ENDANG SAVITRI H3109021

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP

PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mendapatkan gelar

ahli madya jurusan D3 THP Fakultas Pertanian

Disusun oleh :

ENDANG SAVITRI

H3109021

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP

PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mendapatkan gelar

ahli madya jurusan D3 THP Fakultas Pertanian

Disusun oleh :

ENDANG SAVITRI

H3109021

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

commit to user

commit to user

iii

MOTTO

Berjuang untuk meraih masa depan yang dicita-citakan...

Life must go on... !!!

commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, serta memberikan kehidupan dan petunjuk sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan ibu serta keluarga yang sangat penulis sayangi, terimakasih atas dukungan dan do’anya..

Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Ibu Rohula Utami STP, M.P dan R. Baskara Katri Anandito, STP., M.P selaku Dosen Pembimbing tugas akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir

Teman-teman Diii THP Kiswuri Lisa Rukmana, Novita Sari Dewi, Destian Hargo S, Sitha Nuryati dan teman-teman yang lain yang penulis sayangi...

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kepada Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul PENGENDALIAN MUTU DAN KONSEP HACCP PADA JENANG KRASIKAN “BUNGA MELATI” dengan baik. Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi tugas akhir program Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam pelaksanaan magang mahasiswa dan penulisan laporan hasil magang, penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Allah SWT atas rahmat, lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini

2. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa, restu dan dukungannya selama ini

3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

4. Ir. Choirul Anam, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

5. Rohula Utami STP, M.P dan R. Baskara Anandito Katri STP., M.P selaku Dosen Pembimbing kegiatan magang atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir

6. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan inspirasi bagi kita.

commit to user

vi

7. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan laporan tugas akhir mahasiswa, terimakasih atas semangat, saran dan dukungannya

Penulis menyadari bahwa di dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Maret 2012

commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

ABSTRAK ... xi

ABSTRACT ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan ... 2

BAB II LANDASAN TEORI ... 3

A. Jenang Krasikan ... 3

B. Bahan Pembuatan Jenang Krasikan ... 3

C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan ... 6

D. Pengendalian Mutu ... 7

E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) ... 8

BAB III METODE PELAKSANAAN ... 9

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 9

B. Metode Pengambilan Data ... 9

C. Metode Analisis ... 9

D. Diagram Penerapan HACCP ... 10

commit to user

viii

A. Pengendalian Mutu ... 12

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 12

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 15

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 22

B. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) ... 27

1 Deskripsi Produk ... 27

2 Analisis Bahaya ... 30

3. Signifikansi Bahaya ... 36

4. Penetapan CCP ... 38

5. Rencana HACCP... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 47

A. Kesimpulan ... 47

B. Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih ... 3

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan ... 10

Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 13

Tabel 4.2 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan ... 17

Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang dengan SNI ... 23

Tabel 4.4 Deskripsi Jenang Krasikan ... 28

Tabel 4.5 Karakteristik Bahaya ... 28

Tabel 4.6 Penetapan Kategori Resiko ... 29

Tabel 4.7 Analisa Bahaya Produk Jenang ... 29

Tabel 4.8 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Jenang Krasikan ... 31

Tabel 4.9 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Pada Proses Pembuatan Jenang Krasikan ... 34

Tabel 4.10 Signifikansi Bahaya ... 36

Tabel 4.11 Penetapan CCP Bahan Baku ... 39

Tabel 4.12 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 40

commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 10

Gambar 3.2 Desicion Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 11

Gambar 3.3 Desicion Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ... 11

commit to user BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil pertanian, hal ini yang mendorong tumbuhnya industri-industri baik skala kecil, menengah hingga industri besar berbasis hasil-hasil pertanian. Salah satunya adalah industri pengolahan beras ketan. Salah satu makanan tradisonal khas Jawa Tengah yang menggunakan bahan ketan adalah Jenang Krasikan. Jenang Krasikan adalah jajanan khas yang terbuat dari beras ketan yang ditumbuk halus lalu disangrai dan dicampur dengan tepung ketan dan gula jawa, rasanya manis, legit dan memiliki aroma khas tersendiri dari gula jawa yang dipakai. Jenang krasikan ini mempunyai keunggulan dibanding makanan-makanan yang lain, selain harganya yang terjangkau, rasanya yang enak, tekstur jenang kraasikan ini berbeda dari jenang dodol atau jenang yang lain, karena tepung ketan yang digunakan sedikit kasar, sehingga menimbulkan tekstur jenang yang berpasir yang merupakan tekstur khas jenang krasikan.

Jenang krasikan merupakan jajanan khas dari kabupaten Sukoharjo, Jawa Tengah yang pas untuk dijadikan teman minum teh, untuk hidangan tamu ataupun untuk oleh-oleh (buah tangan) kepada sanak saudara, tetangga atau rekan kerja. Dalam pembuatan jenang krasikan ini prosesnya masih sederhana dan masuk kedalam jenis makanan hasil home industri, sehingga masih diperlukan binaan terhadap home industri atau UKM yang bergerak dibidang pangan, agar para produsen pembuat jenang krasikan tahu akan pentingnya kualitas dan pengendalian mutu terhadap bahaya yang ditimbulkan apabila dalam mengolah bahan pangan tidak benar.

Untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu produk maka semuanya perlu diperhatikan mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan pengemasan hingga sampai ke tangan konsumen. Selain itu proses pengolahan yang tepat akan dapat memperpanjang umur simpan produk, meningkatkan daya tahan produk, meningkatkan kualitas, sebagai nilai tambah dan sebagai sarana

commit to user

diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk akan mempunyai nilai ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan. Pengendalian mutu juga diperlukan mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir yang siap dipasarkan.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu konsep yang menganalisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada suatu produk makanan. Sehingga dalam dalam proses pembuatan jenang krasikan perlu di lakukan penyusunan HACCP agar mutu serta kualitas produk jenang krasikan tetap terjaga dan dipertahankan hingga sampai ke tangan konsumen.

B.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana pengendalian mutu pada bahan baku pembuatan jenang krasikan?

2. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses produksi jenang krasikan?

3. Bagaimana pengendalian mutu produk akhir jenang krasikan?

4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan jenang krasikan?

C.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality Control Di Sentra Industri Kecil PembuatanJenang Krasikan” ini adalah : 1. Mengetahui pengendalian mutu bahan baku pembuatan jenang krasikan 2. Mengetahui pengendalian mutu pada proses produksi jenang krasikan 3. Mengetahui pengendalian mutu produk akhir jenang krasikan

4. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan jenang krasikan.

commit to user BAB II

LANDASAN TEORI

A. Jenang Krasikan

Jenang merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. (Astawan dan Mita, 1991). Jenang adalah produk makanan semi basah yang terbuat dari bahan tepung beras ketan, gula dan santan kelapa. Jenis makanan ini mempunyai kadar air antara 10-40% dengan aktivitas air (Aw) antara 0,65-0,90, sehingga mempunyai tingkat keawetan tetentu. Kerusakan jenang karena kapang merupakan masalah yang sering dihadapi dalam pendistribusian jenang. Faktor penyebabnya antara lain adalah pengolahan yang kurang bersih maupun pengemasan dan peyimpanan yang kurang baik. Daya awet produk pangan semi basah antara lain dipengaruhi oleh komposisi bahan, teknologi

pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan (Noer F, 2005).

B.Bahan Pembuatan Jenang Krasikan

1. Bahan Baku 1. Beras Ketan

Beras ketan terdiri dari 2 jenis yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. Perbedaan komponen antara ketan hitam dan ketan putih dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Perbedaan Komponen Antara Ketan Hitam dan Ketan Putih

Komponen Jumlah per 100 g bahan

Ketan putih Ketan hitam

Protein (g) 7.0 6.7

Lemak (g) 0.7 0.7

Karbohidrat (g) 78.0 79.4

Kalsium (mg) 10.0 12.0

Fosfor (mg) 148.0 148.0

Besi (mg) 0.8 0.8

Vitamin B1 (mg) 0.16 0.16

Air (g) 13.0 12.0

(Depkes, 2012).

commit to user

Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun (Damardjati, 1980).

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza Sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Widya, 2000).

2. Gula Jawa

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan adalah Gula jawa. Gula jawa merupakan hasil nira kelapa. Gula jawa mengandung air, mineral, lemak, dan protein. Komponen-komponen tersebut bervariasi, tergantung dari bahan baku nira yang digunakan (Herman dan Yunus, 1987).

Gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar

commit to user

kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan (Anonima, 2010).

3. Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering,tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berpolimer, dan sebagainya (Winarno, 2008 ).

Air merupakan kandungan penting banyak makanan. Karena pentingnya air sebagai komponen makanan diperlukan pemahaman mengenai sifat dan perilakunya. Adanaya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimiadan mikrobiologi. Begitu pula, penghilangan (pengeringan) atau pembekuan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan. Pada kedua peristiwa itu perubahan yang mendasar dalam produk dapat terjadi ( Deman, 1997).

4. Kelapa

Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan lengket waktu dikemas, sedangkan kelebihan minyak juga akan mempercepat proses ketengikan (Woodroof, 1970).

Kelapa merupakan tanaman serba guna. Seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia. Itulah sebabnya tanaman ini

commit to user

telah dikenal sejak ratusan tahun lalu dan dikenal diseluruh kepulauan nusantara. Pada umur 9 bulan buah mencapai ukuran maksimal dengan berat 3-4 kg berisi cairan 0,3-0,4 liter. Buah mencapai masak benar pada umur 12-13 bulan tetapi beratnya turun menjadi 1,5 – 2,5 kg (Djoehana, 1984).

Bunga betina yang telah dibuahi akan berkembang menjadi buah. Tingkat pertumbuhan buah maksimum dalam berat maupun volume nampak pada bulan ketiga. Berat buah maksimum pada bulan ketujuh, sedangkan volume maksimum dicapai pada bulan kedelapan. Pada bulan ketujuh saat berat buah maksimum tercapai berat sabut 62%, tempurung 7% dan daging buah 1%. Pada saat dipetik umur 12 bulan berat sabut adalah 26,5 % menurut berat basah. Apabila menurut berat kering maka

sabut 41,7%, tempurung 28,4% dan daging buah 29,7%

(Sulardiyono, 1992).

Dari seluruh kelapa yang diproduksi di Indonesia, dapat diproduksi 1,8 juta ton kopra ekuivalen. Disamping kopra, kelapa dapat dibuat disicated coconut, yaitu jenis produksi makanan yang dibuat dari butir-butir kelapa kering dengan kadar air 2,5%. Kelapa parut segar kini sudah dengan mudah dapat dibeli ditempat-tempat penjual kelapa dipasar tradisional dengan harga sekitar Rp. 800-Rp. 1000 (Bogor) per butir (Winarno, 2004).

C. Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Jajanan Krasikan sangat populer di Indonesia sebagai Jajanan Tradisional. Jajanan ini banyak dijumpai di toko-toko kue, di pasar, dan pusat jajanan oleh-oleh. Cara pembuatan jenang krasikan yaitu :

1. Rendam beras ketan bersama air kapur sirih selama 1 jam, kemudian cuci dan tiriskan.

2. Sangrai dalam wajan sampai warnanya kecoklatan, kemudian angkat. 3. Tumbuk ketan yang masih panas sampai setengah halus. Sangrai

kelapa sampai warnanya kecoklatan, kemudian tumbuk sampai halus dan berminyak.

commit to user

4. Masak gula jawa bersama santan sampai mendidih. Saring dan masak lagi diatas api. Setelah mendidih masukkan ketan dan kelapa yang sudah ditumbuk.

5. Aduk sampai rata dan kering angkat.

6. Tuang adonan ke dalam piring/loyang 17 ½ x 17 ½ x 3 cm, ratakan sambil di tekan – tekan supaya padat.

7. Sesudah dingin potong – potong 3 x 5 cm. untuk 15 potong. (Anonimb, 2012).

D. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenai penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakakn koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Pengendalian proses dapat digunakan untuk beberapa tujuan. Prinsip pengendalian proses dapat diterapkan pada pekerjaan pengadaan bahan, dalam rangka pengendalian mutu bahan mentah industri agar diperoleh bahan mentah yang bermutu dan seragam (Soewarno, 1990)

Pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup penerimaan bahan baku, persiapan bahan baku, persiapan alat, proses pengolahan hingga produk akhir (bukan hanya proses produksi saja), sehingga produk akhir yang dihasilkan akan terjamin kualitasnya (Muhandri dan Darwin, 2008).

Kualitas produk menurut pandangan produsen adalah

memproduksi produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan produk yang dibelinya. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian tehadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ikut terjual ke pasar. Untuk

commit to user

melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk yang dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan harus berusaha melakukan perbaikan secara terus menerus (Dwiwinarno, 2011).

E. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu , tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya – bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero – risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya – bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno dan Surono, 2004).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (dari bahan baku sampai produk dikonsumsi). Salah satu alasan mengenai pentingnya penerapan sistem HACCP pada produksi pangan karena bahan-bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun bahan penolong) serta selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen. Bahaya yang ditimbulkan dapat disebabkan adaya pencemaran yang berupa pencemaran fisik, kimia maupun mikrobiologis (Muhandri dan Darwin, 2008).

commit to user BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilakukan pada tanggal 9 April 2012 – 15 April 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang Krasikan Cap Bunga Melati”. Ds. Tangkisan, Sukoharjo, Jawa Tengah serta analisa terhadap produk akhir yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan kapang dilakukan di Laboratorium Kimia Pusat UNS.

B. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data Secara Langsung

a) Wawancara ; yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi ; yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah. c) Analisa ; yaitu melakukan uji terhadap produk akhir, yang meliputi

uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan ada tidaknya kapang dalam produk.

2. Pengumpulan Data secara tidak langsung

a) Studi Pustaka ; yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data – Data ; yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Analisa yang dilakukan terhadap Jenang Krasikan meliputi beberapa metode analisis. Jenis analisa dan metode yang digunakan dalam pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.1

commit to user

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan

Jenis Analisis Metode

Kadar air Thermogravitimetri

(Sudarmadji dkk, 1997)

Kadar abu SNI 01-2986-1992

Protein Kjeldhal (Sudarmadji dkk, 1997)

Lemak Soxhlet (Sudarmadji dkk, 1997)

Serat Kasar SNI 01-2986-1992

Kapang SNI 01-2986-1992

D. Diagram penerapan HACCP :

Penerapan HACCP ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya bahaya dalam suatu produk. Penerapan HACCP meliputi beberapa langkah, yang dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Penetapan CCP dalam pembuatan jenang krasikan terdiri atas CCP bahan baku dan CCP proses. Dalam penetapan CCP bahan baku harus melewati beberapa pertanyaan, atau dapat juga disebut Desision Tree bahan Baku. Desicion Tree bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2.

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi Tindakan

commit to user

Titik kritis pada suatu produk juga ditentukan dari proses pembuatannya, yang meliputi beberapa pertanyaan yang terdapat pada

Desicion Tree Proces yang dapat dilihat pada Gambar 3.3.

CCP DESSISSION TREE

Tahapan Proses

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya _Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya _CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya _Tidak

P1

P2

P3

commit to user BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu sangat diperlukan dalam proses produksi yang bertujuan untuk perbaikan berkesinambungan pada produk untuk memenuhi kebutuhan pelanggan serta mengetahui kelemahan pada proses produksi sehingga didapatkan produk yang sesuai standar.Dengan adanya pengawasan mutu yang baik maka penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama proses produksi berlangsung dapat segera diatasi sehingga hasil produksi dapat memenuhi standar mutu perusahaan.

