Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap mutu velva Sirsak (Annona muricata Linn.)
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL
TERHADAP MUTU VELVA SIRSAK
( Annona muricata Linn. )
Oleh
MAYA SAFRINA SURANlNGSlH
F02496026
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MAYA SAFRINA SURANINGSIH. F02496026. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Sirsak (Annona muricata Linn.). Di bawah
bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS.
Buah sirsak (Annona muricata Linn.) adalah salah satu buah asli Indonesia
yang sampai saat ini penggunaannya hanya terbatas pada produksi segamya saja dan
belum banyak dibuat produk olahan. Pada umumnya produk hortikultura dalam
keadaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena produk tersebut
merupakan bahan yang mudah rusak. Sehingga pengolahan yang lebih lanjut
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya sangat
diperlukan.
Walaupun jumlah produksinya cukup tinggi, tetapi potensi pasar sirsak di
pasaran buah dalam negeri tampaknya terbatas, terutama disebabkan umur simpannya
yang pendek. Oleh karena itu perlu dicari lagi variasi produk olahan sirsak yang lebih
diminati konsumen. Salah satu altematif yang potensial adalah dengan mengolahnya
menjadi velvu buah. Velva buah termasuk dalam kategori makanan beku pencuci
mulut (frozen dessert), sejenis es kriin.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kombinasi
konsentrasi puree (perbandingan daging buah dengan air) dan konsentrasi gula yang
optimum dalam pembuatan velvu sirsak. Sedangkan pada penelitian utama bertujuan
untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang optimum terhadap
mutu velvu sirsak yang dihasilkan.
Pada penelitian pendahuluan, konsentrasi puree (perbandingan daging buah
dengan air) yang digunakan adalah 2: 1. 1 :I dan 1 :2, sedangkan konsentrasi gula yang
digunakan adalah 1596, 20% dan 25%, dengan menggunakan uji organoleptik
hedonik. Pada penelitian utama 3 jenis bahan penstabil yang digunakan adalah CMC,
Karagenan dan campuran CMC dengan Karagenan (1:1), dengan rentangan
konsentrasi bahan penstabil yang digunakan adalah 0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75% dan
1.00%. Pengamatan yang dilakukan adalah kadar air, overrzm, total asam tertitrasi,
rendemen dan uji organoleptik hedonik.
Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi puree
la
(perbandingan daging buah dengan air) adalah 1:2, dengan konsentrasi g ~ ~ 25%
menghasilkan mutu velvu sirsak yang disukai. Hasil penelitian pendahuluan ini
selanjutnya digunakan untuk penelitian utarna.
Pada penelitian utama, nilai rendemen rata-rata dari velvu sirsak adalah
430.64% yang berkisar antara 372,84 sampai 501.11% (vlv). Perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata (p < 0.01) terhadap rendemen velvc~
sirsak. Nilai rendemen tertinggi adalah velvu sirsak dengan penambahan CMC 0.50%
dan terendah adalah velvu sirsak tanpa penambahan bahan penstabil.
Kadar air rata-rata dari velvu sirsak adalah 74.87% yang berkisar antara 74.17
sampai 75.67% (bb). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak
berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar air velva sirsak.
Overrun rata - rata dari velvu sirsak adalah 17.57% yang berkisar antara
5.68% sampai 29.05%. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh
nyata ( p < 0.01 ) terhadap overrun velva sirsak. Nilai overrun tertinggi yaitu velvu
sirsak dengan penambahan CMC 0.50% dan nilai overrun terendah adalah velvu
sirsak tanpa penambahan bahan penstabil. Semakin banyak konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan semakin tinggi overrun, tetapi pada konsentrasi tertentu
apabila bahan penstabil ditambah Iagi, overrun akan semakin menunin.
Nilai total asam tertitrasi rata - rata dari velvu sirsak adalah 1.19% yang
berkisar antara 1.03 sampai 1.29% asam sitrat. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan
penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap total asam tertitrasi velvu
sirsak.
Kisaran penenmaan panelis (subyektif) terhadap wama velva sirsak adalah 4.9
sampai 5.5 (suka sampai sangat suka ) dengan rata - rata 5.2. Perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap wama velva
sirsak. Nilai rata-rata rasa (subyektif) velvu sirsak adalah 5.38 yang berkisar 4.65
sampai 5.95 (netral sampai suka). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh nyata ( p < 0.01 ) terhadap rasa velvu sirsak. Nilai hedonik rasa tertinggi
velvu sirsak adalah velvu sirsak dengan penambahan Karagenan 0.75% dan terendah
dengan penambahan CMC 1.00%. Hasil nilai rata-rata aroma (subyektif) velvu sirsak
adalah 5.04 dengan kisaran antara 4.80 sampai 5.3. Perlakuan jenis dan konsentrasi
bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma velvu sirsak.
