Latar Belakang Teknologi pembekuan daging (bentuk selamat dari pembusukan).

4 BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Kesadaran masyarakat tentang pentinya mengkonsumsi protein hewani telah meningkat seiring dengan meningkatnya pengetahuan masyarakat akan hidup sehat. Daging sebagai salah satu bahan pangan hewani selama ini banyak macamnya, seperti daging sapi, kambing, ayam, babi dan sebagainya. Daging dikenal sebagai produk hasil ternak pasca pemotongan ternak. Soeparno 1998 menyebutkan bahwa daging adalah semua produk hasil pemotongan yang layak dimakan. Lebih lanjut disebutkan bahwa pasca konversi otot menjadi daging telah terjadi banyak perubahan dan perubahan inilah yang menyebabkan daging tersebut sangat mudah terganggu atau terkontaminansi mikrobia yang berdampak pada penurunan kualitas. Perubahan otot menjadi daging menghasilkan peningkatan panas. Peningkatan panas ini akan mendorong proses glikosis secara anaerob dan berdampak pada terjadinya kerusakan daging. Oleh karena itu, dewasa ini pasca pemotongan ternak atau pasca konversi otot menjadi daging, diperlukan penanganan yang tepat sehingga kualitas daging tersebut tetap terjaga. Pengawetan daging dengan suhu rendah khususnya metode pembekuan, merupakan upaya mempertahankan kualitas daging selama penyimpanan. Pembekuan daging biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik beku air yakni suhu 0 o C Lawrie, 2003. Dampak dari pembekuan itu sendiri yakni daging menjadi terbebas dari pembusukan. Seperti diketahui bahwa daging sebagai produk hasil ternak yang bersifat hayati sehingga mudahnya komponen daging, seperti protein daging mengalami denaturasi atau degradasi baik secara alami autolisis maupun oleh aktivitas enzym yang dihasilkan oleh bakteri yang mengkontaminan. Kualitas daging beku pada akhirnya tentu salah satunya akan dipengaruhi oleh kondisi sebelum daging tersebut dibekukan. Penyimpangan yang dilakukan sebelum pembekuan tidak mampu diperbaiki oleh metode pembekuan itu sendiri. Karena prinsip pembekuan daging tidak memperbaiki kualitas akan tetapi mempertahankan kualitas asalnya. Oleh karena itu, jika terjadi penyimpangan sebelum dilakukan pembekuan maka dampaknya tetap akan terjadi. Kemajuan teknologi pembekuan dalam upaya pengawetan daging hasil ternak hingga saat ini telah mengalami perkembangan yang signifikan. Teknologi pembekuan 5 daging sehingga menjadikannya terbebas dari pembusukan merupakan media pembelajaran penting untuk bisa dipahami hingga ketitik filosofinya. Ilmu pengetahuan tentang pembekuan dengan seperangkat teknologinya telah membawa pada penyelamatan daging hasil ternak dari pembusukan. Namun demikian, bagaimana pun nilai-nilai penyelamatan tersebut mestinya terbawa hingga ke titik kesadaran manusianya. Oleh karena itu, mempelajari filsafat ilmu melalui pendekatan aspek teknologi pembekuan daging harus bisa terbawa pada kesadaran manusia tentang arti keselamatan yang hakiki sebagai upaya menuju kesejahteraan umat manusia yang sebenarnya. Karena Filosofi dari filsafat ilmu adalah menjembatani nilai-nilai hakekat ilmu pengetahuan manusia untuk kesejahteraa yang hakiki.

2. Rumusan Masalah