Proses pengendalian mutu dilakukan dari awal, dari datangnya bahan baku kemudian proses pengolahan hingga yang paling akhir yaitu pengendalian mutu produk jadi. Pada umumnya proses pengendalian mutu dilakukan secara sensoris, yaitu pengamatan terhadap bahan-bahan ataupun produk yang sudah jadi. Agar produk jadi sesuai dengan standar maka proses pengendalian mutu ini harus benar-benar dilakukan dengan baik, selain itu juga untuk mengetahui kelemahan dan ditemukan cara penanganannya.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan yang paling utama dan merupakan faktor yang paling menentukan dalam proses produksi atau proses pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil yang berkualitas, maka bahan baku yang digunakan haruslah yang memiliki kualitas baik, dan terkontrol keadaannya. Bahan baku dalam proses pembuatan jenang krasikan yaitu beras ketan, air, gula jawa, dan kelapa. Pengendalian mutu yang dilakukan untuk kesemua bahan adalah dengan cara sensoris. Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat pada Tabel 4.1.

commit to user

Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku

No Bahan Parameter Hasil

Pengamtan 1. Beras Ketan - Warna : Putih bersih

- kotoran : Tidak boleh ada - Jamur : Tidak boleh ada - Aroma : normal

Putih bersih Tidak ada Tidak ada Tidak apek

2. Air -Warna : Tidak berwarna

-Rasa : Tidak berasa

-Bau : Tidak berbau

Tidak

berwarna/jernih Tidak berasa

Tidak berbau

3. Gula Jawa -Bentuk : Utuh tidak meleleh -Warna : Cokelat

-Aroma : Kelapa -Rasa : Manis

Tidak lembek Cokelat Kelapa Manis

4. Kelapa -Batok kelapa : Keras

-Warna batok : Cokelat

-Daging buah : tebal tidak ada bercak

-Warna daging buah : putih bersih

Keras Cokelat

Tebal tidak ada bercak

Putih

1. Beras Ketan

Dalam proses pembuatan jenang krasikan dapat diketahui bahwa beras ketan merupakan bahan yang utama. Kualitas bahan utama ini akan menentukan kualitas produk akhirnya. Ada beberapa parameter yang ditentukan oleh UKM Jenang Krasikan, antara lain warna beras ketan yaitu putih bersih, tidak boleh ada kotoran, tidak boleh ada jamur, dan aromanya normal/tidak apek, dari hasil pengamatan yang dilakukan beras ketan yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan standar. Jika bahan yang diterima tidak memenuhi standar maka akan dikembalikan ke koperasi pengirim. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini bahan baku dan semua keperluan sudah

commit to user

disediakan di koperasi yang ada di desa tersebut, karena penduduk setempat semuanya memproduksi jenang krasikan.

2. Air

Bahan utama yang kedua adalah air. Air yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini adalah air sumur yang lokasinya berada di belakang rumah Bapak Rismanto. Parameter yang digunakan untuk pengamatan terhadap air ini adalah air tersebut tidak boleh berwarna/harus jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Apabila air yang digunakan sudah memenuhi standar maka air tersebut dapat digunakan untuk proses pengolahan, namun jika tidak memenuhi standart maka perlu dilakukan beberapa perlakukan untuk memperbaiki seperti filtrasi, perebusan dan lain-lain. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, air yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan standar, sehingga bisa digunakan langsung dalam proses produksi. 3. Gula Jawa

Untuk jenis gula yang digunakan dalam proses pembuatan jenang krasikan adalah gula merah atau gula jawa. Gula dalam pembuatan jenang krasikan ini berfungsi sebagai pemanis dan perasa yang khas pada jenang krasikan. Kriteria gula jawa yang baik adalah bentuknya yang utuh (tidak meleleh), warnanya cokelat, aroma kelapa dan rasanya manis. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan gula jawa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini bentuknya utuh (tidak meleleh), warnanya cokelat dan aromanya kelapa hanya saja ada sedikit rasa asin dalam gula jawa tersebut, sehingga dalam pembuatan jenang krasikan tidak perlu memakai penambahan garam.

4. Kelapa

Bahan utama selanjutnya adalah kelapa. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan ini dipilih jenis kelapa yang tua. Jika kelapa yang digunakan terlalu muda, maka akan

commit to user

mempengaruhi proses pembuatan yaitu kelapa tidak mudah untuk diparut selain itu minyak yang dihasilkan kurang dan jenang akan menjadi lengket. Kriteria kelapa yang digunakan adalah batok kelapa keras, warna batok kelapa cokelat, daging buah tebal dan tidak ada bercak dan yang paling penting warna daging buah harus putih bersih. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kelapa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan kriteria atau standar, sehingga Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini memiliki umur simpan yang panjang, yaitu 2 bulan.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen, oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian. Pengendalian mutu proses produksi pada dasarnya adalah proses menganalisa, menemukan masalah yang terjadi pada proses produksi dan menentukan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Perbaikan yang terus menerus harus dilakukan untuk mengurangi kerusakan produk yang dihasilkan serta untuk menjaga kualitas produk.

Proses produksi pembuatan jenang krasikan berlangsung sekitar 3-4 jam, setiap harinya. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini setiap harinya mengolah sebanyak 15 kg beras ketan untuk dibuat jenang krasikan, setiap sekali proses produksi hanya mengolah 5 kg, sehingga dalam satu hari melakukan proses pengolahan sebanyak tiga kali. Jika menjelang hari raya Idul Fitri atau liburan sekolah produksinya ditingkatkan menjadi 20 kg setiap harinya, atau tergantung dari ada tidaknya pesanan. Proses produksi pembuatan jenang krasikan melalui beberapa tahapan, seperti pada Gambar 4.1

commit to user

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Menurut Muhandri dan Darwin (2008) pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup seluruh proses yang ada (bukan hanya proses

Beras ketan

Penggilingan

Tepung beras ketan

5 kg gula jawa dan 5 liter air

Perebusan 1, Suhu= 1300C Waktu= ±30 menit

Perebusan 2, Suhu= 1500C Waktu = ±30 menit

Adonan gula, air dan kelapa

Pengadukan ±10 menit

Pencetakan dan pengemasan

Jenang Krasikan

Parutan Kelapa

Penyangraian, Suhu= 700C Waktu= ± 1 Jam

commit to user

produksi saja). Pengendalian mutu proses mencangkup seluruh faktor yang berpengaruh terhadap produk akhir seperti parameter proses, parameter bahan, peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan lingkungan sekitar proses produksi. Pengendalian mutu proses produksi meliputi penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa (penambahan kelapa), pencampuran dan pengadukan tepung beras ketan, dan yang terakhir pencetakan dan pengemasan.

Setelah mengetahui tahapan proses produksi pembuatan jenang krasikan kemudian dilakukan evaluasi proses. Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan jenanang krasikan dan dibandingkan dengan persyaratan pembuatan jenang krasikan secara umum. Evaluasi mutu proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Proses pembuatan

jenang krasikan Hasil Pengamatan

Proses Pembuatan jenang krasikan

secara umum

Persyaratan

- Penerimaan bahan baku

- Bahan baku diterima langsung dari

pemasok -

Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia

maupun biologi Pembuatan tepung :

- Penyangraian

- penggilingan

- Selama 1 jam dengan suhu 700C - Menggunakan ayakan sedang ukuran

80 mesh

- -

- Pemarutan kelapa - Menggunakan mesin pemarut - -

- Perebusan I - Dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 1300_C

- Perebusan hingga mendidih

Proses perebusan harus benar-benar mendidih

semburna - Perebusan II - Dilakukan selama 30 menit dengan

suhu ± 1500_C

- Perebusan hingga mendidih dan kental

Perebusan harus benar-benar mendidih sempurna dan adonan

kental - Pengadukan

(penambahan tepung ketan)

- Dilakukan selama 10 menit dengan pengaduk yang kuat

- Pengadukan hingga adonan homogen

-

- Pencetakan dan pengemasan

- Pencetakan manual dan dikemas

dengan mika - Proses

commit to user

a. Penerimaan bahan baku

Bahan baku pembuatan jenang krasikan dipasok langsung oleh pemasok. Setiap kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan terhadap bahan baku. Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia maupun bahaya biologi. Untuk bahaya fisik pengecekan dilakukan secara visual, sedangkan untuk bahaya kimia dan bahaya biologi dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok. Jika bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan standar maka bahan baku tersebut ditolak.

b. Penyangraian

Penyangraian beras ketan dilakuakan sebelum beras ketan digiling menjadi tepung ketan. Tujuan dari proses penyangraian ini adalah untuk mematangkan beras ketan, karena beras ketan nantinya tidak ikut diolah, tetapi hanya dicampurkan kedalam adonan gula, air dan kelapa setelah adonan tersebut benar-benar masak. Proses penyangraian beras ketan dilakukan sekitar 1 jam dengan suhu sekitar 700C, hingga warna ketan berubah menjadi kuning keemasan, dan berbau khas.