Sedangkan Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengamh nyata
(p 0.05) terhadap kadar air velva sirsak.
Overrun rata - rata dari velvu sirsak adalah 17.57% yang berkisar antara
5.68% sampai 29.05%. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh
nyata ( p < 0.01 ) terhadap overrun velva sirsak. Nilai overrun tertinggi yaitu velvu
sirsak dengan penambahan CMC 0.50% dan nilai overrun terendah adalah velvu
sirsak tanpa penambahan bahan penstabil. Semakin banyak konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan semakin tinggi overrun, tetapi pada konsentrasi tertentu
apabila bahan penstabil ditambah Iagi, overrun akan semakin menunin.
Nilai total asam tertitrasi rata - rata dari velvu sirsak adalah 1.19% yang
berkisar antara 1.03 sampai 1.29% asam sitrat. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan
penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap total asam tertitrasi velvu
sirsak.
Kisaran penenmaan panelis (subyektif) terhadap wama velva sirsak adalah 4.9
sampai 5.5 (suka sampai sangat suka ) dengan rata - rata 5.2. Perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap wama velva
sirsak. Nilai rata-rata rasa (subyektif) velvu sirsak adalah 5.38 yang berkisar 4.65
sampai 5.95 (netral sampai suka). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh nyata ( p < 0.01 ) terhadap rasa velvu sirsak. Nilai hedonik rasa tertinggi
velvu sirsak adalah velvu sirsak dengan penambahan Karagenan 0.75% dan terendah
dengan penambahan CMC 1.00%. Hasil nilai rata-rata aroma (subyektif) velvu sirsak
adalah 5.04 dengan kisaran antara 4.80 sampai 5.3. Perlakuan jenis dan konsentrasi
bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma velvu sirsak.
Sedangkan Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengamh nyata
(p
TERHADAP MUTU VELVA SIRSAK
( Annona muricata Linn. )
Oleh
MAYA SAFRINA SURANlNGSlH
F02496026
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MAYA SAFRINA SURANINGSIH. F02496026. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Sirsak (Annona muricata Linn.). Di bawah
bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS.
Buah sirsak (Annona muricata Linn.) adalah salah satu buah asli Indonesia
yang sampai saat ini penggunaannya hanya terbatas pada produksi segamya saja dan
belum banyak dibuat produk olahan. Pada umumnya produk hortikultura dalam
keadaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena produk tersebut
merupakan bahan yang mudah rusak. Sehingga pengolahan yang lebih lanjut
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya sangat
diperlukan.
Walaupun jumlah produksinya cukup tinggi, tetapi potensi pasar sirsak di
pasaran buah dalam negeri tampaknya terbatas, terutama disebabkan umur simpannya
yang pendek. Oleh karena itu perlu dicari lagi variasi produk olahan sirsak yang lebih
diminati konsumen. Salah satu altematif yang potensial adalah dengan mengolahnya
menjadi velvu buah. Velva buah termasuk dalam kategori makanan beku pencuci
mulut (frozen dessert), sejenis es kriin.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan kombinasi
konsentrasi puree (perbandingan daging buah dengan air) dan konsentrasi gula yang
optimum dalam pembuatan velvu sirsak. Sedangkan pada penelitian utama bertujuan
untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang optimum terhadap
mutu velvu sirsak yang dihasilkan.
Pada penelitian pendahuluan, konsentrasi puree (perbandingan daging buah
dengan air) yang digunakan adalah 2: 1. 1 :I dan 1 :2, sedangkan konsentrasi gula yang
digunakan adalah 1596, 20% dan 25%, dengan menggunakan uji organoleptik
hedonik. Pada penelitian utama 3 jenis bahan penstabil yang digunakan adalah CMC,
Karagenan dan campuran CMC dengan Karagenan (1:1), dengan rentangan
konsentrasi bahan penstabil yang digunakan adalah 0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75% dan
1.00%. Pengamatan yang dilakukan adalah kadar air, overrzm, total asam tertitrasi,
rendemen dan uji organoleptik hedonik.
Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi puree
la
(perbandingan daging buah dengan air) adalah 1:2, dengan konsentrasi g ~ ~ 25%
menghasilkan mutu velvu sirsak yang disukai. Hasil penelitian pendahuluan ini
selanjutnya digunakan untuk penelitian utarna.
Pada penelitian utama, nilai rendemen rata-rata dari velvu sirsak adalah
430.64% yang berkisar antara 372,84 sampai 501.11% (vlv). Perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata (p < 0.01) terhadap rendemen velvc~
sirsak. Nilai rendemen tertinggi adalah velvu sirsak dengan penambahan CMC 0.50%
dan terendah adalah velvu sirsak tanpa penambahan bahan penstabil.
Kadar air rata-rata dari velvu sirsak adalah 74.87% yang berkisar antara 74.17
sampai 75.67% (bb). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak
berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap kadar air velva sirsak.
Overrun rata - rata dari velvu sirsak adalah 17.57% yang berkisar antara
5.68% sampai 29.05%. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh
nyata ( p < 0.01 ) terhadap overrun velva sirsak. Nilai overrun tertinggi yaitu velvu
sirsak dengan penambahan CMC 0.50% dan nilai overrun terendah adalah velvu
sirsak tanpa penambahan bahan penstabil. Semakin banyak konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan semakin tinggi overrun, tetapi pada konsentrasi tertentu
apabila bahan penstabil ditambah Iagi, overrun akan semakin menunin.
Nilai total asam tertitrasi rata - rata dari velvu sirsak adalah 1.19% yang
berkisar antara 1.03 sampai 1.29% asam sitrat. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan
penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap total asam tertitrasi velvu
sirsak.
Kisaran penenmaan panelis (subyektif) terhadap wama velva sirsak adalah 4.9
sampai 5.5 (suka sampai sangat suka ) dengan rata - rata 5.2. Perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap wama velva
sirsak. Nilai rata-rata rasa (subyektif) velvu sirsak adalah 5.38 yang berkisar 4.65
sampai 5.95 (netral sampai suka). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh nyata ( p < 0.01 ) terhadap rasa velvu sirsak. Nilai hedonik rasa tertinggi
velvu sirsak adalah velvu sirsak dengan penambahan Karagenan 0.75% dan terendah
dengan penambahan CMC 1.00%. Hasil nilai rata-rata aroma (subyektif) velvu sirsak
adalah 5.04 dengan kisaran antara 4.80 sampai 5.3. Perlakuan jenis dan konsentrasi
bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma velvu sirsak.
Sedangkan Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengamh nyata
(p 0.05) terhadap kadar air velva sirsak.
Overrun rata - rata dari velvu sirsak adalah 17.57% yang berkisar antara
5.68% sampai 29.05%. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh
nyata ( p < 0.01 ) terhadap overrun velva sirsak. Nilai overrun tertinggi yaitu velvu
sirsak dengan penambahan CMC 0.50% dan nilai overrun terendah adalah velvu
sirsak tanpa penambahan bahan penstabil. Semakin banyak konsentrasi bahan
penstabil yang digunakan semakin tinggi overrun, tetapi pada konsentrasi tertentu
apabila bahan penstabil ditambah Iagi, overrun akan semakin menunin.
Nilai total asam tertitrasi rata - rata dari velvu sirsak adalah 1.19% yang
berkisar antara 1.03 sampai 1.29% asam sitrat. Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan
penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap total asam tertitrasi velvu
sirsak.
Kisaran penenmaan panelis (subyektif) terhadap wama velva sirsak adalah 4.9
sampai 5.5 (suka sampai sangat suka ) dengan rata - rata 5.2. Perlakuan jenis dan
konsentrasi bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap wama velva
sirsak. Nilai rata-rata rasa (subyektif) velvu sirsak adalah 5.38 yang berkisar 4.65
sampai 5.95 (netral sampai suka). Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil
berpengaruh nyata ( p < 0.01 ) terhadap rasa velvu sirsak. Nilai hedonik rasa tertinggi
velvu sirsak adalah velvu sirsak dengan penambahan Karagenan 0.75% dan terendah
dengan penambahan CMC 1.00%. Hasil nilai rata-rata aroma (subyektif) velvu sirsak
adalah 5.04 dengan kisaran antara 4.80 sampai 5.3. Perlakuan jenis dan konsentrasi
bahan penstabil tidak berpengaruh nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma velvu sirsak.
Sedangkan Perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengamh nyata
(p