commit to user 9
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilakukan pada tanggal 9 April 2012 – 15 April 2012 di Usaha Kecil Menengah UKM “Jenang Krasikan
Cap Bunga Melati”. Ds. Tangkisan, Sukoharjo, Jawa Tengah serta analisa terhadap produk akhir yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, serat kasar dan kapang dilakukan di Laboratorium Kimia Pusat UNS.
B. Metode Pengambilan Data
1. Pengumpulan Data Secara Langsung a Wawancara ; yaitu melaksanakan wawancara secara langsung
dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b Observasi ; yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
c Analisa ; yaitu melakukan uji terhadap produk akhir, yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar dan
ada tidaknya kapang dalam produk. 2. Pengumpulan Data secara tidak langsung
a Studi Pustaka ; yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan. b Dokumentasi dan Data – Data ; yaitu mendokumentasikan dan
mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.
C. Metode Analisis
Analisa yang dilakukan terhadap Jenang Krasikan meliputi beberapa metode analisis. Jenis analisa dan metode yang digunakan dalam
pengujian dapat dilihat pada Tabel 3.1
9
commit to user 10
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Krasikan
Jenis Analisis Metode
Kadar air Thermogravitimetri
Sudarmadji dkk, 1997 Kadar abu
SNI 01-2986-1992
Protein Kjeldhal Sudarmadji dkk, 1997
Lemak Soxhlet Sudarmadji dkk, 1997
Serat Kasar SNI 01-2986-1992
Kapang SNI 01-2986-1992
D. Diagram penerapan HACCP :
Penerapan HACCP ditujukan untuk mengetahui ada tidaknya bahaya dalam suatu produk. Penerapan HACCP meliputi beberapa
langkah, yang dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Penetapan CCP dalam pembuatan jenang krasikan terdiri atas CCP bahan baku dan CCP proses. Dalam penetapan CCP bahan baku harus
melewati beberapa pertanyaan, atau dapat juga disebut Desision Tree
bahan Baku. Desicion Tree bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi Tindakan
Tindakan verifikasi
commit to user 11
Titik kritis pada suatu produk juga ditentukan dari proses pembuatannya, yang meliputi beberapa pertanyaan yang terdapat pada
Desicion Tree Proces yang dapat dilihat pada Gambar 3.3.
CCP DESSISSION TREE Tahapan Proses
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik
Apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Bukan CCP
Ya Tidak
CCP Bukan CCP
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Tahapan Proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat
sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak
Bukan CCP
Ya
Bukan CCP
Tidak CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak Ya
Tidak P1
P2
P3
P4
commit to user 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN