Mempelajari Proses Pembuatan Tepung Whey Tahu dengan Pengering Drum dan Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung yang Dihasilkan
MENPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN
PENGERING DRUM DAN KARAKTERISTIK SIFAT PISIKO IUMIA DAN
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASlLKAN
Oleh
ARINI WIDYASTUTI
F02496088
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
WSTITUT PERTANIAN BOW R
BOGOR
ARINI WIDYASTUTI. F02496088. Mempelajari Proses Peinbuatan Tepung Whey
Tahu dengan Pengering Drum dan Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional
Tepung yang Dihasilkan. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi , M.Sc.
dan Eko Hari Purnomo, STP.
Sampai saat ini wlzey tahu masih dibuang dan ~nenyebabkanpencetnaran,.
padahal wlzey tahu mengandung protein yang tidak terendapkan selama pembuatan
tahu. Selain itu whey tahu masih mengandung nutrisi penting seperti vitamin B,
lesitin, oligosakarida dan senyawa isoflavon sehingga mernungkinkan dimanfaatkan
sebagai ingredien pangan. Di sisi lain Indonesia hams mengimpor ingredien pangan
dalam jumlab besar. Dalain situasi krisis ekonomi sekarang peinanfaatan wlzey tahu
dapat ~nengurangibeban negara, selain itu dapat mnenguans pencetnaran lingkungan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu: (1) tahap penentuan kondisi
proses pengeringan whey tahu dm; .(2) analisis sifat fisiko lumia dan fungsional dari
tepung yang dihasilkan. Pada tahap pertama dilakukan penentuan konsentrasi gum
arab dan CMC sebagai bahan pengisi serta penentuan kondisi proses pengering drum
pada pembuatan tepung wlzey tahu. Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan
adalah 1 % dan 2 % dengan kondisi tekanan 4 bar dail 3 bar serta kecepatan putaran 8
dan 10 rpm. Parameter yang digunakan pada tahap pertama adalal~lania pelamtan,
derajat putih dan kadar protein.
Kondisi proses optimum pembuatan tepung whey tahu dengtu~pengering
d r ~ myaitu pada tekanan 3 bar (120°C), kecepatan putaran drum 8 rpin dan
konsentrasi bahan pengisi gun1 arab atau CMC 1%.
Icarakteristik fisik tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi gum arab yang
dihasilkan yaitu densitas kanba sebesar 0.529gr/ml, sudut curah 41 .750° , derajat
putih 74.81 % dan rendeinen sebesar 0.80%. Sedangkan untuk tepung whey tahu
dengan bahan pengisi CMC memiliki densitas kalnba sebesar 0.572 g r h l , sudut
curah 39.195", derajat putih 69.57%, danrendemen sebesar 1.03%.
Kornposisi kiinia tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi gum arab adalah
sebagai berikut : kadar protein sebesar 12.31 %(bk), kadar leinak 3.13 %(bk), kadar
abu 9.14 %(bk), kadar air 3,15 %(bk) karbohidrat( by d~fference) 72.27 % (bk), dan
nilai pfl sebesar 4.63. Sedangkan tepung whey tahu dengan bahan pengisi CMC
kornposisi kimianya sebagai berikut: kadar protein
9.37 %(bk), kadar lemak
1.84%(bk), kadar abu 15.34 %(bk), kadar air 5.32 %@k), karbohidrat (by difference)
68.13 %(bk) dan nilai pH sebesar 4.87.
Pelarutan tepung whey tahu dengan bahan pengisi gum arab terbesar dicapai
selaina 15 rnenit yaitu sebesar 96.83%, aktivitas emulsi maksiinurnnya
adalah
49.99% dan stabilitas ernulsinya sebesar 47.058%. Tepung whey tahu dengan bahan
pengisi guin arab tidak malnpu inembentuk gel, kapasitas buihnya sampai 15 menit
sebesar 59.86 %, dan kapasitas buih cukup stabil. Sedangkan sifat fungsional dari
tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi CMC sebagai berikut: pelamtan terbesar
dicapai pada selang waktu 30 menit yaitu sebesar 68.94%, alctivitas einulsinya
53.33% dan stabilitas einulsi 48.235%. Kapasitas dan stabilitas buih tepung whey
tahu dengan bahan pengisi CMC sebesar 32 % dan gel terbentuk pada konsentrasi
10%.