Api yang digunakan untuk proses penyangraian harus terkontrol dengan baik, api tidak boleh terlalu besar karena akan menyebabkan beras ketan menjadi gosong. Api yang digunakan adalah api yang sedang. Selama proses penyangraian harus selalu diaduk agar dapat matang merata dan tidak ada sebagian yang gosong. Dari hasil pengamatan yang dilakukan proses penyangraian yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat, api yang digunakan selalu stabil dan pengadukan dilakukan secara terus menerus. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyangraian ini adalah besar kecilnya api dan intensitas pengadukan.

c. Penggilingan

Setelah beras ketan disangrai kemudian dilakukan penggilingan. Penggilingan beras ketan ini bertujuan untuk menghaluskan beras agar

commit to user

menjadi tepung. Tetapi tepung yang dihasilkan juga tidak begitu halus, ayakan yang digunakan adalah ayakan yang berukuran sedang yaitu ukuran 80 mesh. Tujuan dari penggunaan ayakan ini agar menghasilkan tepung dengan partikel-partikel yang lebih sedang (tidak halus), sehingga nantinya akan menjadikan tekstur jenang menjadi berpasir. Tekstur inilah yang membedakan jenang krasikan dari jenang-jenang yang lainnya.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini mesin penggiling yang digunakan kondisinya sudah tidak begitu bagus karena beberapa bulan terakhir belum diservis, sehingga proses penggilingan menjadi tersendat-sendat karena mesinnya terkadang mati dengan sendirinya. Agar proses penggilingan berjalan dengan lancar hendaknya dilakukan servis terhadap mesin satu bulan sekali sehingga kondisi mesin tetap stabil. Untuk ayakan yang digunakan cukup baik dan bersih. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggilingan adalah kondisi mesin penggiling dan bersih atau tidaknya ayakan yang digunakan.

d. Pemarutan kelapa

Proses pemarutan kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin pemarut. Kelapa yang dipilih adalah jenis kelapa tua yang nantinya menghasilkan minyak yang cukup. Jika memakai kelapa yang muda maka akan menyulitkan proses pemarutan dan juga minyak yang dihasilkan sedikit, sehingga nantinya jenang krasikan menjadi lengket. Sebelum kelapa diparut, terlebih dahulu kelapa dikupas dan dibersihkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses pemarutan masih kurang tepat, seharusnya kelapa yang telah dikupas direndam dengan air terlenih dahulu, hal ini dilakukan agar kotoran dapat terpisah dengan kelapa, sehingga nanti dihasil parutan kelapa tidak ada bahaya fisik berupa serabut kelapa ataupun benda asing yang terikut.

commit to user

e. Perebusan I

Proses perebusan yang pertama berlangsung selama 30 menit, bahan yang direbus yaitu gula jawa. Gula jawa dimasukkan kedalam wajan besar kemudian ditambahkan dengan 5 liter air atau hingga semua gula terendam seluruhnya. Api yang digunakan harus selalu dikontrol. Api yang digunakan adalah api besar dengan tujuan agar mempercepat larutan mendidih, dalam proses perebusan ini harus ditunggu hingga benar-benar mendidih dan gula jawa harus sudah larut seluruhnya. Selama proses perebusan perlu sesekali diaduk untuk mempercepat pelarutan gula.

Jika gula sudah larut seluruhnya, kemudian digunakan serok untuk mengambil kotoran-kotaran seperti bunga kelapa (manggar) yang berasal dari gula jawa, jika tidak diambil maka akan mempengaruhi hasil akhir yaitu tekstur jenang menjadi tidak sempurna karena ada benda-benda asing yang terikut (manggar). Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses perebusan yang dilakukan sudah tepat, namun seharusnya dilakukan penyaringan setelah larutan gula mendidih, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya fisik sehingga larutan gula bebas dari kontaminasi fisik. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan.

f. Perebusan II

Setelah perebusan pertama selesai, kemudian ditambahkan parutan kelapa sambil diaduk-aduk agar semuanya tercampur. Setelah semua tercampur kemudian dibiarkan hingga mendidih sempurna kurang lebih selama 30 menit. Sama seperti perebusan pertama, api harus selalu dikontrol dan digunakan api yang besar. Pengadukan dilakukan secara kontinue selama proses perebusan kedua ini hingga 30 menit. Kelapa harus benar-benar masak karena jika tidak masak

commit to user

akan menjadi cepat tengik. Perebusan kedua akan menghasilkan adonan gula, air dan kelapa yang berwarna cokelat dan agak kental. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sama halnya dengan perebusan pertama, perebusan yang kedua juga sudah tepat. Api yang digunakan terkontrol dengan baik dan tetap stabil dan juga dilakukan beberapa kali pengadukan sehingga semua bahan tercampur dengan merata. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan.

g. Pengadukan dan penambahan tepung ketan

Setelah adonan diangkat dari tungku perapian, kemudian ditambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga semua tepung tercampur. Pengadukan ini dilakukan kurang lebih 10 menit, pada proses pengadukan ini diperlukan tenaga yang kuat karena adonan sangat lembek sehingga sulit untuk diaduk, jika pengadukan kurang maka tepung ketan akan menggumpal dan tidak tercampur merata, sehingga tekstur jenang krasikan menjadi kurang baik.

Dari hasil pengamatan, proses pengadukan dan penambahan tepung ketan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat. Pengadukan dilakukan hingga adonan tercampur merata dan tidak ada tepung ketan yang menggumpal. Pengadukan dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengadukan dan penambahan tepung ketan ini adalah kuat atau tidaknya pengadukan yang dilakukan, dan lamanya proses pengadukan.

h. Pencetakan dan pengemasan

Untuk memasarkan produk jenang krasikan maka perlu dilakukan pencetakan dan pengemasan yang baik untuk memudahkan proses pemasaran ke tangan konsumen agar lebih praktis. Proses

commit to user

pencetakan dilakukan ketika jenang masih panas, jadi setelah pencampuran selesai kemudian cepat-cepat dilakukan pencetakan. Jika dibiarkan dingin maka jenang akan mengeras sehingga akan meyulitkan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual yaitu menggunakan sendok dan dimasukkan kedalam plastik dan kemudian dibentuk persegi panjang. Setelah proses pencetakan selesai kemudian dikemas dalam mika. Mika sebelumnya diberi label pada tutupnya, satu mika berisi 10 bungkus jenang krasikan.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan, proses pencetakan yang dilakukan tidak tepat, karena para pekerja melakukan pencetakan tanpa menggunakan sarung tangan. Jenang yang dicetak kontak langsung dengan tangan pekerja, hal ini akan menimbulkan adanya kontaminasi sehingga produk menjadi tidak higienis. Sebaiknya para pekerja menggunakan sarung tangan ketika melakukan pencetakan untuk mencegah adanya kontaminasi terhadap produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pencetakan dan pengemasan adalah ukuran (keseragaman ukuran), kebersihan alat dan pekerja dan jenis plastik yang digunakan.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir harus diperhatikan dan harus memenuhi standar di pasaran, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk mengupayakan peningkatan kualitas terhadap produk, yang mungkin bisa diperbaiki melalui bahan baku yang berkualitas ataupun proses pengolahan yang lebih higienis agar mutu produk dapat dikendalikan.

Kualitas jenang krasikan dapat diketahui dari beberapa uji yang dilakukan, antara lain uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan ada tidaknya kapang. Dari uji yang dilakukan, didapatkan hasil seperti yang tertera dalam Tabel 4.2, yang dibandingkan dengan standar dari SNI nomor 01-2986-1992, yaitu SNI standar dodol.

commit to user

Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang Krasikan dengan SNI

No Kriteria Uji Menurut SNI 01-2986-1992 Hasil Uji

1. Kadar air Maks 20 % 19,843 %

2. Kadar abu Maks 1,5 % 2,35 %

3. Kadar protein Min 3 % 24,514 %

4. Kadar lemak Min 7 % 32,25 %

5. Serat kasar Maks 1,0 % 1 %

6. Kapang Tidak boleh ada Terdapat kapang

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air, protein, lemak dan serat kasar sudah sesuai dengan SNI, namun untuk kadar abu dan kapang menyimpang dari standar SNI. Hal ini mungkin disebabkan dari beberapa faktor, yang mungkin faktor tersebut berada pada bahan baku ataupun proses pembuatan yang kurang baik.

a. Kadar Air

Air merupakan komponen yang paling utama dalam bahan makanan. Kandungan air dalam produk akan mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut. Kadar air dalam suatu produk perlu diketahui, hal ini berkaitan dengan mutu produk tersebut. Menurut Winarno (1997) kandungan air bahan pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya. Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa pada bahan makanan.

Analisis kadar air yang dilakukan terhadap jenang krasikan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk sehingga dapat mempengaruhi daya tahan jenang krasikan ini terhadap serangan mikroorganisme. Jika kadar air dalam produk sudah diketahui maka pengendalian terhadap bahaya mikroorganisme dapat dikendalikan. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar air dalam jenang krasikan sebesar 19,843 %, nilai tersebut masih berada dalam standar yang telah ditetapkan menurut SNI 01-2986-1992 yaitu maksimal 20 %.

