46 penelitian lanjutan untuk mengevaluasi mutu udang dan scale-up dari hasil
kombinasi suhu dan waktu terbaik pada penelitian sebelumnya.
1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan pengujian 5 variasi suhu pada mesin Laitram
®
. Pemilihan 5 variasi suhu ini didasarkan pada penelitian tim AI Application and Improvement PT.CPB yang
telah melakukan penelitian awal menggunakan kisaran suhu 85-90 °C.
dan menghasilkan presentase blackspot yang masih tinggi Proses pemasakan yang baik adalah yang mengikuti kurva parabola, dimana
saat kurva mencapai titik puncak diharapkan mikroba indikator keamanan pangan dapat dirusak oleh panas, setelah itu proses
pemasakan turun sampai pada proses pendinginan. Oleh karena itu, maka digunakan variasi kenaikan suhu setiap zona.
Batas maksimal kenaikan suhu pada mesin Laitram
®
sebesar 1
°C. Penelitian ini juga digunakan untuk membandingkan efektifitas antara suhu yang sama setiap zona dengan suhu yang ditetapkan
dengan kenaikan 1 °C setiap zonanya. Dari 5 variasi suhu ini,
ditetapkan waktu pemasakan terbaik yang menghasilkan udang siap saji berkualitas, aman dan efisien berdasarkan lamanya waktu yang
digunakan, cooking loss dan blackspot. Udang disusun pada baki 6 baris dan 12-13 ekor baris. Untuk mengetahui distribusi panas pada
mesin, dilakukan pengamatan pada 2 sisi kanan dan kiri pada setiap konveyor. Zona pada mesin dan 5 variasi suhu yang ditetapkan
berdasarkan 3 zona pada mesin Laitram
®
cooker, secara rinci dapat
dilihat pada Skema 1 dan Tabel 4
47
Tabel 4. Lima variasi suhu pada 3 zona
2. Penelitian lanjutan
Waktu pemasakan terbaik yang telah ditetapkan pada penelitian pendahuluan, kemudian dilakukan penelitian lanjutan untuk
mengevaluasi mutu dengan melakukan uji kimia yang terdiri dari uji kadar air dan kadar garam, uji mikrobiologi dan uji organoleptik.
Uji kimia kadar air dan kadar garam membutuhkan 10 ekor udang 120 gr. Sedangkan untuk pengujian kadar air, membutuhkan 5
gr sampel setiap ulangan dengan menggunakan metode gravimetri. Uji kadar garam menggunakan metode argentometri. Uji kadar garam ini
membutuhkan 3 gr udang setiap ulangan. Uji mikrobiologi yang dilakukan meliputi pengujian total mikroba, uji E. coli, uji kualitatif
Salmonella dan uji kualitatif Listeria monocytogenes. Uji mikrobiologi
dilakukan sebanyak 4 kali ulangan, setiap uji dan setiap ulangan diambil 10 ekor udang 120 gr. Pengujian total mikroba pada air
dilakukan dengan mengambil air pendingin yang digunakan untuk merendam udang setelah proses pemasakan sebanyak 50 ml. Secara
lebih rinci, pengambilan sampel dapat dilihat pada Tabel 5 Tabel 5.
Metode pengambilan sampel
Pengaturan Zona 1
Zona 2 Zona 3
A 90 90 90
B 91 91 91
C 90 91 92
D 91 92 93
E 92 93 94
Uji kimia ekor
Uji rganoleptik ekor
Uji mikrobiologi ekor
Air cooling
mikrobiologi ml
10 5 x 10
5 x 10 5 x 50
10 5 x 10
5 x 10 5 x 50
10 5 x 10
5 x 10 5 x 50
10 5 x 10
5 x 10 5 x 50
10 5 x 10
5 x 10 5 x 50
48
2. Penelitian Lanjutan