Berdasarkan karakteristik fisika, kiniia dan fungsional, tepung whey tahu
yang dikeringkan dengan drzlrn dryer berpotensi sebagai ingredien pangan terutama
daya elnulsi dan kapasitas buihnya.
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN
PENGERING DKUM DAN KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO KIMIA DAN
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
Oleh
ARWS WIDYASTUTI
F02496088
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~nernperolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN
PENGERING DRUM DAN KARAKTERISTIK SWAT FISIKO KTMIA DAN
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASlLKAN
Oleh
ARJNI WIDYASTUTI
F02496088
Sebagai salal~satu syarat untuk inemnperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 26 Juni 1978
di Blora
Tanggal lulus :
Disetujui
KATA PENGANTAR
Syukur Alha~ndulillahpenulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah
~neinberikannikinat, rahinat, dan taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat
inenyelesaikan skripsi ini.
Pada lceseinpatan ini penulis inengucapkan rasa teri~nakasih yang tulus
kepada selnua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini dari
awal sampai alchir. Ucapan teriina kasih penulis satnpaikan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan dorongannya, serta keluarga besarku, Mas
Tono, Mbak In, Mbak Wie, Mbak Toetik, Mas Bowo, Aris dan for My Liltle
Lovely Rayhan da11Haidar atas cinta dan kasihnya.
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. atas biinbingan, arahan dan nasehatnya
selaina penulis inenuntut ilrnu di TPG
3. Eko Hari Purnoino, STP atas bimbingan dan arahannya selaina peilelitian dan
persahabatannya.
4. Dr. Ir. Dahrul Syah yang berkenan menguji pada ujian skripsi.
5.
Anto atas perhatian dan dorongannya.
6 . Bapak dan Ibu Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, Pak Sobirin, Pak Nur dan para
laboran yang telah meinbantu kelancaran penelitian.
7. Buat Sapta telnan seperjuanganku.
8. Buat Echa, Oki, Ndeh, Woro, Rina, Ari, Yuni, Mirna, Nedy, Cainus, Ajang,Udin,
Singgih atas persahabatannya selama ini.
9. Buat Maya, Agung, Hanny, Lila dan teinan-teman TPG 33 atas kekoinpakannya.
10. Buat Mbak l o n g , Mbak Rahma ,Rina ,Tuti, Poppy dan Raina dan te~nan-teman
di Pondok Sabrina yang telah menlberikan kedainaian.
11. Seinua pihak yang telah inembantu secara langsung atau tidalc langsung dalaln
pe~lelitianini.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
iii
KATA PENGANTAR .......................................................................
DAFTAR 1SI................................................................................. ..iv
DAFTAR TABEL ...........................................................................
.vi
vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN. ..................................................................... ix
BAB I. PENDAHULUAN .....................................................................................
1
BAB 11. TINJAUAN PUSTAKA
A. JVHEYTAHU
B. BAHAN P
C. KARBOKSI
D. PENGERING
E. SIFAT FUNGSIONA
BAB 111. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALA
B. METODE PENELITI
C. PENGAMATAN ......
D. RANCANGAN PER
14
14
16
21
BAB IV. PEMBAHASAN
A. PENENTUAN KONDISI PROSES PENGERINGAN
WHEY T
22
B. ANALISIS SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL
TEPUNG .PVHEY
TAHU................................................................... 30
.
1. Sifat Flslk ........................ .
.
.......................................................... 31
a. Densitas karnba ...........................................................................
31
b. Sudut curah ..........
32
33
c. Derajat putih .........
d. Rendemen
..................
.
.... .
.
.............................................. 34
. . . .
2. Ko~nposis~
Kilnla ...........................................................................
36
36
a. Kadar air ......................................................................................
36
37
38
39
,.29
f. Nilai pH ........................................................................................
