Mempelajari Proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan Pengeringan Semprot dan Beku dan Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG
DARI WHEY TAHU DENGAN PENGERING SEMPROT
DAN PENGERING BEKU SERTA ANALISIS SIPAT
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
OLEH :
IMRON FAJRI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
IMRON F A X . Mempelajari Proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan
Pengering Sernprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang
DihasiIkan.
Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan SLAMET
BUDIJANTO.
Whey tahu adalah air buangan sisa proses penggumpalan tahu pada waktu
pembuatannya. Didalam whey tahu sendiri masih terdapat sisa protein yang tidak
mengganpal d m zat-zat lain yang larut air, termaSuk lesitin dan oligosakarida. Jika
whey tahu tidak dimanfaatkan akan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan
karena membusuhya senyawa-senyawa organik tersebut, sedangkan pemanfaatannya
masih sangat terbatas. Didalam penelitian ini dipelajari pembuatan tepung dari whey
tahu sebagai ingredien pangan hngsional, termasuk proses pemekatannya dengan
menggunakan evaporator vakurn, proses pengeringannya dengan pengering semprot
dan beku, sifat hngsional tepungnya, dan mempelajari kandungan dan jenis
isoflavonnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dan untuk melihat perbedaan antar perlakuan dilakukan dengan uji Duncan.
Suhu evaporasi untuk memekatkan whey tahu adalah 60 dan 70°C. Evaporasi
whey tahu pada suhu 60°C,pengeringan dengan pengering semprot dan penambahan
pati 1% meningkatkan derajat putih tepung whey tahu. Akan tetapi kadar protein dan
kapasitas buih tepung whey tahu tidak dipengaruhi oleh semua perlakuan.
Evaporasi whey tahu pada suhu 60°C dan penarnbahan 1% pati singkong
meningkatkan stabilitas buih tepung whey tahu. Interaksi antara evaporasi whey tahu
pada suhu 70°C,pengeringan dengan pengering semprot dan penarnbahan 1% pati
singkong meningkatkan kapasitas ernulsi. Sedangkan peningkatan stabilitas emulsi
dicapai oleh evaporasi whey tahu pada suhu 60°C dan pengeringan dengan pengering
beku. Interaksi antar perlakuan terjadi juga pada pengukuran daya serap air dimana
pati jagung meningkatkan daya serap air tepung whey tahu. Sedangkan daya serap
minyak meningkat pada suhu evaporasi whey tahu 60°C dan penambahan 1% pati.
Kemudahan melarut tepung whey tahu meningkat dengan perlakuan evaporasi
whey tahu pad suhu 70°C, pengeringan dengan pengering semprot dan tanpa
penarnbahan pati.
Whey tahu dan tepungnya mengaiidung senyawa-senyawa
isoflavon faktor-2, daidzein, glisitein dan genistein.
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG
DARI WHEY TAHU DENGAN PENGERING SEMPROT
DAN PENGERING BEKU SERTA ANALISIS SIFAT
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
IMRON FAJRI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geIar
Magister Sains pada
Program Studi I h u Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
: Meinpelajari Proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan
Na~na
NRP
Program Studi
Pengeringan Semprot dan Beku dan Analisis Sifat Fungsional
Tepung yang Dillasilkan
: Ilnron Fajri
: 97161
: Illllu Pangan
Dr. Ir. Slamet Budiianto, MAnr
Anggota
2. I
DARI WHEY TAHU DENGAN PENGERING SEMPROT
DAN PENGERING BEKU SERTA ANALISIS SIPAT
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
OLEH :
IMRON FAJRI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
IMRON F A X . Mempelajari Proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan
Pengering Sernprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang
DihasiIkan.
Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan SLAMET
BUDIJANTO.
Whey tahu adalah air buangan sisa proses penggumpalan tahu pada waktu
pembuatannya. Didalam whey tahu sendiri masih terdapat sisa protein yang tidak
mengganpal d m zat-zat lain yang larut air, termaSuk lesitin dan oligosakarida. Jika
whey tahu tidak dimanfaatkan akan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan
karena membusuhya senyawa-senyawa organik tersebut, sedangkan pemanfaatannya
masih sangat terbatas. Didalam penelitian ini dipelajari pembuatan tepung dari whey
tahu sebagai ingredien pangan hngsional, termasuk proses pemekatannya dengan
menggunakan evaporator vakurn, proses pengeringannya dengan pengering semprot
dan beku, sifat hngsional tepungnya, dan mempelajari kandungan dan jenis
isoflavonnya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dan untuk melihat perbedaan antar perlakuan dilakukan dengan uji Duncan.
Suhu evaporasi untuk memekatkan whey tahu adalah 60 dan 70°C. Evaporasi
whey tahu pada suhu 60°C,pengeringan dengan pengering semprot dan penambahan
pati 1% meningkatkan derajat putih tepung whey tahu. Akan tetapi kadar protein dan
kapasitas buih tepung whey tahu tidak dipengaruhi oleh semua perlakuan.
Evaporasi whey tahu pada suhu 60°C dan penarnbahan 1% pati singkong
meningkatkan stabilitas buih tepung whey tahu. Interaksi antara evaporasi whey tahu
pada suhu 70°C,pengeringan dengan pengering semprot dan penarnbahan 1% pati
singkong meningkatkan kapasitas ernulsi. Sedangkan peningkatan stabilitas emulsi
dicapai oleh evaporasi whey tahu pada suhu 60°C dan pengeringan dengan pengering
beku. Interaksi antar perlakuan terjadi juga pada pengukuran daya serap air dimana
pati jagung meningkatkan daya serap air tepung whey tahu. Sedangkan daya serap
minyak meningkat pada suhu evaporasi whey tahu 60°C dan penambahan 1% pati.
Kemudahan melarut tepung whey tahu meningkat dengan perlakuan evaporasi
whey tahu pad suhu 70°C, pengeringan dengan pengering semprot dan tanpa
penarnbahan pati.
Whey tahu dan tepungnya mengaiidung senyawa-senyawa
isoflavon faktor-2, daidzein, glisitein dan genistein.
MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN TEPUNG
DARI WHEY TAHU DENGAN PENGERING SEMPROT
DAN PENGERING BEKU SERTA ANALISIS SIFAT
FUNGSIONAL TEPUNG YANG DIHASILKAN
IMRON FAJRI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geIar
Magister Sains pada
Program Studi I h u Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
: Meinpelajari Proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan
Na~na
NRP
Program Studi
Pengeringan Semprot dan Beku dan Analisis Sifat Fungsional
Tepung yang Dillasilkan
: Ilnron Fajri
: 97161
: Illllu Pangan
Dr. Ir. Slamet Budiianto, MAnr
Anggota
2. I