari setiap panelis dalam skala garis 0
– 15 cm kemudian ditransformasi pada skala nilai 0
– 100 dimana 0 = intensitas sampel tidak ada dan 100 = intensitas sampel sangat kuat.
Analisis Preferensi Konsumen Uji Kesukaan
Pengujian preferensi konsumen Uji kesukaanhedonik pada contoh kecap dilakukan terhadap konsumen kecap manis yang berusia antara 18
– 45 tahun. Pengujian dilakukan dengan metode BIBD Balanced Incomplete Block Design.
Prinsip pengujiannya dengan menyajikan sejumlah sampel yang lebih sedikit blok yang lebih kecil daripada menyajikan semua sampel sebagai satu blok besar.
Penyajiannya didesain dengan mengikuti design Cochran and Cox 1957 dalam Meilgaard et al. 2004. Setiap panelis menguji 1 blok pengujian blok seimbang
tanpa kehadiran sampel uji secara lengkap yang diikutsertakan dalam uji kesukaan jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis berjumlah 6 sampel. Blok
pengujian disusun seimbang sehingga setiap sampel diuji seimbang juga oleh seluruh panelis. Produk kecap manis tersebut diujikan kepada 117 paneliskonsumen
kecap. Tabel 3 memperlihatkan desain blok pengujian hedonik. Setiap panelis
menguji 1 blok pengujian yang terdiri atas 6 sampel. Total semuanya ada 13 blok pengujian dan setiap blok diuji oleh 9 panelis sehingga total blok yang diuji
berjumlah 117. Pada pelaksanaan uji ini, panelis diberi lembaran atau kertas uji. Lembar uji tersebut selain berisi data hasil uji juga berisi data demografi panelis dan
beberapa kuisioner tentang kecap. Lembar uji merupakan lembar pengujian berupa uji rating hedonik dengan 9 skala mulai dari sangat tidak suka sekali 1 sampai
dengan sangat suka sekali 9. Contoh kuisioner dan skorsheet uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design
Sampel 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
12 13
Block 1
x x
x x
x x
B
1
2
x x
x x
x x
B
2
3
x x
x x
x x
B
3
4
x x
x x
x x
B
4
5
x x
x x
x x
B
5
6
x x
x x
x x
B
6
7
x x
x x
x x
B
7
8
x x
x x
x x
B
8
9
x x
x x
x x
B
9
10
x x
x x
x x
B
10
11
x x
x x
x x
B
11
12
x x
x x
x x
B
12
13
x x
x x
x x
B
13
Perlakuan total
R
1
R
2
R
3
R
4
R
5
R
6
R
7
R
8
R
9
R
10
R
11
R
12
R
13
G
Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan overall. Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan
secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil dan diberi kode dengan menggunakan bilangan
acak 3 digit dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain.
AnalisisUji Fisikokimia
Pengujian karakteristik fisikokimia dilakukan terhadap beberapa parameter fisik dan kimia. Parameter fisik yang dilakukan meliputi pengukuran viskositas
viscometer, pengukuran a
w
a
w
meter, pengukuran warna, dan pengukuran derajat brix. Parameter kimia yang dilakukan meliputi pengukuran pengukuran pH pH
meter, kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen dan kadar MSG Mono Sodium Glutamat.
1. Viskositas LV Brookfield Viscometer
Penentuan viskositas dilakukan dengan menggunakan alat LV Brookfield Viscometer. Contoh kecap sebanyak 200 ml dimasukkan kedalam gelas piala
250 ml, spindle dicelupkan ke dalam contoh yang diukur. Spindle yang digunakan adalah spindle No. 3, ketinggian viscometer diukur hingga tanda garis
tercelup, kemudian alat dijalankan spindle berputar selama 20-30 detik. Nilai yang terbaca dicatat pada viscometer kemudian dikalikan dengan faktor konversi
untuk mendapatkan nilai viskositas cp
2. Penentuan Derajat Brix Refraktometer
Penentuan derajat brix dilakukan dengan metode refraktometer dinyatakan dalam bentuk konsentrasi sukrosa di suatu larutan. Pada penelitian ini, derajat
brix diukur menggunakan ABBE Refraktometer Sampel ditempatkan pada prisma pengukuran refraktometer prisma bagian bawah yang sebelumnya telah
dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan prisma bagian atas. Posisi lampu diubah sehingga garis batas pengukuran terlihat kontras. Garis batas
diubah ke posisi tengah dengan mengatur handwhell pada ABBE refraktometer. Setelah itu tombol lampu ditekan ke bawah untuk membaca derajat brix, dan
dinyatakan dalam persen.
3. Penentuan a
w
Shibaura a
w
meter WA-360
Penentuan a
w
dilakukan dengan menggunakan alat Shibaura a
w
meter WA- 360. A
w
diukur berdasarkan kondisi ekuilibrium statik, pada kondisi tersebut tekanan uap air parsial pada permukaan produk sama dengan tekanan uap air
parsial pada lingkungan sekitar produk. Sebanyak 2 gram contoh kecap dimasukkan kedalam chamber dan diukur a
w
nya, setelah setimbang dicatat suhu pengukuran dan nilai a
w
yang terbaca.
4. Penentuan warna Chromameter CR-300
Pengukuran warna contoh kecap dilakukan dengan menggunakan Instrumen Chromameter CR-300 Minolta dengan metode Hunter. Pengukuran
tersebut ditampilkan dengan skala L, a, b, Standar kalibrasi yang digunakan Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Masing
– masing sampel dilakukan pengukuran sebanyak tiga kali ulangan. Nilai L menyatakan parameter
kecerahan 0 = hitam, 100 = putih. Warna kromatik campuran warna merah- hijau ditunjukkan oleh nilai a, a+ = 0
– 80 untuk warna merah dan a- = 0 – -80 untuk warna hijau. Sedangkan untuk warna kromatik campuran biru-
kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0 – 70 untuk warna kuning dan b- = 0 -
-70 untuk warna biru.
