Tempat dan Waktu Pelaksanaan Metode Pengambilan Data Metode Analisis Diagram penerapan HACCP :

commit to user 9

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilakukan pada tanggal 9 April 2012 – 15 April 2012 di Usaha Kecil Menengah UKM “Jenang Krasikan Cap Bunga Melati”. Ds. Tangkisan, Sukoharjo, Jawa Tengah serta analisa terhadap produk akhir yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan kapang dilakukan di Laboratorium Kimia Pusat UNS.

B. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data Secara Langsung a Wawancara ; yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi ; yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah. c Analisa ; yaitu melakukan uji terhadap produk akhir, yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan ada tidaknya kapang dalam produk. 2. Pengumpulan Data secara tidak langsung a Studi Pustaka ; yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. b Dokumentasi dan Data – Data ; yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Metode Analisis

Analisa yang dilakukan terhadap Jenang Krasikan meliputi beberapa metode analisis. Jenis analisa dan metode yang digunakan dalam pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.1 9 commit to user 10 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan Jenis Analisis Metode Kadar air Thermogravitimetri Sudarmadji dkk, 1997 Kadar abu SNI 01-2986-1992 Protein Kjeldhal Sudarmadji dkk, 1997 Lemak Soxhlet Sudarmadji dkk, 1997 Serat Kasar SNI 01-2986-1992 Kapang SNI 01-2986-1992

D. Diagram penerapan HACCP :

Penerapan HACCP ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya bahaya dalam suatu produk. Penerapan HACCP meliputi beberapa langkah, yang dapat dilihat pada Gambar 3.1. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Penetapan CCP dalam pembuatan jenang krasikan terdiri atas CCP bahan baku dan CCP proses. Dalam penetapan CCP bahan baku harus melewati beberapa pertanyaan, atau dapat juga disebut Desision Tree bahan Baku. Desicion Tree bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2. Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis Batas kritis CCP CCP Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP Dokumentasi Tindakan Tindakan verifikasi commit to user 11 Titik kritis pada suatu produk juga ditentukan dari proses pembuatannya, yang meliputi beberapa pertanyaan yang terdapat pada Desicion Tree Proces yang dapat dilihat pada Gambar 3.3. CCP DESSISSION TREE Tahapan Proses CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik Apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Tidak Bukan CCP Ya Tidak CCP Bukan CCP Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya CCP Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sampai melebihi batas? Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak Bukan CCP Ya Bukan CCP Tidak CCP Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Tidak Ya Tidak P1 P2 P3 P4 commit to user 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN