commit to user 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu sangat diperlukan dalam proses produksi yang bertujuan untuk perbaikan berkesinambungan pada produk untuk memenuhi
kebutuhan pelanggan serta mengetahui kelemahan pada proses produksi
sehingga didapatkan produk yang sesuai standar. Dengan adanya pengawasan
mutu yang baik maka penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama proses produksi berlangsung dapat segera diatasi sehingga hasil produksi
dapat memenuhi standar mutu perusahaan. Proses pengendalian mutu dilakukan dari awal, dari datangnya bahan
baku kemudian proses pengolahan hingga yang paling akhir yaitu pengendalian mutu produk jadi. Pada umumnya proses pengendalian mutu
dilakukan secara sensoris, yaitu pengamatan terhadap bahan-bahan ataupun produk yang sudah jadi. Agar produk jadi sesuai dengan standar maka proses
pengendalian mutu ini harus benar-benar dilakukan dengan baik, selain itu juga untuk mengetahui kelemahan dan ditemukan cara penanganannya.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan yang paling utama dan merupakan faktor yang paling menentukan dalam proses produksi atau proses
pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil yang berkualitas, maka bahan baku yang digunakan haruslah yang memiliki kualitas baik,
dan terkontrol keadaannya. Bahan baku dalam proses pembuatan jenang krasikan yaitu beras ketan, air, gula jawa, dan kelapa. Pengendalian mutu
yang dilakukan untuk kesemua bahan adalah dengan cara sensoris.
Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat pada Tabel 4.1.
12
commit to user 13
Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku
No Bahan
Parameter Hasil
Pengamtan 1.
Beras Ketan - Warna : Putih bersih
- kotoran : Tidak boleh ada - Jamur : Tidak boleh ada
- Aroma : normal Putih bersih
Tidak ada Tidak ada
Tidak apek
2. Air
- Warna : Tidak berwarna - Rasa : Tidak berasa
- Bau : Tidak berbau Tidak
berwarnajernih Tidak berasa
Tidak berbau
3. Gula Jawa
- Bentuk : Utuh tidak meleleh - Warna : Cokelat
- Aroma : Kelapa - Rasa : Manis
Tidak lembek Cokelat
Kelapa Manis
4. Kelapa
- Batok kelapa : Keras - Warna batok : Cokelat
- Daging buah : tebal tidak ada bercak
- Warna daging buah : putih bersih
Keras Cokelat
Tebal tidak ada bercak
Putih
1. Beras Ketan Dalam proses pembuatan jenang krasikan dapat diketahui
bahwa beras ketan merupakan bahan yang utama. Kualitas bahan utama ini akan menentukan kualitas produk akhirnya. Ada beberapa
parameter yang ditentukan oleh UKM Jenang Krasikan, antara lain warna beras ketan yaitu putih bersih, tidak boleh ada kotoran, tidak
boleh ada jamur, dan aromanya normaltidak apek, dari hasil pengamatan yang dilakukan beras ketan yang digunakan di UKM
Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan standar. Jika bahan yang diterima tidak memenuhi standar maka
akan dikembalikan ke koperasi pengirim. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini bahan baku dan semua keperluan sudah
commit to user 14
disediakan di koperasi yang ada di desa tersebut, karena penduduk setempat semuanya memproduksi jenang krasikan.
2. Air Bahan utama yang kedua adalah air. Air yang digunakan di
UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini adalah air sumur yang lokasinya berada di belakang rumah Bapak Rismanto.
