Lignin merupakan komponen non-karohidrat utama dari serat meskipun tidak termasuk dalam komponen penting dalam makanan manusia kerana umumnya
berhubungan dengan jaringan-jaringan keras dan berkayu.Lignin tidak larut dalam air dan tidak difermentasi oleh bakteri usus.
i Resistant dekstrin Komponen karbohidrat yang tidak bisa dicerna, dan merupakan sebagai
hasil dari pemanasan dan pengobatan enzimatik yang menghasilkan dekstrin yang juga disebut maltodekstrin. Tidak seperti gum, dekstrin memiliki viskositas tinggi
yang dapat menyebabkan masalah dalam pengolahan makanan.
j Psillium Psillium didapat dari getah tumbuhan berbiji platago ovate yang bersifat
hidrofilik dan dapat membentuk gel.
Hillman LC., 1983
2.1.5. Sifat- Sifat
a
Adsorption and binding ability
Serat telah diduga menganggu penyerapan mineral karena mengeluarkan ion polisakarida seperti pektin melalui kelompok karboksil dan zat terkait
seperti fitat dalam serat sereal telah terbukti invitro untuk mengikat ion logam. Polisakarida tidak memiliki efek pada penyerapan mineral dan elemen jejak
sementara zat terkait seperti fitat dapat memiliki efek negatif. Kemampuan berbagai serat untuk menyerap dan bahkan kimia asam empedu mengikat telah
diusulkan sebagai mekanisme potensial dimana serat makanan tertentu kaya asam uronic dan senyawa fenolik mungkin memiliki tindakan hipokolesterolemik.
Kondisi lingkungan durasi paparan, pH bentuk fisik dan kimia dari serat dan sifat asam empedu dapat mempengaruhi kapasitas adsorpsi serat.
Universitas Sumatera Utara
b
Solubility
Kelarutan memiliki efek mendalam pada fungsi serat. Hal ini juga ditetapkan bahwa polisakarida kental larut dapat menghambat pencernaan dan
penyerapan nutrisi dari usus. Lebih mendalam seperti permen karet akasia, kehadiran kelompok-kelompok ion misalnya pektin metilasi dan potensi untuk
unit antara ikatan posisi seperti β-glukan dengan campuran β-1-3 dan β-1-4 keterkaitan meningkatkan kelarutan. Perubahan dari unit monosakarida atau
bentuk molekul mereka α- atau bentuk β lebih meningkatkan kelarutan.
c
Viscosity
Viskositas cairan secara kasar dapat digambarkan sebagai resistensi terhadap aliran. Secara umum, apabila berat molekul atau panjang rantai serat
meningkat, viskositas serat dalam larutan meningkat. Namun, konsentrasi serat dalam larutan, suhu, pH, kondisi pengolahan dan kekuatan ion semua secara
substansial tergantung pada serat yang digunakan. Terutama, polimer rantai panjang, seperti gusi guar gum, permen tragakan mengikat air yang signifikan
dan menunjukkan viskositas solusi tinggi. Namun, secara umum, serat sangat larut, yang bercabang atau polimer rantai yang relatif pendek seperti getah arab
memiliki viskositas rendah.
d
Particle size and bulk volume
Ukuran partikel memainkan peranan penting dalam mengendalikan sejumlah peristiwa yang terjadi di saluran pencernaan yaitu waktu transit,
fermentasi, dan ekskresi tinja. Kisaran ukuran partikel tergantung pada jenis dinding sel yang terdapat dalam makanan, dan pada tingkat pengelolaan.Ukuran
partikel serat dapat bervariasi selama proses di saluran pencernaan sebagai akibat dari mengunyah, menggiling dan degradasi bakteri di usus besar. Kapasitas
penyerapan lemak juga dilaporkan meningkat dengan mengalami penurunan ukuran partikel.
Universitas Sumatera Utara
e
Surface area characterictics
Porositas dan permukaan yang tersedia dapat mempengaruhi fermentasi serat makanan ketersediaan degradasi mikroba di usus besar sementara
regiokimia pada lapisan permukaan dapat memainkan peran dalam beberapa sifat fisiokimiaadsorpsi atau pengingatan beberapa molekul akuntansi untuk beberapa
efek fisiologis serat makanan. Porositas dan permukaan yang tersedia untuk bakteri atau
molecular probe
seperti enzim yang tergantung pada arsitektur serat, yang ada kaitan dengan asal-usul dan sejarah pengolahannya.
f
Hydration poperties
Sifat hidrasi menentukan sebagian nasib serat makanan dalam saluran pencernaan induksi fermentasi dan menjelaskan beberapa efek fisiologis
kantong kotoran dari fermentasi minimal serat makanan.Pembengkakan dan kapasitas retensi air memberikan pandangan umum tentang hidrasi serat dan akan
memberikan informasi yang berguna untuk makanan serat tambahan. Penyerapan air memberikan informasi yang lebih lanjut mengenai serat, khususnya yang
volume substrat porinya.Ia juga membantu kita untuk memahami tentang perilaku serat dalam makanan atau selama transit usus. Proses, seperti penggilingan,
pengeringan, pemanasan atau pemasakan ekstrusi misalnya, modifikasi sifat fisik dari matriks serat dan juga mempengaruhi sifat hidrasi.
Dhingra D, 2011
Universitas Sumatera Utara
2.1.5. Sumber serat