5. Penentuan pH pH meter Orion 410 A
Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter Orion 410 A. Prinsip penentuan pH berdasarkan gabungan elektroda gelas hydrogen sebagai
standar polimer dan elektroda kalomel referens, pasangan elektroda ini akan menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mVpH unit pada 25°C. Sebelum pH
digunakan dikalibrasi dengan buffer 4 dan 7. Pengukuran dilakukan pada sebanyak 5 gram contoh kecap diencerkan dengan 50 ml akuades, elektroda dari
pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai yang terbaca kemudian dicatat.
6. Penentuan Kadar air AOAC, 2005
Metode Gravimetri Oven Vakum Metode AOAC 920.175
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri oven vakum. Sebanyak 1
– 2 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan yang sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel dalam cawan
selanjutnya dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 70
o
C selama 6 jam. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Cawan tersebut
kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
A – B
Kadar Air bb = x 100 A
A = Berat contoh awal gram B = Berat contoh setelah dikeringkan gram
7.
Penentuan Kadar Abu AOAC 2005 Metode Gravimetri
Sebanyak 2 – 3 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan
pengabuan yang telah diketahui beratnya kemudian diarangkan. Selanjutnya dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 550
o
C sampai diperoleh abu yang
berwarna abu-abu. Setelah itu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :
Berat Abu gram Kadar Abu bb = x 100
Berat Contoh gram
8. Penentuan Kadar Garam SNI 2891 1992 butir 15
Metode Mohr
Contoh kecap sebelumnya diabukan seperti perlakuan pengukuran kadar abu. Abu yang diperoleh dilarutkan dalam 100 ml aquadest, kemudian
ditambahkan MgO secukupnya. Ditambahkan ke dalamnya 1 ml K
2
CrO
4
5, kemudian dititrasi dengan AgNO
3
0.1 N sampai terbentuk endapan merah bata. Kadar Garam dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
N x V x 58.5 NaCl g100g = x 100
W
V = Volume AgNO
3
0.01 N W = Berat contoh gram
N = Normalitas AgNO
3
9. Penentuan Total Gula Metode Anthrone
1. Pembuatan Kurva Standar Larutan Glukosa Larutan glukosa standar 0,2 mgml, masing-masing sebanyak 0,0;
0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan akuades, larutan segera
ditambahkan dengan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan,
absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm.
2. Persiapan Sampel Sampel kecap ditimbang seberat 0.5 gram, kemudian ditambahkan 1
gram CaCO
3
dan 100 ml aqudes, lalu dididihkan selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, ditera
menggunakan aquades kemudian disaring menggunakan kertas saring. Filtrat diambil 10 ml kemudian ditambahkan Pb asetat jenuh, diaduk, dibiarkan
hingga jernih. Setelah itu ditambahkan 0.5 g Natrium oksalat, dicampur merata dan disaring kembali. Larutan filtrate siap siap digunakan untuk
analisis total gula.
3. Analisis Sampel Filtrat hasil persiapan sampel sebanyak 10 ml diencerkan 10 kali
dengan dengan akuades. Larutan hasil pengenceran sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan segera ditambahkan 5 ml pereaksi
Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi
larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula.
Perhitungan Total Gula : Total gula g100g =
glu sampel x V x FP mg sampel
x 100
Keterangan: [glu] sampel
= Konsentrasi glukosa
pada sampel
yang diperoleh dari kurva standar
V = Volume larutan sampel
FP = Faktor Pengenceran
10. Penentuan Total Nitrogen AOAC 2005
Metode AOAC 960.62 “Microchemical Determination of Nitrogen” Metode Mikro-Kjedhal
Sejumlah contoh kecap ± 0.2 gram ditimbang dan dimasukkan kedalam labu Kjedhal, kemudian ditambahkan 2 gram K
2
SO
4
, 50 mg HgO dan 2 ml Asam Sulfat pekat. Sampel dididihkan selama 1
– 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih, selanjutnya didinginkan dan ditambah aquadest sedikit secara
perlahan-lahan dan didinginkan lagi. Isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi
dan dibilas 5 – 6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Dibawah
kondensor, diletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat jenuh dan 4 tetes indikator campuran dua bagian metal merah 0.2 dalam
alkohol dengan satu bagian metal biru 0.2 dalam alkohol. Ujung kondensor harus terendam di dalam larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
ke dalam contoh, kemudian didestilasi sampai diperoleh kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung
kondensor dibilas dan isi Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi perubahan warna biru. Total Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus :
ml HCl contoh – ml HCl blanko x Normalitas HCl x 14.007 x 100
N = Berat Contoh mg
11. Penentuan Kadar MSG Metode HPLC
Penetapan kadar MSG Mono Sodium Glutamat ditentukan dengan metode High Performance Liquid Chromatograph HPLC. Jenis HPLC
yang digunakan adalah HPLC HP Series 1100 dengan kolom Zorbax eclipse XDB-C18 5 µ m
– Agilent Analytical 15 cm x 4,6 mm i.d. Detektor yang digunakan adalah Fluorescence; panjang gelombang eksitasi = 328 nm; dan
emmisi = 530 nm. Flow ratenya 1,1 mlmenit, dan fase gerak 1 vv asam asetat glasial dalam 45 metanol dan 55 air.
