commit to user
BAB II LANDASAN TEORI
A. Jenang Krasikan
Jenang merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu
rehidrasi dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Astawan dan Mita, 1991. Jenang adalah produk makanan semi basah yang
terbuat dari bahan tepung beras ketan, gula dan santan kelapa. Jenis makanan ini mempunyai kadar air antara 10-40 dengan aktivitas air Aw antara 0,65-
0,90, sehingga mempunyai tingkat keawetan tetentu. Kerusakan jenang karena kapang merupakan masalah yang sering dihadapi dalam pendistribusian
jenang. Faktor penyebabnya antara lain adalah pengolahan yang kurang bersih maupun pengemasan dan peyimpanan yang kurang baik. Daya awet produk
pangan semi basah antara lain dipengaruhi oleh komposisi bahan, teknologi pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan
Noer F, 2005.
B. Bahan Pembuatan Jenang Krasikan
1. Bahan Baku 1. Beras Ketan
Beras ketan terdiri dari 2 jenis yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. Perbedaan komponen antara ketan hitam dan ketan putih
dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1
Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih
Komponen Jumlah per 100 g bahan
Ketan putih Ketan hitam
Protein g 7.0
6.7 Lemak g
0.7 0.7
Karbohidrat g 78.0
79.4 Kalsium mg
10.0 12.0
Fosfor mg 148.0
148.0 Besi mg
0.8 0.8
Vitamin B1 mg 0.16
0.16 Air g
13.0 12.0
Depkes, 2012.
3
commit to user
Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval,
lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir
nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada
bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan
kandungan amilosanya akan menurun Damardjati, 1980. Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal
dari beras ketan Oryza sativa glutinous yaitu varietas dari padi Oryza Sativa famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian cereals yang
ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling Widya, 2000. 2. Gula Jawa
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan adalah Gula jawa. Gula jawa merupakan hasil nira kelapa. Gula jawa
mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung dari bahan baku nira yang digunakan
Herman dan Yunus, 1987. Gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang
dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga mayang yang
belum mekar diikat kuat kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi
terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah
proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung
dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini
kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar
commit to user
kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan Anonim
a
, 2010. 3. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda- beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan
sebagainya Winarno, 2008 . Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Karena
pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanaya air mempengaruhi kemerosotan
mutu makanan secara kimiadan mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan pengeringan atau pembekuan air penting pada beberapa metode
pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi Deman, 1997.
4. Kelapa Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa
yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan
menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan
lengket waktu dikemas, sedangkan kelebihan minyak juga akan mempercepat proses ketengikan Woodroof, 1970.
Kelapa merupakan tanaman serba guna. Seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Itulah sebabnya tanaman ini
commit to user
telah dikenal sejak ratusan tahun lalu dan dikenal diseluruh kepulauan nusantara. Pada umur 9 bulan buah mencapai ukuran maksimal dengan
berat 3-4 kg berisi cairan 0,3-0,4 liter. Buah mencapai masak benar pada umur 12-13 bulan tetapi beratnya turun menjadi 1,5 – 2,5 kg
Djoehana, 1984. Bunga betina yang telah dibuahi akan berkembang menjadi buah.
Tingkat pertumbuhan buah maksimum dalam berat maupun volume nampak pada bulan ketiga. Berat buah maksimum pada bulan ketujuh,
sedangkan volume maksimum dicapai pada bulan kedelapan. Pada bulan ketujuh saat berat buah maksimum tercapai berat sabut 62, tempurung
7 dan daging buah 1. Pada saat dipetik umur 12 bulan berat sabut adalah 26,5 menurut berat basah. Apabila menurut berat kering maka
sabut 41,7,
tempurung 28,4
dan daging
buah 29,7
Sulardiyono, 1992. Dari seluruh kelapa yang diproduksi di Indonesia, dapat diproduksi
1,8 juta ton kopra ekuivalen. Disamping kopra, kelapa dapat dibuat disicated coconut, yaitu jenis produksi makanan yang dibuat dari butir-
butir kelapa kering dengan kadar air 2,5. Kelapa parut segar kini sudah dengan mudah dapat dibeli ditempat-tempat penjual kelapa dipasar
tradisional dengan harga sekitar Rp. 800-Rp. 1000 Bogor per butir Winarno, 2004.
C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan