Proses pembusukan produk perikanan. docx
Proses pembusukan produk perikanan.
Selama ikan hidup , seluruh jaringan perdaran darah ikan masih mampu menyerap
oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob, reaksi
aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis , yaitu perubahan glikogen
menjadi asam sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP , selama ikan hidup ATP yang
terbentuk akan digunakan sebagai sumber energy nya.
Setelah ikan mati tidak terjadi lagi aliran oksigen didalam jaringan perdaran darah
karena aktivitas jantung dan otaknya telah berhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan
mati tidak terjadi lagi reaksi glikogenolisis , terhentinya aliran oksigen ke dalam
jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang akan
memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk saat ikan masih hidup
sebagai sumber energy reaksi tersebut , sehingga jumlah ATP terus berkurang dan
menyebabkan pH menurun , pH menurun akan berakibat pada jaringan otot yang
tidak mampu mempertahankan kekenyalannya (rigor mortis) (Afrianto , 1989)
Ikan sebagai bahan baku sangat mudah mengalami kemunduran ikan yang terjadi
setelah ikan mati ,
factor yang mempengaruhi kemunduran ikan yaitu :
1.Cara penangkapan ikan
Ikan yang ditangkap menggunakan pukat dan trawl dapat menyebabkan
kerusakan fisik pada ikan yang dapat menurunkan mutu nya, ikan yang ditangkap
dengan pukat cenderung lebih banyak bergerak untuk melarikan diri yang dapat
menyebabkan potensi memar pada oleh jaring yang aka meningkatkan potensi
paparan mikrobia, trawl memiliki waktu operasi yang panjang dan akan
meningkatkan potensi ikan yang tertangkap saling bergesekan dan mengalami
kerusakan fisik
2.Penanganan Ikan
Penanganan yang kasar akan mempercepat proses pembusukan karena akan
menyebabkan kerusakan fisik pada ikan sehingga mempermudah bakteri pembusuk
masuk ke ikan, kerusakan fisik ikan pada penanganan dapat terjadi karena : nelayan
menginjak ikan atau melempar kotak , container dan barang-barang lainnya di atas
ikan.
3. Jumlah bakteri awal
untuk meminimalisir jumlah bakteri awal , ikan yang akan dijadikan bahan
baku sebaiknya berasal dari daerah yang tidak tercemar , pada ikan budidaya
pakan yang diberikan harus yang masih baik
4.Cara penyimpanan
penyimpanan ikan dengan tumpukan dalam jumlah besar dapat
menghancurkan ikan yang berada dibagian bawah , mengarah ke penurunan berat
badan serta kerusakan fisik lainnya, oleh karena itu tumpukan ikan jangan terlalu
tinggi, oleh pemerintah kanada dengan The Point-of-Sale Grading Program
menetapkan syarat tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 90 cm (35inch).
sementara literature lain menyarankan tidak lebih dari 50 cm (20 inch)
Kemunduran mutu dapat terjadi melalui beberapa mekanisme :
1. Kemunduran mutu akibat Aktivitas Enxim (autolysis)
Setiap sel pada jaringan ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai
katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa, setelah
ikan mati enzim masih bekerja namun tidak terkontrol akibatnya dapat merusak
organ tubuh ikan ,autolysis berlangsung setelah melewati fase rigor-mortis, ciri
proses autolysis ini adalah dengan dihasilkannya ammonia sebagai hasil akhir,
penguraian protein-lemak pada proses autolysis mempengaruhi pada rasa, tekstur,
dan penampakan ikan , semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mikrobia lainnya.
2. Kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri
selama ikan hidup bakteri yang ada pada ikan tidak dapat merusak bagian
tubuh ikan karena
ikan mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri,
setelah ikan mati kemampuan barrier tersebut hilang sehingga bakteri dapat
masuk ke dalam daging ikan. Jumlah bakteri yang terdapat pada ikan
disebabkan pakan dan kondisi perairan nya, akibat serangan bakteri ikan
mengalami perubahn lender yang menjadi lebih pekat, amis ,mata menjadi
tidak cerah , serta insang yang berubah warna dengan sususan tidak teratur
dan bau menusuk.
3. Kemunduran mutu karena oksidasi
proses oksidasi akan menimbulkan aroma tengik, perubahan warna daging
kearah coklat kusam yang dapat menurunkan mutu ikan tersebut, hasil
pengukuran pada terbentuknya senyawa-senyawa hasil oksidasi seperti
hidroperoksida menunjukkan bahwa daging ikan yang berwarna lebih gelap
mengandung angka hiperoksidasi lima kali lebih banyak dari ikan daging
terang pada hari penyimpanan es, terbentuknya senyawa tersebut akan
mengakibatkan off-flavor dan perubahan warna daging ikan ( Husni , 2014 )
Daftar pustaka
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty . 1989 . Pengawetan dan Pengolahan Ikan .
Kanisius.
Yogyakarta.
