Multi Purpose Food MPF Ubi kayu

2.2. Multi Purpose Food MPF

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok saja Suyarno, E., 1989. MPF Multi Purpose Food merupakan teknologi tepat guna yang mempunyai tujuan untuk menciptakan makanan baru yang mempunyai nilai gizi yang baik, menciptakan makanan yang lezat dan bernilai ekonomis rendah dan menciptakan makanan yang siap saji tetapi mempunyai mutu yanga tinggi untuk memenuhi kebutuhan manusia dalam bidang pangan. Menurut W.C. Rose 1950 bahwa MPF mempunyai 4 fungsi yaitu : 1. Konsumsi protein boleh dipenuhi oleh protein nabati 2. Peningkatan nilai gizi bahan makanan yang rendah nilai gizinya 3. Pemanfaatan bahan makanan rendah nilai gizi 4. Diversifikasi bahan pangan. Yang dimaksud dengan penganekaragaman pangan adalah upaya untuk mengankeragamkan pola konsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk. Pola konsumsi pangan, yang lebih banyak menekankan ebergi berasal dari karbohidrat didorong untuk berubah ke arah pola sesuai dengan Pedoman Umum Gizi seimbang PUGS, Sunita Almatsier, 2004.

2.3. Kacang Kedelai

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan. Untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Universitas Sumatera Utara

2.3.1. Klasifikasi Tanaman Kedelai

Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max L. Merill. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta Classis : Dicotyledoneae Ordo : Rosales Familia : Papilionaceae Genus : Glycine Species : Glycine max L. Merill

2.3.2. Morfologi Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan tanaman semusim. Kedelai berakar tunggang, pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat bintil – bintil akar, berupa koloni dari bakteri Rhizobium japonikum. Kedelai berbatang semak, dengan tinggi batang antara 30 – 100 cm. Setiap batang dapat membentuk 3 – 6 cabang. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna, artinya dalam setiap bunga terdapat alat jantan dan alat betina. Bunga terletak pada ruas – rusa batang, berwarna ungu atau putih. Buah kedelai berbentuk polong, setiap buah berisi 1 – 4 biji. Rata – rata berisi 2 biji. Polong kedelai mempunyai bulu, berwarna kuning kecoklatan atau abu – abu.

2.3.3. Syarat – Syarat Tumbuh

Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk pertumbuhan kedelai, karena kedelai menghendaki hawa yang cukup panas. Pada umumnya pertumbuhan kedelai sangat ditentukan oleh ketinggian tempat dan biasanya akan tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 m di atas permukaan laut. Suhu yang cukup tinggi dan curah hujan yang kurang, atau sebaliknya pada suhu yang rendah dan curah hujan yang berlebihan menyebabkan turunnya kualitas biji kedelai yang dihasilkan. Suhu yang tinggi dan kurangnya curah hujan pada saat menjelang panen memberikan Universitas Sumatera Utara banyak keuntungan. Pertumbuhan yang optimal dapat diperoleh dengan menanam kedelai pada bulan – bulan kering asal kelembapan tanah masih cukup terjamin Suprapto HS, 2001.

2.3.4. Jenis – Jenis Kacang Kedelai

Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut: ฀ Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya. ฀ Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang biasanya dijadikan kecap. ฀ Kedelai hijau dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya. ฀ Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat http:argarsel.blogspot.com, 32010.

2.3.5. Kriteria Mutu Kedelai

Untuk memperoleh produk olahan kedelai yang bermutu baik, biji kedelai yang diperdagangkan harus memenuhi dua persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perdagangan, yaitu persyaratan umum dan persyaratan pokok. 1. Persyaratan umum Persyaratan biji kedelai sebagai bahan baku pangan secara umum sebagai berikut :  Bebas dari sisa tanaman, baik berupa kulit polong, potongan batang, ranting, batu, kerikil, tanah, atau biji – biji yang lain.  Biji kedelai tidak terdapat luka atau bebas serangan hama dan penyakit.  Biji tidak memar, rusak atau keriput. 2. Persyaratan pokok Ada tiga tingkatan mutu kedelai yang telah diklarifikasi yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Universitas Sumatera Utara Tabel. 2.1. Kriteria Mutu Kedelai Kriteria bobot Mutu I Mutu II Mutu III Kadar air maksimal 13 14 16 Kotoran maksimal 1 2 5 Butiran rusak 2 3 5 Butiran keriput 5 8 Butiran pecah 1 3 5 Butir warna lain 5 10 Sumber : AAK, 2002

2.3.6. Manfaat Kacang Kedelai

Kedelai bisa diolah menjadi bahan makanan, minuman serta penyedap cita rasa masakan. Di pasar – pasar, kedelai dijajakan dalam bentuk rebusan, dan diberi sedikit gula sehingga rasanya manis dan sangat disukai anak – anak. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimasak, melainkan diolah terlebih dahulu, sesuai dengan kegunaannya, misalnya dibuat tempe dan tahu, kedelai juga dibuat kecap, taoco, taoge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas di dalam botol AAK, 2002.

2.3.7. Kandungan Gizi Kacang Kedelai

Sebagai makanan, kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel – sel tubuh. Kedelai banyak mengandung unsur – unsur dan zat – zat makanan penting seperti terlihat pada tabel berikut. Tabel.2.2. Kandungan Zat – Zat Makanan Pada Kedelai Sumber : AAK, 2002. Unsur zat – zat Makanan Kedelai Putih Kedelai Hitam Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral 13,75 41,00 15,80 14,85 5,25 14,05 40,40 19,30 14,10 5,25 Universitas Sumatera Utara

2.4. Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Tabel. 2.4. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram N0 Zat gizi Kecap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 86 kalori 57,4 gram 5,5 gram 0,6 gram 15,1 gram 0,6 gram 21,4 gram 85 mg 4,4 mg 0,04 mg 0,17 mg Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979 Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

2.4.1. Prosedur Pembuatan Kecap Kedelai

1. Penyortiran : Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penyakit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi. 2. Pencucian : Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. 3. Perebusan : Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Universitas Sumatera Utara 4. Penirisan : Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin. 5. Penjamuran : Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus.Sp. 6. Penggaraman : Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 . Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 . 7. Penyaringan I : Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. 8. Perebusan II : Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air. .9. Penyaringan II : Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring. 10. Pembotolan : Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat http:argarsel.blogspot.com, 32010

2.4.2. Limbah Kecap

Salah satu jenis industri pertanian yang cukup berkembang dan potensial mencemari lingkungan adalah industri kecap. Diketahui bahwa limbah dari industri kecap merupakan padatan terapung yang mengandung 27,26 protein, 24,30 lemak, 28,83 karbohidrat dan kadar garam yang cukup tinggi Widayati, 1996. Selain itu juga dihasilkan limbah cair yang berasal dari bahan baku atau bahan pembantu yang digunakan. Apabila padatan itu dibuang ke perairan sungai atau danau maka akan terjadi pengendapan. Kemudian akan terurai secara perlahan dengan mengurangi kandungan oksigen terlarut dalam air, akibatnya akan Universitas Sumatera Utara mengganggu daerah pembiakan ikan bahkan dapat mematikan kehidupan makhluk air di sepanjang aliran sungai tersebut Lubis, 1997.

2.5. Ubi kayu

Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Klasifikasi ilmiah, Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malpighiales Famili : Euphorbiaceae Upafamili : Crotonoideae Bangsa : Manihoteae Genus : Manihot Spesies : M. Esculenta Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning – kuningan.Umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin http:id.wikipedia.orgwikisingkong, 23022012. Tinggi tanaman singkong mencapai 1,5 – 3 m. Singkong banyak ditanam di sawah, kebun, dan pekarangan. Batangnya lunak. Daun bertangkai panjang metah atau hijau. Helaian daun seperti telapak tangan dengan jari 3 – 7 buah..umbi dan daun mengandung minyak asiri, gom, saponin, flavonoid, dan sulfur Daniel Mangonting, dkk, 2005 . Singkong yang berbahaya untuk dikonsumsi adalah umbi yang kulitnya cacat, terluka atau terpotong. Keadaan kulit yang demikian menyebabkan enzim linase yang ada dalam sel – sel singkong keluar dan memecah ikatan cyanogenik sehingga Universitas Sumatera Utara menghasilkan asam sianida. Bila singkong yang sudah dalam keadaan yang demikian itu dikonsumsi juga maka konsumen tidak dapat terhindar dari keracunan asam sianida Batunahal PP Gultom Dina A.S, 2003. Tabel. 2.5. Komposisi Nutrien Ubi Kayu per 100 gram bahan Komponen Kadar Kalori 146,00 kal Air 62,50 gram Phospor 40,00 mg Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 mg Vitamin C 30,00 mg Protein 1,20 gram Besi 0,70 mg Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,06 mg Berat dapat dimakan 75,00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1979

2.6. Kerupuk