3. Sifat Fungsional
0
-
a. Pelarutan
b. Aktivitas
c. Pelnbentukan ge
d. Kapasitas dan sta
40
42
45
47
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. I
PENGERING DRUM DAN KARAKTERISTIK SIFAT PISIKO IUMIA DAN
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASlLKAN
Oleh
ARINI WIDYASTUTI
F02496088
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
WSTITUT PERTANIAN BOW R
BOGOR
ARINI WIDYASTUTI. F02496088. Mempelajari Proses Peinbuatan Tepung Whey
Tahu dengan Pengering Drum dan Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional
Tepung yang Dihasilkan. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi , M.Sc.
dan Eko Hari Purnomo, STP.
Sampai saat ini wlzey tahu masih dibuang dan ~nenyebabkanpencetnaran,.
padahal wlzey tahu mengandung protein yang tidak terendapkan selama pembuatan
tahu. Selain itu whey tahu masih mengandung nutrisi penting seperti vitamin B,
lesitin, oligosakarida dan senyawa isoflavon sehingga mernungkinkan dimanfaatkan
sebagai ingredien pangan. Di sisi lain Indonesia hams mengimpor ingredien pangan
dalam jumlab besar. Dalain situasi krisis ekonomi sekarang peinanfaatan wlzey tahu
dapat ~nengurangibeban negara, selain itu dapat mnenguans pencetnaran lingkungan.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu: (1) tahap penentuan kondisi
proses pengeringan whey tahu dm; .(2) analisis sifat fisiko lumia dan fungsional dari
tepung yang dihasilkan. Pada tahap pertama dilakukan penentuan konsentrasi gum
arab dan CMC sebagai bahan pengisi serta penentuan kondisi proses pengering drum
pada pembuatan tepung wlzey tahu. Konsentrasi bahan pengisi yang digunakan
adalah 1 % dan 2 % dengan kondisi tekanan 4 bar dail 3 bar serta kecepatan putaran 8
dan 10 rpm. Parameter yang digunakan pada tahap pertama adalal~lania pelamtan,
derajat putih dan kadar protein.
Kondisi proses optimum pembuatan tepung whey tahu dengtu~pengering
d r ~ myaitu pada tekanan 3 bar (120°C), kecepatan putaran drum 8 rpin dan
konsentrasi bahan pengisi gun1 arab atau CMC 1%.
Icarakteristik fisik tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi gum arab yang
dihasilkan yaitu densitas kanba sebesar 0.529gr/ml, sudut curah 41 .750° , derajat
putih 74.81 % dan rendeinen sebesar 0.80%. Sedangkan untuk tepung whey tahu
dengan bahan pengisi CMC memiliki densitas kalnba sebesar 0.572 g r h l , sudut
curah 39.195", derajat putih 69.57%, danrendemen sebesar 1.03%.
Kornposisi kiinia tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi gum arab adalah
sebagai berikut : kadar protein sebesar 12.31 %(bk), kadar leinak 3.13 %(bk), kadar
abu 9.14 %(bk), kadar air 3,15 %(bk) karbohidrat( by d~fference) 72.27 % (bk), dan
nilai pfl sebesar 4.63. Sedangkan tepung whey tahu dengan bahan pengisi CMC
kornposisi kimianya sebagai berikut: kadar protein
9.37 %(bk), kadar lemak
1.84%(bk), kadar abu 15.34 %(bk), kadar air 5.32 %@k), karbohidrat (by difference)
68.13 %(bk) dan nilai pH sebesar 4.87.
Pelarutan tepung whey tahu dengan bahan pengisi gum arab terbesar dicapai
selaina 15 rnenit yaitu sebesar 96.83%, aktivitas emulsi maksiinurnnya
adalah
49.99% dan stabilitas ernulsinya sebesar 47.058%. Tepung whey tahu dengan bahan
pengisi guin arab tidak malnpu inembentuk gel, kapasitas buihnya sampai 15 menit
sebesar 59.86 %, dan kapasitas buih cukup stabil. Sedangkan sifat fungsional dari
tepung wlzey tahu dengan bahan pengisi CMC sebagai berikut: pelamtan terbesar
dicapai pada selang waktu 30 menit yaitu sebesar 68.94%, alctivitas einulsinya
53.33% dan stabilitas einulsi 48.235%. Kapasitas dan stabilitas buih tepung whey
tahu dengan bahan pengisi CMC sebesar 32 % dan gel terbentuk pada konsentrasi
10%.
Berdasarkan karakteristik fisika, kiniia dan fungsional, tepung whey tahu
yang dikeringkan dengan drzlrn dryer berpotensi sebagai ingredien pangan terutama
daya elnulsi dan kapasitas buihnya.
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN
PENGERING DKUM DAN KARAKTERISTIK SIFAT FISIKO KIMIA DAN
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
Oleh
ARWS WIDYASTUTI
F02496088
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk ~nernperolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG WHEY TAHU DENGAN
PENGERING DRUM DAN KARAKTERISTIK SWAT FISIKO KTMIA DAN
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASlLKAN
Oleh
ARJNI WIDYASTUTI
F02496088
Sebagai salal~satu syarat untuk inemnperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 26 Juni 1978
di Blora
Tanggal lulus :
Disetujui
KATA PENGANTAR
Syukur Alha~ndulillahpenulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah
~neinberikannikinat, rahinat, dan taufik serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat
inenyelesaikan skripsi ini.
Pada lceseinpatan ini penulis inengucapkan rasa teri~nakasih yang tulus
kepada selnua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penelitian ini dari
awal sampai alchir. Ucapan teriina kasih penulis satnpaikan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, atas doa dan dorongannya, serta keluarga besarku, Mas
Tono, Mbak In, Mbak Wie, Mbak Toetik, Mas Bowo, Aris dan for My Liltle
Lovely Rayhan da11Haidar atas cinta dan kasihnya.
2. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. atas biinbingan, arahan dan nasehatnya
selaina penulis inenuntut ilrnu di TPG
3. Eko Hari Purnoino, STP atas bimbingan dan arahannya selaina peilelitian dan
persahabatannya.
4. Dr. Ir. Dahrul Syah yang berkenan menguji pada ujian skripsi.
5.
Anto atas perhatian dan dorongannya.
6 . Bapak dan Ibu Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, Pak Sobirin, Pak Nur dan para
laboran yang telah meinbantu kelancaran penelitian.
7. Buat Sapta telnan seperjuanganku.
8. Buat Echa, Oki, Ndeh, Woro, Rina, Ari, Yuni, Mirna, Nedy, Cainus, Ajang,Udin,
Singgih atas persahabatannya selama ini.
9. Buat Maya, Agung, Hanny, Lila dan teinan-teman TPG 33 atas kekoinpakannya.
10. Buat Mbak l o n g , Mbak Rahma ,Rina ,Tuti, Poppy dan Raina dan te~nan-teman
di Pondok Sabrina yang telah menlberikan kedainaian.
11. Seinua pihak yang telah inembantu secara langsung atau tidalc langsung dalaln
pe~lelitianini.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
iii
KATA PENGANTAR .......................................................................
DAFTAR 1SI................................................................................. ..iv
DAFTAR TABEL ...........................................................................
.vi
vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................
DAFTAR LAMPIRAN. ..................................................................... ix
BAB I. PENDAHULUAN .....................................................................................
1
BAB 11. TINJAUAN PUSTAKA
A. JVHEYTAHU
B. BAHAN P
C. KARBOKSI
D. PENGERING
E. SIFAT FUNGSIONA
BAB 111. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALA
B. METODE PENELITI
C. PENGAMATAN ......
D. RANCANGAN PER
14
14
16
21
BAB IV. PEMBAHASAN
A. PENENTUAN KONDISI PROSES PENGERINGAN
WHEY T
22
B. ANALISIS SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL
TEPUNG .PVHEY
TAHU................................................................... 30
.
1. Sifat Flslk ........................ .
.
.......................................................... 31
a. Densitas karnba ...........................................................................
31
b. Sudut curah ..........
32
33
c. Derajat putih .........
d. Rendemen
..................
.
.... .
.
.............................................. 34
. . . .
2. Ko~nposis~
Kilnla ...........................................................................
36
36
a. Kadar air ......................................................................................
36
37
38
39
,.29
f. Nilai pH ........................................................................................
3. Sifat Fungsional
0
-
a. Pelarutan
b. Aktivitas
c. Pelnbentukan ge
d. Kapasitas dan sta
40
42
45
47
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. I