Pengendalian Mutu HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu sangat diperlukan dalam proses produksi yang bertujuan untuk perbaikan berkesinambungan pada produk untuk memenuhi kebutuhan pelanggan serta mengetahui kelemahan pada proses produksi sehingga didapatkan produk yang sesuai standar. Dengan adanya pengawasan mutu yang baik maka penyimpangan-penyimpangan yang terjadi selama proses produksi berlangsung dapat segera diatasi sehingga hasil produksi dapat memenuhi standar mutu perusahaan. Proses pengendalian mutu dilakukan dari awal, dari datangnya bahan baku kemudian proses pengolahan hingga yang paling akhir yaitu pengendalian mutu produk jadi. Pada umumnya proses pengendalian mutu dilakukan secara sensoris, yaitu pengamatan terhadap bahan-bahan ataupun produk yang sudah jadi. Agar produk jadi sesuai dengan standar maka proses pengendalian mutu ini harus benar-benar dilakukan dengan baik, selain itu juga untuk mengetahui kelemahan dan ditemukan cara penanganannya. 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Bahan baku merupakan bahan yang paling utama dan merupakan faktor yang paling menentukan dalam proses produksi atau proses pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil yang berkualitas, maka bahan baku yang digunakan haruslah yang memiliki kualitas baik, dan terkontrol keadaannya. Bahan baku dalam proses pembuatan jenang krasikan yaitu beras ketan, air, gula jawa, dan kelapa. Pengendalian mutu yang dilakukan untuk kesemua bahan adalah dengan cara sensoris. Pengawasan dan pengendalian mutu dapat dilihat pada Tabel 4.1. 12 commit to user 13 Tabel 4.1 Pengawasan dan Pengendalian Mutu Bahan Baku No Bahan Parameter Hasil Pengamtan 1. Beras Ketan - Warna : Putih bersih - kotoran : Tidak boleh ada - Jamur : Tidak boleh ada - Aroma : normal Putih bersih Tidak ada Tidak ada Tidak apek 2. Air - Warna : Tidak berwarna - Rasa : Tidak berasa - Bau : Tidak berbau Tidak berwarnajernih Tidak berasa Tidak berbau 3. Gula Jawa - Bentuk : Utuh tidak meleleh - Warna : Cokelat - Aroma : Kelapa - Rasa : Manis Tidak lembek Cokelat Kelapa Manis 4. Kelapa - Batok kelapa : Keras - Warna batok : Cokelat - Daging buah : tebal tidak ada bercak - Warna daging buah : putih bersih Keras Cokelat Tebal tidak ada bercak Putih 1. Beras Ketan Dalam proses pembuatan jenang krasikan dapat diketahui bahwa beras ketan merupakan bahan yang utama. Kualitas bahan utama ini akan menentukan kualitas produk akhirnya. Ada beberapa parameter yang ditentukan oleh UKM Jenang Krasikan, antara lain warna beras ketan yaitu putih bersih, tidak boleh ada kotoran, tidak boleh ada jamur, dan aromanya normaltidak apek, dari hasil pengamatan yang dilakukan beras ketan yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan standar. Jika bahan yang diterima tidak memenuhi standar maka akan dikembalikan ke koperasi pengirim. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini bahan baku dan semua keperluan sudah commit to user 14 disediakan di koperasi yang ada di desa tersebut, karena penduduk setempat semuanya memproduksi jenang krasikan. 2. Air Bahan utama yang kedua adalah air. Air yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini adalah air sumur yang lokasinya berada di belakang rumah Bapak Rismanto. Parameter yang digunakan untuk pengamatan terhadap air ini adalah air tersebut tidak boleh berwarnaharus jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Apabila air yang digunakan sudah memenuhi standar maka air tersebut dapat digunakan untuk proses pengolahan, namun jika tidak memenuhi standart maka perlu dilakukan beberapa perlakukan untuk memperbaiki seperti filtrasi, perebusan dan lain-lain. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, air yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan standar, sehingga bisa digunakan langsung dalam proses produksi. 3. Gula Jawa Untuk jenis gula yang digunakan dalam proses pembuatan jenang krasikan adalah gula merah atau gula jawa. Gula dalam pembuatan jenang krasikan ini berfungsi sebagai pemanis dan perasa yang khas pada jenang krasikan. Kriteria gula jawa yang baik adalah bentuknya yang utuh tidak meleleh, warnanya cokelat, aroma kelapa dan rasanya manis. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan gula jawa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini bentuknya utuh tidak meleleh, warnanya cokelat dan aromanya kelapa hanya saja ada sedikit rasa asin dalam gula jawa tersebut, sehingga dalam pembuatan jenang krasikan tidak perlu memakai penambahan garam. 4. Kelapa Bahan utama selanjutnya adalah kelapa. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang krasikan ini dipilih jenis kelapa yang tua. Jika kelapa yang digunakan terlalu muda, maka akan commit to user 15 mempengaruhi proses pembuatan yaitu kelapa tidak mudah untuk diparut selain itu minyak yang dihasilkan kurang dan jenang akan menjadi lengket. Kriteria kelapa yang digunakan adalah batok kelapa keras, warna batok kelapa cokelat, daging buah tebal dan tidak ada bercak dan yang paling penting warna daging buah harus putih bersih. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, kelapa yang digunakan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah sesuai dengan kriteria atau standar, sehingga Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini memiliki umur simpan yang panjang, yaitu 2 bulan. 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen, oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian. Pengendalian mutu proses produksi pada dasarnya adalah proses menganalisa, menemukan masalah yang terjadi pada proses produksi dan menentukan tindakan koreksi atau perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Perbaikan yang terus menerus harus dilakukan untuk mengurangi kerusakan produk yang dihasilkan serta untuk menjaga kualitas produk. Proses produksi pembuatan jenang krasikan berlangsung sekitar 3-4 jam, setiap harinya. Di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini setiap harinya mengolah sebanyak 15 kg beras ketan untuk dibuat jenang krasikan, setiap sekali proses produksi hanya mengolah 5 kg, sehingga dalam satu hari melakukan proses pengolahan sebanyak tiga kali. Jika menjelang hari raya Idul Fitri atau liburan sekolah produksinya ditingkatkan menjadi 20 kg setiap harinya, atau tergantung dari ada tidaknya pesanan. Proses produksi pembuatan jenang krasikan melalui beberapa tahapan, seperti pada Gambar 4.1 commit to user 16 Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang Krasikan Menurut Muhandri dan Darwin 2008 pengendalian mutu merupakan kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini mencangkup seluruh proses yang ada bukan hanya proses Beras ketan Penggilingan Tepung beras ketan 5 kg gula jawa dan 5 liter air Perebusan 1, Suhu= 130 C Waktu= ±30 menit Perebusan 2, Suhu= 150 C Waktu = ±30 menit Adonan gula, air dan kelapa Pengadukan ±10 menit Pencetakan dan pengemasan Jenang Krasikan Parutan Kelapa Penyangraian, Suhu= 70 C Waktu= ± 1 Jam commit to user 17 produksi saja. Pengendalian mutu proses mencangkup seluruh faktor yang berpengaruh terhadap produk akhir seperti parameter proses, parameter bahan, peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan lingkungan sekitar proses produksi. Pengendalian mutu proses produksi meliputi penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa penambahan kelapa, pencampuran dan pengadukan tepung beras ketan, dan yang terakhir pencetakan dan pengemasan. Setelah mengetahui tahapan proses produksi pembuatan jenang krasikan kemudian dilakukan evaluasi proses. Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan jenanang krasikan dan dibandingkan dengan persyaratan pembuatan jenang krasikan secara umum. Evaluasi mutu proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang Krasikan Proses pembuatan jenang krasikan Hasil Pengamatan Proses Pembuatan jenang krasikan secara umum Persyaratan - Penerimaan bahan baku - Bahan baku diterima langsung dari pemasok - Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia maupun biologi Pembuatan tepung : - Penyangraian - penggilingan - Selama 1 jam dengan suhu 70 C - Menggunakan ayakan sedang ukuran 80 mesh - - - Pemarutan kelapa - Menggunakan mesin pemarut - - - Perebusan I - Dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 130 C - Perebusan hingga mendidih Proses perebusan harus benar-benar mendidih semburna - Perebusan II - Dilakukan selama 30 menit dengan suhu ± 150 C - Perebusan hingga mendidih dan kental Perebusan harus benar- benar mendidih sempurna dan adonan kental - Pengadukan penambahan tepung ketan - Dilakukan selama 10 menit dengan pengaduk yang kuat - Pengadukan hingga adonan homogen - - Pencetakan dan pengemasan - Pencetakan manual dan dikemas dengan mika - Proses pengemasan - commit to user 18 a. Penerimaan bahan baku Bahan baku pembuatan jenang krasikan dipasok langsung oleh pemasok. Setiap kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan terhadap bahan baku. Bahan baku harus bebas dari bahaya fisik, kimia maupun bahaya biologi. Untuk bahaya fisik pengecekan dilakukan secara visual, sedangkan untuk bahaya kimia dan bahaya biologi dilakukan dengan cara kontrol terhadap pemasok. Jika bahan baku yang diterima tidak sesuai dengan standar maka bahan baku tersebut ditolak. b. Penyangraian Penyangraian beras ketan dilakuakan sebelum beras ketan digiling menjadi tepung ketan. Tujuan dari proses penyangraian ini adalah untuk mematangkan beras ketan, karena beras ketan nantinya tidak ikut diolah, tetapi hanya dicampurkan kedalam adonan gula, air dan kelapa setelah adonan tersebut benar-benar masak. Proses penyangraian beras ketan dilakukan sekitar 1 jam dengan suhu sekitar 70 C, hingga warna ketan berubah menjadi kuning keemasan, dan berbau khas. Api yang digunakan untuk proses penyangraian harus terkontrol dengan baik, api tidak boleh terlalu besar karena akan menyebabkan beras ketan menjadi gosong. Api yang digunakan adalah api yang sedang. Selama proses penyangraian harus selalu diaduk agar dapat matang merata dan tidak ada sebagian yang gosong. Dari hasil pengamatan yang dilakukan proses penyangraian yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat, api yang digunakan selalu stabil dan pengadukan dilakukan secara terus menerus. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penyangraian ini adalah besar kecilnya api dan intensitas pengadukan. c. Penggilingan Setelah beras ketan disangrai kemudian dilakukan penggilingan. Penggilingan beras ketan ini bertujuan untuk menghaluskan beras agar commit to user 19 menjadi tepung. Tetapi tepung yang dihasilkan juga tidak begitu halus, ayakan yang digunakan adalah ayakan yang berukuran sedang yaitu ukuran 80 mesh. Tujuan dari penggunaan ayakan ini agar menghasilkan tepung dengan partikel-partikel yang lebih sedang tidak halus, sehingga nantinya akan menjadikan tekstur jenang menjadi berpasir. Tekstur inilah yang membedakan jenang krasikan dari jenang-jenang yang lainnya. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini mesin penggiling yang digunakan kondisinya sudah tidak begitu bagus karena beberapa bulan terakhir belum diservis, sehingga proses penggilingan menjadi tersendat-sendat karena mesinnya terkadang mati dengan sendirinya. Agar proses penggilingan berjalan dengan lancar hendaknya dilakukan servis terhadap mesin satu bulan sekali sehingga kondisi mesin tetap stabil. Untuk ayakan yang digunakan cukup baik dan bersih. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggilingan adalah kondisi mesin penggiling dan bersih atau tidaknya ayakan yang digunakan. d. Pemarutan kelapa Proses pemarutan kelapa dilakukan dengan menggunakan mesin pemarut. Kelapa yang dipilih adalah jenis kelapa tua yang nantinya menghasilkan minyak yang cukup. Jika memakai kelapa yang muda maka akan menyulitkan proses pemarutan dan juga minyak yang dihasilkan sedikit, sehingga nantinya jenang krasikan menjadi lengket. Sebelum kelapa diparut, terlebih dahulu kelapa dikupas dan dibersihkan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses pemarutan masih kurang tepat, seharusnya kelapa yang telah dikupas direndam dengan air terlenih dahulu, hal ini dilakukan agar kotoran dapat terpisah dengan kelapa, sehingga nanti dihasil parutan kelapa tidak ada bahaya fisik berupa serabut kelapa ataupun benda asing yang terikut. commit to user 20 e. Perebusan I Proses perebusan yang pertama berlangsung selama 30 menit, bahan yang direbus yaitu gula jawa. Gula jawa dimasukkan kedalam wajan besar kemudian ditambahkan dengan 5 liter air atau hingga semua gula terendam seluruhnya. Api yang digunakan harus selalu dikontrol. Api yang digunakan adalah api besar dengan tujuan agar mempercepat larutan mendidih, dalam proses perebusan ini harus ditunggu hingga benar-benar mendidih dan gula jawa harus sudah larut seluruhnya. Selama proses perebusan perlu sesekali diaduk untuk mempercepat pelarutan gula. Jika gula sudah larut seluruhnya, kemudian digunakan serok untuk mengambil kotoran-kotaran seperti bunga kelapa manggar yang berasal dari gula jawa, jika tidak diambil maka akan mempengaruhi hasil akhir yaitu tekstur jenang menjadi tidak sempurna karena ada benda-benda asing yang terikut manggar. Dari hasil pengamatan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini proses perebusan yang dilakukan sudah tepat, namun seharusnya dilakukan penyaringan setelah larutan gula mendidih, hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan bahaya fisik sehingga larutan gula bebas dari kontaminasi fisik. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan. f. Perebusan II Setelah perebusan pertama selesai, kemudian ditambahkan parutan kelapa sambil diaduk-aduk agar semuanya tercampur. Setelah semua tercampur kemudian dibiarkan hingga mendidih sempurna kurang lebih selama 30 menit. Sama seperti perebusan pertama, api harus selalu dikontrol dan digunakan api yang besar. Pengadukan dilakukan secara kontinue selama proses perebusan kedua ini hingga 30 menit. Kelapa harus benar-benar masak karena jika tidak masak commit to user 21 akan menjadi cepat tengik. Perebusan kedua akan menghasilkan adonan gula, air dan kelapa yang berwarna cokelat dan agak kental. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, sama halnya dengan perebusan pertama, perebusan yang kedua juga sudah tepat. Api yang digunakan terkontrol dengan baik dan tetap stabil dan juga dilakukan beberapa kali pengadukan sehingga semua bahan tercampur dengan merata. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses perebusan adalah besar kecilnya api yang digunakan, suhu dan pengadukan yang dilakukan. g. Pengadukan dan penambahan tepung ketan Setelah adonan diangkat dari tungku perapian, kemudian ditambahkan tepung ketan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga semua tepung tercampur. Pengadukan ini dilakukan kurang lebih 10 menit, pada proses pengadukan ini diperlukan tenaga yang kuat karena adonan sangat lembek sehingga sulit untuk diaduk, jika pengadukan kurang maka tepung ketan akan menggumpal dan tidak tercampur merata, sehingga tekstur jenang krasikan menjadi kurang baik. Dari hasil pengamatan, proses pengadukan dan penambahan tepung ketan yang dilakukan di UKM Jenang Krasikan “Cap Bunga Melati” ini sudah tepat. Pengadukan dilakukan hingga adonan tercampur merata dan tidak ada tepung ketan yang menggumpal. Pengadukan dilakukan selama kurang lebih 10 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengadukan dan penambahan tepung ketan ini adalah kuat atau tidaknya pengadukan yang dilakukan, dan lamanya proses pengadukan. h. Pencetakan dan pengemasan Untuk memasarkan produk jenang krasikan maka perlu dilakukan pencetakan dan pengemasan yang baik untuk memudahkan proses pemasaran ke tangan konsumen agar lebih praktis. Proses commit to user 22 pencetakan dilakukan ketika jenang masih panas, jadi setelah pencampuran selesai kemudian cepat-cepat dilakukan pencetakan. Jika dibiarkan dingin maka jenang akan mengeras sehingga akan meyulitkan proses pencetakan. Pencetakan dilakukan secara manual yaitu menggunakan sendok dan dimasukkan kedalam plastik dan kemudian dibentuk persegi panjang. Setelah proses pencetakan selesai kemudian dikemas dalam mika. Mika sebelumnya diberi label pada tutupnya, satu mika berisi 10 bungkus jenang krasikan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan, proses pencetakan yang dilakukan tidak tepat, karena para pekerja melakukan pencetakan tanpa menggunakan sarung tangan. Jenang yang dicetak kontak langsung dengan tangan pekerja, hal ini akan menimbulkan adanya kontaminasi sehingga produk menjadi tidak higienis. Sebaiknya para pekerja menggunakan sarung tangan ketika melakukan pencetakan untuk mencegah adanya kontaminasi terhadap produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pencetakan dan pengemasan adalah ukuran keseragaman ukuran, kebersihan alat dan pekerja dan jenis plastik yang digunakan. 3. Pengendalian Mutu Produk Akhir Mutu produk akhir harus diperhatikan dan harus memenuhi standar di pasaran, sehingga perlu dilakukan pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu produk akhir dilakukan untuk mengupayakan peningkatan kualitas terhadap produk, yang mungkin bisa diperbaiki melalui bahan baku yang berkualitas ataupun proses pengolahan yang lebih higienis agar mutu produk dapat dikendalikan. Kualitas jenang krasikan dapat diketahui dari beberapa uji yang dilakukan, antara lain uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan ada tidaknya kapang. Dari uji yang dilakukan, didapatkan hasil seperti yang tertera dalam Tabel 4.2, yang dibandingkan dengan standar dari SNI nomor 01-2986-1992, yaitu SNI standar dodol. commit to user 23 Tabel 4.3 Perbandingan Standar Mutu Produk Jenang Krasikan dengan SNI No Kriteria Uji Menurut SNI 01-2986-1992 Hasil Uji 1. Kadar air Maks 20 19,843 2. Kadar abu Maks 1,5 2,35 3. Kadar protein Min 3 24,514 4. Kadar lemak Min 7 32,25 5. Serat kasar Maks 1,0 1 6. Kapang Tidak boleh ada Terdapat kapang Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air, protein, lemak dan serat kasar sudah sesuai dengan SNI, namun untuk kadar abu dan kapang menyimpang dari standar SNI. Hal ini mungkin disebabkan dari beberapa faktor, yang mungkin faktor tersebut berada pada bahan baku ataupun proses pembuatan yang kurang baik. a. Kadar Air Air merupakan komponen yang paling utama dalam bahan makanan. Kandungan air dalam produk akan mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dalam produk tersebut. Kadar air dalam suatu produk perlu diketahui, hal ini berkaitan dengan mutu produk tersebut. Menurut Winarno 1997 kandungan air bahan pangan tidak dapat ditentukan hanya dengan melalui bentuk fisiknya. Air dapat mempengaruhi tekstur, rupa maupun cita rasa pada bahan makanan. Analisis kadar air yang dilakukan terhadap jenang krasikan ini bertujuan untuk mengetahui kandungan air dalam produk sehingga dapat mempengaruhi daya tahan jenang krasikan ini terhadap serangan mikroorganisme. Jika kadar air dalam produk sudah diketahui maka pengendalian terhadap bahaya mikroorganisme dapat dikendalikan. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kadar air dalam jenang krasikan sebesar 19,843 , nilai tersebut masih berada dalam standar yang telah ditetapkan menurut SNI 01-2986-1992 yaitu maksimal 20 . Jika kadar air dalam jenang krasikan melebihi batas yang ditetapkan dari SNI, maka produk jenang tersebut memiki umur commit to user 24 simpan yang lebih pendek dan juga jenang tersebut mudah ditumbuhi jamur atau mikroorganisme lain. Selain itu jenang krasikan yang memiliki kadar air lebih tinggi dari standar SNI teksturnya akan menjadi lebih lengket atau lembek. Kadar air yang tinggi pada suatu produk, mungkin bisa disebabkan karena komposisi air yang kurang tepat, proses pengolahan yang kurang tepat ataupun proses penyimpanan yang kurang tepat. b. Kadar Abu Analisis kadar abu dilakukan karena berkaitan dengan kandungan mineral dan pada suatu bahan pangan. Menurut Winarno 1997 kadar abu juga berpengaruh terhadap proses kebersihan pada suatu proses pengolahan. Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan didapatkan hasil seperti yang tertera pada Tabel 4.2, besarnya kadar abu pada jenang krasikan yaitu sebesar 2, 35, sedangkan standar dari SNI dodol 01-2986-1992 maksimal 1,5 . Besarnya kadar abu pada jenang krasikan melebihi standar dari SNI. Hal ini mungkin disebabkan karena pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol hanya santannya saja yang digunakan. Menurut Prabawani 2011 Dalam pembuatan santan, adanya penambahan 400 ml air ke dalam 100 gram kalapa parut menghasilkan kadar abu sebesar 1.8, sedangkan kelapa parut tanpa penambahan air kadar abunya lebih besar. Dari perbedaan bahan tersebut memungkinkan bahwa besarnya nilai kadar abu pada jenang krasikan lebih tinggi daripada jenang dodol. c. Kadar Protein Protein merupakan suatu polimer heterogen dari molekul-molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan atau pengganti sel yang telah rusak Winarno, 1983. Analisa protein dilakukan untuk mengetahui besarnya kadar protein dalam suatu produk pangan. Dari hasil analisis yang dilakukan commit to user 25 didapatkan hasil seperti pada Tabel 4.3, kadar protein pada SNI 01- 2986-1992 adalah minimal 3, sedangkan kadar protein pada jenang krasikan yaitu sebesar 24,514 . Kadar protein pada jenang krasikan ini cukup tinggi hal ini bisa disebabkan karena banyaknya beras ketan yang digunakan pada pembuatan jenang krasikan. d. Kadar Lemak Lemak merupakan salah satu komponen dalam bahan pangan. Setiap orang membutuhkan energi kurang dari 3.300 kalori per hari, yang berasal dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Sebanyak 13 dari jumlah kalori tersebut berasal dari lemak. Secara tidak langsung lemak juga dapat membantu pembangunan organ- organ tubuh terutama pada anak yang sedang berada dalam fase pertumbuhan Ketaren, 1986. Setelah dilakukan analisis terhadap kadar lemak pada jenang krasikan, diperoleh data seperti yang tercantum pada Tabel 4.3, kadar lemak pada jenang krasikan adalah sebesar 32,25 . Kadar lemak yang ditetapkan pada SNI 01-2986-1992 yaitu minimal 7, sehingga hasil analisis pada jenang krasikan hasilnya jauh lebih tinggi jika dibandingkan yang tertera pada SNI dodol 01-2986-1992. Hal ini disebabkan karena bahan baku pembuatan jenang krasikan menggunakan parutan kelapa, sedangkan pada jenang dodol yang digunakan hanya santannya saja ampasnya dibuang, hal ini yang menyebabkan kadar lemak jenang krasikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenang dodol. e. Serat Kasar Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat H2SO4 1,25 dan natrium hidroksida NaOH 3,25. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air Anonim c , 2011. Tujuan dari analisis serat kasar pada jenang krasikan ini adalah untuk mengetahui kadar serat commit to user 26 kasar dalam produk sehingga dapat mengetahui besarnya bagian dari produk yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Pada Tabel 4.2 diketahui bahwa nilai standar serat kasar pada SNI dodol 01-2986-1992 yaitu maksimal 1,0 , dan dari hasil analisis yang dilakukan pada produk jenang krasikan didapatkan data yaitu sebesar 1,0 , dapat diketahui bahwa hasilnya sudah sesuai dengan standart dari SNI 01-2986-1992. Pada pembuatan jenang dodol bahan yang digunakan yaitu tepung ketan yang halus dan ampas kelapa tidak ikut dipakai namun pada jenang krasikan bahan yang digunakan adalah tepung beras ketan yang tidak halus dan parutan kelapa, dari bahan-bahan tersebut memungkinkan adanya partikel-partikel lain yang tidak dapat terhidrolisis oleh asam dan basa, hal ini sangat memungkinkan kandungan serat kasar yang besar pada bahan. f. Kapang Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air water activity, a w , dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan, kelembaban, tekanan gas O 2 , dan cahaya Fardiaz, 1989. Dari faktor-faktor tersebut sangat memungkinkan adanya mikroorganisme yang tumbuh termasuk adanya kapang. Tujuan dari analisis kapang ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya kapang pada produk jenang krasikan. Pada SNI dodol 01-2986-1992, disebutkan harus tidak ada kapang dalam produk, tetapi setelah dilakukan uji pada jenang krasikan ternyata terdapat kapang, yaitu pada pengenceran pertama terdapat banyak kapang, pengenceran kedua lebih sedikit kapang dan pada pengenceran ketiga ada sedikit kapang. commit to user 27 Adanya kapang pada produk jenang krasikan ini dimungkinkan karena a w pada produk lebih tinggi daripada a w kapang a w kapang 0,7-0,9 sehingga kapang dapat tumbuh. Selain itu proses pengolahan yang tidak higienis juga bisa menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk. Di UKM Jenang Krasikan Cap “Bunga Melati” lingkungan sekitar proses produksi tidak terlalu bersih dan proses pencetakan dan pengemasan dilakukan langsung menggunakan tangan tanpa memakai sarung tangan, mungkin hal inilah yang menyebabkan tumbuhnya kapang pada produk jenang krasikan.

B. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point