LAPORAN PRAKTIKUM SATOP II PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN

  

  1. ACARA : PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAH

  2. TUJUAN : Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu rendah (suhu dingin dan beku) terhadap kualitas bahan

  2. Mempelajari pengaruh pengemasan bahan Yang disimpan pada suhu rendah terhadap Kualitas bahan

   DASAR TEORI Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme. Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya (Anonim,2012). Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju respirasi sayur dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Pendingin tidak bisa membunuh mikroorganisme, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Untuk itu, sayur dan buah yang akan disimpan harus dibersihkan terlebih dahulu. Suhu ruang pendingin dan kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan tersebut dapat menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayur dan buah yang disimpan. Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran dan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak, sehingga kualitasnya menurun (Anonim,2012). Sayuran dan buah sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan kalitas bahan yang disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze burn  merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2012).

  1. ALAT DAN BAHAN

  2. Alat

  3. Almari Es : 1 unit

  4. Pisau stainless steel : 1 unit

  5. Penggaris : 1 unit

  6. Timbangan : 2 unit

  7. Penetrometer : 1 unit

  10. Tali rafia : secukupnya

  III disimpan padaa suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari. Melakukan pengamatan terhadap warna, kekerasan dan tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan setiap hari selama 3 hari.

  14. Mengupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah pepaya, kemudian dibagi dua. Bagian I dipotong kecil-kecil dan bagian II diblender.

  1. Penyimpanan bahan olahan

  13. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

  12. Melakukan pengamatan terhadap kenampakan luar yang meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan, berat dan diameter rata-rata dari masing-masing bahan yang dilakukan setiap hari selama 3 hari.

  11. Menyimpan bagian I pada suhu ruangan, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III pada suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari.

  10. Menyimpan pisang dengan 3 variasi perlakuan, yaitu pisang disimpan tanpa pengemas, dengan pengemas(dikemas dengan kantong plastik), dan dikemas bersama mangga.

  9. Mengambil 3 buah pisang tua dan 1 buah mangga.Ukur diameter rata-rata dari masing- masing buah.Amati kenampakan luar meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat dari masing-masing bahan.

  1. Penyimpanan buah segar

  8. Mengamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.

  7. Mengulangi nomor 1-5, tetapi dilakukan pengemasan bahan kantong plastik selama penyimpanan.

  6. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

  5. Menyimpan bagian I pada suhu ruang, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian

  11. Kantong plastik : secukupnya

  4. Mengamati kenampakan luarnya, yang meliputi warna, kekerasan/tekstur dan tingkat kesegaran.

  3. Mengambil bahan (tomat, sawi atau yang lain) sebanyak masing-masing 3 baigan dan masing – masing ditimbang beratnya.

  1. Penyimpanan sayur segar

  2. Teoritis

  1. CARA KERJA

  6. Kentang : 3 buah

  5. Buah Pepaya : 1 buah

  4. Buah Mangga : 3 buah

  3. Buah Pisang : 9 buah

  2. Sawi : 1 ikat

  1. Tomat matang : 6 buah

  12. Bahan

  15. Mengamati warna, kesegaran dan tekstur dari masing-masing potongan buah pada bagian I dan mengukur viskositas, indeks refraksinya dan warna serta tingkat kekeruhan masing- masing buah pada bagian II.

  16. Membagi bahan-bahan pada bagian I dan bagian II menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3 hari.

  2. Disimpan pisang dengan 3 variasi perlakuan, yaitu pisang disimpan tanpa pengemas, dengan pengemas (dikemas dengan kantong plastik), dan dikemas bersama mangga.

  4. Diakukan thawing untuk bahan yang dibekukan dan ukurlah atribut diatas 5. Diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.

  Melakukan pengamatan setiap hari selama penyimpanan pada atribut di atas.

  3. Dibagi bahan-bahan pada bagian I dan bagian II menjadi tiga bagian. Masing-masing bagian disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku (freezer)selama 3 hari.

