45 Pada laju Gambar 4.36 terlihat bahwa penurunan kadar asam klorogenat
dalam 2, 4, 6 dan 8 jam proses pelarutan masing-masing adalah 39.5, 55.3, 57.9 dan 91.2. Laju penurunan kadar asam klorogenat naik secara siginifikan
pada 0-2 jam dan pada 6-8 jam proses pelarutan. Sedangkan laju penurunan kadar trigonellin dalam 2, 4, 6 dan 8 jam proses
pelarutan masing-masing adalah 48.2, 70.6, 85.3 dan 88.2 seperti disajikan dalam Gambar 4.37.
T rigonellin Ukuran Biji 5.5 mm
Suhu 80-90
o
C
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
1 2
3 4
5 6
7 8
Waktu jam Laj
u P
enur u
nan T
ri go
nel lin
bk t
ri gon
el lin
ja m
Gambar 4.37. Laju penurunan trigonellin biji 5.5 mm pada suhu pelarutan 80-90
o
C. Berdasarkan Gambar 4.37 terlihat bahwa pada 2 jam proses pelarutan laju
penurunan trigonellin terus mengalami peningkatan sampai akhir proses pelarutan.
4.2.2.3. Uji Organoleptik
Kopi biji hasil proses dekafeinasi yang telah dijemur sampai kadar airnya mencapai 12-13, kemudian di sangrai pada suhu 185-190
C selama 7 menit. Setelah itu digiling grinding untuk menghasilkan bubuk kopi, kemudian diseduh
dan dilakukan uji organoleptik citarasa.
46 Kopi bubuk diseduh dan diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber
nutrisi, melainkan sebagai penyegar beverage. Kopi akan memiliki nilai ekonomis yang tinggi jika dapat memberikan rasa senang dan kepuasan kepada
konsumen terhadap citarasa yang dihasilkan. Nilai citarasa kopi yang terdiri dari aroma, flavor, body dan bitterness merupakan satu kesatuan yang menentukan
kualitas produk kopi. Gambar 4.38 – 4.40 menampilkan nilai citarasa seduhan kopi hasil proses dekafeinasi dari perlakuan ukuran biji, lama pelarutan dan suhu
pelarut.
Suhu 60-70 C
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
2 4
6 8
2 4
6 8
2 4
6 8
2 4
6 8
A1 A2
A3 A4
Ukuran Biji mm, waktu jam
N i l a
i
Aroma Bitternes
Flavour Body
Gambar 4.38. Citarasa kopi dekafeinasi dengan perlakuan suhu 60-70
o
C.
A1 : d 7.5mm A2 : 6.5mm d 7.5 mm
A3 : 5.5mm d 6.5mm A4 : d 5.5mm
47
Suhu 70-80 C
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
2 4
6 8
2 4
6 8
2 4
6 8
2 4
6 8
A1 A2
A3 A4
Ukuran biji mm, waktu jam
N i
l a i
Aroma Bitternes
Flavour Body
Gambar 4.39. Citarasa kopi dekafeinasi dengan perlakuan suhu 70-80
o
C.
Suhu 80-90 C
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
2 4
6 8
2 4
6 8
2 4
6 8
2 4
6 8
A1 A2
A3 A4
Ukuran biji mm, waktu jam
N i l a i
Aroma Bitternes
Flavour Body
Gambar 4.40. Citarasa kopi dekafeinasi dengan perlakuan suhu 80-90
o
C.
A1 : d 7.5mm A2 : 6.5mm d 7.5 mm
A3 : 5.5mm d 6.5mm A4 : d 5.5mm
A1 : d 7.5mm A2 : 6.5mm d 7.5 mm
A3 : 5.5mm d 6.5mm A4 : d 5.5mm
48
Aroma
Aroma diperoleh dari proses penguapan senyawa volatil dari seduhan kopi yang tertangkap oleh sensor aroma pada indera penciuman. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa aroma yang dihasilkan dari produk kopi dekafeinasi akan semakin menurun rendah dengan semakin kecil ukuran biji kopi, semakin
lamanya proses pelarutan, dan semakin tingginya suhu ekstraski. Pada perlakuan suhu pelarutan 60-70
o
C diperoleh nilai aroma untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.7, 2.7, 2.5 dan 2.1.
Keasaman yang tinggi pada biji kopi akan berpengaruh juga pada kualitas aroma yang lebih baik karena adanya senyawa asam yang bersifat volatil, seperti
asam format, asam asetat, asam propanoat, dan asam hexanoat. Senyawa volatil yang berpengaruh pada aroma kopi sangrai dibentuk dari reaksi Maillard atau
reaksi browning non enzimatik, degradasi asam amino bebas, degradasi trigonellin, degradasi gula, dan degradasi asam phenolik.
