2.4. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah
kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau
kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Tabel. 2.4. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram N0
Zat gizi Kecap
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 Energi
Air Protein
Lemak Karbohidrat
Serat Abu
Kalsium Besi
Vitamin B1 Vitamin B2
86 kalori 57,4 gram
5,5 gram 0,6 gram
15,1 gram 0,6 gram
21,4 gram 85 mg
4,4 mg 0,04 mg
0,17 mg Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979
Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai
1. Penyortiran : Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman
batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan
pada tampah kemudian di tampi. 2. Pencucian : Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih.
3. Perebusan : Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air
dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan.
Universitas Sumatera Utara
4. Penirisan : Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
5. Penjamuran : Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis
Rhizopus.Sp. 6. Penggaraman : Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan
garam 20 . Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 .
7. Penyaringan I : Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa
ampas. 8. Perebusan II : Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang
dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan
dalam 0,5 liter air. .9. Penyaringan II : Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan
kain penyaring. 10. Pembotolan : Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian
cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat
http:argarsel.blogspot.com, 32010
2.4.2. Limbah Kecap
Salah satu jenis industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Diketahui bahwa limbah dari industri kecap
merupakan padatan terapung yang mengandung 27,26 protein, 24,30 lemak, 28,83 karbohidrat dan kadar garam yang cukup tinggi Widayati, 1996.
Selain itu juga dihasilkan limbah cair yang berasal dari bahan baku atau bahan pembantu yang digunakan. Apabila padatan itu dibuang ke perairan sungai atau
danau maka akan terjadi pengendapan. Kemudian akan terurai secara perlahan dengan mengurangi kandungan oksigen terlarut dalam air, akibatnya akan
Universitas Sumatera Utara
mengganggu daerah pembiakan ikan bahkan dapat mematikan kehidupan makhluk air di sepanjang aliran sungai tersebut Lubis, 1997.
2.5. Ubi kayu
Kategori