fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi, viskositas, tekstur, dan berbagai konstanta panas. Sifat fisikokimia berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu
bentuk larutan, koloid, dan kristal yang terjadi di dalam makanan. Sedangkan sifat biologis dititikberatkan pada aspek mikrobiologis seperti aktivitas mikroorganisma
yang terdapat pada bahan makanan baik yang terlibat pada proses fermentasi maupun pembusukan.
Teknologi pengolahan hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran, penampakan, stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan, dan
pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan dengan hal tersebut juga penting bagaimana cara mempertahankan serta
meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai cara proses dan pengolahan. Teknologi tersebut diterapkan pada komoditas hasil ternak yaitu Daging, Telur, Kulit
dan Susu.
II. Tujuan Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Tujuan utama teknologi pengolahan hasil ternak adalah untuk mendapatkan
produk ternak yang berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen. Hasil ternak merupakan bahan yang sangat mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan
penanganan. Berbagai teknologi penangananpengawetan dan pengolahan dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah produk. Teknik-teknik penanganan dan
pengolahan hasil ternak diharapkan dapat mengamankan hasil produksi terhadap penurunan mutu agar dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah hasil ternak, baik
dari segi bobot, bentuk fisik, rupa dan gizi maupun rasa, bebas dari jazat renik
4
patogen serta residu bahan kimia, sehingga produk aman food safety dan dapat memenuhi persyaratan pasar dalam dan luar negeri serta agroindustri pengolahan.
Bila ditilik dari posisi strategis dari produksi ke konsumsi, maka Teknologi Pengolahan Hasil Ternak memiliki peranan yang penting dalam rangkaian proses
usaha peternakan dari proses produksi dan konsumsi. Proses konsumsi dimaksud adalah pemasaran produk peternakan. Dewasa ini banyak terjadi perubahan
paradigma konsumsi seperti pentingnya produk yang rendah kolesterol, back to basic, animal welfare, halal food, dan lain sebagainya yang kesemua itu perlu
disikapi dengan baik oleh pelaku dunia usaha peternakan baik dari sisi aspek produksi maupun pemanenan.
Prospek dan potensi pengembangan penerapan teknologi pengolahan hasil ternak memberikan peluang yang luas. Hampir di berbagai daerah di Indonesia
memiliki teknologi tradisional dalam kaitannya dengan teknologi pengolahan hasil peternakan atau pangan pada umumnya. Kita mengenal adanya teknologi dendeng,
pengasapan daging, pengasinan telur, dan lain sebagainya yang semuanya merupakan teknologi lokal. Potensi pengembangan penerapan teknologi pengolahan hasil ternak
juga memberikan harapan pada lapangan pekerjaan baru. Bila ditinjau dari segi produksi dan populasi ternak di Indonesia, maka secara umum cukup memberikan
gambaran bahwa produksi peternakan di Indonesia meskipun terjadi kelesuan perekonomian akibat krisis ekonomi berkepanjangan sejak 1997 hingga sekarang
masih cukup memberikan peluang bagi pengembangan dunia usaha peternakan secara umum.
III. Kualitas Dan Penanganan Hasil Ternak
