Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 124
yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu
reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan guladalam susu dipanaskan sampai seluruh air
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik
leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel
susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga
mengalami reaksi karamelisasi. Proses Pembuatan Karamel
1. Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya.
2. Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar, lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir, 10 gr margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai
homogen. 3. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor
sampai matang. 4. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut : a. Ambil sedikit adonan yang sedang
dimasak pada dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin, dan Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh
setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.
5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen.
6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras. 7. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang
didinginkan, lalu kemas dengan kertas minyak.
8. YOGHURT
Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih suka minum air susu bergula. Dibeberapa negara air susu sedikit masam merupakan minuman
rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabka awet muda. Air susu demikian itu di Mesir terkenal sebagai leben, di
negara-negara sekitar Laut Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis, dan di Eropa Timur sebagai yoghurt. Yogurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 125
fermentasi oleh bakteri Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari susu biasa menjadi asam laktat.
Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman dalam minuman
tersebut, maka dilakukan pendinginan. Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000
mikroorganisme per mililiter dengan perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan
merupakan kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu,
sebelum susu di fermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim. Selain dibuat dari susu segar, yougurt dapat juga dibuat dari susu skim susu tanpa lemak yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yougurt umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu
campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi ekstrak kopi. Penambahan campuran-campuran ini tergantung selera. Adanya campuran-campuran tersebut
selain menambah kelezatan sering kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya. Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan essence
seperti aroma vanili, mocca, durian, nanas dan sebagainya, ini yang disebut “flavoured yougurt”. Pada flavoured yougurt cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.
Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di almari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk
yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yougurt selanjutnya.
Alat yang digunakan: 1. Panci penangas.
2. Seperangkat alat titrasi. 3. Erlenmeyer 500 ml.
4. Thermometer. 5. Pengaduk kaca.
6. Pembakar spiritus. 7. Gelas ukur.
Bahan yang digunakan: 1. Kertas Alumunium foil.
2. Susu sapi 3. Susu skim.
4. Starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus.
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 126
5. NaOH. 6. Indikator Phenopthalein.
PROSEDUR PEMBUATAN A. Pembuatan yougurt
1. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer, kemudian erlenmeyer ini dimasukan kedalam panci besar yang telah berisi air seperti
membuat nasi tim hingga suhunya kurang lebih 90 0C selama 15 menit. 2. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 0C, lalu ditambahkan starter Streptococcus
Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.
3. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan aluminium foil dan di inkubasikan pada suhu 43 0C selama 4 jam atau
pada suhu kamar selama 18 jam. 4. Setelah inkubasi selesai, yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau
dipasteurisasikan pada suhu 65 C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.
5. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein dan kadungan laktosanya.
6. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya.
B. Pembuatan bibit starter yougurt