Jika kadar air dalam jenang krasikan melebihi batas yang ditetapkan dari SNI, maka produk jenang tersebut memiki umur

commit to user

simpan yang lebih pendek dan juga jenang tersebut mudah ditumbuhi jamur atau mikroorganisme lain. Selain itu jenang krasikan yang memiliki kadar air lebih tinggi dari standar SNI teksturnya akan menjadi lebih lengket atau lembek. Kadar air yang tinggi pada suatu produk, mungkin bisa disebabkan karena komposisi air yang kurang tepat, proses pengolahan yang kurang tepat ataupun proses penyimpanan yang kurang tepat.

b. Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan karena berkaitan dengan kandungan mineral dan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno (1997) kadar abu juga berpengaruh terhadap proses kebersihan pada suatu proses pengolahan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.2, besarnya kadar abu pada jenang krasikan yaitu sebesar 2, 35%, sedangkan standar dari SNI dodol 01-2986-1992 maksimal 1,5 %.

Besarnya kadar abu pada jenang krasikan melebihi standar dari SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol hanya santannya saja yang digunakan. Menurut Prabawani (2011) Dalam pembuatan santan, adanya penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kalapa parut menghasilkan kadar abu sebesar 1.8%, sedangkan kelapa parut tanpa penambahan air kadar abunya lebih besar. Dari perbedaan bahan tersebut memungkinkan bahwa besarnya nilai kadar abu pada jenang krasikan lebih tinggi daripada jenang dodol.

c. Kadar Protein

Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan atau pengganti sel yang telah rusak (Winarno, 1983). Analisa protein dilakukan untuk mengetahui besarnya kadar protein dalam suatu produk pangan. Dari hasil analisis yang dilakukan

commit to user

didapatkan hasil seperti pada Tabel 4.3, kadar protein pada SNI 01-2986-1992 adalah minimal 3%, sedangkan kadar protein pada jenang krasikan yaitu sebesar 24,514 %. Kadar protein pada jenang krasikan ini cukup tinggi hal ini bisa disebabkan karena banyaknya beras ketan yang digunakan pada pembuatan jenang krasikan.

d. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Setiap orang membutuhkan energi kurang dari 3.300 kalori per hari, yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Sebanyak 1/3 dari jumlah kalori tersebut berasal dari lemak. Secara tidak langsung lemak juga dapat membantu pembangunan organ-organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase pertumbuhan (Ketaren, 1986).

Setelah dilakukan analisis terhadap kadar lemak pada jenang krasikan, diperoleh data seperti yang tercantum pada Tabel 4.3, kadar lemak pada jenang krasikan adalah sebesar 32,25 %. Kadar lemak yang ditetapkan pada SNI 01-2986-1992 yaitu minimal 7%, sehingga hasil analisis pada jenang krasikan hasilnya jauh lebih tinggi jika dibandingkan yang tertera pada SNI dodol 01-2986-1992. Hal ini disebabkan karena bahan baku pembuatan jenang krasikan menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol yang digunakan hanya santannya saja ampasnya dibuang, hal ini yang menyebabkan kadar lemak jenang krasikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenang dodol.

e. Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air (Anonimc, 2011). Tujuan dari analisis serat kasar pada jenang krasikan ini adalah untuk mengetahui kadar serat

commit to user

kasar dalam produk sehingga dapat mengetahui besarnya bagian dari produk yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.

Pada Tabel 4.2 diketahui bahwa nilai standar serat kasar pada SNI dodol 01-2986-1992 yaitu maksimal 1,0 %, dan dari hasil analisis yang dilakukan pada produk jenang krasikan didapatkan data yaitu sebesar 1,0 %, dapat diketahui bahwa hasilnya sudah sesuai dengan standart dari SNI 01-2986-1992. Pada pembuatan jenang dodol bahan yang digunakan yaitu tepung ketan yang halus dan ampas kelapa tidak ikut dipakai namun pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah tepung beras ketan yang tidak halus dan parutan kelapa, dari bahan-bahan tersebut memungkinkan adanya partikel-partikel lain yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, hal ini sangat memungkinkan kandungan serat kasar yang besar pada bahan.

f. Kapang

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (water activity, aw), dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik

yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas (O2), dan cahaya

(Fardiaz, 1989).

Dari faktor-faktor tersebut sangat memungkinkan adanya mikroorganisme yang tumbuh termasuk adanya kapang. Tujuan dari analisis kapang ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kapang pada produk jenang krasikan. Pada SNI dodol 01-2986-1992, disebutkan harus tidak ada kapang dalam produk, tetapi setelah dilakukan uji pada jenang krasikan ternyata terdapat kapang, yaitu pada pengenceran pertama terdapat banyak kapang, pengenceran kedua lebih sedikit kapang dan pada pengenceran ketiga ada sedikit kapang.

commit to user

Adanya kapang pada produk jenang krasikan ini dimungkinkan karena aw pada produk lebih tinggi daripada aw kapang (aw kapang

0,7-0,9) sehingga kapang dapat tumbuh. Selain itu proses pengolahan yang tidak higienis juga bisa menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk. Di UKM Jenang Krasikan Cap “Bunga Melati” lingkungan sekitar proses produksi tidak terlalu bersih dan proses pencetakan dan pengemasan dilakukan langsung menggunakan tangan tanpa memakai sarung tangan, mungkin hal inilah yang menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk jenang krasikan.

B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang menfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, selain itu HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan

yaitu dari mulai bahan baku sampai produk dikonsumsi (Muhandri dan Darwin, 2008).

HACCP merupakan suatu sistem pengendalian mutu yang dilakukan mulai dari bahan baku datang hingga menghasilkan produk akhir. Adanya HACCP akan mengidetifikasi CCP (Critical Control Point) yang merupakan hal paling potensial yang dapat menurunkan mutu dari suatu produk. Titik-titik kritis ini perlu dikendalikan dan dikontrol agar mutu produk tetap terjamin.

1. Deskripsi Produk

Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi atau pendiskripsian produk. Deskripsi produk merupakan gambaran jelas tentang suatu produk yang meliputi komposisi produk, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Deskripsi produk jenang krasikan dapat dilihat pada Tabel 4.4.

commit to user

Produk jenang krasikan merupakan produk makanan yang terbuat dari gula jawa, air, beras ketan dan kelapa. Proses pengolahannya meliputi proses penyangraian beras ketan, pemarutan kelapa, pembuatan tepung, perebusan I, perebusan II, pengadukan dan pencampuran dengan tepung dan yang terakhir proses pencetakan dan pengemasan. Umur simpan produk makanan ini adalah ± 2 bulan.

Tabel 4.4. Deskripsi Jenang Krasikan

Nama Produk Jenang Krasikan

Komposisi bahan Gula jawa, air, beras ketan dan kelapa

Proses pengolahan Meliputi penyangraian, penggilingan, perebusan

I, perebusan II, Pengadukan dan pencampuran tepung, pencetakan dan pengemasan

Penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang

Umur simpan ± 2 bulan

Labelling Label yang tertera pada produk yaitu nama

produk (merk), alamat produsen, dan slogan

Konsumen Segala umur

Untuk dapat mengetahui apakah produk jenang krasikan merupakan produk yang berbahaya atau tidak, maka dibuat karakteristik bahaya dengan mengelompokkannya ke dalam beberapa jenis bahaya yang dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Karakteristik Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk

konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensitive terhadap bahaya

biologi, kimia, dan fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

sebelum pengemasan

Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi

atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau

tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki

commit to user

pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau

menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Setelah mengetahui karakteristik bahaya, kemudian menetapkan kategori resiko pada jenang krasikan, maka dibuat tabel penetapan kategori resiko yang dapat dilihat pada Tabel4.6.

