Jenang Krasikan Bahan Pembuatan Jenang Krasikan

commit to user

BAB II LANDASAN TEORI

A. Jenang Krasikan

Jenang merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu rehidrasi dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Astawan dan Mita, 1991. Jenang adalah produk makanan semi basah yang terbuat dari bahan tepung beras ketan, gula dan santan kelapa. Jenis makanan ini mempunyai kadar air antara 10-40 dengan aktivitas air Aw antara 0,65- 0,90, sehingga mempunyai tingkat keawetan tetentu. Kerusakan jenang karena kapang merupakan masalah yang sering dihadapi dalam pendistribusian jenang. Faktor penyebabnya antara lain adalah pengolahan yang kurang bersih maupun pengemasan dan peyimpanan yang kurang baik. Daya awet produk pangan semi basah antara lain dipengaruhi oleh komposisi bahan, teknologi pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan Noer F, 2005.

B. Bahan Pembuatan Jenang Krasikan

1. Bahan Baku 1. Beras Ketan Beras ketan terdiri dari 2 jenis yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. Perbedaan komponen antara ketan hitam dan ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih Komponen Jumlah per 100 g bahan Ketan putih Ketan hitam Protein g 7.0 6.7 Lemak g 0.7 0.7 Karbohidrat g 78.0 79.4 Kalsium mg 10.0 12.0 Fosfor mg 148.0 148.0 Besi mg 0.8 0.8 Vitamin B1 mg 0.16 0.16 Air g 13.0 12.0 Depkes, 2012. 3 commit to user Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun Damardjati, 1980. Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan Oryza sativa glutinous yaitu varietas dari padi Oryza Sativa famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian cereals yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling Widya, 2000. 2. Gula Jawa Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan adalah Gula jawa. Gula jawa merupakan hasil nira kelapa. Gula jawa mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung dari bahan baku nira yang digunakan Herman dan Yunus, 1987. Gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga mayang yang belum mekar diikat kuat kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar commit to user kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan Anonim a , 2010. 3. Air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda- beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan sebagainya Winarno, 2008 . Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanaya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimiadan mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan pengeringan atau pembekuan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi Deman, 1997. 4. Kelapa Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan lengket waktu dikemas, sedangkan kelebihan minyak juga akan mempercepat proses ketengikan Woodroof, 1970. Kelapa merupakan tanaman serba guna. Seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Itulah sebabnya tanaman ini commit to user telah dikenal sejak ratusan tahun lalu dan dikenal diseluruh kepulauan nusantara. Pada umur 9 bulan buah mencapai ukuran maksimal dengan berat 3-4 kg berisi cairan 0,3-0,4 liter. Buah mencapai masak benar pada umur 12-13 bulan tetapi beratnya turun menjadi 1,5 – 2,5 kg Djoehana, 1984. Bunga betina yang telah dibuahi akan berkembang menjadi buah. Tingkat pertumbuhan buah maksimum dalam berat maupun volume nampak pada bulan ketiga. Berat buah maksimum pada bulan ketujuh, sedangkan volume maksimum dicapai pada bulan kedelapan. Pada bulan ketujuh saat berat buah maksimum tercapai berat sabut 62, tempurung 7 dan daging buah 1. Pada saat dipetik umur 12 bulan berat sabut adalah 26,5 menurut berat basah. Apabila menurut berat kering maka sabut 41,7, tempurung 28,4 dan daging buah 29,7 Sulardiyono, 1992. Dari seluruh kelapa yang diproduksi di Indonesia, dapat diproduksi 1,8 juta ton kopra ekuivalen. Disamping kopra, kelapa dapat dibuat disicated coconut, yaitu jenis produksi makanan yang dibuat dari butir- butir kelapa kering dengan kadar air 2,5. Kelapa parut segar kini sudah dengan mudah dapat dibeli ditempat-tempat penjual kelapa dipasar tradisional dengan harga sekitar Rp. 800-Rp. 1000 Bogor per butir Winarno, 2004.

C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan