15
I. PENDAHULUAN A.
LATAR BELAKANG
Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi yang sangat besar pada sektor perikanan. Salah satu komoditas unggulan pada sektor
ini adalah udang. Produksi udang beberapa tahun belakangan ini menunjukkan laju pertumbuhan yang pesat. Indonesia sendiri mempunyai
potensi pengembangan tambak udang terbesar di dunia yaitu sekitar 960.000 hektar. Dengan adanya hal tersebut, maka Indonesia menjadi
salah satu negara pengekspor udang terbesar di dunia. PT. Centralpertiwi Bahari PT. CPB merupakan anak perusahaan
Charoen Phokphand Group Indonesia CPGI yang bergerak di bidang industri pengolahan udang beku berorientasi ekspor. Ada dua jenis udang
yang dibudidayakan oleh PT. CPB, yaitu udang putih Litopenaeus vannamei
dan udang windu paneus monodon. Permintaan produk udang siap saji “cooked shrimp” khususnya
jenis CPDTO Cooked Peeled Deveined Tail-On di PT. CPB memerlukan penambahan mesin pemasak cooker baru untuk meningkatkan kapasitas
produksi. Produk CPDTO adalah produk unggulan yang paling banyak diminati dan mempunyai margin harga yang lebih tinggi dibandingkan
dengan produk-produk masak lainnya. Permasalahan yang sering dihadapi oleh perusahaan pada produk CPDTO ini adalah tingginya nilai cooking
loss pada mesin pemasak konvensional sehingga akan menambah biaya
produksi dimana perusahaan harus menyiapkan bahan baku udang dengan ukuran size yang lebih besar untuk mendapatkan produk akhir yang
sesuai dengan ukuran size yang diinginkan. Perusahaan menggunakan mesin Laitram
®
cooker untuk
menanggulangi permasalahan cooking loss pada produk CPDTO. Mesin Laitram
®
cooker adalah mesin pemasak baru yang memiliki spesifikasi berbeda dari mesin pemasak yang dimiliki oleh PT. CPB oleh karena itu
diperlukan standarisasi waktu dan suhu proses pemasakan agar mendapat produk yang optimum. Mesin cooker Laitram
®
menggunakan steam sebagai sumber panas dan sistem konveksi paksaan. Dalam sistem
16 konveksi paksaan pada mesin Laitram
®
, pola aliran fluida disekeliling permukaan yang dipanaskan ditentukan oleh gaya eksternal berupa blower.
Pada proses pengolahan dengan panas, kita selalu dihadapkan pada dua pilihan yang saling bertentangan. Pengaruh panas dan waktu yang
semakin tinggi akan memberikan efek pembunuhan mikroba yang semakin besar atau kurva pertumbuhan mikroba yang semakin kecil. Tetapi dilain
pihak semakin tinggi suhu dan lama waktu kontak dengan panas atau semakin tinggi suhu dan waktu proses, maka akan semakin besar pula
kerusakan zat gizinya Wirakartakusumah, et al.1989. Dalam hal ini tentu saja kita dihadapkan pada suatu permasalahan pemilihan waktu dan suhu
yang tepat untuk proses pengolahan pangan dengan pemanasan. Pemilihan kombinasi waktu dan suhu proses tertentu agar mikroba banyak yang mati
atau produk cukup aman dari mikroba patogen tetapi nilai gizinya tidak banyak yang berubah atau tidak banyak mengalami kerusakan, inilah yang
disebut sebagai optimasi proses pengolahan dengan menggunakan panas
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengoptimalkan proses pemasakan udang menggunakan proses termal kombinasi waktu dan suhu sehingga
dapat menghasilkan produk yang optimum. Parameter optimum disini meliputi analisis produk berdasarkan cooking loss dan blackspot
kemudian evaluasi mutu produk berdasarkan mutu organoleptik, kimia dan mikrobiologi
C. Sasaran
Sasaran dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan waktu pemasakan dan suhu yang optimum untuk memproduksi CPDTO, dilihat
dari produktifitas, kualitas dan efisiensi yang baik. Produktifitas yang dimaksud adalah menghasilkan kapasitas produksi terbaik dilihat dari
atribut mutu organoleptik serta tidak adanya noda hitam blackspot. Efisiensi yang baik adalah proses pemasakan dapat menghasilkan cooking
loss yang rendah dan dapat mereduksi Listeria monocytogenes sesuai
proses 6D.
17
D. Manfaat
Optimasi proses pemasakan pada produk CPDTO ini diharapkan dapat menyelesaikan permasalahan yang terjadi dalam perusahaan berkaitan
dengan akan dijalankannya mesin pemasak baru Laitram
®
cooker untuk produk-produk CPDTO, sehingga akan diperoleh proses yang ideal dan
dapat menghasilkan udang siap saji berkualitas melalui proses produksi yang efisien.
18
II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A.