  2. Diamati warna, kesegaran dan tekstur dari masing-masing potongan buah pada bagian I dan mengukur viskositas, indeks refraksinya dan warna serta tingkat kekeruhan masing- masing buah pada bagian II.

  1. Dikupas Pepaya, memotong kecil-kecil buah pepaya, kemudian dibagi dua. Bagian I dipotong kecil-kecil dan bagian II diblender.

  1. Penyimpanan bahan olahan

  5. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas

  4. Diamati terhadap kenampakan luar yang meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan, berat dan diameter rata-rata dari masing-masing bahan yang dilakukan setiap hari selama 3 hari.

  III pada suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari

  3. Disimpan bagian I pada suhu ruangan, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian

  1. Diambil 3 buah pisang tua dan 1 buah mangga.Ukur diameter rata-rata dari masing- masing buah.Amati kenampakan luar meliputi warna, kekasaran kulit, kekerasan dan berat dari masing-masing bahan.

  Melakukan pengamatan setiap hari selama penyimpanan pada atribut di atas.

  1. Penyimpanan buah segar

  6. Diamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.

  5. Diulangi nomor 1-5, tetapi dilakukan pengemasan bahan kantong plastik selama penyimpanan.

  4. Dilakukan thawing untuk bahan yang dibekukan, kemudian mengamati lagi atribut di atas.

  3. Disimpan bagian I pada suhu ruang, bagian II disimpan pada suhu dingin, dan bagian III disimpan padaa suhu beku (freezer), masing-masing selama 3 hari. Melakukan pengamatan terhadap warna, kekerasan dan tingkat kesegaran serta beratnya. Dilakukan setiap hari selama 3 hari.

  2. Diamati kenampakan luarnya, yang meliputi warna, kekerasan atau tekstur dan tingkat kesegaran.

  2. Diambil bahan (tomat, sawi atau yang lain) sebanyak 3 bagian masing-masing ditimbang beratnya.

  1. Penyimpanan sayur segar

  1. Skematis

  18. Mengamati suhu dan kelembaban ruang penyimpanan selama percobaan dilakukan.

  17. Melakukan thawing untuk bahan yang dibekukan dan ukurlah atribut diatas.

  1. HASIL PENGAMATAN

• Orange
• Coklat 200

• Coklat 185
• Batang:
• Daun:
• Hijau
• Batang:
• Daun:
• Hijau 127
• Coklat

  90 Dengan

  Tanpa pengemas + Daun: + Btng: + Hijau ke- kuningan

  185

  Dengan pengemas

  200

  Tanpa pengemas +++ +++ Coklat

  79 Kentang

  Orange

  pengemas

  80 Dengan

  Tanpa pengemas +++ +++ Orange

  pengemas

  Tomat

  91 Dengan

  Tanpa pengemas

  Sawi

  Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  79 Kentang

  pengemas

  80 Dengan

  Tanpa pengemas +++ +++ Orange

  Perlakuan I (Suhu Kamar) Hari Bahan Perlakua n

Parameter

Kesegara

n Tekstur Warna Berat (g) Tomat

  Daun:

• Batang:

• Batang:
• Hijau
• Batang:
• Hijau Ke- kuningan 115

  pengemas + Daun:

  73 Dengan

  Tanpa pengemas + Daun:

  Sawi

  Coklat 173

  Tanpa pengemas +++ +++ Coklat 200 Dengan pengemas

  79 Kentang

  pengemas ++ ++ Orange merah

  70 Dengan

  Tanpa pengemas + + Orange merah

  3 Tomat

  80 Dengan

  pengemas + Daun:

  Tanpa pengemas + Daun:

  Sawi

  Coklat 185

  Coklat 200 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  79 Kentang

  pengemas +++ +++ Orange

  75 Dengan

  Tanpa pengemas ++ ++ Orange

  2 Tomat

• Batang:
• Kuning kehijauan
• Batang:
• Hijau kekuniga n 101

  Keterangan:

• Batang:
• Daun:
• Hijau
• Batang:
• Daun:
• Hijau

  63

  Hijau

  pengemas

  Sawi Tanpa

  Coklat 155

  Coklat 150 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  65 Kentang

  Orange

  Orange 52,5 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  48

  pengemas

  62 Dengan

  Tanpa pengemas

  Sawi

  Coklat 155

  Coklat 150 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  Kentang

  Orange 64,5

  Orange 50,1 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  

Parameter

Kesegara

n Tekstur Warna Berat (g) Tomat

  Perlakuan II (Suhu Dingin) Hari Bahan Perlakua n

  Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek

1 Tomat

• Daun:

• Batang:
• Dengan pengemas +++

• Batang:
• Hijau
• Orange

• Hijau ke kekuning
• an
• Batang:

• Hijau
• Coklat 150
• Coklat 160
• Daun:
• Batang:

• Batang:

  pengemas ++ Daun:

  Kuning kehijauan

  pengemas

  Sawi Tanpa

  Dengan pengemas +++

  Tanpa pengemas +++

  80 Kentang

  pengemas ++ ++ Orange

  70 Dengan

  Tanpa pengemas + + Orange

  3 Tomat

  68

  Tanpa pengemas + Daun:

  62 Dengan

  Sawi

  Coklat 160

  Coklat 150 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  70 Kentang

  pengemas

  60 Dengan

  Tanpa pengemas ++ ++ Orange

  2 Tomat

  50

  Daun:

  60

• Dengan pengemas ++
• Batang:
• Hijau ke- kuningan

• Merah
• Merah 105
• Batang:
• Daun:
• Hijau
• Batang:
• Daun:
• Hijau

  99 Dengan

  Merah

  pengemas

  90

  pengemas

  80 Dengan

  Tanpa pengemas

  Sawi

  Coklat 197

  Tanpa pengemas

  Coklat 197 Dengan pengemas

  Kentan g

  pengemas +++

  90 Dengan

  Tanpa pengemas +++

  Perlakuan III (Suhu Beku) Hari Bahan Perlakua n Parameter Kesegara n Tekstu r Warn a Berat (g) Tomat

  Kesegaran ; +++:segar ,++:kurang segar, +:layu Tekstur; +++:keras,++ :agak lembek, +:lembek

  60 Keterangan:

  Daun:

1 Tomat Tanpa

• Merah

• Batang:
• Daun:
• Hijau
• Batang:
• Daun:
• Hijau
• orange
• Btng:

• Daun:
• Hijau
• Batang:
• Daun:
• Hijau
• orange

  Merah 100 Dengan pengemas

  pengemas

  3 Tomat Tanpa

  95

  pengemas

  47 Dengan

  Tanpa pengemas

  Sawi

  Coklat 197

  Coklat 198 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  Merah 100 Dengan pengemas

  95 Kentan g

  Tanpa pengemas

  2 Tomat

  90

  pengemas

  49 Dengan

  Tanpa pengemas

  Sawi

  Coklat 199

  Coklat 200 Dengan pengemas

  Tanpa pengemas

  Kentan g

  95 Tanpa

• pengemas Coklat 199

  Kentan Dengan

  g pengemas Coklat 198

  Daun:

• Btng:

  Tanpa

• pengemas + Hijau

  45 Daun:

• Batang:

  Dengan

• Sawi pengemas ++ Hijau

  95 Keterangan:

  Kesegaran ; +++: segar ,++: kurang segar, +:layu Tekstur; +++: keras,++ : agak lembek, +: lembek

  2. Penyimpanan buah segar

  Perlakuan I (suhu Kamar) Parameter D Kesegar- Berat Hari Bahan (cm) Warna Tekstur an (g)