Parameter yang digunakan untuk pengamatan terhadap air ini adalah air tersebut tidak boleh berwarnaharus jernih, tidak berasa dan tidak
berbau. Apabila air yang digunakan sudah memenuhi standar maka air tersebut dapat digunakan untuk proses pengolahan, namun jika
tidak memenuhi standart maka perlu dilakukan beberapa perlakukan untuk memperbaiki seperti filtrasi, perebusan dan lain-lain. Dari
hasil pengamatan yang dilakukan, air yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan
standar, sehingga bisa digunakan langsung dalam proses produksi. 3. Gula Jawa
Untuk jenis gula yang digunakan dalam proses pembuatan jenang krasikan adalah gula merah atau gula jawa. Gula dalam
pembuatan jenang krasikan ini berfungsi sebagai pemanis dan perasa yang khas pada jenang krasikan. Kriteria gula jawa yang baik adalah
bentuknya yang utuh tidak meleleh, warnanya cokelat, aroma kelapa dan rasanya manis. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan
gula jawa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini bentuknya utuh tidak meleleh, warnanya cokelat dan
aromanya kelapa hanya saja ada sedikit rasa asin dalam gula jawa tersebut, sehingga dalam pembuatan jenang krasikan tidak perlu
memakai penambahan garam. 4. Kelapa
Bahan utama selanjutnya adalah kelapa. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan ini dipilih jenis kelapa
yang tua. Jika kelapa yang digunakan terlalu muda, maka akan
commit to user 15
mempengaruhi proses pembuatan yaitu kelapa tidak mudah untuk diparut selain itu minyak yang dihasilkan kurang dan jenang akan
menjadi lengket. Kriteria kelapa yang digunakan adalah batok kelapa keras, warna batok kelapa cokelat, daging buah tebal dan tidak ada
bercak dan yang paling penting warna daging buah harus putih bersih. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kelapa yang
digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan kriteria atau standar, sehingga Jenang Krasikan “Cap
Bunga Melati” ini memiliki umur simpan yang panjang, yaitu 2 bulan.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen, oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian. Pengendalian
mutu proses produksi pada dasarnya adalah proses menganalisa, menemukan masalah yang terjadi pada proses produksi dan menentukan
tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Perbaikan yang terus menerus
harus dilakukan untuk mengurangi kerusakan produk yang dihasilkan serta untuk menjaga kualitas produk.
Proses produksi pembuatan jenang krasikan berlangsung sekitar 3-4 jam, setiap harinya. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini
setiap harinya mengolah sebanyak 15 kg beras ketan untuk dibuat jenang krasikan, setiap sekali proses produksi hanya mengolah 5 kg, sehingga
dalam satu hari melakukan proses pengolahan sebanyak tiga kali. Jika menjelang hari raya Idul Fitri atau liburan sekolah produksinya
ditingkatkan menjadi 20 kg setiap harinya, atau tergantung dari ada tidaknya pesanan. Proses produksi pembuatan jenang krasikan melalui
beberapa tahapan, seperti pada Gambar 4.1
commit to user 16
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Menurut Muhandri dan Darwin 2008 pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang
terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup seluruh proses yang ada bukan hanya proses
Beras ketan
Penggilingan
Tepung beras ketan
5 kg gula jawa dan 5 liter air
Perebusan 1, Suhu= 130
C Waktu= ±30 menit
Perebusan 2, Suhu= 150
C Waktu = ±30 menit
Adonan gula, air dan kelapa
Pengadukan ±10 menit
Pencetakan dan pengemasan
Jenang Krasikan Parutan
Kelapa
Penyangraian, Suhu= 70
C Waktu= ± 1 Jam
commit to user 17
produksi saja. Pengendalian mutu proses mencangkup seluruh faktor yang berpengaruh terhadap produk akhir seperti parameter proses,
parameter bahan, peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan lingkungan sekitar proses produksi. Pengendalian mutu proses produksi
meliputi penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa penambahan kelapa, pencampuran dan
pengadukan tepung beras ketan, dan yang terakhir pencetakan dan pengemasan.
Setelah mengetahui tahapan proses produksi pembuatan jenang krasikan kemudian dilakukan evaluasi proses. Evaluasi proses
dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan jenanang krasikan dan dibandingkan dengan persyaratan
pembuatan jenang krasikan secara umum. Evaluasi mutu proses
pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2.
Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan
Proses pembuatan jenang krasikan
Hasil Pengamatan Proses
Pembuatan jenang krasikan
secara umum Persyaratan
- Penerimaan bahan baku
- Bahan baku diterima langsung dari pemasok
- Bahan baku harus bebas
dari bahaya fisik, kimia maupun biologi
Pembuatan tepung : - Penyangraian
- penggilingan - Selama 1 jam dengan suhu 70
C - Menggunakan ayakan sedang ukuran
80 mesh -
- - Pemarutan kelapa
- Menggunakan mesin pemarut -
- - Perebusan I
- Dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 130
C - Perebusan
hingga mendidih
Proses perebusan harus benar-benar mendidih
semburna - Perebusan II
- Dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 150
C - Perebusan
hingga mendidih
dan kental
Perebusan harus benar- benar mendidih
sempurna dan adonan kental
- Pengadukan penambahan
tepung ketan - Dilakukan selama 10 menit dengan
pengaduk yang kuat - Pengadukan
hingga adonan
homogen -
- Pencetakan dan
pengemasan - Pencetakan manual dan dikemas
dengan mika - Proses
pengemasan -
commit to user 18
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku pembuatan jenang krasikan dipasok langsung oleh pemasok. Setiap kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan
terhadap bahan baku. Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia maupun bahaya biologi. Untuk bahaya fisik pengecekan dilakukan
secara visual, sedangkan untuk bahaya kimia dan bahaya biologi dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok. Jika bahan baku
yang diterima tidak sesuai dengan standar maka bahan baku tersebut ditolak.
b. Penyangraian
Penyangraian beras ketan dilakuakan sebelum beras ketan digiling menjadi tepung ketan. Tujuan dari proses penyangraian ini
adalah untuk mematangkan beras ketan, karena beras ketan nantinya tidak ikut diolah, tetapi hanya dicampurkan kedalam adonan gula, air
dan kelapa setelah adonan tersebut benar-benar masak. Proses penyangraian beras ketan dilakukan sekitar 1 jam dengan suhu sekitar
70 C, hingga warna ketan berubah menjadi kuning keemasan, dan
berbau khas. Api yang digunakan untuk proses penyangraian harus terkontrol
dengan baik, api tidak boleh terlalu besar karena akan menyebabkan beras ketan menjadi gosong. Api yang digunakan adalah api yang
sedang. Selama proses penyangraian harus selalu diaduk agar dapat matang merata dan tidak ada sebagian yang gosong. Dari hasil
pengamatan yang dilakukan proses penyangraian yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat, api yang
digunakan selalu stabil dan pengadukan dilakukan secara terus menerus. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyangraian ini
adalah besar kecilnya api dan intensitas pengadukan. c.
Penggilingan Setelah beras ketan disangrai kemudian dilakukan penggilingan.
Penggilingan beras ketan ini bertujuan untuk menghaluskan beras agar
commit to user 19
menjadi tepung. Tetapi tepung yang dihasilkan juga tidak begitu halus, ayakan yang digunakan adalah ayakan yang berukuran sedang
yaitu ukuran 80 mesh. Tujuan dari penggunaan ayakan ini agar menghasilkan tepung dengan partikel-partikel yang lebih sedang
tidak halus, sehingga nantinya akan menjadikan tekstur jenang menjadi berpasir. Tekstur inilah yang membedakan jenang krasikan
dari jenang-jenang yang lainnya. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan
“Cap Bunga Melati” ini mesin penggiling yang digunakan kondisinya sudah tidak begitu bagus karena beberapa bulan terakhir belum
diservis, sehingga proses penggilingan menjadi tersendat-sendat karena mesinnya terkadang mati dengan sendirinya. Agar proses
penggilingan berjalan dengan lancar hendaknya dilakukan servis terhadap mesin satu bulan sekali sehingga kondisi mesin tetap stabil.
Untuk ayakan yang digunakan cukup baik dan bersih. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggilingan adalah kondisi mesin
penggiling dan bersih atau tidaknya ayakan yang digunakan. d.
Pemarutan kelapa Proses pemarutan kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin
pemarut. Kelapa yang dipilih adalah jenis kelapa tua yang nantinya menghasilkan minyak yang cukup. Jika memakai kelapa yang muda
maka akan menyulitkan proses pemarutan dan juga minyak yang dihasilkan sedikit, sehingga nantinya jenang krasikan menjadi lengket.
Sebelum kelapa diparut, terlebih dahulu kelapa dikupas dan dibersihkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang
Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses pemarutan masih kurang tepat, seharusnya kelapa yang telah dikupas direndam dengan air
terlenih dahulu, hal ini dilakukan agar kotoran dapat terpisah dengan kelapa, sehingga nanti dihasil parutan kelapa tidak ada bahaya fisik
berupa serabut kelapa ataupun benda asing yang terikut.
commit to user 20
e. Perebusan I
Proses perebusan yang pertama berlangsung selama 30 menit, bahan yang direbus yaitu gula jawa. Gula jawa dimasukkan kedalam
wajan besar kemudian ditambahkan dengan 5 liter air atau hingga semua gula terendam seluruhnya. Api yang digunakan harus selalu
dikontrol. Api yang digunakan adalah api besar dengan tujuan agar mempercepat larutan mendidih, dalam proses perebusan ini harus
ditunggu hingga benar-benar mendidih dan gula jawa harus sudah larut seluruhnya. Selama proses perebusan perlu sesekali diaduk untuk
mempercepat pelarutan gula. Jika gula sudah larut seluruhnya, kemudian digunakan serok
untuk mengambil kotoran-kotaran seperti bunga kelapa manggar yang berasal dari gula jawa, jika tidak diambil maka akan
mempengaruhi hasil akhir yaitu tekstur jenang menjadi tidak sempurna karena ada benda-benda asing yang terikut manggar. Dari
hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses perebusan yang dilakukan sudah tepat,
namun seharusnya dilakukan penyaringan setelah larutan gula mendidih, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya fisik
sehingga larutan gula bebas dari kontaminasi fisik. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang
digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan. f.
Perebusan II Setelah perebusan pertama selesai, kemudian ditambahkan
parutan kelapa sambil diaduk-aduk agar semuanya tercampur. Setelah semua tercampur kemudian dibiarkan hingga mendidih sempurna
kurang lebih selama 30 menit. Sama seperti perebusan pertama, api harus selalu dikontrol dan digunakan api yang besar. Pengadukan
dilakukan secara kontinue selama proses perebusan kedua ini hingga 30 menit. Kelapa harus benar-benar masak karena jika tidak masak
commit to user 21
akan menjadi cepat tengik. Perebusan kedua akan menghasilkan adonan gula, air dan kelapa yang berwarna cokelat dan agak kental.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sama halnya dengan perebusan pertama, perebusan yang kedua juga sudah tepat. Api yang
digunakan terkontrol dengan baik dan tetap stabil dan juga dilakukan beberapa kali pengadukan sehingga semua bahan tercampur dengan
merata. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang
dilakukan. g.
Pengadukan dan penambahan tepung ketan Setelah adonan diangkat dari tungku perapian, kemudian
ditambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga semua tepung tercampur. Pengadukan ini dilakukan kurang
lebih 10 menit, pada proses pengadukan ini diperlukan tenaga yang kuat karena adonan sangat lembek sehingga sulit untuk diaduk, jika
pengadukan kurang maka tepung ketan akan menggumpal dan tidak tercampur merata, sehingga tekstur jenang krasikan menjadi kurang
baik. Dari hasil pengamatan, proses pengadukan dan penambahan
tepung ketan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat. Pengadukan dilakukan hingga adonan
tercampur merata dan tidak ada tepung ketan yang menggumpal. Pengadukan dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengadukan dan penambahan tepung ketan ini adalah kuat atau tidaknya pengadukan yang dilakukan, dan
lamanya proses pengadukan. h.
Pencetakan dan pengemasan Untuk memasarkan produk jenang krasikan maka perlu
dilakukan pencetakan dan pengemasan yang baik untuk memudahkan proses pemasaran ke tangan konsumen agar lebih praktis. Proses
commit to user 22
pencetakan dilakukan ketika jenang masih panas, jadi setelah pencampuran selesai kemudian cepat-cepat dilakukan pencetakan.
Jika dibiarkan dingin maka jenang akan mengeras sehingga akan meyulitkan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual
yaitu menggunakan sendok dan dimasukkan kedalam plastik dan kemudian dibentuk persegi panjang. Setelah proses pencetakan selesai
kemudian dikemas dalam mika. Mika sebelumnya diberi label pada tutupnya, satu mika berisi 10 bungkus jenang krasikan.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, proses pencetakan yang dilakukan tidak tepat, karena para pekerja melakukan pencetakan
tanpa menggunakan sarung tangan. Jenang yang dicetak kontak langsung dengan tangan pekerja, hal ini akan menimbulkan adanya
kontaminasi sehingga produk menjadi tidak higienis. Sebaiknya para pekerja menggunakan sarung tangan ketika melakukan pencetakan
untuk mencegah adanya kontaminasi terhadap produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pencetakan dan pengemasan adalah
ukuran keseragaman ukuran, kebersihan alat dan pekerja dan jenis plastik yang digunakan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Mutu produk akhir harus diperhatikan dan harus memenuhi standar di pasaran, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu produk akhir.
Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk mengupayakan peningkatan kualitas terhadap produk, yang mungkin bisa diperbaiki
melalui bahan baku yang berkualitas ataupun proses pengolahan yang lebih higienis agar mutu produk dapat dikendalikan.
Kualitas jenang krasikan dapat diketahui dari beberapa uji yang dilakukan, antara lain uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat kasar dan ada tidaknya kapang. Dari uji yang dilakukan,
didapatkan hasil seperti yang tertera dalam Tabel 4.2, yang dibandingkan
dengan standar dari SNI nomor 01-2986-1992, yaitu SNI standar dodol.
commit to user 23
Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang Krasikan dengan
SNI
No Kriteria Uji
Menurut SNI 01-2986-1992 Hasil Uji
1. Kadar air
Maks 20 19,843
2. Kadar abu
Maks 1,5 2,35
3. Kadar protein
Min 3 24,514
4. Kadar lemak
Min 7 32,25
5. Serat kasar
Maks 1,0 1
6. Kapang
Tidak boleh ada Terdapat kapang
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air, protein, lemak dan
serat kasar sudah sesuai dengan SNI, namun untuk kadar abu dan kapang menyimpang dari standar SNI. Hal ini mungkin disebabkan dari beberapa
faktor, yang mungkin faktor tersebut berada pada bahan baku ataupun proses pembuatan yang kurang baik.
a. Kadar Air
Air merupakan komponen yang paling utama dalam bahan makanan. Kandungan air dalam produk akan mempengaruhi
perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut. Kadar air dalam suatu produk perlu diketahui, hal ini berkaitan dengan mutu
produk tersebut. Menurut Winarno 1997 kandungan air bahan pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya.
Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa pada bahan makanan.
Analisis kadar air yang dilakukan terhadap jenang krasikan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk sehingga
dapat mempengaruhi daya tahan jenang krasikan ini terhadap serangan mikroorganisme. Jika kadar air dalam produk sudah diketahui maka
pengendalian terhadap bahaya mikroorganisme dapat dikendalikan.
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar air dalam jenang krasikan
sebesar 19,843 , nilai tersebut masih berada dalam standar yang telah ditetapkan menurut SNI 01-2986-1992 yaitu maksimal 20 .
Jika kadar air dalam jenang krasikan melebihi batas yang ditetapkan dari SNI, maka produk jenang tersebut memiki umur
commit to user 24
simpan yang lebih pendek dan juga jenang tersebut mudah ditumbuhi jamur atau mikroorganisme lain. Selain itu jenang krasikan yang
memiliki kadar air lebih tinggi dari standar SNI teksturnya akan menjadi lebih lengket atau lembek. Kadar air yang tinggi pada suatu
produk, mungkin bisa disebabkan karena komposisi air yang kurang tepat, proses pengolahan yang kurang tepat ataupun proses
penyimpanan yang kurang tepat. b.
Kadar Abu Analisis kadar abu dilakukan karena berkaitan dengan kandungan
mineral dan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno 1997 kadar abu juga berpengaruh terhadap proses kebersihan pada suatu proses
pengolahan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan
hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.2, besarnya kadar abu pada
jenang krasikan yaitu sebesar 2, 35, sedangkan standar dari SNI dodol 01-2986-1992 maksimal 1,5 .
Besarnya kadar abu pada jenang krasikan melebihi standar dari SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena pada jenang krasikan bahan
yang digunakan adalah parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol hanya santannya saja yang digunakan. Menurut Prabawani 2011
Dalam pembuatan santan, adanya penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kalapa parut menghasilkan kadar abu sebesar 1.8,
sedangkan kelapa parut tanpa penambahan air kadar abunya lebih besar. Dari perbedaan bahan tersebut memungkinkan bahwa besarnya
nilai kadar abu pada jenang krasikan lebih tinggi daripada jenang dodol.
c. Kadar Protein
Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk
pertumbuhan atau pengganti sel yang telah rusak Winarno, 1983. Analisa protein dilakukan untuk mengetahui besarnya kadar protein
dalam suatu produk pangan. Dari hasil analisis yang dilakukan
commit to user 25
didapatkan hasil seperti pada Tabel 4.3, kadar protein pada SNI 01-
2986-1992 adalah minimal 3, sedangkan kadar protein pada jenang krasikan yaitu sebesar 24,514 . Kadar protein pada jenang krasikan
ini cukup tinggi hal ini bisa disebabkan karena banyaknya beras ketan yang digunakan pada pembuatan jenang krasikan.
d. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Setiap orang membutuhkan energi kurang dari 3.300 kalori per hari,
yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Sebanyak 13 dari jumlah kalori tersebut berasal dari lemak. Secara
tidak langsung lemak juga dapat membantu pembangunan organ- organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase
pertumbuhan Ketaren, 1986. Setelah dilakukan analisis terhadap kadar lemak pada jenang
krasikan, diperoleh data seperti yang tercantum pada Tabel 4.3, kadar
lemak pada jenang krasikan adalah sebesar 32,25 . Kadar lemak yang ditetapkan pada SNI 01-2986-1992 yaitu minimal 7, sehingga
hasil analisis pada jenang krasikan hasilnya jauh lebih tinggi jika dibandingkan yang tertera pada SNI dodol 01-2986-1992. Hal ini
disebabkan karena bahan baku pembuatan jenang krasikan menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol yang
digunakan hanya santannya saja ampasnya dibuang, hal ini yang menyebabkan kadar lemak jenang krasikan lebih tinggi jika
dibandingkan dengan jenang dodol.
e. Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat H2SO4 1,25 dan natrium hidroksida NaOH 3,25. Serat kasar adalah serat tumbuhan
yang tidak larut dalam air Anonim
c
, 2011. Tujuan dari analisis serat kasar pada jenang krasikan ini adalah untuk mengetahui kadar serat
commit to user 26
kasar dalam produk sehingga dapat mengetahui besarnya bagian dari produk yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat.
Pada Tabel 4.2 diketahui bahwa nilai standar serat kasar pada SNI dodol 01-2986-1992 yaitu maksimal 1,0 , dan dari hasil analisis
yang dilakukan pada produk jenang krasikan didapatkan data yaitu sebesar 1,0 , dapat diketahui bahwa hasilnya sudah sesuai dengan
standart dari SNI 01-2986-1992. Pada pembuatan jenang dodol bahan yang digunakan yaitu tepung ketan yang halus dan ampas kelapa tidak
ikut dipakai namun pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah tepung beras ketan yang tidak halus dan parutan kelapa, dari
bahan-bahan tersebut memungkinkan adanya partikel-partikel lain yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, hal ini sangat
memungkinkan kandungan serat kasar yang besar pada bahan. f.
Kapang Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air
water activity, a
w
, dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu
penyimpanan, kelembaban,
tekanan gas
O
2
, dan
cahaya Fardiaz, 1989.
Dari faktor-faktor tersebut sangat memungkinkan adanya mikroorganisme yang tumbuh termasuk adanya kapang. Tujuan dari
analisis kapang ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kapang pada produk jenang krasikan. Pada SNI dodol 01-2986-1992,
disebutkan harus tidak ada kapang dalam produk, tetapi setelah dilakukan uji pada jenang krasikan ternyata terdapat kapang, yaitu
pada pengenceran pertama terdapat banyak kapang, pengenceran kedua lebih sedikit kapang dan pada pengenceran ketiga ada sedikit
kapang.
commit to user 27
Adanya kapang pada produk jenang krasikan ini dimungkinkan karena a
w
pada produk lebih tinggi daripada a
w
kapang a
w
kapang 0,7-0,9 sehingga kapang dapat tumbuh. Selain itu proses pengolahan
yang tidak higienis juga bisa menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk. Di UKM Jenang Krasikan Cap “Bunga Melati” lingkungan
sekitar proses produksi tidak terlalu bersih dan proses pencetakan dan pengemasan dilakukan langsung menggunakan tangan tanpa memakai
sarung tangan, mungkin hal inilah yang menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk jenang krasikan.
B. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point