Tabel 4.6 Penetapan Kategori Resiko

Karakteristi Bahaya Kategori Resiko

Jenis Bahaya

0 0 Tidak mengandung bahaya A

sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai

F

(+)(+) II Mengandung dua bahaya B sampai

F

(+)(+)(+) III Mengandung tiga bahaya B sampai

F

(+)(+)(+)(+) IV Mengandung empat bahaya B

sampai F

(+)(+)(+)(+)(+) V Mengandung lima bahaya B sampai

F

A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa

bahaya B-F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Setelah mengetahui kategori resiko kemudian dilakukan analisis untuk mengetahui bahaya pada produk jenang krasikan. Analisa bahaya pada jenang krasikan dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Analisa Bahaya Produk Jenang Krasikan

commit to user

A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/

VI

1. Jenang Krasikan v v v v IV

Pada Tabel 4.7, dapat dilihat bahwa pada produk jenang krasikan merupakan kategori resiko IV. Hal ini dikarenakan terdapatnya empat potensi bahaya dari enam bahaya yang dapat diindikasi pada jenang krasikan. Dari hasil analisa, produk jenang krasikan merupakan makanan yang berada dalam resiko tinggi, untuk itu perlu dilakukan penanganan secara intensif atau tindakan penanganan yang baik dan benar sebelum proses produksi, pada saat proses produksi dan penanganan pada produk akhir hingga ke tangan konsumen serta proses penyimpanannya.

2. Analisis Bahaya

Analisis bahaya merupakan proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP (Thaheer, 2005).

Setelah mengetahui langkah awal yaitu deskripsi produk, kemudian dilakukan langkah – langkah studi HACCP yaitu analisis bahaya yang mungkin terdapat pada bahan baku ataupun pada proses pembuatan jenang krasikan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan biologi yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Analisa bahaya terdiri dari dua tahap yaitu identifikasi bahaya dan penetapan tindakan pengendalian. Bahaya ialah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat

commit to user

menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Analisa bahaya pada bahan baku dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Jenang Krasikan

No Bahan baku

Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian Peluang (T/S/R) Keparahan (T/S/R) Penting/tid ak (T/S/R) 1. Beras

Ketan

Fisik : kontaminasi benda asing (kerikil, pasir)

Biologi : kutu

Kimia : racun kapang, residu pestisida,

- Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku

- Kutu yang ada pada beras ketan

- Kapang yang menghasilkan racun, residu pestisida yang terkandung pada beras ketan T R T S S S T T T

- Perbaikan penanganan pasca panen beras ketan

- Tidak menyimpan beras ketan terlalu

lama dan

meyimpan ditempat yang kering dan tertutup - Tidak

menggunakan pestisida .

2. Air Fisik : kontaminasi benda asing (kotoran,sera ngga) Biologi : Cemaran mikroba E.coli - Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku

- Sumber air dekat dengan MCK T T S S T R

- Menggunakan wadah yang bersih dan penutup untuk menampung air.

- Membuat lokasi MCK yang jauh dari sumber air, melalukan perebusan sebelum menggunakan air 3. Gula

Jawa Fisik : kontaminasi benda asing (kerikil, manggar) Kimia : Bahan Pengawet (natrium metabisulfit) - Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku - Penambahan bahan pengawet T T S S T T

- Kontrol pemasok dan sortasi pada saat penerimaan bahan baku

commit to user 4

.

Kelapa Biologi : kapang/ jamur

Aspergillus sp.

- Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku

T S T Kontrol pemasok,

penanganan dan penyimpanan ditempat yang kering.

Pada beras ketan bahaya fisik berupa benda-benda asing seperti kerikil, pasir dan debu yang berasal dari kesalahan penggilingan dan pengemasan yang tidak hati-hati. Bahaya biologi dari beras ketan berupa adanya kapang dan kutu pada beras ketan, hal ini dapat dicegah dengan mengontrol pemasok, pemilihan mutu/kualitas ketan yang baik, menyortasi ketan sebelum dilakukan proses pengolahan, dan memperhatikan tempat penyimpanan (tempat yang tidak lembab), melalukan pencucian untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya kimia dan apabila bahan baku yang diterima tidak sesuai standar harus ditolak.

Menurut Surbakti (1989) pemanfaatan air tanah dangkal untuk memenuhi keperluan rumah tangga akan air bersih dan air untuk industri sudah banyak dilakukan. Di daerah dataran rendah umumnya didapat cukup air tanah dangkal. Bila tidak ada sumber air minum lainnya air tanah dangkal merupakan sumber utama dan sebagian besar dieksploitasi dengan jalan membuat sumur. Sehingga air sumur merupakan sumber air yang penting maka dari itu lingkungan sumur maupun konstruksinya harus diperhatikan. Air minum tidak boleh mengandung bakteri-bakteri penyakit (patogen) sama sekali tidak boleh mengandung bakteri E.coli melebihi batas–batas yang telah ditentukan yaitu 1 coli/100 ml air (Sutrisno, 1991).

Pada air bahaya fisik berupa adanya benda asing (kotoran atau debu pada air) sedangkan bahaya biologi yang ditimbulkan berupa bahaya biologi yang ditimbulkan yaitu cemaran mikroba (E.coli), hal ini dapat dicegah dengan melakukan pengecekan mutu air setiap akan produksi, dilakukan sterelisasi pada air, pemberian filter atau

commit to user

penyaring pada saluran air dan dilakukan perebusan setiap air akan dipakai untuk produksi.

Pada gula jawa bahaya fisik yang ditimbulkan yaitu adanya benda-benda asing pada gula jawa seperti yang setiap kali ditemui yaitu bunga kelapa (manggar) yang terikut didalam gula jawa dan benda asing lain seperti kerikil. Sedangkan bahya kimia yang ditimbulkan adalah adanya bahan tambahan seperti natrium metabisulfit yang berbahaya pada kesehatan.

Menurut Tjahjaningsih (1996), gula yang dalam pembuatannya diberi zat pengawet seperti halnya natrium metabisulfit, warnanya lebih baik (kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula jawa (gula gemblung). Banyak produsen gula kelapa yang masih menggunakan senyawa sulfit terutama pada saat musim penghujan karena dapat mencegah resiko terjadinya “gula gemblung”. Hal ini tentu saja perlu mendapatkan perhatian karena senyawa sulfit termasuk senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dari adanya bahaya fisik dan kimia tersebut, maka hal tersebut dapat dicegah dengan cara memilih jenis gula dengan kulitas yang baik, memilih warna gula yang cokelat tua dan menyimpan gula jawa pada tempat yang kering dan tertutup.

Menurut Woodroof (1970) ketuaan kelapa akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan. Untuk itu pemilihan jenis kelapa yang tidak tepat akan mempengaruhi rasa pada produk akhir, sehingga dapat menurunkan kualitas dari produk jenang jrasikan tersebut.

Bahaya fisik yang ditimbulkan dari buah kelapa yaitu benda-benda asing seperti serpihan kecil tempurung kelapa, serabut dll. Bahaya biologi berupa kapang dan jamur. Hal ini dapat dicegah dengan tindakan yang lebih berhati-hati dalam proses pengupasan

commit to user

kelapa hingga ke proses pemarutan agar benda-benda asing tidak terikut, mengontrol pemasok, penyimpanan kelapa ditempat yang kering (tidak lembab), dan pemilihan kelapa yang pas (kelapa tua).

Setelah dilakukan analisis bahaya terhadap bahan baku, tahapan selanjutnya adalah melakukan analisis bahaya pada proses produksi. Analisis bahaya pada proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian Pada Proses Pembuatan Jenang Krasikan

Langkah Proses Identifikasi bahaya Tindakan Pencegahan Penerimaan bahan baku Fisik : Kontaminasi benda asing

(kerikil, debu)

Pengecekan secara visual, kontrol pemasok, sortasi

Biologi : adanya mikroba, kutu, Kontrol pemasok, pencucian, perebusan

Kimia : residu pestisida, racun kapang, bahan pengawet

Kontrol pemasok, pencucian, perebusan

Pembuatan tepung :

- Penyangraian Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu)

Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

Pembersihan peralatan sebelum digunakan dan sanitasi pekerja

- Penggilingan Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, debu)

Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin penggiling

Pembersihan peralatan sebelum digunakan dan sanitasi pekerja

Pemarutan kelapa Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut,

debu dll).

Pengecekan secara visual saat proses (dari awal hingga akhir proses)

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin pemarut kelapa

Sanitasi pekerja dan peralatan

Perebusan 1 Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, bunga

kelapa).

Pengecekan secara visual pada saat proses perebusan

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

Sanitasi pekerja dan peralatan

Perebusan II

(penambahan parutan kelapa)

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, serpihan tempurung/serabut kelapa).

Pengecekan secara visual pada saat proses perebusan

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

Sanitasi pekerja dan peralatan

Pengadukan (penambahan tepung beras

ketan)

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, debu).