  D :5, Hijau

  5 kekuning- P :9,5

• Mangga an 200 D :2,

  8 P :9,9 +++ +++

  Pisang Kuning

  50 D :5,

  5

• P :9,5

  Mangga Hijau 200

  D :2,

  8

• P :9,9

• :segar +++ :keras
• :kurang segar ++ :agak lembek
• :layu + :lembek

D: 2,7

  190

  Pisang

  D: 2,7 P: 9

  Kuning

  49

  1 Mangga

  Hijau

  D: 6 P: 9

  190

  Pisang

  D: 2,7 P: 9

  Kuning

  49

  2 Mangga D: 6

  Hijau

  D: 6 P: 9

  Perlakuan II (Suhu Dingin) Hari Bahan Parameter D

(cm) Warna Tekstur

Kesegar- an Berat (g) Mangga

  50 Keterangan: Kesegaran Kekerasan

  8 P :9 kuning

  D :2,

  Pisang

  5 P :9,5 Hijau +++ +++ 200

  D :5,

  3 Mangga

  50

  8 P :9 Kuning

  D :2,

  Pisang

  5 P :9,5 Hijau +++ +++ 200

  D :5,

  2 Mangga

  P: 9 Hijau +++ ++ 190

• P: 8,9

  Pisang Kuning

  50 D: 6 P: 9 +++ +++

  Mangga Hijau 190

  D: 2,7

• P: 8,8

  3 Pisang Kuning

  50 Keterangan: Kesegaran Kekerasan

• :segar +++ :keras
• :kurang segar ++ :agak lembek
• :layu + :lembek

  Perlakuan III (Suhu Beku) Parameter D Kesegar- Berat Hari Bahan (cm) Warna Tekstur an (g)

  D: 6,5 P: 9,2

• Mangga Hijau 220 +++

  D: 2,7

• P: 9

  Pisang Kuning

  50 D: 6,5 P: 9 +++ +++

  Mangga Hijau 220

  D: 2,7

  Kuning P: 9 +++ +++

  1 Pisang kecoklat-an

  50

  2 D:

  6,5 P: 9 ++ +++

  Mangga Hijau 220

  2,7 P: 9

  D: 6,5

  Hijau

• P: 9 ++

  Mangga kekuningan 220

  D: 2,7

• P: 9

3 Pisang Coklat

  50 Keterangan: Kesegaran Kekerasan

• :segar +++ :keras
• :kurang segar ++ :agak lembek
• :layu + :lembek

  1. Penyimpanan Bahan Olahan

Bagian I Perlakuan I (Suhu Kamar) Hari ke-0 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g) Hijau ke

• Pepaya kuningan Orange 110

  Hari ke-1 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Hijau ke

• Pepaya kuningan Orange 150

  Hari ke-2 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Hijau ke

• Pepaya kuningan Orange 180

  Warna Tekstur Berat Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

• Pepaya Coklat Orange 210 + Keterangan: Kesegaran tekstur
• :segar +++ :keras
• :kurang segar ++ :agak lembek

• :layu + :lembek

  Perlakuan II (Suhu Dingin) Hari ke-0 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Pepaya Hijau Orange 107 +++ Hari ke-1 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

• Pepaya Hijau Orange 110

  Hari ke-2 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

• Pepaya Hijau Orange 150

  Hari ke-3 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

• Pepaya Hijau Orange 190

Keterangan: Kesegaran tekstur

• :segar +++ :keras
• :kurang segar ++ :agak lembek
• :layu + :lembek

  Perlakuan III (Suhu Beku) Hari ke-0 Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Hijau ke

  Pepaya +++ kuningan Orange

  52 Hari ke-1

  Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Hijau ke

• Pepaya kuningan Orange

  53 Hari ke-2

  Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Hijau ke

• Pepaya kuningan Orange

  52 Hari ke-3

  Warna Tekstur Berat Bahan Kulit Daging segar Kulit Daging (g)

  Hijau ke

• Pepaya kuningan Orange

  60 Keterangan: Kesegaran tekstur

• :segar +++ :keras
• :kurang segar ++ :agak lembek

• :layu + :lembek

Bagian II Perlakuan I (Suhu kamar) Hari ke- Perlakuan Bahan Viskositas Warna Dijuice Pepaya 3,5 Cp Orange

  1 Dijuice Pepaya 8,5 Cp Orange

  2 Dijuice Pepaya 9,5 Cp Orange

  3 Dijuice Pepaya

  10 Cp Orange

  Perlakuan II (suhu dingin)