1. Persiapan Sampel Ekstraksi Sampel :
Sebanyak 2 gram sampel kecap ditambahkan dengan 20 ml air, dan di stirer selama 15 menit, kemudian ditambahkan dengan 5 gram arang
aktif dan 20 ml aseton. Setelah itu di stirer lagi selama 5 menit kemudian disaring dengan penyaring vakum dan bilas dengan aseton : air 1:1
sebanyak 6 x 10 ml. Hasil penyaringan diuapkan dengan menggunakan rotavapor, hingga volume larutan ± 20 ml selama 10-15 menit. Masukan
dalam labu takar 25 ml, tera dengan air. Kocok dan saring dengan menggunakan milipore 0,45 µ m, 25 mm. Setelah itu, siap untuk
diderivatisasi.
2. Pembuatan Kurva Standar
Standar yang digunakan untk analisis MSG adalah standar Asam glutamate. Standar induk 10,000 ppm dibuat dengan melarutkan 1 gram
standar asam glutamate dengan aquades menjadi 100 ml. Dibuat deret standar mulai dari konsentrasi 50 ppm samapi dengan 1000 ppm dengan
melakukan pengenceran. Selanjutnya standar siap untuk diderivatisasi.
3. Derivatisasi Standard dan Sampel
Sebanyak 10 µ l sampel hasil esktraksi dimasukkan ke dalam vial coklat bertutup. Tambah 50 µ l buffer pH 10,5 dan 100 µl dansyl chlorida.
Tutup vial, kemudian divorteks, dan tutup dengan parafilm. Panaskan dalam water bath 100°C selama 10 menit. Angkat dan simpan dalam
wadah berisi air dan es batu. Ditambahkan dengan 300 µ l metanol kemudian tutup, dan vorteks. Saring dengan milipore 0,45 µ m, 13 mm.
Masukkan ke dalam vial yang baru. Setelah itu siap diinjek ke HPLC
Analisis Keterkaitan Profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat keterkaitan antara Profil Sensori Deskripsi, Tingkat Kesukaan dengan Sifat Fisik-
kimia Produk Kecap Manis. Data hasil pengujian profil sensori produk kecap manis dengan metode QDA
®
Quantitative Deckriptive Analysis dianalisis secara statistik dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi menggunakan aplikasi
Microsoft Office EXCEL 2007, dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa komponen utama PCA Principal Component Analysis
menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama berdasarkan atribut yang diberikan para panelis.
Data hasil pengujian preferensi konsumen dengan metode BIBD Balanced Incomplete Block Design rating hedonik diolah secara statistik dengan
menggunakan ANOVA dan nilai bedanya dengan uji DMRT Duncan Multiple Range Test pada p0.05. Sedangkan data hasil pengujian terhadap parameter
fisikokimia dihitung rata-rata pengulangannya untuk setiap jenis analisis. Untuk mengetahui ketelitian data digunakan standar deviasi dan RSD Relative
StandarD Deviation dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa komponen utama PCA Principal Component Analysis menggunakan software
XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama yang muncul berdasarkan parameter fisikokimia. Selanjutnya untuk melihat keterkaitan antara parameter
fisiko-kimia produk kecap dengan profil sensori dilakukan analisis korelasi dan untuk melihat keterkaitan antara profil sensori dengan preferensi konsumen
dilakukan analisis PCA Principal Component Analysis menggunakan software XLSTAT.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Bahan Baku Kecap Manis
Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke
dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan
K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga
produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol kecap M dan satu kemasan refil kecap L. Satu produsen kecap
memproduksi dua kemasan botol kecap I, J dan satu kemasan refil kecap A. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol kecap H satu kemasan refill
kecap E dan satu kemasan sachet G. Dua produsen kecap memproduksi 2 kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang
diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L,
kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G. Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini
kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula, garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel
kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label
kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit,
penguat rasa Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat, dan pewarna karamel.
Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk
memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui
reaksi maillard dan karamelisasi, serta menurunkan a
w
sehingga dapat memperpanjang
masa simpan
dengan cara
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme Judoamidjojo, 1987. Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap
manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada
proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses
pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi produk hasil fermentasi kedelai. Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis.
Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: 1 bumbu yang dicampurkan secara
utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan 2 bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan,
seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak Suprapti, 2005. Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap
adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate digunakan sebagai panambah citarasa flavor enhancer. Tambahan pengawet
seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap
lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada
kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional. Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah
tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau
warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi Anonim,
2011. Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada
kecap G. Pada kecap manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial
1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui
riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data
kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang
mahasiswa dan 20 orang karyawan. Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada
73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100 rasa dasar dan minimal 50 aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis.
Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji segitiga yang dapat menjawab minimal 50 dari semua uji segitiga yang
dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan
penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis.
2. Pelatihan Panelis
Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul 10
– 12 WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga
panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih
kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa atau aroma.
Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama
aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain.
Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai
reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law. Konsentrasi larutan
standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah menggunakan persamaan
Steven’s Lab Law Pham et. al. 2008. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan
Steven’s Lab Law dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law
Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada Lampiran 15.
Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan
pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak ditentukan dengan menggunakan persamaan
Steven’s Lab Law tetapi menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai
dengan reference pada Mailgaard et al 2004. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4.
Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar
y = 4.121x + 0.280 R² = 0.998
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25
S k
o r
Konsentrasi
merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin
menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-
bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,
furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap.
Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit
Atribut Rasa Bahan
Konsentrasi Intensitas Skor
Asin Garam
dalam larutan air 0.2
0.35 0.5
0.7 2.5
5 8.5
15 Pahit
Kafein dalam larutan air
0.05 0.08
0.15
0.2 2
5 10
15 Sumber: Meilgaard et al 2004
Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji
rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis
dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan
sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah
berhasil menjawab dengan benar.
3. Analisis Kualitatif
Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif
meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD Focus Group Discussion. FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos
tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap
manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis
kuantitatif . Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan
sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader
moderator hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya
diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang
disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama.
Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan
beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel.
Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa
manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada
kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan
asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling
dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk
mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan. Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam.
Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula
kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang
menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri
dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap smoke, dan aroma rempah. Oleh
karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara
kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma
secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif.
4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa
Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara
kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak
terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference R1 dan R2 sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata
–rata dapat dilihat pada Tabel 5.
Masing-masing atribut rasa dilakukan analisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas
sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup tinggi Tabel 5, sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis
yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12.
Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling
rendah sampel G. Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Lampiran 17.
Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa
Sampel Atribut Rasa
Manis Asin
Asam Gurih
Pahit A
58.47
def
52.56
de
17.20
ab
26.06
abcd
5.78
a
B 53.97
cd
64.78
fg
17.13
ab
20.26
abc
6.15
a
C 59.22
def
48.11
cd
16.80
ab
27.85
bcd
7.90
a
D 42.19
b
66.92
g
21.07
abc
18.03
ab
7.39
a
E 53.00
cd
61.10
efg
15.93
ab
33.72
d
6.97
a
F 71.09
g
39.03
bc
19.80
abc
24.90
abcd
3.53
a
G 22.12
a
41.19
bc
27.25
c
15.72
a
32.93
c
H 60.00
def
49.00
cd
19.19
abc
22.61
abc
13.75
b
I 63.33
fg
57.81
defg
17.47
ab
30.00
cd
7.11
a
J 47.11
bc
55.80
def
23.78
bc
21.75
abc
16.75
b
K 63.05
efg
33.52
ab
13.22
a
24.94
abcd
7.69
a
L 60.75
defg
26.27
ab
12.64
a
26.18
abcd
4.75
a
M 55.03
cdef
32.54
a
15.31
ab
27.36
bcd
4.35
a
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam
pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50 dari total bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis
paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu
sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis
yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I, L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas
rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama, intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif
sama, kecap lokal ada yang manis tinggi sampel F dan manis rendah sampel D, sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa
manis paling rendah. Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup
bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 sampel D dan terendah
26.27 sampel L. Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling
tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang
diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 18. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap
manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M
memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa
asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga dengan sampel kemasan sachet sampel G.
Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil. Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar
27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan
rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata
pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 19. Intensitas rasa asam pada kecap manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari
kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet
berbeda dengan kemasan refill dan botol. Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis
umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada
kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut Rahayu et al. 2005, selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut
meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-
asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang
dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis
sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 20. Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya
terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 sampel G. Rasa pahit berkaitan erat dengan
proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama over
cooked akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan
botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 21.
5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma
Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan
secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA
dapat dilihat pada Tabel 6. Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat
pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara 6.87
– 11.67 sedangkan intensitas aroma asam berkisar antara 4.92
– 16.67.
Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma
Sampel Atribut Aroma
Moromi Asam
Gula Aren
Gula Kelapa
Pekak Karamel
Smoke A
9.58
a
8.25
a
5.81
abc
28.53
bc
6.94
abc
16.64
abc
6.19
ab
B 8.08
a
6.53
a
21.17
ef
9.20
a
7.50
abc
22.53
bcd
5.86
ab
C 11.67
a
10.17
a
30.00
g
33.36
cd
9.92
bc
18.89
bc
6.33
abc
D 7.08
a
8.92
a
27.37
fg
6.33
a
11.56
c
16.14
abc
2.61
a
E 10.50
a
7.47
a
22.32
efg
8.36
a
4.11
a
16.69
abc
11.25
bcd
F 7.44
a
5.92
a
0.98
a
42.83
de
8.36
abc
35.50
f
3.53
a
G 6.87
a
16.67
b
9.27
abc
6.78
a
5.47
ab
7.61
a
9.83
bcd
H 11.33
a
8.58
a
11.78
bc
9.58
a
8.22
abc
15.97
abc
11.67
cd
I 9.53
a
8.69
a
10.98
bc
23.64
b
4.22
a
24.28
cde
8.03
abc
J 9.80
a
15.89
b
20.14
de
3.53
a
5.72
ab
14.14
ab
14.03
d
K 9.00
a
4.92
a
26.58
efg
45.97
e
6.00
ab
22.39
bcd
7.33
abc
L 8.07
a
5.28
a
5.06
ab
39.08
de
5.42
ab
33.17
ef
4.25
a
M 8.42
a
7.39
a
13.50
cd
42.83
de
8.69
abc
30.50
def
6.03
ab
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 22. Hasil uji lanjut DMRT Duncan Multiple Range Test atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang
diujikan terbagi kedalam 2 kelompok subset. Berbeda dengan hasil analis sidik ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada
taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 23. Komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan
kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal
dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis Judoamidjojo, et. al.,
1984. Menurut Nurlela 2002 gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam.
Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas,
sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam
pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.
Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas
sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis.
Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa paling tinggi sebesar 45.97. Pada sampel kecap manis local D lebih
teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K
lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan
sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki
atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 24 dan Lampiran 25.
Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap manis tertinggi sebesar 35.65 dan intensitas terendah sebesar 7.61. Aroma
karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh
sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Lampiran 26. Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya
tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet,
sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas aroma karamel sangat rendah.Aroma karamel berhubungan dengan jenis gula
merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses
karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat
kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino Setiawati 2006.
Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar
2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 27. Aroma smoke asap terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut
Nurhayati 1996 pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor
Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar
11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut
Judoamidjojo et al. 1987 dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan
flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 Lampiran 28.
6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan
Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap.
Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya
bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan
pendekatan Steven’s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai
viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas kekentalan ditampilkan dalam diagram batang histogram pada Gambar 2 dan
dianalisis secara statistik.
Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis
Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu
atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan
bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 Lampiran 29. Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap
manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F
merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi. Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan.
Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu
kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut protein terlarut, gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan
kecap manis pada suhu 80
o
C – 85
o
C selama 2-3 jam Purnomo Adiono 1985.
ab ab
b d
a f
c bc
bc bc
e e
e
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
80.00 90.00
100.00
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M
Kek e
n ta
la n
Jenis Kecap
7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component
Analysis
Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA
Principal Component Analysis. Principal Component Analysis dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman
terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan
PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma. Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data
eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat
pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi
dari seluruh matriks data pada setiap variabel. Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama F. Penentuan jumlah
PC F yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3.
Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue Lampiran 30 menunjukkan
nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen
variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan
persentase keragaman data variance pada komponen utama. Komponen utama 1 F1 ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 F2
ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 F1 pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41 dari dari seluruh keragaman
data dan komponen utama 2 F2 dapat menjelaskan sebesar 20.47 keragaman data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88.
Gambar 3. Scree plot eigenvalue atribut rasa Score plot Gambar 4 menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang
menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan
memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada
atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J, kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel
G dan H masing-masing sendiri. Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 F1 dan PC2 F2 dan dari
nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel- variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut
rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari
hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa
gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis.
Eigenvalues
F1
F2 F3
F4 F5
1 2
3 4
Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabelatribut rasa dengan F1 dan F 2
Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2
Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot. Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6,
komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41 dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47. Total
kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88. Pada Gambar 6 terdapat empat sampel 31 sampel dari total sampel yang mewakili yaitu
sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik spesifik rasa manis. Sebanyak 31 sampel dari total sampel yaitu sampel A, C,
E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan sebanyak 23 yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik
spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit, sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit.
Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki
karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena
hampir mendekati titik 0 titik pusat. Pada Gambar 6 juga dapat dilihat perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik
yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional
umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya, kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan
asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit.
Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa
Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata
pada taraf signifikansi 95 pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA
tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan
eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31.
Gambar 7. Scree plot eigenvalue atribut aroma
Eigenvalues
F1
F2 F3
F4 F5
F6
1 2
3 4
Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabelatribut aroma dengan F1 dan F2
Score plot Gambar 8 menggambarkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel
yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu
kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3 sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C,
sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama.
Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu
kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol. Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama satu kelompok
menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu kelompok juga menunjukkan produsen yang sama.
Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan komponen utama 1 F1 dan komponen utama F2 dapat dilihat pada Gambar
9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1
untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah
aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa
memiliki hubungan positif dengan aroma karamel.
Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2
Hasil Biplot Gambar 10, komponen utama 1 F1 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 50.69 dan F2 dapat menjelaskan keragaman data
sebesar 24.26. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan komponen utama 2 adalah sebesar 74.94. berdasarkan grafik biplot
menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan
aroma karamel pada kuadran 4.
Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma Pada Gambar 10, terdapat 31 sampel yaitu sampel F, L, A dan I
memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel, terdapat 15 sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma
pekak, 8 sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan sebanyak 31 sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik
aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini
menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari sisi atau atribut aroma.
Analisis Preferensi Konsumen
Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan overall. Parameter
yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian
dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil
dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117
paneliskonsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap manis.
Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang
diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu paneliskonsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58
orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang.
Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis
umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4, merk ABC 31.6 dan
sisanya merk lain sebanyak 6. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan
seasoning yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4 dan digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan
sebanyak 47.6. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan
makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap semur. Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya paneliskonsumen
mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa
digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis
terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel kecapa manis
Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 sangat tidak suka
sekali sampai dengan skor 9 sangat suka sekali. Rata-rata skor kesukaan masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka.
Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel M.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap
ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05 Lampiran 32. Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan
konsumen secara keseluruhan. Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling
berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya, kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel
yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L. Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara
langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu pada makananmasakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih
tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M
Sko r
Ke su
k a
a n
Jenis sampel
kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel
M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat
dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan
pangan BTP menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma flavor kecap.
Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan
Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan
Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi preference mapping. Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap
manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.
Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma Gambar 12 dan Gambar 13 menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah
bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma,
konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M,
sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili.
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M Moromi
Asam Gula Aren
Gula Kelapa Pekak
Karamel Smoke
Kesukaan
-2.5 -2
-1.5 -1
-0.5 0.5
1 1.5
2 2.5
-2.5 -2
-1.5 -1
-0.5 0.5
1 1.5
2 2.5
-- axi
s F
2 20.
36 --
-- axis F1 45.20 -- Biplot axes F1 and F2: 65.56
Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial
Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia SNI 01-3543-1994 tentang
syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.
1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial
Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat
keterikatan air a
w
. Data hasil analisis pengukuran sifat fisik sampel kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis Sampel
Sifat Fisik Viskositas cp
Derajat brix Warna
Aw A
1303
b
75.80
b
26.79
ab
0.738
h
B 1440
c
76.48
e
26.75
a
0.709
ef
C 1748
f
76.38
de
26.90
abc
0.722
g
D 1880
g
76.28
cd
26.80
ab
0.731
h
E 1510
d
76.05
c
27.20
cd
0.715
fg
F 6750
j
80.60
h
27.55
e
0.678
d
G 1538
e
76.00
bc
26.89
abc
0.721
g
H 1278
b
76.15
cd
27.11
bcd
0.737
h
I 1445
c
75.05
a
26.79
ab
0.668
c
J 1100
a
75.08
a
27.16
cd
0.705
e
K 3200
h
77.47
f
27.30
e
0.643
a
L 3305
i
77.70
g
27.04
d
0.657
b
M 3300
i
77.32
f
27.31
e
0.644
a
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa dinyatakan dalam satuan centipoises cp. Pengukuran viskositas pada sampel
minyak ini menggunakan alat rotary viscometer LV Brookfield Viscometer yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor
konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai viskositas dapat dihitung dari persen torque yang terbaca pada alat dikalikan
dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu
fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat tertentu pada suatu bahan pangan Kusnandar, 2009.
Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp Tabel 7. Viskositas yang tertinggi
ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori
deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis
menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut DMRT Duncan Multiple Range Test produk kecap manis ini terbagi kedalam
sepuluh kelompok Lampiran 33. Sampel A satu kelompok dengan sampel H, sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan
sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap
manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa
kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut Kartika, 1992.
Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk, karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat
brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti
gula, garam dan protein. Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara 75.08 s.d
80.6 . Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut
mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap
manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10, nilai ini sangat jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia.
Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya.
Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi Tabel 7. Derajat brix yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis
lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan
yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan berdasarkan uji lanjut DMRT Duncan Multiple Range Test produk kecap
manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 Lampiran 34. Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada
penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses
pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor.
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan
protein Whistler dan Daniel, 1985 Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang
menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara
26.75 s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap Tabel 7. Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis
menunjukkan perbedaan yang signifikan ketiga belas sampel berpengaruh nyata terhadap parameter warna pada p = 0.05 Lampiran 35..
Nilai a
w
menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan. Pengukuran a
w
dilakukan dengan menggunakan alat a
w
-meter. Hasil pengukuran a
w
pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai a
w
yang terukur berkisar antara 0.643 s.d 0.738. Semakin tinggi a
w
suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan
tersebut. Nilai a
w
yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan nilai a
w
yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan a
w
0.643. Nilai a
w
pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a
w
pada produk kecap berkisar antara 0.6
– 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai a
w
harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a
w
0.75. Nilai a
w
diatas 0.75 akan lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a
w
merupakan kondisi optimum untuk bakteri perusak makanan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a
w
dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p =
0.05 Lampiran. 36.
2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial
Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial meliputi derajat keasaman pH, kadar air, kadar abu,
kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG Monosodium Glutamat. Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8.
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan.
Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8.
Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan
produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik asam
laktat oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi Buckle, et al. 1985. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap
manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 37..
Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis
Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap. Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30 dan
karbohidrat sekitar 60 Judoamidjojo, 1987. Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode
oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih
rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel Nielsen, 1998. Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap
komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan
kisaran 12.45 sampai dengan 19.5 basis basah. Kadar air terendah pada ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F 12.45 dan tertinggi kecap
manis J 19.50. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan Lampiran 38 Sampel
Sifat Kimia pH
pH Kadar
Air Kadar
Abu Kadar
Garam Total
Nitrogen Total
Gula Kadar
MSG mg1000g
A 5.00
bc
20.17
h
5.24
cd
4.12
e
0.25
e
50.90
g
409.48
a
B 5.03
c
16.46
c
6.43
h
4.75
h
0.22
c
49.49
f
590.43
b
C 5.58
g
17.61
d
5.41
e
3.65
c
0.32
g
50.84
g
1518.47
d
D 4.98
b
17.59
d
7.17
i
5.68
j
0.34
h
48.22
e
701.45
c
E 5.74
h
18.51
e
6.34
h
4.11
e
0.25
de
52.79
h
556.90
b
F 4.83
a
12.45
a
4.55
a
2.60
a
0.20
b
53.34
i
0.00 G
4.86
a
19.24
fg
8.11
j
5.46
i
0.33
g
41.40
a
732.39
c
H 5.51
f
18.32
e
5.88
f
3.78
d
0.24
d
46.68
c
0.00 I
5.16
d
18.90
f
6.13
g
4.37
f
0.28
f
43.80
b
0.00 J
4.84
a
19.50
g
6.05
g
4.60
g
0.28
f
47.74
d
0.00 K
5.36
e
16.60
c
4.78
b
3.30
b
0.17
a
47.64
d
0.00 L
5.85
i
15.38
b
4.78
b
3.29
b
0.21
c
53.77
j
533.86
b
M 5.52
f
15.72
b
5.16
c
3.29
b
0.22
c
53.70
j
0.00
menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata pada taraf 5 p = 0.05
Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik
dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik. Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak
dapat terbakar Winarno,1997. Garam NaCl merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan
netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu
dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat pada Tabel 8.
Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G 8.11 g100g sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D 5.68
g100g. Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi. Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini
terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar
garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 39 dan
40. Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi
konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana
1994 menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam 28 menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan
kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam 25. Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi
tahap penghancuran digestion, destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai,
fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan
kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam amino. Hasil penelitian Andesta 1987 menunjukkan fermentasi koji selama tiga
hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih besar.
Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17
– 0.34 , terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini
menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis. Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila
dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar faktor konversi 6.25 adalah sebasar 1.0625
– 2.125 . nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5, sehingga kadar protein
yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 41. Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi
dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah gula merah Apriyantono dan Wiratma, 1997. Hasil analisis
total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total gula yang diperoleh 41.4
– 53.77 , terendah ditunjukkan oleh sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap
manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI
untuk kecap manis SNI 01-3543-1994 yang menetapkan minimum jumlah total gula sebesar 40 bb. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari
ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 42.
Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG. MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam
amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat
dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,
hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak
terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar
MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan berpengaruh nyata pada p = 0.05 Lampiran 43.
3. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis
Hasil analisis pengujian sifat fisik dan kimia pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjutnya dilakukan analisis komponen utama dengan
PCA Principal Component Analysis. Principal Component Analysis dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman
terkecil yang tersembunyi. Selain itu PCA digunakan untuk menunjukkan atribut yang berhubungan erat dan mereduksi gugus data peubah ganda yang
besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil atau gugus peubah baru yang lebih sedikit Jollife, 2002. Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan,
mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan mendeteksi adanya data asing Setyaningsih et al, 2010.
Pengolahan data dengan Principal Component Analysis dilakukan pada variabel sifat fisik dan variabel sifat kimia. Penentuan jumlah komponen utama
yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigen yang menerangkan keragaman komponen utama F, yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum
melandai Hasil pengolahan data berupa nilai akar ciri eigen value, presentase, dan kumulatif serta eigenvector untuk sifat fisik dapat dilihat pada Lampiran 44
dan untuk sifat kimia pada Lampiran 45. Nilai eigen variabel sifat fisik diperoleh komponen utama 1 sebesar
2.977 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 74,43. Komponen utama 2 diperoleh nilai eigen 0.639 dapat menjelaskan keragaman data sebesar
15.98. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 90.41. Menurut Supranto 2004, disarankan syarat minimum persentase varian yang
akan menentukan banyaknya komponen utama yang diambil jika nilai persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60 atau 75 dari seluruh varian
variabel asli. Ada empat komponen yang dijelaskan oleh PCA yaitu scree plot,
score plot, loading plot dan biplot. Masing-masing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 14, 15, 16, dan 17.
Gambar 14. Scree plot eigenvalue sifat fisik Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama F. Score plot
Gambar 15 menggambarkan grafik antara komponen utama F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki
karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda Setyaningsih et al., 2010.
Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada variabel sifat fisik terbagi
atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel A, B, C, D, E, G dan H kelompok kedua sampel J dan I, kelompok 3 sampel K, L dan M, kelompok 4 adalah
sampel F.
F1
F2 F3
F4 1
2 3
4
Eigenvalues
Gambar 15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabelatribut sifat fisik dengan F1 dan F2
Gambar 16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4 5
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4 5
F 2
1 5
.9 8
F1 74.43
Aw Derajat Brix
Viskositas Lightness
-1 -0.5
0.5 1
-1 -0.5
0.5 1
F 2
1 5
.9 8
F1 74.43
Berdasarkan dua komponen utama yaitu F1 dan F2 dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel-
variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah viskositas, warna, dan derajat brix, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh
komponen utama 2 adalah a
w
. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel dengan PC1 dan PC2 dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 17. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik
Biplot merupakan gabungan antara scoreplot dan loading plot Gambar 17. Terdapat 15. sampel kecap manis yaitu sampel F dan K memiliki karakter
spesifik terhadap parameter viskositas, warna lightnes dan derajat brix. Sebanyak 54 sampel kecap manis yaitu sampel A, B, C, D, E, G dan H
memiliki karakter spesifik terhadap a
w
, dan 31 sampel yaitu sampel J, I, L, dan M tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Dari gambar loading plot dan
biplot dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisik pada kecap manis. Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot
atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang
A B
C D
E F
G H
I J
K L
M Aw
Derajat Brix Viskositas
Lightness
-2 -1.5
-1 -0.5
0.5 1
1.5 2
-2 -1.5
-1 -0.5
0.5 1
1.5 2
F 2
1 5
.9 8
-F1 74.43
Biplot axes F1 and F2: 90.42
semakin kuat. Korelasi positif terjadi antara derajat brix, viskositas dan lightness warna.
Salah satu tujuan dari Principal Component Analysis adalah mereduksi gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil dan
hasil analisis dari sifat fisik yang diperoleh serta grafik hasil loading plot dan biplot menunjukkan bahwa viskositas berkorelasi positif dengan derajat brix
sehingga untuk analisis sifat fisik kecap manis selanjutnya tidak perlu dilakukan kedua parameter tersebut, tetapi cukup dipilih salah satu saja.
Analisis dengan Principal Component Analysis untuk variabel sifat kimia menunjukkan grafik scree plot, score plot, loading plot dan biplot. Masing-
masing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 18, 19, 20, dan 21. Nilai eigen variabel sifat kimia diperoleh komponen utama 1 sebesar 3.934
yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 56.19. Komponen utama 2 diperoleh nilai eigen 1.4 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20. Total
kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 86.19.
Gambar 18. Scree plot eigenvalue sifat kimia Pengelompokan sampel pada score plot berdasarkan pada kedekatan
antar sampel dalam satu kuadran maka variabel sifat kimia terbagi menjadi 6 kelompok yaitu sampel L dan M, sampel F, K dan H, sampel A, D dan I, sampel
C dan E, selanjutnya yang masing-masing sendiri sampel D dan Sampel G. Penjelasan variabel-variabel pada komponen utama dapat dilihat pada Gambar
20. Variabel yang dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah variabel kadar air,
F1
F2 F3
F4 F5
F6 F7
1 2
3 4
5
Eigenvalues
kadar abu, kadar nitrogen, dan total gula, sedangkan variabel yang dijelaskan variabel komponen utama 2 adalah variabel pH dan MSG.
Gambar 19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabelatribut sifat kimia dengan F1 dan F2
Gambar 20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1 dan F2
Hubungan antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah.
A B
C
D E
F G
H I
J K
L M
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4 5
-5 -4
-3 -2
-1 1
2 3
4 5
F 2
20.00
F1 56.20
pH
Kadar Air Kadar Abu
Total Nitrogen Total Gula
Garam MSG
-1 -0.5
0.5 1
-1 -0.5
0.5 1
F 2
2 .0
F1 56.20
Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang semakin kuat. Hubungan antar variabel menunjukkan kadar garam mempunyai
hubungan yang positif dengan kadar air, kadar abu, MSG dan total nitrogen, sedangkan total gula mempunyai hubungan yang positif dengan pH. Pada biplot
Gambar 21 dapat dilihat sampel G, D, A dan B 31 sampel memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam, sampel D memiliki karakter spesifik
terhadap parameter kadar air dan total nitrogen, sampel C terhadap parameter MSG, sampel E, L dan M memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula,
sedangkan sampel F, K, H, I dan J tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.
Gambar 21. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat kimia
Secara umum, pengujian terhadap fisikokimia penelitian ini menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi
kekentalan produk kecap manis. Kehadiran asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi
kemunculan rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi
AB C
D E
F G
H I
J K
L M
pH Kadar Air
Kadar Abu Total Nitrogen
Total Gula Garam
MSG
-2 -1.5
-1 -0.5
0.5 1
1.5 2
-2 -1.5
-1 -0.5
0.5 1
1.5 2
F 2
2 .0
- F1 56.20
Biplot axes F1 and F2: 76.20
cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi kemunculan rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.
Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia produk kecap Manis
Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat adanya keterkaitan dan hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.
Analisis korelasi antar matriks secara univariat dilakukan dengan korelasi Pearson untuk melihat hubungan antara masing-masing atribut sensori atribut rasa, atribut
aroma, hubungan antara atribut rasa dan aroma, hubungan antara atribut fisik dan atribut kimia serta hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.
a. Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan Aroma pada Produk Kecap Manis
Analisis korelasi matrik dilakukan pada atribut sensori untuk melihat hubungan antar atribut sensori khususnya atribut rasa dengan atribut aroma.
Hubungan atribut sensori kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 47 .
Tabel 9. Keterkaitan Atribut Sensori Rasa dengan Aroma Kecap Manis Atribut Sensori
Rasa Manis
Rasa Asin
Rasa Asam
Rasa Gurih
Rasa Pahit
Aroma Moromi 0.377
0.175 -0.275
0.561 -0.149
Aroma Asam
-0.763
0.220
0.863
-0.473
0.850
AGula Aren -0.170
0.424 -0.095
-0.009 -0.044
Aroma Gula Kelapa 0.643
-0.753 -0.649
0.417 -0.538
Aroma Pekak 0.023
0.119 0.077
-0.360 -0.234
Aroma Karamel
0.725
-0.508
-0.620
0.399
-0.722
Aroma Smoke -0.281
0.187 0.364
0.063 0.555
Hasil analisis menunjukkan adanya hubungan erat diantara parameter atribut sensori. Hubungan yang diperoleh ada korelasi yang kuat dan ada
korelasi yang kurang kuat. Korelasi kuat yang positif antar atribut sensori
adalah adanya korelasi antara aroma asam dengan rasa asam dan rasa pahit, korelasi antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel.
Adanya hubungankorelasi yang kuat antara atribut sensori rasa asam dengan atribut sensori aroma asam menunjukkan bahwa rasa asam yang kuat
pada kecap manis maka aroma asamnya pun meningkat. Beberapa hasil penelitian yang menunjukkan peningkatan rasa asam sekaligus meningkatkan
aroma asam diantaranya adalah hasil penelitian Achinewhu, et al. 2006 menunjukkan bahwa selama proses fermentasi pada pembuatan kecap manis
diduga terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik, dan asam-asam organik ini yang memberikan ciri rasa asam dan
aroma asam. Selain itu hubungankorelasi yang kuat antara aroma asam dan rasa pahit, didukung oleh pernyataan rasa pahit yang timbul pada produk kecap
manis selain rasa asam selama proses fermentasi juga terjadi proses hidrolisis protein oleh enzim proteolitik yang membentuk peptida dalam bentuk
bervariasi yang sebagian memiliki citarasa pahit. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dan rasa asam yang timbul pada proses fermentasi juga menyebabkan
rasa pahit. Adanya hubungankorelasi yang kuat antara rasa manis dengan aroma
gula kelapa dan aroma karamel pada produk kecap manis menunjukkan rasa manis yang tinggi menyebabkan aroma karamel dan aroma gula kelapa juga
meningkat. Pada prosess pembuatan kecap manis ditambahkan gula merah dan dilakukan proses pemasakan dan pemanasan. Pada proses pemanasan ini
terjadi reaksi karamelisasi yang menyebabkan aroma karamel dan aroma gula merah menjadi meningkat.
Korelasi yang cukup kuat juga terjadi antara atribut rasa gurih dengan aroma moromi. Hal ini menunjukkan rasa gurih yang tinggi juga meningkatkan
aroma moromi. Rasa gurih pada pembuatan kecap salah satunya juga terbentuk pada proses fermentasi terutama fermentasi kedelai yang menghasilkan
moromi. Hasil penelitian menunjukkan rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi,
kadar protein terlarut meningkat Rahayu, et al, 2005.
b. Keterkaitan Karakteristik Fisik dan Kimia pada Produk Kecap Manis
