5
tanaman pandan adalah sebagai bahan baku produk-produk makanan dan serat tekstil Stone, 1999. Di Indonesia tanaman pandan umumnya digunakan sebagai bahan
baku industri anyaman yang sangat prospektif sebagai komoditas ekspor Rahayu dan Sumiasri, 2004.
Buah pandan dari sembilan kultivar pandan mengandung karotenoid yang sangat bervariasi antara 62-
19,086 µg β-karotene100g. Secara umum semakin tinggi kandungan karoten semakin pekat warna buah pandan Englbelger et al., 2005. Buah
pandan yang sudah matang bersifat lengket dengan rasa manis asam, berwarna kuning pucat sampai oranye bahkan sampai merah. Di Papua Nugini dan Solomon
buah pandan dikonsumsi dalam bentuk segar atau yang sudah diolah Thomson et al., 2006. Buah pandan disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Buah pandan Anon., 2013
2.2 Pewarna Alami Karotenoid
Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan. Penambahan zat
pewarna pada makanan digunakan untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan
penyimpanan, memperbaiki variasi alami warna, membuat identitas produk pangan, menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan, dan menjaga
6
rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.
Zat pewarna alami adalah zat warna yang diproleh dari alam seperti hewan, mineral-mineral dan tumbuhan baik secara langsung maupun tidak langsung. Zat
pewarna alami ini diperoleh dengan cara ekstraksi atau perebusan secara tradisional. Bagian-bagian tanaman yang dapat dipergunakan untuk zat
pewarna alami adalah kulit kayu, batang, daun, akar, bunga , biji dan getah. Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat warna alami karena mengandung pigmen
alami. Pemakaian zat warna alami masih diyakini lebih aman daripada zat sintetis karena sifatnya yang non karsinogen Sutara, 2009.
Pigmen alami yang terdapat pada pewarna alami dapat menjadi salah satu pilihan untuk meningkatkan ketahanan dan kualitas pangan karena pigmen alami
merupakan salah satu zat non gizi yang mampu memberikan nutrisi bagi tubuh. Pigmen alami juga terbukti aman, baik sebagai makanan maupun pewarna makanan
dibandingkan pewarna sintetis
yang dapat bersifat karsinogen
. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain ialah karotenoid,
antosianin, betalain dan klorofil. Karotenoid adalah kelompok zat warna yang dapat larut dalam lipida, berasal
dari hewan dan tanaman yang dapat menjadi antioksidan alami untuk meredam radikal bebas, menyebabkan warna kuning, oranye dan merah pada tanaman.
Karotenoid meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut karoten dan turunan oksigenasinya berupa xantofil. Keduanya terdiri atas delapan satuan-satuan isoprene
yang tersusun sedemikian rupa sehingga bagian tengah molekul tersebut membagi
7
molekul menjadi dua bagian yang sama tetapi dalam posisi yang berlawanan Sofro et al., 1992. Kebanyakan jenis karotenoid yang terdapat di alam adalah fukoxantin
pada lumut, dan tiga macam yang lazim pada daun-daun yaitu lutein, violaxantin, dan neoxantin. Jenis karotenoid yang terdapat pada tanaman dan hewan tetapi dalam
jumlah yang sedikit adalah β-karoten dan zeaxantin. Beberapa karotenoid yang terdapat pada tanaman adalah likopen pada buah tomat, kapxantin pada lombok
merah dan bixin pada bunga annatto. Struktur kimia β-karoten disajikan pada Gambar 2, struktur kimia likopen disajikan pada Gambar 3 dan struktur kimia xantofil
disajikan pada Gambar 4.
Gambar 2 . Struktur kimia β-karoten Elbe and Schwartz, 1996
Gambar 3. Struktur kimia likopen Elbe and Schwartz, 1996
Gambar 4. Struktur kimia xantofil Elbe and Schwartz, 1996 2.3 Sifat Karotenoid
Karotenoid tahan terhadap basa dan mudah teroksidasi karena mempunyai banyak ikatan rangkap terkonyugasi. Beberapa reaksi oksidasi mengakibatkan
kehilangan warna pada makanan. Aktivitas enzim terutama lipoksigenase
8
mempercepat degradasi pigmen karotenoid. Karotenoid agak stabil terhadap panas, mudah mengalami isomerisasi oleh panas, asam, dan sinar Elbe and Schwartz,
1996.
2.4 Manfaat Karotenoid
