5 Tabel 2.1 Klasifikasi mutu berdasar sistem nilai cacat
Mutu Syarat Mutu
1 2
3 4
5 6
Jumlah nilai cacat maksimum 11 Jumlah nilai cacat 12 – 25
Jumlah nilai cacat 26 – 44 Jumlah nilai cacat 45 – 80
Jumlah nilai cacat 81 – 150 Jumlah nilai cacat 151 – 225
Sumber: SNI
01-2907, 2008
Setiap biji cacat pada contoh kopi yang diujikan diberi nilai cacat berdasarkan Tabel 2.2
Tabel 2.2 Penentuan besarnya nilai cacat No.
Jenis Cacat Nilai Cacat
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
12. 13.
14. 15.
16. 17.
18. 19.
20. 1 satu biji hitam
1 satu biji hitam sebagian 1 satu biji hitam pecah
1 satu biji gelondong 1 satu biji coklat
1 satu kulit kopi husk ukuran besar 1 satu kulit kopi husk ukuran sedang
1 satu kulit kopi husk ukuran kecil 1 satu biji berkulit tanduk
1 satu kulit tanduk ukuran besar 1 satu kulit tanduk ukuran sedang
1 satu kulit tanduk ukuran kecil 1 satu biji pecah
1 satu biji muda 1 satu biji berlubang satu
1 satu biji berlubang lebih dari satu 1 satu biji bertutul untuk proses basah
1 satu ranting, tanah atau batu berukuran besar 1 satu ranting, tanah atau batu berukuran sedang
1 satu ranting, tanah atau batu berukuran kecil 1 satu
½ setengah ½ setengah
1 satu ¼ seperempat
1 satu ½ setengah
15 seperlima ½ setengah
½ setengah 15 seperlima
110 sepersepuluh 15 seperlima
15 seperlima 110 sepersepuluh
15 seperlima 110 sepersepuluh
5 lima 2 dua
1 satu
Sumber: SNI 01-2907, 2008
2.2. Senyawa Kafein
Secara alamiah biji kopi mengandung lebih dari 500 senyawa kimia, tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang
disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma
yang khas dari kopi Sivetz, 1963. Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat menyebabkan jantung berdebar,
pusing, dan mempertinggi tekanan darah. Selain itu, kafein juga dapat
6 menyebabkan susah tidur dengan jalan mempergiat kerja otak Sivetz, 1979.
Sedangkan menurut Winarno 1992, senyawa ini dapat meningkatkan sekresi asam lambung, memperbanyak produksi urine dan memperlebar pembuluh darah
serta meningkatkan kerja otot. Namun pengaruh negatif pada ibu hamil dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. Selain senyawa kafein, kopi
mengandung beberapa senyawa kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya, seperti disajikan dalam Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Komposisi kimia biji kopi arabika dan robusta Clifford, 1985 Komponen Senyawa
Jenis Kopi Arabika bk
Robusta bk Kahweol 0.70-1.10
Tidak Terdeteksi
Kafein 0.94-1.59 1.50-2.72
Asam Khlorogenat 4.07-7.70
6.20-11.7 Trigonellin 0.97-1.15
0.30-0.90 Fruktosa 0.04
0.19-0.21 Sukrosa 4.60-8.60
2.20-6.60 Glukosa 1.20
0.16-0.50 Galaktosa 0.04
13.1 Total Asam Amino
0.40-2.40 0.80-0.90
Lemak 14-20 11-16
Kadar Air 11-13
11-13 Abu 4
4 Kafein atau 1,3,7 trimetil santin merupakan salah satu senyawa alkaloida
yang terdapat di dalam biji kopi dengan sifat fisiologis antara lain sebagai stimulan Clarke dan Macrae, 1989; Spiller, 1999. Kadar kafein dalam biji kopi
tergantung dari jenis tanaman kopi dan tempat tumbuh. Kadar kafein yang terkandung di dalam biji kopi Robusta berkisar antara 1.57-2.68 , sedangkan
kopi arabica berkisar antara 0.94-1.59 Wilbaux, 1963. Sedangkan menurut Spiller 1999, jumlah presentase kadar kafein biji kopi robusta lebih tinggi
dibanding kopi arabika, namun dengan kisaran persentase sedikit berbeda dengan yang dikemukakan oleh Wilbaux, 1963. Persentase kadar kafein kopi robusta
dan arabika disajikan dalam Tabel 2.4.
7 Tabel 2.4. Kandungan kafein kopi Spiller, 1999
Jenis Kopi
Arabika Robusta
Biji kopi kering bk 0.58-1.7
1.16-3.27 Biji kopi sangrai bk
1 2
Kadar kafein yang terdapat dalam secangkir teh sebesar 40–50 mg, sedangkan dalam secangkir kopi kadar kafein yang terkandung dapat mencapai
80-100 mg Hicks, MB., Hsieh, P dan Bell, L.N., 1996. Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi diduga akan menyebabkan
penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, dan keguguran terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein. Rumus bangun
kafein dapat dilihat dalam Gambar 2.2.
Gambar 2. 2. Rumus bangun kafein, C
8
H
10
N
4
O
2
, Clarke and Macrae, 1989.
Kafein dalam keadaan murni berupa serbuk putih berbentuk prisma hexagonal Johnson dan Peterson, 1974, selain itu senyawa ini tidak berbau, pahit
dan mempunyai sifat racun Sivets dan Desrosier, 1979. Menurut Macrae 1985, kafein mudah larut dalam air dan mudah bereaksi dengan asam membentuk garam
yang larut dalam air dan alkohol. Kafein dapat larut dalam suasana alkalis dan kelarutannya akan meningkat pada pH di atas 6 Spiller, 1999. Kelarutan kafein
8 dalam air maupun dalam pelarut organik pada berbagai tingkatan suhu disajikan
dalam Tabel 2.5. Tabel 2.5. Kelarutan kafein dalam air Macrae, 1985
Suhu
o
C Kelarutan g100g H2O
0 0.60 20 1.46
40 4.64 60 9.70
80 18-19.23
100 66.67
2.3. Proses Dekafeinasi