  Hari ke- Perlakuan Bahan Viskositas Warna Dijuice Pepaya 3,5 Cp Orange

  1 Dijuice Pepaya 11,5 Cp Orange

  2 Dijuice Pepaya

  7 Cp Orange

  3 Dijuice Pepaya

  3 Cp Orange

  Perlakuan II (suhu beku)

  Hari ke- Perlakuan Bahan Viskositas Warna Dijuice Pepaya 3,5 Cp Orange

  1 Dijuice Pepaya

  10 Cp Orange

  2 Dijuice Pepaya

  5 Cp Orange

  3 Dijuice Pepaya

  3 Cp Orange

VII. PEMBAHASAN

  Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10 C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (M.Amin, 2009.

  Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahan makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan. Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry. Karena cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Oleh karena itu menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan. Lemari es merupakan tempat yang sangat ideal untuk menyimpan makanan, namun ada beberapa hal yang juga perlu diperhatikan. Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 4 c atau kurang. Suhu ini cukup membantu memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu dingin untuk memengaruhi kualitas makanan dengan adanya kristal es yang terbentuk (Anonim, 2012). Dalam menyimpan makanan yang perlu diperhatikan adalah waktu dan juga suhunya. Waktu yang dimaksud adalah berapa lama makanan atau bahan makanan tersebut akan disimpan karena semakin lama, resiko kerusakan akan semakin besar. Adapun suhu, seperti diketahui semakin rendah suhunya maka akan semakin lama bakteri-bakteri lumpuh sehingga umur simpan makanan menjadi lebih panjang. Supaya bahan makanan tahan lama, perlu disimpan di tempat

  o

  dingin. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10

  C-

  o o

  15 C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau chilling (sekitar 4

  C) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri akan mati(Yuniar, 2011). Pada percobaan penyimpanan buah segar yaitu buah tomat dan buah apel terlihat bahwa buah yang disimpan pada freezer lebih segar dibadingkan dengan buah yang disimpan pada suhu ruangan. Semakin lama buah tersebut disimpan akan mengalami penurunan berat yang disebabkan oleh penguapan kandungan air bahan.

  Pada percobaan penyimpanan bahan olahan bagian I yaitu bahan berupa buah-buahan yang dipotong-potong yang disimpan pada suhu dingin terlihat bahwa mempunyai kesegaran lebih lama daripada bahan yang disimpan pada suhu beku. Bahan-bahan tersebut juga semakin lama mengalami penurunan berat dan juga tekstur yang semakin lama semakin lembek.

  Pada percobaan penyimpanan bahan olahan bagian II yaitu bahan yang diblender terlihat bahwa bahan-bahan tersebut lebih tahan lama apabila disimpan pada suhu beku, terlihat dari warnanya yang nampak lebih segar dibandingkan pada penyimpanan suhu ruangan dan suhu dingin. Untuk viskositas bahan yang diolah akan mengalami naik-turun setiap harinya karena kandungan air di dalam bahan tersebut akan mengalami penguapan dan bisa juga karena adanya penambahan kandungan air pada saat didalam pendingin.

VIII. KESIMPULAN :

  Dari hasil percobaan yang kita lakukan dapat disimpulkan :

  1. Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme.

  2. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

  o

  3. Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling (10

  C-

  o

  15 C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau chilling (sekitar

  o

  4 C) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri akan mati.

  4. Pada penyimpanan bahan olahan bagian pertama yaitu buah yang dipotong sebagian besar lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu dingin.

  5. Pada penyimpanan bahan olahan bagian kedua yaitu buah yang diblender akan lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku, terlihat dari perubahan warna yang terjadi tidak terlalu cepat dibandingkan bahan yang disimpan pada suhu ruangan dan suhu beku.

  DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta.

  Yuniar dan Effendy,Sahrul.2011.”Teknik Pengolahan Pangan”.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya. M.Amin,Jaksen.2009.”Rekayasa Bioproses”.Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.