Husni , Amir dan MGS. Muh. Prima Putra. 2014 . Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan . Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta
Selama ikan hidup , seluruh jaringan perdaran darah ikan masih mampu menyerap
oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob, reaksi
aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis , yaitu perubahan glikogen
menjadi asam sitrat dengan menghasilkan 30 unit ATP , selama ikan hidup ATP yang
terbentuk akan digunakan sebagai sumber energy nya.
Setelah ikan mati tidak terjadi lagi aliran oksigen didalam jaringan perdaran darah
karena aktivitas jantung dan otaknya telah berhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan
mati tidak terjadi lagi reaksi glikogenolisis , terhentinya aliran oksigen ke dalam
jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang akan
memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk saat ikan masih hidup
sebagai sumber energy reaksi tersebut , sehingga jumlah ATP terus berkurang dan
menyebabkan pH menurun , pH menurun akan berakibat pada jaringan otot yang
tidak mampu mempertahankan kekenyalannya (rigor mortis) (Afrianto , 1989)
Ikan sebagai bahan baku sangat mudah mengalami kemunduran ikan yang terjadi
setelah ikan mati ,
factor yang mempengaruhi kemunduran ikan yaitu :
1.Cara penangkapan ikan
Ikan yang ditangkap menggunakan pukat dan trawl dapat menyebabkan
kerusakan fisik pada ikan yang dapat menurunkan mutu nya, ikan yang ditangkap
dengan pukat cenderung lebih banyak bergerak untuk melarikan diri yang dapat
menyebabkan potensi memar pada oleh jaring yang aka meningkatkan potensi
paparan mikrobia, trawl memiliki waktu operasi yang panjang dan akan
meningkatkan potensi ikan yang tertangkap saling bergesekan dan mengalami
kerusakan fisik
2.Penanganan Ikan
Penanganan yang kasar akan mempercepat proses pembusukan karena akan
menyebabkan kerusakan fisik pada ikan sehingga mempermudah bakteri pembusuk
masuk ke ikan, kerusakan fisik ikan pada penanganan dapat terjadi karena : nelayan
menginjak ikan atau melempar kotak , container dan barang-barang lainnya di atas
ikan.
3. Jumlah bakteri awal
untuk meminimalisir jumlah bakteri awal , ikan yang akan dijadikan bahan
baku sebaiknya berasal dari daerah yang tidak tercemar , pada ikan budidaya
pakan yang diberikan harus yang masih baik
4.Cara penyimpanan
penyimpanan ikan dengan tumpukan dalam jumlah besar dapat
menghancurkan ikan yang berada dibagian bawah , mengarah ke penurunan berat
badan serta kerusakan fisik lainnya, oleh karena itu tumpukan ikan jangan terlalu
tinggi, oleh pemerintah kanada dengan The Point-of-Sale Grading Program
menetapkan syarat tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 90 cm (35inch).
sementara literature lain menyarankan tidak lebih dari 50 cm (20 inch)
Kemunduran mutu dapat terjadi melalui beberapa mekanisme :
1. Kemunduran mutu akibat Aktivitas Enxim (autolysis)
Setiap sel pada jaringan ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai
katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa, setelah
ikan mati enzim masih bekerja namun tidak terkontrol akibatnya dapat merusak
organ tubuh ikan ,autolysis berlangsung setelah melewati fase rigor-mortis, ciri
proses autolysis ini adalah dengan dihasilkannya ammonia sebagai hasil akhir,
penguraian protein-lemak pada proses autolysis mempengaruhi pada rasa, tekstur,
dan penampakan ikan , semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mikrobia lainnya.
2. Kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri
selama ikan hidup bakteri yang ada pada ikan tidak dapat merusak bagian
tubuh ikan karena
ikan mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri,
setelah ikan mati kemampuan barrier tersebut hilang sehingga bakteri dapat
masuk ke dalam daging ikan. Jumlah bakteri yang terdapat pada ikan
disebabkan pakan dan kondisi perairan nya, akibat serangan bakteri ikan
mengalami perubahn lender yang menjadi lebih pekat, amis ,mata menjadi
tidak cerah , serta insang yang berubah warna dengan sususan tidak teratur
dan bau menusuk.
3. Kemunduran mutu karena oksidasi
proses oksidasi akan menimbulkan aroma tengik, perubahan warna daging
kearah coklat kusam yang dapat menurunkan mutu ikan tersebut, hasil
pengukuran pada terbentuknya senyawa-senyawa hasil oksidasi seperti
hidroperoksida menunjukkan bahwa daging ikan yang berwarna lebih gelap
mengandung angka hiperoksidasi lima kali lebih banyak dari ikan daging
terang pada hari penyimpanan es, terbentuknya senyawa tersebut akan
mengakibatkan off-flavor dan perubahan warna daging ikan ( Husni , 2014 )
Daftar pustaka
Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty . 1989 . Pengawetan dan Pengolahan Ikan .
Kanisius.
Yogyakarta.
Husni , Amir dan MGS. Muh. Prima Putra. 2014 . Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan . Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta