1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman pandan merupakan tanaman tropis yang tumbuh sangat baik di daerah pesisir dengan cahaya matahari penuh. Beberapa jenis tanaman pandan yang
tumbuh di pesisir pulau Bali diantaranya pandan laut, pandan berduri, dan pandan wangi. Daun pandan wangi banyak digunakan sebagai pemberi flavor dan pewarna
pada makanan, daun pandan laut dan pandan berduri dipakai sebagai bahan baku anyaman, baik untuk tikar maupun topi pandan. Berbeda dengan daunnya yang telah
banyak dimanfaatkan, ternyata buah pandan yang berwarna kuning kemerahan belum banyak diperhatikan selama ini, padahal mempunyai potensi sebagai pewarna alami
kuning sampai warna oranye. Disamping sebagai pewarna, kandungan karotenoid dalam buah juga berperan sebagai sumber vitamin A Englbelger et al., 2005.
Berkembangnya berbagai pangan olahan saat ini membutuhkan penyediaan bahan pewarna yang memadai, berkualitas dan aman. Pewarna yang digunakan dalam bahan
pangan pada saat ini, bersumber dari dari bahan alami dan dari bahan sintetis. Salah satu contoh pewarna kuning sintetis yang sering digunakan pada tahu dan minuman
adalah methylen yellow.
Salah satu bahan alam yang berpotensi dan belum pernah dieksplorasi sebagai sumber pewarna kuning, merah sampai oranye adalah buah pandan. Meskipun secara
umum sudah ada sumber pewarna kuning alami kurkumin yang diambil dari rimpang kunyit, tetapi alternatif sumber-sumber pewarna kuning yang lain masih sangat
diperlukan, mengingat pewarna dari bahan yang berbeda kemungkinan mempunyai
2
karakteristik yang berbeda. Pewarna dari buah pandan mempunyai kelebihan dibanding dengan pewarna kurkumin karena disamping sebagai pewarna, buah
pandan juga mengandung karotenoid yang berfungsi sebagai pro vitamin A mengandung banyak ikatan
– ikatan β-karoten yang akan terbentuk menjadi vitamin A Englbelger et al., 2005. Pohon pandan yang banyak tumbuh di sepanjang pantai
Pulau Bali menunjukkan bahwa buah pandan dalam satu cabang pohon pandan cukup banyak antara 4-5 buah dan tiap pohon pandan rata-rata mempunyai 8-12 cabang
hasil survei di pantai ITDC Nusa Dua Kabupaten Badung.
Permasalahan yang dihadapi dalam proses ekstraksi buah pandan adalah belum diketahuinya suhu dan waktu ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan ekstrak
pewarna alami buah pandan yang mempunyai karakteristik terbaik. Beberapa penelitian sebelumnya menunjukkan suhu dan waktu ekstraksi berpengaruh pada
efektivitas proses ekstraksi karotenoid misalnya pada ubi jalar yang menggunakan suhu 50
o
C dan waktu ekstraksi 100 menit dengan pelarut etanol Harimbi, 2004, buah merah menggunakan suhu 85
o
C dan waktu ekstraksi 360 menit dengan pelarut akuades Budi et al., 2004, buah tomat menggunakan suhu 70
o
C dan waktu ekstraksi 90 menit dengan pelarut campuran etanol, heksana, dan aseton Dewi et al., 2010,
kulit kakao menggunakan suhu 70
o
C dan waktu ekstraksi 30 menit dengan pelarut etanol Narsito, 2001, pada labu kuning menggunakan suhu 60
o
C dan waktu ekstraksi 25 menit dengan pelarut campuran aseton, etil asetat dan n-heksan
Wahyuni et al., 2015. Berdasarkan beberapa hal tersebut di atas maka penelitian mengenai pengaruh suhu dan waktu ekstraksi untuk mendapatkan pewarna alami
buah pandan dengan karateristik terbaik perlu dilakukan.
3
1.2 Perumusan masalah
Kategori