Pengecekan secara visual saat proses pengadukan

Biologi : Kontaminasi udara dan pekerja

Melakukan pengadukan ditempat yang kering dan bersih, sanitasi pekerja

Pencetakan dan pengemasan Fisik : Kontaminasi benda asing (debu, rambut)

Pengecekan secara visual saat proses pencetakan

commit to user Biologi : Kontaminasi udara dan pekerja

Sanitasi pekerja dan peralatan

Proses pembuatan jenang krasikan terdiri dari beberapa tahapan proses seperti yang tertera pada Tabel 4.9 diatas. Seperti analisis bahaya pada bahan baku, pada proses produksi juga muncul berbagai kemungkinan terjadinya bahaya yang berupa bahaya fisik seperti kerikil, serangga yang mati, potongan kuku, rambut, pasir dan serpihan plastik yang ditemukan hampir disemua tahapan proses produksi. Kontaminasi tersebut diperoleh dari lingkungan dan insfraktruktur pengolahan. Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan insfraktruktur dapat meminimalisir peluang terjadinya pencemaran fisik pada produk jenang (Thaheer, 2005).

Dari tahapan proses pembuatan jenang krasikan semuanya menimbulkan bahaya, baik itu bahaya fisik, biologi maupun bahaya kimia. Dari semua tahapan proses pembuatan jenang krasikan, pada setiap tahapan proses semuanya mempunyai kemungkinan bahaya fisik yaitu berupa kontaminasi benda asing yang berupa kerikil, pasir, kerikil, rambut ataupun serpihan tempurung kelapa (manggar). Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan untuk kemungkinan bahaya fisik ini adalah dengan cara pengecekan secara visual saat proses berlangsung (dari awal hingga akhir proses).

Bukan hanya bahaya fisik yang ada pada semua tahapan proses, bahaya biologipun dimungkinkan ada pada setiap tahapan proses pengolahan jenang krasikan. Bahaya biologi tersebut berupa bahaya kontaminasi dari pekerja dan kontaminasi dari mesin/peralatan yang digunakan. Jika bahaya biologi ini tidak dikendalikan maka pada produk akhir akan terjadi penyimpangan, sesuai dengan hasil pengujian yang dilakukan yaitu adanya kapang pada produk akhir. Tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah kemungkinan bahaya ini adalah dengan cara menerapkan sanitasi pada pekerja dan peralatan. Para pekerja harus selalu menjaga kebersihan tubuh, seperti mencuci tangan dengan bersih sebelum bekerja, dan memakai sarung

commit to user

tangan saat melakukan proses pencetakan ataupun proses pengemasan. Peralatan yang digunakan harus selalu dibersihkan setelah proses produksi selesai, serta menggunakan peralatan yang tahan karat

(stainles stell).

Bahaya kimia yang mungkin muncul tidak disemua tahapan proses seperti bahaya fisik dan biologi. Untuk kemungkinan bahaya kimia muncul pada tahapan proses penerimaan bahan baku. Pada beras ketan yaitu adanya residu pestisida. Tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan mengontrol pemasok. Sedangkan untuk gula jawa adalah adanya bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Tindakan pengendalian yang dilakukan adalah dengan melakukan kontrol terhadap pemasok dan pemilihan gula secara visual yaitu berdasarkan warna.

3. Signifikansi Bahaya

Menurut Thaheer (2005) bahaya potensial belum tentu semuanya memberikan dampak penting. Perlu diketahui bahwa pemastian signifikansi bahaya perlu dilakukan untuk meringankan pekerjaan lebih lanjut untuk penentuan titik kendali kritis (Critical Control Point). Hanya bahaya signifikan saja yang akan dianalisis lanjut ke dalam pohon keputusan.

Rincian signifikansi bahaya pada proses produksi jenang krasikan dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10. Signifikansi Bahaya

Langkah proses Bahaya

Penyebab bahaya Peluan g (T/S/R) Keparaha n (T/S/R) Resiko

(T/S/R) Cara pengendalian

Penerimaan beras ketan

Fisik: Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir)

Biologi : Kapang

Kimia : Residu pestisida - Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku

- Kapang yang menempel pada beras ketan - Residu

pestisida yang terkandung pada beras ketan T S T R R S T T T - Perbaikan penanganan pasca panen beras ketan

- Menjaga sanitasi lingkunagan, proses penyimpanan dengan benar - Pada saat

penanaman harus menerapkan GMP yang benar dan setelah panen dilakukan perbaikan pada

commit to user

penerapan kelembaban, pencucian, dan sortasi beras ketan Penerimaan

gula jawa

Fisik: Kontaminasi benda asing (kerikil, manggar). Kimia : Bahan Pengawet (natrium metabisulfit - Kesalahan penanganan - Adanya bahan pengawet

T S

T S

T

T

- Menggunakan wadah yang bersih dan penutup untuk menanmpung air. - Kontrol pemasok

Langkah proses Bahaya

Penyebab

bahaya _Peluan g (T/S/R) Keparaha n (T/S/R) Resiko (T/S/R) Cara pengendalian Penerimaan kelapa

Biologi : kapang/ jamur Aspergillus sp.

- Kesalahan penanganan dan penyimpanan

T S T Kontrol pemasok,

penanganan dan penyimpanan ditempat yang kering.

Pengambilan air Fisik: Kontaminasi benda asing (debu, serangga mati).

Biologi : Cemaran mikroba - Kesalahan penanganan dan penyimpanan bahan baku - Sumber air

dekat dengan MCK T T S S T R - Menggunakan wadah yang bersih dan penutup untuk menanmpung air. - Membuat lokasi

MCK yang jauh dari sumber air, melalukan perebusan sebelum menggunakan air Penyangraian Fisik : Kontaminasi

benda

asing(kerikil,pasir)

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan peralatan

- Kesalahan penanganan

- Pekerja dan peralatan yang tidak higienis S T S S R T - Tempat penyangraian harus bersih dan di tempat tertutup - Sanitasi pekerja

harus selalu dijaga dan menggunakan peralatan yang bersih

Penggilingan Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil,pasir)

Biologi : Kontaminasi dari pekerja dan mesin penggiling

- Kesalahan penanganan

- Pekerja dan peralatan yang tidak higienis T T S S T T

- Sortasi beras sebelum digiling dan penggilingan di dalam ruangan - Sanitasi pekerja

harus selalu dijaga dan menggunakan peralatan yang bersih

Pemarutan kelapa

Fisik : Kontaminasi benda asing(kerikil, rambut, kuku).

Biologi: Kontaminasi dari pekerja dan mesin pemarut kelapa

- Kesalahan penanganan

- Pekerja dan peralatan yang tidak higienis T T S S T T

- Dilakukan di dalam ruangan dan sanitasi pekerja

- Sanitasi pekerja harus selalu dijaga dan menggunakan peralatan yang bersih

Tabel 4.13 Rencana HACCP Tahapan

Proses

Jenis Bahaya Parameter CCP

Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan

koreksi

Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Penerimaan bahan baku : - Beras ketan

Fisik : Kontaminasi benda asing (kerikil, pasir) Kontminasi benda asing seperti kerikil dan pasir Adanya benda asing pada beras ketan Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam beras ketan Benda asing dalam beras ketan Kontrol terhadap pemasok

Setiap proses Kontrol pemasok bahan baku

Beras ketan bebas dari kontaminasi benda asing Kimia : Residu

pestisida, Racun kapang

Kandungan zat kimia pada beras ketan dan racun kapang

Adanya residu pestisida pada beras ketan dan racun pada kapang Tidak adanya kandungan residu pestisida dan racun kapang Kandungan zat kimia dan racun kapang pada beras ketan

Kontrol terhadap pemasok

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok bahan baku

Beras ketan bebas dari residu pestisida dan racun kapang Biologi : kutu Kutu pada beras

ketan

Adanya kutu pada beras ketan

Tidak adanya kutu pada beras ketan

Kutu pada beras ketan

Observasi visual terhadap beras ketan

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok

Beras ketan bebas kutu

- Gula jawa Kimia : Bahan

pengawet (natrium bisulfit)

Kandungan bahan kimia pada gula jawa

Adanya bahan pengawet pada gula jawa

Tidak adanya bahan pengawet pada gula jawa

Zat pengawet pada gula jawa

Kontrol terhadap pemasok, pengecekan secara visual

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok, pemilihan gula yang berwarna cokelat tua

Gula jawa bebas dari bahan pengawet

- Kelapa Kimia : Racun

jamur Kandungan racun jamur pada kelapa Adanya racun jamur pada kelapa Tidak adanya racun jamur pada kelapa Racun jamur pada kelapa Kontrol terhadap pemasok , penyimpanan ditempat kering