Untuk perlakuan pelarutan 70-80
o
C diperoleh nilai aroma untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.6, 2.6, 2.55 dan 2.1. Sedangkan perlakuan pelarutan 80-
90
o
C diperoleh nilai aroma untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.5, 2.5, 2.6 dan 2.1.
Flavor
Flavor merupakan kombinasi antara aroma yang ditangkap oleh indera penciuman manusia dan rasa seduhan yang ditangkap oleh indera perasa. Rasa
seduhan berhubungan dengan senyawa non volatil yang terlarut, sedangkan aroma berhubungan dengan senyawa volatil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa flavor
yang dihasilkan dari produk kopi dekafeinasi akan semakin menurun rendah dengan semakin kecil ukuran biji kopi, semakin lamanya proses pelarutan, dan
semakin tingginya suhu ekstraski. Pada perlakuan suhu pelarutan 60-70
o
C diperoleh nilai flavor untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.5, 2.5, 2.2 dan 2.
49 Untuk perlakuan pelarutan 70-80
o
C diperoleh nilai flavor untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing- masing sebesar 2.6. 2.4, 2.2 dan 2. Sedangkan perlakuan pelarutan 80-90
o
C diperoleh nilai flavor untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.5, 2.3, 2.2 dan 2.
Bitterness
Kafein berpengaruh pada rasa seduhan kopi terutama bitterness. Kepahitan dari seduhan kopi nampak lebih nyata pada kandungan pholifenol dengan
meningkatnya suhu. Kepahitan merupakan rasa primer yang sangat spesifik yang diterima oleh indera perasa lidah. Nilai sensoris kepahitan cenderung menurun
dengan semakin lama proses pelarutan karena dipengaruhi oleh kadar kafein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bitterness yang dihasilkan dari produk kopi
terdekafeinasi akan semakin menurun dengan semakin kecil ukuran biji kopi, semakin lamanya proses pelarutan, dan semakin tingginya suhu pelarutan. Pada
perlakuan suhu pelarutan 60-70
o
C diperoleh nilai bitterness untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing- masing sebesar 2.3, 2.3, 2 dan 1.8. Untuk perlakuan pelarutan 70-80
o
C diperoleh nilai bitterness untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.3, 2.25, 2.15 dan 1.8
Sedangkan perlakuan pelarutan 80-90
o
C diperoleh nilai bitterness untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.2, 2.2, 2.3 dan 1.8.
Bodi
Bodi merupakan kekentalan dari seduhan kopi sebagai karakter internal yang dapat dinilai dengan cara menggosokkan lidah ke langit-langit mulut,
sehingga ada kesan kental dari seduhan. Kafein memberikan kontribusi pada bodi seduhan kopi. Hal ini dapat diselaraskan dengan kadar kafein kopi bubuk yang
semakin turun akan berpengaruh pada nilai bodi yang semakin rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bodi yang dihasilkan dari produk kopi
terdekafeinasi akan semakin menurun dengan semakin kecil ukuran biji kopi, semakin lamanya proses pelarutan, dan semakin tingginya suhu pelarutan. Pada
50 perlakuan suhu pelarutan 60-70
o
C diperoleh nilai bodi untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing- masing sebesar 2.5, 2.5, 2.4 dan 2.2. Untuk perlakuan pelarutan 70-80
o
C diperoleh nilai bodi untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.5, 2.4, 2.35 dan 2.2.
Sedangkan perlakuan pelarutan 80-90
o
C diperoleh nilai bodi untuk biji kopi dengan ukuran A
1
, A
2
, A
3
, dan A
4
setelah proses pelarutan berlangsung 8 jam masing-masing sebesar 2.4, 2.4, 2.3 dan 2.2.
Secara keseluruhan kopi rendah kafein mempunyai nilai organoleptik yang rendah pula yang berkisar antara 2-2.5 pada skala 0-4 baik untuk aroma, flavor,
bitterness, dan body. Berdasarkan uji statistik, nilai organoleptik yang dihasilkan berbeda nyata
dalam interaksi antara ukuran biji dan lama proses pelarutan, dan suhu. Uji lanjutan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test diketahui bahwa interaksi
antara ukuran biji dan lama proses pelarutan pada penurunan nilai organoleptik antara ukuran biji A
1
-A
4
dengan lama proses 2 jam tidak berbeda nyata. Demikian juga antara ukuran biji A
1
dan A
4
lama proses 6 jam tidak berbeda nyata dengan ukuran biji A
3
dan A
4
pada lama proses 4 jam. Perbedaan yang nyata terdapat pada ukuran biji A
4
dengan lama proses 6 jam dan 8 jam. Untuk perlakuan suhu pelarut antara suhu 60-70
o
C dan 70-80
o
C dengan suhu pelarut 80- 90
o
C berbeda nyata, sedangkan antara suhu 60-70
o
C dengan 70-80
o
C tidak berbeda nyata. Lampiran 1.
A3 : 5.5mm d 6.5mm
V. SIMPULAN DAN SARAN
