Kajian dari Aspek Ontologi

6 BAB II PEMBAHASAN

2.1. Kajian dari Aspek Ontologi

Kajian dari aspek ontologi menyangkut tentang hakekat dari ilmu pengetahuan itu sendiri. Teknologi pembekuan daging merupakan iptek tentang pengawetan daging. Daging jika disimpan pada suhu beku akan berdampak nyata pada kualitas daging itu sendiri. Daging bersifat hayati sehingga merupakan komoditas yang cepat mengalami kerusakan Soeparno, 1998. Lebih lanjut disebutkan bahwa karakteristik aneka daging ternak yang berbeda tidak menghambat terjadinya pembusukan daging tersebut. Seperti diketahui bahwa karakteristik daging sapi yakni daging sapi berwarna merah terang cerah, mengkilap , tidak pucat dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika di pegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas gurih. Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8 dan lemak total 14 . Sementara daging ayam memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk, Daging ayam mengandung protein 18,2 dan lemak total 25 . Daging domba dan kambing memiliki Ciri-ciri yang hampir sama dengan daging sapi. Namun demikian daging domba dan kambing memilki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty istilah bahasa jawa prengus. Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1 dan 16,6 dan lemak 14,8 dan 9,2 . Daging kelinci dengan karakteristik yakni tidak berbau, warnanya putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus, kandungan nutrisi daging kelinci adalah rendah kolesterol sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, serta dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega tiga dan omega sembilan. Daging kelinci mengandung protein antara 18,6 25,6 dan kadar lemak 3,91 10,9 . Kesemua karakteristik yang berbeda tersebut ternyata dapat mengalami pembusukan atau kerusakan. KarakteristikPenampilan tidak bisa terhindar dari pembusukan jika tidak diawetkan. 7 Kerusakan atau pembusukan daging disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Lawrie 2003 menyebutkan bahwa daging memang merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme baik mikroorganisme perusak maupun pembusuk. Hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi 68-75, kaya akan zat yang mengandung nitrogen, mengandung sejumlah zat yang dapat difermentasikan, kaya akan mineral, dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikroorganisme 5,3-6,5. Cepat atau lambatnya daging mengalami kerusakan dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen, tingkat pH, dan kandungan gizinya Soeparno, 1998. Oleh karena itu, upaya mencegah terjadinya kerusakan daging tersebut dilakukan dengan pengawetan dan salah satunya dengan pengawetan suhu rendah atau pembekuan. Menurut Desrosier 1982 bahwa teknik pembekuan ini sudah dikenal sejak lama sekali. Teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an di dua tempat, yaitu di Inggris oleh H. Benjamin pada tahun 1842 dan di Amerika Sarikat oleh Enoch Piper pada tahun 1861 yang keduanya memanfaatkannya untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut dengan lemari es, ditemukan. Titik beku adalah temperatur di mana kristal es dan air berada dalam keadaan ekuilibrium; titik di mana air tepat membeku atau es tepat mencair. Air murni membeku pada temperatur 0 o C pada tekanan atmosfer. Sementara titik beku daging berada di bawah titik beku air murni, hal ini dikarenakan daging mengandung berbagai campuran komponen penyusun kimia dan saling memengaruhi sehingga menurunkan titik beku. Level titik beku suatu makanan tergantung pada konsentrasi zat-zat dalam makanan.

2.2. Kajian dari Aspek Epistemologi