Setiap proses Kontrol terhadap pemasok , penyimpanan ditempat kering

Kelapa bebas dari racun jamur

Pemarutam Kelapa Fisik : Kontaminasi benda asing (serabut kelapa) Kontaminasi benda asing (serabut kelapa) pada proses pemarutan Adanya kontaminasi benda asing Tidak adanya kontaminasi benda asing Kontaminasi benda asing berupa serabut kelapa Proses perendaman terhadap kelapa setelah dikupas

Setiap proses Melakukan perendaman terhadap kelapa setelah dikupas Parutan kelapa bebas dari kontaminasi benda asing

Perebusan II Biologi :

Kontaminasi dari

pekerja dan

peralatan

Kontaminasi dari pekerja dan peralatan yang digunakan Adanya kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan Tidak adanya kontaminasi dari pekerja dan peralatan Kontaminasi pekerja dan peralatan Sanitasi terhadap pekerja dan peralatan

Setiap proses Menjaga sanitasi pekerja dan peralatan Bebas dari kontaminasi pekerja dan peralatan Pencetakan dan pengemasan Fisik : Kontaminasi benda asing (rambut, kuku) Kontaminasi benda asing pada proses pencetakan Adanya kontaminasi benda asing Tidak adanya kontaminasi benda asing Kontaminasi benda asing Pengecekan secara visual, dan sanitasi pekerja

Setiap proses Melakukan pengecekan dan sanitasi pekerja Pencetakan bebas dari kontaminasi benda asing

commit to user

a. Penerimaan Bahan Baku

Dari penentuan CCP berdasarkan decision tree, proses

penerimaan bahan baku ini dianggap CCP. Jika dianalisis pada proses penerimaan bahan baku beras ketan terdapat bahaya yang mungkin timbul yaitu dari bahaya fisik, kimia dan biologi. Bahaya fisik yaitu adanya kontaminasi benda asing yang berupa kerikil dan pasir. Sedangkan bahaya kimia yang mungkin timbul adalah adanya residu pestisida pada beras ketan. Kemungkinan bahaya yang timbul akan mendekati batas kritis apabila proses penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan tepat, sehingga bahan baku yang digunakan tidak dapat menghasilkan produk jadi secara maksimal sesuai dengan nilai target yang ingin dicapai.

Tindakan pemantauan dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok dan melihat bukti sertifikat bebas zat kimia (pestisida) dari pemasok beras ketan. Tindakan pemantauan ini dilakukan setiap proses penerimaan beras ketan. Nialai target yang ingin dicapai adalah beras ketan yang bebas dari residu pestida, dan tindakan koreksi yang dilakukan adalah kontrol terhadap pemasok beras ketan.

Bahaya biologi yang ditimbulkan oleh beras ketan adalah adanya racun kapang yang mungkin timbul jika pada beras ketan terdapat kapang. Tindakan pemantauan untuk mengendalikan bahaya ini adalah dengan melakukan observasi terhadap beras ketan (apakah terksturnya menggumpal atau tidak). Nilai target yang ingin dicapai adalah beras ketan bebas dari racun kapang. Tinadakan koreksi yang dilakukan adalah dengan mengontrol pemasok dan menyimpan beras keta ditempat yang bersih dan kering.

Bahaya lain yang mungkin timbul adalah dari bahan baku gula jawa. Jenis bahya yang mungkin ditimbulkan adalah bahaya kimia, yaitu adanya bahan pengawet yang berbahaya yang terkandung dalam gula jawa. Tindakan pemantauan yang dilakukan adalah dengan mengontrol pemasok, yaitu dengan meminta sertifikat bebas bahan

commit to user

pengawet berbahaya dari pemasok dan melakukan pengecekan secara visual. Gula jawa yang mengandung bahan pengawet biasanya warnanya kuning cerah, untuk itu sebaiknya memilih jenis gula yang berwarna cokelat tua. Nilai target yang ingin dicapai adalah gula jawa yang bebas dari bahan pengawet.

Pada penerimaan bahan baku kelapa, jenis bahaya yang muncul pada kelapa adalah adanya racun jamur pada kelapa. Nilai target yang ingin dicapai adalah tidak adanya racun jamur paa kelapa, tindakan koreksi yang harus dilakkan adalah dengan kontrol terhadap emasok dan proses penyimpanan ditempat yang kering.

b. Pemarutan kelapa

Proses pemarutan kelapa akan menimbulkan adanya bahaya fisik yaitu kontaminasi benda asing yang berupa serabut kelapa yang terikut dalam parutan kelapa. Dari adanya bahaya tersebut, maka nilai target yang ingin dicapai adalah parutan kelapa yang bebas dari kontaminasi benda asing. Tindakan koreksi yang dilakukan yaitu dengan cara melakukan perendaman setelah kelapa dikupas, sehingga kotoran yang menempel pada kelapa akan terpisah dari buah kelapa, sehingga hasil perutan kelapa bebas dari bahaya kontaminasi fisik. Tindakan ini dilakukan pada setiap proses.

c. Perebusan II

Selain penerimaan bahan baku, proses perebusan II juga termasuk CCP. Jenis bahaya yang mungkin ditimbulkan adalah bahaya fisik dan biologi. Bahaya fisik berupa kontaminasi benda asing (serabut kelapa dan rambut), nilai target yang ingin dicapai adalah tidak adanya kontaminasi benda asing, dan tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan secara visual pada saat proses perebusan. Untuk bahaya biologi yang mungkin timbul yaitu adanya kontaminasi dari pekerja dan peralatan. Nilai target yang ingin dicapai adalah tidak adanya kontaminasi baik dari pekerja maupun peralatan terhadap produk. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan

commit to user

selalu menjaga sanitasi pekerja dan peralatan, sebelum proses ataupun setelah proses produksi selesai.

d. Pencetakan dan pengemasan

Proses pencetakan dan pengemasan merupakan tahapan proses yang terakhir yang juga menimbulkan bahaya. Bayaha yang ditimbulakan berupa bahaya fisik yaitu adanya kontaminasi benda asing ( rambut/potongan kuku). Nilai target yang ingin dicapai adalah tidak adanya kontaminasi benda asing dan tindakan koreksi yang harus dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan secara visual dan melakukan sanitasi terhadap pekerja.

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan jenang krasikan

dilakukan dengan pengamatan secara visual dan melakukan kontrol terhadap pemasok bahan baku.

2. Pengendalian mutu proses produksi terdiri dari penyangraian beras

ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa (penambahan kelapa), pencampuran dan pengadukan tepung beras ketan, pencetakan dan yang terakhir pengemasan. Sedangkan pengendalian mutu produk akhir yaitu dengan cara melakukan uji pada produk akhir meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak , serat kasar dan cemaran mikroba (kapang).

3. Dari analisis yang dilakukan kadar abu dan cemaran kapang tidak

sesuai dengan SNI 01-2986-1992, kadar abu pada jenang krasikan sebesar 2,35 % dan adanya cemaran kapang pada jenang krasikan.

4. Pada pembuatan konsep HACCP yang termasuk CCP adalah

penerimaan bahan baku yaitu beras ketan baik bahaya fisik, kimia maupun biologi, gula jawa yaitu bahaya kimia dan kelapa yaitu bahaya biologi. Sedangkan di proses pembuatan yang termasuk CCP yaitu perebusan II yaitu bahaya fisik dan biologi, pencetakan dan pengemasan yaitu bahaya fisik.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, sehingga didapatkan saran sebagai berikut :

1. Sebaiknya pada proses pembuatan jenang krasikan, beras ketan dicuci

dan direndam dulu, setelah itu dijemur dan baru disangrai, hal ini bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan cemaran residu

commit to user

pestisida dan mengurangi adanya bahaya kapang pada bahan serta bahaya fisik lainnya.

2. Sortasi perlu dilakukan pada semua bahan dengan teliti untuk

mengurangi bahaya fisik yang ada seperti adanya benda asing (kerikil, pasir, manggar, potongan kuku, rambut dan debu)

3. Sebaiknya dilakukan penyaringan pada proses perebusan I, hal ini

dilakukan agar larutan gula terbebas dari kontaminasi fisik sehingga larutan gula bersih tidak ada kontaminasi benda asing.

4. Sebaiknya para pekerja memakai sarung tangan pada saat melakukan

pencetakan, hal ini bertujuan untuk mengurangi cemaran biologi dari para pekerja, karena bahan yang dicetak kontak langsung dengan tangan para pekerja.