Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella

(1)

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL

TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA

SKRIPSI

OLEH :

DAHNIAR HASIBUAN 050305015/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(2)

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL

TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA

SKRIPSI

OLEH :

DAHNIAR HASIBUAN 050305015/THP

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si Ir. Rona J. Nainggolan S.U Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(3)

ABSTRAK

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap mutu selai rosella yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis penstabil (P): pektin, gum arab dan xhantan gum dan konsentrasi penstabil (A): 0,05 , 0,10 , 0,15, 0,20, dan 0,25 %. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, kadar abu, total asam, uji daya oles, nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna dan rasa, dan memberi pengaruh nyata terhadap uji daya oles dan nilai organoleptik warna, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C. Konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jenis penstabil dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, uji daya oles, organoleptik warna dan aroma.

Kata kunci : selai rosella, jenis penstabil, konsentrasi penstabil ABSTRACT

THE EFFECT OF KINDS AND CONCENTRATIONS OF STABILIZING AGENT ON THE QUALIY OF ROSELLA JAM

This research was aimed to know the offect of kinds and concentrations of stabilizing agent on the quality of rosella jam. This study was conducted using completely randomized design (CRD) with to factors i.e: kinds of stabilizing agent (P) i.e: pectin, arabica gum and xhantan gum and concentrations of stabilizing agent (A) : 0,05 , 0,10 , 0,15 , 0,20 , and 0,25 %. The analyzed parameters were vitamin C content, ash content, total acid, spreadness, and organoleptic values of colour, flavor and taste.

The results showed that the kinds of stabilizing agent had highly significant effect on the ash content, total acid, organoleptic values of colour, taste, and had significant effect on spreadness and organoleptic values of colour, and had no significant effect on total acid. The concentrations of stabilizing agent had highly significant effect on the vitamin C content, ash content, total acid, and organoleptic values of colour, flavor and taste. The interaction of kinds and concentrations of stabilizing agent had highly significant effect on organoleptic taste, and had significant effect on ash content, and had no significant effect on vitamin C content, total acid, spreadness, organoleptic values of colour and flavor.


(4)

RINGKASAN

DAHNIAR HASIBUAN, ”Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella (Hibiscus sabdariffa Link)”, di bawah bimbingan Ir. Ismed Suhaidi, M. Si dan Ir. Rona J. Nainggolan S.U, selaku ketua dan anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktorial dengan 2 ulangan. Faktor I : Jenis Penstabil (P) terdiri dari 3 taraf yaitu P1 = Pektin, P2 = Gum Arab, P3 = Xhantan Gum. Faktor II : Konsentrasi

Penstabil (A) terdiri dari 5 taraf yaitu A1 = 0,05 %, A2, 0,10 %, A3 = 0,15 %, A4

= 0,20 %, dan A5 = 0,25 %.

Parameter yang diamati adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kadar abu (%), total asam (%), uji daya oles (skor), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa (skor)

1. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C selai rosella yang dihasilkan. Kadar vitamin C selai rosella tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu sebesar 129,60

mg/100 g bahan dan yang terendah pada perlakuan A1 (0,05 %) yaitu sebesar


(5)

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap vitamin C selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Kadar Abu

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi berada pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,48 % dan terendah pada P2 yaitu sebesar 1,90 %.

Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakukan A5 yaitu sebesar 2,63 % dan terendah pada perlakuan A1 yaitu

sebesar 1,53 %.

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P3A4 dan P3A5 yaitu sebesar

2,80 % dan terendah pada kombinasi perlakuan P1A1 yaitu sebesar 1,30 %.

3. Total Asam

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,14 % dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar

1,61 %.

Konsentrasi zat penstabil berpenguruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh


(6)

pada perlakuan A5 yaitu sebesar 2,15 % dan yang terendah pada A1 yaitu sebesar

1,44%.

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Daya Oles

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap daya oles selai rosella yang dihasilkan. Daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan P1

yaitu sebesar 3,06 dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,75.

Konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap daya oles selai rosella yang dihasilkan. daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 yaitu sebesar 3,33 dan terendah pada perlakuan A5 yaitu sebesar

2,55.

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total asam selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Organoleptik Warna

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda nyata (P<0.05) terhadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 yaitu sebesar 1,57 dan terendah 1,38.

Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01 ) terhgadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik warna


(7)

tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 yaitu sebesar 1,73 dan yang terendah pada

A1 yaitu sebesar 1,26.

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Organoleptik Aroma

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P5 yaitu sebesar 3,00 dan terendah 2,61.

Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 yaitu sebesar 3,35 dan yang terendah pada

A1 yaitu sebesar 2,45.

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

7. Organoleptik Rasa

Jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,99 dan terendah P3 2,60.

Konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma selai rosella yang dihasilkan. Organoleptik rasa


(8)

tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 yaitu sebesar 3,25 dan yang terendah pada

A1 yaitu sebesar 2,47.

Interaksi antara jenis penstabil dan konsentrasi penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa selai rosella yang dihasilkan. organoleptik rasa tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan P2A5 yaitu sebesar 3,45 dan terendah pada kombinasi perlakuan P2A1 yaitu 2,35.


(9)

RIWAYAT HIDUP

DAHNIAR HASIBUAN dilahirkan di Batang Gogar pada tanggal 21 Juli 1986 dari Ayahanda Muhammad Khotib Hasibuan dan Ibunda Dalian Nasution. Penulis merupakan putri ke-4 dari 6 bersaudara.

Tahun 2005 penulis lulus dari Madrasah Aliyah Martopotan dan pada tahun 2005 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan dan menjadi pengurus organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM) FP USU, Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) FP USU dan organisasi daerah Ikatan Pemuda dan Mahasiswa Labuhan Batu Selatan (IPMA LABSEL). Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di pabrik kelapa sawit PT. Sumber Makmur Kebun Paya Pinang Tebing Tinggi.


(10)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul skripsi ini adalah “ Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella”.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan S.U selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam melaksakan penelitian hingga terselesainya skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayahanda dan ibunda tercinta, serta seluruh keluarga atas segala doa dan perhatiannya. Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2005, adik-adik stambuk 2006 dan 2007 serta kepada Ihdina Ashydda dan Putri Purnama Wati yang telah memberikan motivasi dan bantuan kepada penulis selama melaksanakan penelitian.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan dari semua pihak dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Maret 2010 Penulis


(11)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT... i

RINGKASAN ... ii

RIWAYAT HIDUP ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Bunga Rosella ... 5

Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella... 6

Manfaat Bunga Rosella ... 7

Deskripsi Selai ... 9

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Selai Rosella ... 10

Tepung maizena ... 11

Gula Pasir ... 11

Air Jeruk Lemon ... 13

Aroma ... 14

Garam ... 14

Natrium Benzoat... 15

Jenis Penstabil Dalam Pembuatan Selai Rosella Pektin ... 16

Gum Arab ... 17

Xanthan Gum ... 18

Prosedur Pembuatan Selai Rosella ... 19

BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Bahan Penelitian ... 23

Reagensia ... 23

Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 24

Model Rancangan ... 25

Pelaksanaan Penelitian ... 25

Pengamatan dan Pengumpulan Data ... 26


(12)

Penentuan Kadar Abu (%) ... 27

Total Asam (%) ... 27

Uji Daya Oles ... 27

Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ... 28

Skema Penelitian ... 29

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g bahan)... 32

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g bahan)... 32

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g)... 33

Kadar Abu (%) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella(%).. 34

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella (%)... 35

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella (%)... 37

Total Asam (%) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Total Asam Selai Rosella (%) ..39

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Total Asam Selai Rosella (%)... 40

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Total Asam Selai Rosella (%)... 41

Daya Oles Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Daya Oles Selai Rosella (skor)... 42

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Daya Oles Selai Rosella (skor)... 43

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella (mg/100 g bahan)... 44

Organoleptik Warna (skor) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Organoleptik Warna Selai Rosella (skor)... 45

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Orgsnoleptik Warna Selai Rosella (skor)... 46

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Warna Selai Rosella (skor)... 48

Organoleptik Aroma (skor) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Organoleptik Aroma Selai Rosella (skor)... 48

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Aroma Selai Rosella (skor)... 49


(13)

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil

terhadap Organoleptik Aroma Selai Rosella (skor)... 51

Organoleptik Rasa (skor) Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Organoleptik Rasa Selai Rosella (skor)... 51

Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Rasa Selai Rosella (skor)... 52

Pengaruh Interaksi antara Jenis dan Konsentrasi Penstabil terhadap Organoleptik Rasa Selai Rosella (skor)... 54

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 57

Saran... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 58


(14)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 g bahan ... 7

2. Syarat mutu selai secara umum ... 10

3. Skala uji hidonik daya oles ... 27

4. Skala uji hidonik warna ... 28

5. Skala uji hidonik aroma dan rasa ... 28

6. Pengaruh jenis zat penstabil terhadap parameter yang diamati ... 28

7. Pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap parameter yang diamati ... 30

8. Uji LSR pengaruh konsentrasi penstabil terhadap kadar vitamin C selai rosella (mg/100 g bahan)... 32

9. Uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar abu selai rosella……… 34

10. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu selai rosella……….. 36

11. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik kadar abu selai rosella .………. 37

12. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam selai rosella………. 39

13. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap total asam selai rosella………. 40

14. Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap daya oles selai rosella… 42

15. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap daya oles selai rosella……… 43

16. Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap organoleptik warna selai rosella……… 45

17. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik warna selai rosella……….……… 46

18. Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap organoleptik aroma selai rosella……… 48


(15)

19. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik aroma selai rosella……… 50 20. Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap organoleptik rasa selai

rosella……… 52 21. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap organoleptik rasa

selai rosella……… 53 22. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap


(16)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Skema pembuatan selai rosella... 29 2. Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan kadar vamin C

selai rosella (mg/100 g bahan)……….. 33 3. Histogram hubungan jenis penstabil dengan kadar abu

selai rosella (%)………...………... 35

4. Grafik hubungan konsentrasi penstabil terhadap kadar abu

selai rosella (%)………... 36 5. Histogram hubungan jenis dan konsentrasi zat penstabil dengan

kadar rosella (%)………... 38 6. Histogram hubungan jenis penstabil dengan total asam

selai rosella (%)……… 40 7. Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan total asam

selai rosella (%)……… 41 8. Histogram hubungan jenis penstabil dengan daya oles

selai rosella (skor)……….. 43 9. Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan daya oles

selai rosella (skor)……….. 44 10. Histogram hubungan jenis penstabil dengan organoleptik warna

selai rosella (skor)……… 46 11. Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan organoleptik warna

selai rosella (skor)………... 47 12. Histogram hubungan jenis penstabil dengan organoleptik aroma

selai rosella (slor)……….…… 49 13. Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan aroma

selai rosella (skor)……….……… 50 14. Histogram hubungan jenis penstabil dengan organoleptik rasa

selai rosella (skor)……… 52 15. Grafik hubungan konsentrasi penstabil dengan organoleptik rasa


(17)

16. Grafik hubungan jenis dan konsentrasi penstabil dengan organoleptik rasa selai rosella………. 55


(18)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Hasil Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 61

Tabel Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 61

2.. Hasil Analisis Kadar Abu (%) ... 62

Tabel Sidik Ragam Kadar Abu (%) ... 62

3. Hasil Analisis Total Asam (%) ... 63

Tabel Sidik Ragam Total Asam (%) ... 63

4. Hasil Anaklisis Daya Oles (skor) ... 64

Tabel Sidik Ragam Daya Oles (skor)... 64

5. Hasil Analisis Organoleptik Warna (skor) ... 65

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna (skor) ... 65

6. Hasil Analisis Organoleptil Aroma (skor) ... 66

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Aroma (skor) ... 66

7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa (skor) ... 67

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Rasa (skor) ... 67


(19)

ABSTRAK

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap mutu selai rosella yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis penstabil (P): pektin, gum arab dan xhantan gum dan konsentrasi penstabil (A): 0,05 , 0,10 , 0,15, 0,20, dan 0,25 %. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, kadar abu, total asam, uji daya oles, nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna dan rasa, dan memberi pengaruh nyata terhadap uji daya oles dan nilai organoleptik warna, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C. Konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, kadar abu, total asam, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Interaksi jenis penstabil dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, uji daya oles, organoleptik warna dan aroma.

Kata kunci : selai rosella, jenis penstabil, konsentrasi penstabil ABSTRACT

THE EFFECT OF KINDS AND CONCENTRATIONS OF STABILIZING AGENT ON THE QUALIY OF ROSELLA JAM

This research was aimed to know the offect of kinds and concentrations of stabilizing agent on the quality of rosella jam. This study was conducted using completely randomized design (CRD) with to factors i.e: kinds of stabilizing agent (P) i.e: pectin, arabica gum and xhantan gum and concentrations of stabilizing agent (A) : 0,05 , 0,10 , 0,15 , 0,20 , and 0,25 %. The analyzed parameters were vitamin C content, ash content, total acid, spreadness, and organoleptic values of colour, flavor and taste.

The results showed that the kinds of stabilizing agent had highly significant effect on the ash content, total acid, organoleptic values of colour, taste, and had significant effect on spreadness and organoleptic values of colour, and had no significant effect on total acid. The concentrations of stabilizing agent had highly significant effect on the vitamin C content, ash content, total acid, and organoleptic values of colour, flavor and taste. The interaction of kinds and concentrations of stabilizing agent had highly significant effect on organoleptic taste, and had significant effect on ash content, and had no significant effect on vitamin C content, total acid, spreadness, organoleptic values of colour and flavor.


(20)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rosella merupakan tanaman herba tahunan yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter. Batangnya bulat, tegak, berkayu, dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk. Panjang daun 6-15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan panjang 4-7 cm.

Awalnya, bagi sebagian masyarakat awam, mendengar rosella masih sangat jarang. Wajar memang karena tanaman ini belum begitu populer. Namun, dikalangan para pecinta tanaman obat, rosella adalah salah satu jenis tanaman yang memiliki banyak khasiat, kini rosella sudah mulai populer di masyarakat.

Kepopuleran rosella memang tak lepas dari peran para pecintanya yang terus memperkenalkannya ke masyarakat. Mulai produk olahannya, khususnya teh rosella, tanaman tersebut semakin populer. Kini, sebagian masyarakat telah cukup mengenalnya bahkan antara mereka ada yang menjadikan sebagai salah satu tanaman koleksi di halaman rumah.

Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) adalah tanaman dari keluarga sejenis kembang sepatu. Konon tanaman ini berasal Afrika dan Timur Tengah. Tanaman perdu ini bisa mencapai 3-5 meter tingginya. Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan bunga berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah bermanfaat baik untuk kesehatan.

Saat ini terdapat lebih dari 100 varietas rosella yang tersebar di seluruh dunia. Dua varietas yang terkenal adalah sabdariffa dan altissima webster.


(21)

Varietas sabdariffa mempunyai kelopak bunga yang dapat dimakan, berwarna merah atau kuning pucat, dan kurang banyak mengandung serat. Sementara itu, varietas altissima webster sengaja ditanam untuk mendapatkan seratnya, karena kandungan seratnya memang tinggi. Namun, kelopak bunga varietas ini tidak dapat dimanfaatkan sebagai makanan.

Sebenarnya rosella sudah sejak dulu tumbuh liar di pinggir-pinggir hutan, perkebunan, dan sawah di Indonesia. Warna, bentuk, dan ukurannya sedikit berbeda-beda. Ada yang menyebutnya kembang flambosen. Bisa jadi karena warnanya yang mirip dengan buah flambosen. Ada juga yang menyebutnya kembang gandaria, mungkin karena rasa kecutnya mirip dengan buah gandaria. Ada pula yang menyebutnya pohon asem-aseman.

Penggunaan rosella di Indonesia dibidang kesehatan memang belum begitu populer, namun akhir-akhir ini, minuman berbahan rosella mulai banyak dikenal sebagai minuman kesehatan. Bahan minuman dari rosella yang berbentuk seperti teh celup juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan.

Rosella bisa dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk seduhan seperti teh. Di Mexico, bagian selatan California, dan Thailand, kelopak rosella kering yang dimanfaatkan dengan cara diseduh seperti teh sangat populer dengan sebutan Jamaica, atau aqua de Jamaica. Di Senegal, teh rosella dikenal dengan nama jus de bissap. Masyarakat Gambia menyebutnya wanjo, zobo, atau tsobo. Di Turki, kelopak rosella kering yang disajikan dalam bentuk teh disebut Karkade (dibaca "kar-kahday"). Karkade sendiri konon merupakan cara bangsa Arab menyebut teh manis. Mungkin karena kelezatannya itulah teh rosella menjadi minuman kaum bangsawan Mesir kuno dan dijadikan semacam ritual "toast” pada


(22)

perayaan pesta pernikahan di Sudan.

Selain rasanya yang enak, kelopak bunga yang satu ini memang memiliki efek farmakologis yang cukup lengkap seperti diuretik (melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, meluruhkan dahak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kekentalan darah, dan menstimulasi gerak peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan sebagai diuretik, antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak rosella juga dapat mengatasi panas dalam, sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung, sembelit, mengurangi resiko osteoporosis, dan mencegah kanker darah.

Seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga, dan daunnya dapat dimakan. Sementara itu, kolopak bunga rosella dapat dimanfaatkan sebagai selai. Selai ini menjadi makanan siap saji yang banyak dipilih masyarakat. Kesibukan kerja dan gaya hidup yang serba cepat membuat masyarakat memilih makanan yang penyajiannya praktis. Roti yang diolesi selai dipilih sebagai alternatif sebagai sumber kalori pengganti nasi.

Bunga rosella juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik. Selain itu rosella ini tidak terlalu banyak mengandung serat. Satu hal yang unik dari rosella adalah rasa masam pada kelopak rosella yang menyegarkan. Untuk membuat selai dibutuhkan zat penstabil, yang berfungsi sebagai pengental atau perekat. Penstabil yang sudah umum digunakan misalnya pektin, gum arab dan xhantan gum. Tapi belakangan ini sudah banyak jenis penstabil yang tersedia dipasaran baik yang digunakan untuk selai ataupun produk makanan lain.


(23)

Pemanfaatan bunga rosella ini di Indonesia masih sangat terbatas, sehingga penulis berusaha dan mencoba melakukan penelitian mengenai pembuatan selai dari kelopak bunga rosella. Semakin meningkatnya kebutuhan masyarakat akan selai rosella ini baik untuk dikonsumsi sendiri maupun untuk masyarakat banyak, semakin membuka peluang pasar untuk merintis menjadi sebuah usaha pembuatan selai rosella yang mempunyai mutu baik.

Berdasarkan hal di atas maka penulis melakukan penelitian tentang “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Zat Penstabil Terhadap Mutu Selai Rosella”

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil serta interaksi jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

- Sebagai bahan informasi dalam pembuatan selai rosella. Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh jenis dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella, serta ada pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu selai rosella.


(24)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Bunga Rosella

Rosella mempunyai nama ilmiah Hibiscus sadbariffa Linn, merupakan anggota family Malvaceae. Rosella dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini telah tersebar luas di daerah tropis dan subtropis di seluruh dunia. Karena itu, tak heran jika tanaman ini mempunyai nama umum yang berbeda-beda di berbagai Negara

(Maryani dan Kristiana, 2005).

Tanaman rosella berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 3-5 m. Ketika masih muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa dan masih berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk silindris dan berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat daun-daun yang tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan pertulangan menjari dan tepi meringgit. Ujung daun ada yang runcing atau bercangap. Tulang daunnya berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6-15 cm dan lebar 5-8 cm. Akar yang menopang batangnya berupa akar tunggang (Widyanto dan Nelistya, 2008).

Ukuran rosella agak berbeda untuk setiap daerah. Sebagai contoh rosella dari Cirebon atau Surabaya umumnya berukuran agak lebih kecil dibandingkan rosella dari Bogor, Sukabumi, atau Cipanas yang umumnya berukuran besar. Dalam hal warna pun demikian. Ada yang merah muda, merah tua, merah


(25)

kecoklatan, dan merah kehitaman. Bahkan, di Surabaya (Jawa Timur) ada rosella yang kelopaknya berwarna kuning dan berukuran kecil

(Widyanto dan Nelistya, 2008).

Berbagai kandungan yang terdapat dalam tanaman rosella membuatnya populer sebagai tanaman obat tradisional. Kandungan vitamin dalam bunga rosella cukup lengkap, yaitu vitamin A,C,D,B1, dan B2. bahkan, kandungan

vitamin C-nya (asam askorbat) diketahui 3 kali lebih banyak dari anggur hitam, 9 kali dari jeruk sitrus, 10 kali dari buah belimbing, dan 2,5 kali dari jambu biji. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan penting. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa kandungan antioksidan pada teh rosella sebanyak 1,7 mmol/prolox. Jumlah tersebut lebih tinggi daripada jumlah pada kumis kucing (Widyanto dan Nelistya, 2008).

Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosella juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik (Sutomo, 2009).

Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella

Khasiat bunga rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella. Komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella adalah campuran

asam sitrat dan asam malat 13 %, antioksidan (gossipetin dan hibiscin) 2 %, vitamin C 14 mg/100 g ,beta-karoten 285 g/100 gram, serat 2,5 %. Hibiscin


(26)

Secara umum, komposisi kimia dari kelopak bunga rosella dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (kal) 44

Air (g) 86,2

Protein (g) 1,6

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 11,1

Serat (g) 2,5

Abu (g) 1,0

Kalsium (mg) 160

Fosfor (mg) 60

Besi (mg) 3,8

Betakaroten (g) 285

Vitamin C (mg) 214,68*

Thiamin (mg) 0,04

Reboflavin (mg) 0,6

Niasin (mg) 0,5

Sumber : Maryani dan Kristiana (2005). *Mardiah, dkk., (2009)

Manfaat Bunga Rosela

Di Indonesia, belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman rosella. Sementara di negara lain, rosella sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Sebenarnya seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga, dan daunnya dapat dimakan. Tanaman ini juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan salad, minuman, sari buah, asinan, selai, pudding, dan sup.

Kelopak rosella mengandung antioksidan yang dapat menghambat terakumulasinya radikal bebas penyebab pengakit kronis, seperti kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, dan kanker (darah). Antioksidan juga dapat mencegah penuaan dini. Dalam hal ini, salah satu zat aktif yang berperan adalah antosianin.


(27)

Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada bunga rosella dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar Ultra Violet berlebih. Salah satu khasiatnya adalah dapat menghambat pertumbuhan sel kanker, bahkan mematikan sel kanker tersebut (Widyanto dan Nelistya, 2008).

Kadar antioksidan yang terkandung dalam kelopak kering Rosella jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman kumis kucing. Zat aktif yang paling berperan dalam kelopak bunga Rosella meliputi gossypetin, antosianin, dan glucosidehibiscin. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga Rosella, dan bersifat antioksidan. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak Rosella dapat menghambat radikal bebas. Beberapa penyakit kronis yang ditemui saat ini banyak yang disebabkan oleh radikal bebas yang berlebihan. Di antaranya kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, hingga kanker (Nurfaridah, 2005).

Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan tanaman rosella untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosella ini berkaitan dengan fungsinya sebagai antiseptik, demulcent (menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan pencernaan diuretik, onthemintic (anticacing), refrigerant (efek pendinginan), serta mengobati kanker, batuk, sakit maag, kembung perut, dan mencegah penyakit hati

(Mardiah, dkk., 2009).

Tanaman Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) yang mulanya berasal dari Afrika dan Timur Tengah, memiliki khasiat utama sebagai antioksidan pencegah pengapuran tulang, penuaan dini, memperlambat menopause dan mengurangi dampak negatif nikotin. Herbal Rosella banyak


(28)

mengandung Kalsium, Vitamin C, D, B-1, B-2, Magnesium, omega-3, beta karotin dan 18 asam amino essensial untuk tubuh diantaranya lysine dan arginin. Tiap 100 gram kelopak rosella segar mengandung 260-280 miligram vitamin C, vitamin B1 dan B2. Kandungan vitamin C yang ada, 3 kali lipat anggur hitam, 9 kali lipat dari jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing (Wikipedi4, 2008).

Kelopak bunga misalnya, bisa dimakan sebagai salad. Juga bisa diolah sebagai penyedap kue. Selain itu sering dipakai dalam pembuatan jeli,minuman, salad, sari buah, sirup, selai, sup, saus, asinan, puding. Juga bisa untuk memberi warna merah dan rasa pada teh hijau, serta dapat dipanggang dan dipakai sebagai pengganti kopi instan (Budihardjo, 2009).

Deskripsi Selai

Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan

atau tanpa penambahan pati dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Dep. Kes. RI, 1993). Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan

pangan setengah padat yang dibuat dari kurang dari 45 % dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55 % dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).

Jam mempunyai definisi yang sama dengan selai, dengan pengecualian bahwa yang digunakan pada jam adalah bahan-bahan penyusun buah selain sari buah. Pengentalan dilakukan sampai mencapai kadar zat padat paling sedikit 65 % untuk semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68 % untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Di Amerika Serikat jam yang diizinkan beredar paling


(29)

sedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula (Desrosier, 1988).

Selai atau selei adalah salah satu jenis at kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue

minuman, seperti1, 2009).

Secara umum, syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Syarat mutu selai secara umum

Karakteristik Syarat Mutu

Berat netto (g) 45,0

Berat kotoran (g) 0,7

Zat pengawet - Asam benzoat sedikit

- Asam salisilat sedikit

Zat warna yangdiizinkan Depkes

Logam-logam berbahaya negatif

Total asam 0,45

Bobot jenis larutan 50 % 1,3652

Kadar sari (%) (bobot/bobot) maksimum 71,85 Zat yang tidak terlarut dalam air, % (w/w) 0,8

Kadar sukrosa 37,19

Kadar pektin % (w/w) 0,63

Sumber : Anonimous, (1997).

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Rosella

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,


(30)

sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan, dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan di antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna, pengawet (Tranggono, et al., 1990).

Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung, pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun karena pengaruh air (Julianti, 2009).

Gula Pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,


(31)

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Bukcle, et al., 1987).

Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan

cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah (Syarief dan Irawati, 1988).

Pada konsentrasi 40 % gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan pada konsentrasi 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle et al., 1987).

Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan

kulit, buah-buahan dan sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan madu (Buckle et al., 1987).

Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam produk selai dan jeli. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurun ERH (Buckle et al., 1987).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan


(32)

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009).

Air Jeruk Lemon

Keluarga jeruk terkenal kaya akan vitamin C, terutama jeruk lemon dan jeruk nipis. Memang banyak jenis buah selain jeruk yang kaya vitamin C. Namun, kelebihan jeruk terletak pada suatu senyawa tambahan yang tidak dimiliki oleh buah lain, yakni senyawa limonin dan limonen. Kedua senyawa ini berkhasiat membantu memblokir perubahan sel yang mengarah pada penyakit kanker. Vitamin C pada jeruk juga dipercaya sarat akan senyawa super antioksidan. Artinya, senyawa ini mampu menangkal radikal bebas, penyebab kanker, mengurangi resiko terkena penyakit jantung, dan menunda proses penuaan dini.

Jeruk lemon (Citrus medica Linn) Di samping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang dibutuhkan tubuh untuk sistem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida (Sutomo, 2007).

