tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak
jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim,
susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi. Diversifikasi air susu sapi ini
bisa dikelola secara home industry maupun secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk yang kedua ini diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern, agar
diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi untuk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa diperoleh disekeliling kita dengan harga murah,
seperti diperlukannya es batu dan beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya.
Beberapa diantara bentuk pengolahan susu tersebut adalah sebagai berikut :
1. Kembang Gula atau Karamel.
Kembang gula atau karamel dapat dibuat dari susu segar ataupun dari susu yang baru mulai pecah. Caranya mudah dan peralatan yang digunakan sangat sederhana.
2. Yoghurt.
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui fermentasi dengan menggunakan biakan starter, yakni pupukan murni Lactobacillus Bulgariens dan Streptococcus
Thermophilus. Starter dapat dibuat sendiri ataupun dibeli pada perusahaan-
45
perusahaan pembuatnya. Yoghurt yang dibuat di pasaran ada yang masih asli dan ada pula yang sudah ditambah dengan strawbery, coklat, vanili ataupun jeruk.
Tahapan pembuatannya adalah sebagai berikut: 1. Pemanasan 90
o
C selama 15 – 30 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba. Pada pemanasan ini ditambahkan larutan gelatin 0,1 – 0,3 panas yang
disterilkan pada suhu 121
o
C selama 10 menit. Larutan gelatin ini berfungsi sebagai penstabil. Pada pemanasan ini bisa juga ditambahkan gula 11.
2. Pendinginan hingga suhu 43
o
C yang bertujuan memberi kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri fermentasi. Bakteri fermentasi Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Acidophilus ditambahkan sebanyak 2 yang telah ditumbuhkan pada media susu.
3. Pemeraman. Dilakukan pada suhu 37
o
C selama 24 jam. Suhu pemeraman 43
o
C selama 3 jam. Kriteria selesainya pemeraman adalah apabila diperoleh pH 4 – 4,5.
3. Kefir.
Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda. Pembuatan kefir lebih
mudah dibandingkan dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat dengan menggunakan butir -butir kefir yang berwarna putih untuk fermentasinya. Butir -butir kefir tersebut
men gandung beberapa macam mikro organisme dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis, lactobacillus dan jenis ragi yang memfenmentasikan lactosa.
Disamping bentuk-bentuk pengolahan susu yang diutarakan diatas, masih ada lagi bentuk pengolahan susu lainnya seperti dodol susu, krupuk susu, ice cream, susu
kental manis, mentega dan yakult.
46
4. Kerupuk susu