Jeruk lemon punya manfaat lebih daripada sekadar dibuat limun. Kita dapat menggunakan air jeruk lemon sebagai pemutih alami yang dapat


(33)

menghilangkan segala macam noda. Tinggal tuang beberapa tetes ke atas noda atau rendam seluruh kain dalam larutan air jeruk lemon. Jeruk lemon juga dapat membuat tubuh merasa lebih baik. Tambahkan saja ke dalam teh untuk mengurangi demam, asam lambung, dan bahkan radang sendi. Oleskan sedikit air jeruk lemon untuk membasmi kuman pada luka, menyembuhkan sariawan, dan menyejukkan kulit yang terbakar sinar matahari. Yang tidak kalah pentingnya, jeruk lemon buatan rumah sangat enak, menyegarkan, dan penuh dengan vitamin C (Wikipedia3, 2009).

Aroma

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik (Winarno, 1985).

Aroma buatan sering kali ditambahkan apabila sari buah dibuat tanpa menggunakan buah atau jika buah digunakan sebagai bahan dasar sedikit sekali jumlahnya. Apabila perbandingan air yang digunakan sangat besar dibandingkan dengan bubur buahnya maka aroma ditambahkan untuk menutupi kekurangan tersebut (Satuhu, 1996).

Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk


(34)

mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi iodium.

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5 % dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Stereptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi 10 – 12 % (Buckle et al., 1987).

Natrium Benzoat

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi. Karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat bahan makanan dengan pH rendah seperti sari buah dan minuman penyegar


(35)

Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).

Jenis Penstabil dalam Pembuatan Selai Rosella

Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja dapat dinyatakan bahwa nilai gizi merupakan unsur penentu mutu pangan yang paling penting. Sering nilai gizi bukan merupakan dasar utama pemilihan pangan. Jika pangan tidak diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk berperan pada pemenuhan kebutuhan gizi seseorang (Cahyadi, 2006).

Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buah-buahan dan sayur-sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari

buah jeruk lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin (Gaman dan Sherington, 1992).

Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelli. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Komponen


(36)

permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga

sebagai sumber serat dalam makanan (Wikipedia2, 2009). Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (midle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam

D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida, asam

galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 1985).

Pada dinding sel, pektin terdapat dalam jumlah yang lebih kecil bila dibandingkan dengan zat-zat di atas. Di samping pada dinding sel, pektin juga terdapat pada semua lapisan intraseluler. Pektin memiliki kemampuan membentuk gel dan ion-ion, juga dapat menurunkan absorbsi kolesterol (Poedjiadi, 1994).

asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit buahan yang umum dijadikan selai, misalnya:

2, 2009).

Gum Arab

Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari berbagai gula dan gula turunan asam urinic. Semua gum bersifat hidrofilik sehingga dapat membentuk larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk


(37)

gum adalah gum arab, gum kraya, gum tracanat, locust bean gum, gum guar dan ganggang laut turunan algin (Charley, 1982).

Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi, dan absobsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, et al., 1990).

Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pencernihan, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental danpenstabil (Blanshard, 1979).

Xanthan Gum

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dektrose dengan bakteri-bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang mengandung satuan-satuan D-glukosa, D-manosa dan asam D- glukoronat. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental (Tranggono, et al., 1990).

Penstabil ini banyak digunakan dalam pengolahan es krim, kuah sayur, saos, puding, pengisi kue, dan banyak makanan lain. Gum ini dapat juga digunakan untuk menstabilkan partikel agar tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat


(38)

tersuspensi dalam susu coklat. Berbagai jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahann bahan pangan diantaranya pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenat, dan berbagai gum lainnya. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa di dalam mulut dari bahan makanan (de Man, 1997).

Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu pembentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990).

Dari sekian banyak gum berasal dari mikroba. Xanthan gum memiliki nilai komersial paling baik karena menunjukkan perkembangan yang cepat dalam pemasarannya. Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan jenis gum yang lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu, garam, dan bersifat sinergis dengan galaktoman (gum lokus, gum arab, gum guar) dan sifat psodoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonas campestris (Winarno, 1994).

Proses Pembuatan Selai Rosella

Proses pembuatan selai rosella terdiri dari beberapa tahap yaitu : Sortasi

Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella dipilih kelopak bunga rosella yang segar yang sudah matang atau tua dan berwarna merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai rosella yang dihasilkan


(39)

mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak (Satuhu, 1996).

Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan kematangannya. Sortasi sangat penting untuk dilakukan agar hasil produk yang dihasilkan bermutu baik (terjaga mutunya). kelopak yang rusak akan mempercepat kerusakan produk tersebut (Wikipedia2, 2009).

Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir pembuatan selai. Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa tempat. Cucilah buah-buahan di bawah kucuran air kerangan sebersih-bersihnya. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat

(Baliwati, et al., 2004). Blanshing

Secara umum tujuan blanshing adalah menonaktifkan enzim. Disamping itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya, yang paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).


(40)

Blanshing dilakukan terutama mengaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanshing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanshing dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikroba. Blanshing biasanya dilakukan pada suhu 820C – 930C selama 2-5 menit

(Winarno, et al., 1980). Penghancuran

Setelah kelopak rosella diblanshing, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran dengan blender. Masukkan kelopak bunga ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena. Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus.

Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat rosella menjadi gosong (Desrosier, 1988).

Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan


(41)

cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et al., 1987).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle, et al., 1987).

Disiapkan wadah (botol) penyimpanan selai beserta tutupnya. Botol-botol selai dicuci bersih dan dikeringkan. Pastikan saat mencuci botol dan tutupnya tidak tersisa sisa makanan di dalam lipatan tutup atau di pantat botol karena sisa makanan ini akan mengundang mikroba dan jamur (Hambali, et al., 2006).

Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Hambali, et al., 2006).


(42)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai Juli tahun 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah kelopak bunga rosella yang diperoleh dari Batang Kuis, Medan. Bahan tambahan yang digunakan adalah ; gula, air, garam, tepung maizena, jeruk lemon. Zat penstabil yang digunakan adalah pektin, gum arab, dan xanthan gum.

Reagensia

-Pati - Essens rasberry

-Aquadest - Larutan iodium 0,01 N

-Phenolphthalein - Larutan NaOH 0,1 % -Natrium benzoat 500 ppm

Alat

-Kertas saring - Pipet tetes - Biuret - Muffle

-Timbangan - Corong -Gelas ukur - Desikator -Erlenmeyer - Botol selai -Beaker glass - Blender


(43)

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor, terdiri dari :

Faktor I : Jenis Zat Penstabil (P) : P1 = Pektin

P2 = Gum Arab

P3 = Xanthan Gum

Faktor II : Konsentrasi Zat Penstabil (A) : A1 = 0,05 %

A2 = 0,10 %

A3 = 0,15 %

A4 = 0,20 %

A5 = 0,25 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15, dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

15 (n-1) ≥ 15

15 n ≥ 30

n ≥ 2


(44)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efek faktor A pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j

Εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam

ulangan k. (Bangun, 1991).

Pelaksanaan Penelitian

− Kelopak bunga rosella disortasi kemudian dicuci dengan air bersih.

− Diblanshing pada suhu 85oC selama 3 menit.

− Diblender 100 g kelopak bunga rosella dengan penambahan air (1:1) dan tepung maizena 0,5 % dari bahan campuran hingga halus.

− Diangkat dan tuang ke dalam piring yang telah bersih.

− Bahan yang telah diblender ditambahkan gula pasir 80 %, jeruk lemon 1 %, dan garam halus 0,1 %, aduk hingga merata.


(45)

− Ditambahkan jenis zat penstabil sesuai dengan perlakuan yaitu : pektin, gum arab, dan xanthan gum dengan konsentrasi 0,05; 0,10; 0,15; 0,20 dan 0,25% dari berat bunga rosella.

− Ditambahkan natrium benzoat 500 ppm dan essens rasberry sebanyak 8 tetes

− Dikemas ke dalam botol yang telah disterilkan terlebih dahulu, dan ditutup rapat.

− Kemudian dilakukan analisa yang meliputi parameter sebagai berikut : 1. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

2. Kadar Abu (%) 3. Total Asam (%) 4. Uji Daya Oles (skor)

5. Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) (skor) Prosedur Analisa yang Dilakukan adalah Sebagai Berikut :

Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Metode Sudarmadji, et al., (1984)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, sebanyak 10 gram selai rosella dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % lalu dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

) ( 100 88 , 0 01 , 0 g contoh berat x FP x x N iod ml =


(46)

Penentuan Kadar Abu (%) Metode Sudarmadji et al, (1989)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar selai rosella dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle, dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus: % 100 x Sampel Berat Abu Berat (%) Abu

Kadar =

Total Asam Metode Sudarmadji, et al., (1984)

Total asam ditentukan dengan titrasi. Selai rosella ditimbang sebanyak 10 gram, lalu dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2 ml indikator phenolphthalein. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total Asam (%)

1000 % 100 x contoh berat x sitrat asam molekul berat x NaOH N x NaOH ml =

Daya Oles (numerik)

Penentuan uji daya oles dilakukan dengan uji hedonik. Selai rosella diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti, lalu dilakukan penilaian berdasarkan kriteria pada Tabel 3 berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skor

Sangat halus 4

Halus 3

Agak halus 2


(47)

Uji Organoleptik Warna (numerik)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hidonik. Selai rosella diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skor

Sangat merah kehitaman 4

Merah kehitaman 3

Merah 2

Agak Merah muda 1

Uji Organoleptik Aroma (numerik)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Selai rosella diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 5 berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skor

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Uji Organoleptik Rasa (numerik)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hidonik. Selai rosella diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 6 berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skor

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2


(48)

Gambar 1. Skema Pembuatan Selai Rosela Kelopak bunga rosela

Disortasi dan dicuci dengan air

Diblanshing pada suhu 85oC selama 3 menit

Diblender dengan penambahan air 100% dan tepung maizena 0,5 %

Tuang ke dalam piring

Dimasak

Dikemas

Penambahan Bahan : Gula pasir 80 % Jeruk lemon 1 % Garam halus 0,1 %

Dilakukan analisa : 1. Kadar Viramin C 2. Kadar Abu 3. Total Asam 4. Daya Oles

5. Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)

Jenis Zat Penstabil

P1 = Pektin

P2 = Gum Arab

P3 = Xanthan Gum

Analisa Selai rosella

Na-benzoat 500 ppm dan essens rasberry 8 tetes

Disimpan selama 10 hari

Konsentrasi Zat Penstabil A1 = 0,05 %

A2 = 0,10 %

A3 = 0,15 %

A4 = 0,20 %


(49)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa jenis penstabil berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar abu, total asam, daya oles, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seperti ditampilkan pada Tabel 6 berikut ini :

Tabel 6. Hasil analisis pengaruh jenis penstabil terhadap parameter yang diamati

Jenis Kadar Kadar Total Daya Organoleptik Penstabil Vit C (mg/ Abu Asam Oles Warna Aroma Rasa (P) 100 g bahan (%) (%) (skor) (skor) (skor) (skor)

P1 = pectin 124,29 1,91 2,14 3,06 1,38 2,61 2,99 P2 = gum arab 117,68 1,90 1,61 2,99 1,42 2,98 2,89 P3 = xhantan gum 110,82 2,48 1,71 2,74 1,57 3,00 2,60

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C, total asam, daya oles, dan organoleptik rasa, dan tertinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan jenis penstabil pektin (P1). Sedangkan kadar abu, organoleptik aroma dan organoleptik

warna tertinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan jenis penstabil xanthan gum (P3). Kadar vitamin C, daya oles, organoleptik aroma dan organoleptik rasa

terendah diperoleh pada perlakuan penggunaan jenis penstabil xanthan gum (P3).

Kadar abu, total asam terendah diperoleh pada perlakuan penggunaan jenis penstabil gum arab (P2). Sedangkan organoleptik aroma terendah diperoleh pada

perlakuan penggunaaan jenis penstabil pektin (P1).


(50)

Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum

menunjukkan bahwa konsentrasi zat penstabil memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar abu, total asam, daya oles, dan uji organoleptik (warna,

aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 7 berikut ini :

Tabel 7. Hasil analisis pengaruh konsentrasi penstabil terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi Kadar Kadar Total Daya Organoleptik Penstabil Vit C (mg/ Abu Asam Oles Warna Aroma Rasa (A) 100 g bahan (%) (%) (skor) (skor) (skor) (skor)

A1= 0,05 % 97,53 1,54 1,43 3,33 1,27 2,45 2,47

A2= 0,10 % 107,30 1,78 1,67 3,12 1,33 2,63 2,67

A3= 0,15 % 116,83 1,99 1,85 2,97 1,45 2,87 2,87

A4= 0,20 % 126,38 2,54 1,98 2,68 1,50 3,02 2,88

A5= 0,25 % 129,60 2,63 2,17 2,55 1,73 3,35 3,25

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi penstabil maka kadar vitamin C, kadar abu, total asam, organoleptik warna, organoleptik aroma, dan organoleptik rasa semakin tinggi. Sedangkan daya oles semakin rendah. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu

sebesar 129,60 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan A1 (0,05 %) yaitu

sebesar 97,53 mg/100 g bahan. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu sebesar 2,63 % dan terendah pada perlakuan A1 (0,05 %) yaitu

sebesar 1,54 %. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu

sebesar 2,17 % dan terendah pada perlakuan A1 (0,05 %) yaitu sebesar 1,43 %.

Daya oles tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 (0,05 %) yaitu 3,33 dan terendah

pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu sebesar 2,55. Organoleptik warna tertinggi

diperoleh pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu sebesar 1,73 dan terendah pada

perlakuan A1 (0,05 %) yaitu sebesar 1,27. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh


(51)

(0,05 %) yaitu sebesar 2,45. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 (0,25 %) yaitu sebesar 3,25 dan terendah pada perlakuan A1 (0,05 %)

yaitu 2,47.

1. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C selai rosella yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini :

Tabel 8. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar vitamin C selai rosella

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Penstabil 0.05 0.01

- - - A1 97,53 d C

2 11.524 15.936 A2 107,30 cd BC

3 12.082 16.620 A3 116,83 bc AB

12.426 17.064 A4 126,38 ab A

5 12.663 17.385 A5 129,60 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda tidak nyata dengan


(52)

nyata dengan A3, dan berbeda sangat nyata dengan A4, dan A5. Perlakuan A3

berbeda tidak nyata dengan A4, dan berbeda nyata dengan A5. Perlakuan A4

berbeda tidak nyata dengan A5.

Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini :

Gambar 2. Grafik hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar vitamin C selai rosella

Dari Gambar 2 dapat dilihat kadar vitamin C selai rosella tertinggi diperoleh pada perlakuan A5 yaitu sebesar 129,60 mg/100 g bahan dan yang

terendah pada perlakuan A1 yaitu sebesar 97,53 mg/100 g bahan. Hal ini diduga

karena vitamin C mudah larut dalam air, dan penstabil dapat mengikat air dan zat-zat yang terlarut lainnya. Dengan semakin banyaknya konsentrasi zat-zat penstabil yang ditambahkan maka daya ikatnya akan semakin besar sehingga vitamin C dapat dipertahankan.

Pengaruh Interaksi Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Kadar Vitamin C Selai Rosella

Dari analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda tidak


(53)

nyata (P>0.05) terhadap vitamin C selai rosella yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Kadar Abu

Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa jenis zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini :

Tabel 9. Uji LSR pengaruh jenis zat penstabil terhadap kadar abu selai rosella

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0.05 0.01 Penstabil 0.05 0.01

- - - P1 1,91 b B

2 0.125 0.173 P2 1,90 b B

3 0.131 0.180 P3 2,47 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan

P2, dan berbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan

P3. Kadar abu tertinggi berada pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,48 % dan

terendah pada P2 yaitu sebesar 1,90 %. Kadar abu berhubungan erat dengan

kandungan mineral yang terdapat pada bahan. Jenis zat penstabil yang berbeda menghasilkan kadar abu yang berbeda pula.

Hubungan jenis zat penstabil dengan kadar abu yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini :


(54)

Gambar 3. Histogram hubungan jenis zat penstabil dengan kadar abu selai rosella

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 yaitu sebesar 2,47 % dan terendah pada perlakuan P2 yaitu sebesar

1,90 %. Hal ini disebabkan karena xanthan gum memiliki gugus hidroksil yang lebih banyak dari pektin dan gum arab dan strukturnya memiliki cabang yang lebih banyak sehingga kemampuan untuk mengikat gula, asam-asam organik dan komponen-komponen mineral lainnya lebih kuat, dengan demikian menjadi lebih stabil dan kadar abunya meningkat.

Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Kadar Abu Selai Rosella

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi zat penstabil berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar abu selai rosella yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda

nyata dengan A2, dan berbeda sangat nyata dengan A3, A4, dan A5. Perlakuan A2


(55)

A3 berbeda sangat nyata dengan A4 dan A5. Perlakuan A4 berbeda tidak nyata

dengan A5.

Tabel 10. Uji LSR pengaruh konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu selai rosella

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR

Hubungan konsentrasi zat penstabil dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini :

Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi zat penstabil terhadap kadar abu selai rosella

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakukan A5 yaitu sebesar 2,63 % dan terendah pada A1 yaitu sebesar 1,53 %.

Semakin tinggi konsentrasi zat penstabil yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu selai rosella tersebut. Hal ini disebabkan zat penstabil dapat mengikat gula, komponen-komponen mineral dan asam-asam organik

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Penstabil 0.05 0.01

- - - A1 1,53 e C

2 0.198 0.273 A2 1,78 d BC

3 0.207 0.285 A3 2,00 c B

4 0.213 0.293 A4 2,45 b A


(1)

Lampiran 2

Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1A1 1,40 1,20 2,60 1,30

P1A2 1,60 1,40 3,00 1,50

P1A3 1,70 1,70 3,40 1,70

P1A4 2,50 2,50 5,00 2,50

P1A5 2,60 2,50 5,10 2,55

P2A1 1,40 1,23 2,63 1,32

P2A2 1,65 1,62 3,27 1,64

P2A3 1,70 1,70 3,40 1,70

P2A4 2,10 2,51 4,61 2,31

P2A5 2,60 2,50 5,10 2,55

P3A1 1,90 2,09 3,99 2,00

P3A2 2,10 2,32 4,42 2,21

P3A3 2,40 2,75 5,15 2,58

P3A4 2,80 2,80 5,60 2,80

P3A5 2,85 2,75 5,60 2,80

Total 62,87

Rataan 2,09

Daftar Analisis Sidik Kadar Abu (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 7,976 0,570 33,193 ** 2,42 3,54

P 2 2,170 1,085 63,222 ** 3,68 6,36

P Lin 1 1,602 1,602 93,326 ** 4,54 8,68

P Kuad 1 0,568 0,568 33,119 ** 4,54 8,68

A 4 5,424 1,356 79,005 ** 3,06 4,89

A Lin 1 5,210 5,210 303,537 ** 4,54 8,68

A Kuad 1 0,001 0,001 0,040 tn 4,54 8,68

A Kub 1 0,101 0,101 5,876 * 4,54 8,68

A Kuar 1 0,113 0,113 6,566 * 4,54 8,68

PXA 8 0,382 0,048 2,780 * 2,64 4,00

Galat 15 0,257 0,017

Total 29 8,233

Keterangan

** : sangat nyata

FK = 131,8

* : nyata

KK = 6,25 %


(2)

Lampiran 3

Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1A1 1,90 1,80 3,70 1,85

P1A2 2,00 1,90 3,90 1,95

P1A3 2,20 2,10 4,30 2,15

P1A4 2,30 2,20 4,50 2,25

P1A5 2,60 2,40 5,00 2,50

P2A1 1,20 1,00 2,20 1,10

P2A2 1,50 1,50 3,00 1,50

P2A3 1,70 1,60 3,30 1,65

P2A4 1,80 1,90 3,70 1,85

P2A5 2,00 1.90 3,90 1,95

P3A1 1,40 1,30 2,70 1,35

P3A2 1,50 1,60 3,10 1,55

P3A3 1,80 1,70 3,50 1,75

P3A4 1,90 1,80 3,70 1,85

P3A5 2,00 210 4,10 2,05

Total 54.60

Rataan 1,82

Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 3,588 0,256 38,443 ** 2,42 3,54

P 2 1,586 0,793 118,950 ** 3,68 6,36

P Lin 1 0,924 0,924 138,675 ** 4,54 8,68

P Kuad 1 0,662 0,662 99,225 ** 4,54 8,68

A 4 1,925 0,481 72,175 ** 3,06 4,89

A Lin 1 1,908 1,908 286,225 ** 4,54 8,68

A Kuad 1 0,010 0,010 1,446 tn 4,54 8,68

A Kub 1 0,006 0,006 0,900 tn 4,54 8,68

A Kuar 1 0,001 0,001 0,129 tn 4,54 8,68

PXA 8 0,077 0,010 1,450 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,100 0,007

Total 29 3,688

Keterangan

** : sangat nyata

FK = 99,4

* : nyata

KK = 4,49 %


(3)

Lampiran 4

Data Pengamatan Analisa Daya Oles (skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1A1 3,70 3,50 7,20 3,60

P1A2 3,50 3,10 6,60 3,30

P1A3 3,40 2,90 6,30 3,15

P1A4 2,90 2,40 5,30 2,65

P1A5 2,70 2,50 5,20 2,60

P2A1 3,40 3,10 6,50 3,25

P2A2 3,20 3,10 6,30 3,15

P2A3 3,10 3,10 6,20 3,10

P2A4 2,90 2,70 5,60 2,80

P2A5 2,80 2,50 5,30 2,65

P3A1 3,30 3,00 6,30 3,15

P3A2 3,00 2,80 5,80 2,90

P3A3 2,90 2,50 5,40 2,70

P3A4 2,90 2,30 5,20 2,60

P3A5 2,50 2,30 4,80 2,40

Total 88,00

Rataan 2,93

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Oles (skor)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 3,2280 0,2306 4,350 ** 2,42 3,54

P 2 0,5660 0,2830 5,339 * 3,68 6,36

P Lin 1 0,5120 0,5120 9,660 ** 4,54 8,68

P Kuad 1 0,0540 0,0540 1,018 tn 4,54 8,68

A 4 2,4247 0,6062 11,437 ** 3,06 4,89

A Lin 1 2,4000 2,4000 45,283 ** 4,54 8,68

A Kuad 1 0,0005 0,0005 0,009 tn 4,54 8,68

A Kub 1 0,0042 0,0042 0,078 tn 4,54 8,68

A Kuar 1 0,0200 0,0200 0,377 tn 4,54 8,68

PXA 8 0,2373 0,0297 0,559 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,795 0,053

Total 29 4,023

Keterangan

** : sangat nyata

FK = 258,1

* : nyata

KK = 8,019 %


(4)

Lampiran 5

Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna (skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1A1 1,30 1,10 240 1,20

P1A2 1,40 1,10 2,50 1,25

P1A3 1,50 1,30 2,80 1,40

P1A4 1,50 1,30 2,80 1,40

P1A5 1,80 1,50 3,30 1,65

P2A1 1,20 1,30 2,50 1,25

P2A2 1,30 1,30 2,60 1,30

P2A3 1,40 1,40 2,80 1,40

P2A4 1,50 1,40 2,90 1,45

P2A5 1,60 1,80 3,40 1,70

P3A1 1,50 1,20 2,70 1,35

P3A2 1,60 1,30 2,90 1,45

P3A3 1,70 1,40 3,10 1,55

P3A4 1,70 1,60 3,30 1,65

P3A5 2,00 1,70 3,70 1,85

Total 43,70

Rataan 1,46

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna (skor)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 0,989 0,071 2,902 * 2,42 3,54

P 2 0,201 0,100 4,123 * 3,68 6,36

P Lin 1 0,181 0,181 7,418 * 4,54 8,68

P Kuad 1 0,020 0,020 0,829 tn 4,54 8,68

A 4 0,779 0,195 8,000 ** 3.06 4,89

A Lin 1 0,726 0,726 29,836 ** 4,54 8,68

A Kuad 1 0,030 0,030 1,252 tn 4,54 8,68

A Kub 1 0,011 0,011 0,438 tn 4,54 8,68

A Kuar 1 0,012 0,012 0,474 tn 4,54 8,68

PXA 8 0,009 0,001 0,048 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,365 0,024

Total 29 1,354

Keterangan

** : sangat nyata

FK = 63,7

* : nyata

KK = 10,70 %


(5)

Lampiran 6

Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

P1A1 2,20 2,50 4,70 2,35

P1A2 2,30 2,70 5,00 2,50

P1A3 2,40 2,50 4,90 2,45

P1A4 2,80 2,80 5,60 2,80

P1A5 2,90 3,00 5,90 2,95

P2A1 2,60 2,40 5,00 2,50

P2A2 2,80 2,60 5,40 2,70

P2A3 3,10 2,90 6,00 3,00

P2A4 3,40 3,10 6,50 3,25

P2A5 3,50 3,40 6,90 3,45

P3A1 2,30 2,70 5,00 2,50

P3A2 2,50 2,90 5,40 2,70

P3A3 3,20 3,10 6,30 3,15

P3A4 3,00 3,00 6,00 3,00

P3A5 3,80 3,50 7,30 3,65

Total 85,90

Rataan 2,86

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (skor)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 4,255 0,304 10,019 ** 2,42 3,54

P 2 0,965 0,482 15,901 ** 3,68 6,36

P Lin 1 0,761 0,761 25,071 ** 4,54 8,68

P Kuad 1 0,204 0,204 6,731 * 4,54 8,68

A 4 2,905 0,726 23,940 ** 3,06 4,89

A Lin 1 2,860 2,860 94,291 ** 4,54 8,68

A Kuad 1 0,020 0,020 0,663 tn 4,54 8,68

A Kub 1 0,011 0,011 0,352 tn 4,54 8,68

A Kuar 1 0,014 0,014 0,452 tn 4,54 8,68

PXA 8 0,385 0,048 1,588 tn 2,64 4,00

Galat 15 0,455 0,030

Total 29 4,710

Keterangan

** : sangat nyata

FK = 246,0


(6)

Lampiran 7

Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik Rasa (skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

A1B1 2,40 2,40 4,80 2,40

A1B2 2,50 2,50 5,00 2,50

A1B3 2,50 2,50 5,00 2,50

A1B4 2,70 2,70 5,40 2,70

A1B5 2,90 2,90 5,80 2,90

A2B1 2,30 2,40 4,70 2,35

A2B2 2,50 2,70 5,20 2,60

A2B3 3,00 3,10 6,10 3,05

A2B4 2,90 3,10 6,00 3,00

A2B5 3,50 3,40 6,90 3,45

A3B1 2,70 2,60 5,30 2,65

A3B2 2,80 3,00 5,80 2,90

A3B3 3,00 3,10 6,10 3,05

A3B4 2,90 3,00 5,90 2,95

A3B5 3,30 3,50 6,80 3,40

Total 84,80

Rataan 2,83

Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa(skor)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 3,189 0,228 31,058 ** 2,42 3,54

P 2 0,821 0,410 55,955 ** 3,68 6,36

P Lin 1 0,760 0,760 103,705 ** 4,54 8,68

P Kuad 1 0,060 0,060 8,205 * 4,54 8,68

A 4 2,035 0,509 69,386 ** 3,06 4,89

A Lin 1 1,908 1,908 260,205 ** 4,54 8,68

A Kuad 1 0,010 0,010 1,315 tn 4,54 8,68

A Kub 1 0,073 0,073 10,023 ** 4,54 8,68

A Kuar 1 0,044 0,044 6,003 * 4,54 8,68

PXA 8 0,333 0,042 5,670 ** 2,64 4,00

Galat 15 0,110 0,007

Total 29 3,299

Keterangan

** : sangat nyata

FK = 239,7

* : nyata

KK = 3,03 %