Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 29
dengan menggunakan alat stuffer. Tahap akhir adalh perebusan sosis untuk mendapatkan sosis masak perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan
pemuaian yang terlalu cepat. Pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah.
TITIK KRITIS
Melihat bahan baku dan bahan penolong yang digunakan serta proses pembuatannya, ada beberapa titik kriti yang perlu diwaspadai mengenai kehalalan sosis. Pertama yang harus dilihat
adalah bahan bakunya, yaitu daging. Daging tersebut harus berasal dari hewan halal seperti ayam, sapi atau ikan. Kadang-kadang sosis bisa juga terbuat dari campuran beberap daging,
seperti sapi dan babi. Ini juga perlu diwaspadai, karena kadang-kadang hanya dituliskan daging yang paling banyak porsinya. Kemudian setelah itu harus dilihat juga cara
pemotongan hewannya. Sebab banyak hewan yang dipotong di luar negeri tidak menurut syariat Islam. Titik kritis kedua yang perlu waspadai adalah lemak yang digunakan. Kebanyakan
sosis dibuat dari lamak hewani karena akan menghasilkan tekstur lebih baik. Jika benar berasal dari hewan, maka kita harus mencermati dari hewan apa. Sebab
kebanyakan lemak hewani yang beredar berasal dari lemak babi, karena lebh murah dan produksinya tinggi. Sebenarnya lemak nabati bisa juga digunakan untuk pembuatan
sosis. Caranya minyak tersebut harus dikentalkan lebih dahulu dengan menambahkan air dan pengemulsi. Pengemulsi yang sering digunakan untuk keperluan ini antara lain
casein dan gum arabic. Sebenarnya emulsi sosis dapat terbentuk tanpa harus menggunakan pengemulsi tambahan, karena di dalam daging itu sendiri telah terdapat
pengemulsi alami berupa protein. Namun kadang-kadang untuk meningkatkan kualitas penampakan, masih ditambahkan beberapa pengemulsitambahan yang berfungsi sebagai
pengikat binder.Pengikat yang biasa dipakai bisa berasal dari bahan kimia chemical binder atau bahan alami natural binder. Pengikat kimiawi yang sering dipakai adalah garam
polifosfat. Sedangkan yang perlu dicermati adalah bahan pengikat alami. Bahan ini bisa berasal dari bahan nabati, tetapi juga bisa berasal dari hewani, seperti kasein, tepung susu skim
dan tepung darah. Terakhir kita harus melihat jenis dan spesifikasi selongsong casing yang dipakai. Selongsong dibuat dari protein yang diekstrak dari hewan, bisa domba muda bisa pula
babi. Untuk itu perlu dicermati berasal dari hewan apa, bagaimana penyembelihannya, dan seterusnya.
e. Dendeng Ragi
Dendeng ragi adalah makanan jadi, hasil olahan daging yang dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu.
2. BAHAN
1 Daging sapi 1 kg 2 Kelapa parut 5 butir
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 30
3 Cabai merah 20 gram 4 Bawang merah 50 gram
5 Bawang putih 40 gram 6 Ketumbar 20 gram
7 Asam Jawa 12 mata 8 Garam 10 gram
9 Daun jeruk purut 8 lembar 10 Daun salam 8 lembar
11 Gula merah 6 ons 12 Kencur 20 gram
13 Laos 20 gram
3. ALAT
1 Alat perajang talenan 2 Pisau
3 Alat penghancur bumbu cobekan dan ulekan 4 Penggorengan wajan
5 Parutan kelapa 6 Baskom
7 Alat peniris 8 Kompor
9 Panci
4. CARAPEMBUATAN
1 Cuci daging sapi, kemudian iris tipis. ± 4 x 4 cm dengan ketebalan sekitar 12 1 cm; 2 Parut kelapa, kemudian tumbuk bumbu sampai halus, kecuali lengkuas,daun jeruk purut, dan
daun salam; 3 Campur dengan irisan daging, kemudian rebus dengan air secukupnya sampai lunak;
4 Apabila air rebusan tinggal sedikit, masukkan parutan kelapa, kemudian masak sampai air rebusan kering;
5 Gorengan campuran bahan tadi di atas api kecil sampai berwarna kekuning- kuningan, kemudian tiriskan agar minyaknya turun;
6 Kemas dendeng ragi dalam kantong plastik atau stoples.
KEUNTUNGAN
Dendeng ragi memiliki rasa yang lezat dan dapat disimpan pada suhu kamar sela 4 7 hari tanpa mengalami kerusakan.
Catatan:
Selama penyimpanan, tempat dan temperatus perlu diperhatikan, untuk
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 31
menghindari proses menjadi tengik karena adanya kelapa.
f. Cured meat
Penggaraman daging tidak dikerjakan dengan garam dapur NaCl sebagimana penggaraman ikan atau penggaraman bahan pangan lain, tetapi menggunakan jenis daram
yaitu garam saltpeter garam sendawa. Ada beberapa jenis garam saltpeter : sodium nitrit NaNO2, sodium nitrat NaNO3, potassium nitrit KNO2 dan potassium nitrat KNO3. Selain
dengan garam-garam tersebut, pada penggaraman daging sering digunakan bahan-bahan lain : gula, garam, garam fosfat, askorbat dan bumbu. Penggaraman daging sering disebut dengan
curing dan produk olahannya disebut cured meat. Tujuan kyuring : a. garam saltpeter dapat membunuh mikrobia, oleh karena itu kyuring dapat mengawetkan
daging b. garam saleter dapat bereaksi dengan senyawa yang ada dalam daging menibulkan warna
merah jambu pink, yang menarik konsumen disukai c. kyuring dapat membuat daging rasanya lebih enak
Metode kyuring a. kyuring
secara basah
Larutan garam dimasukkan dalam suatu tangki. Daging direndam dalam tangki sedalam 25- 30 cm. Jumlah daging dan larutan garam sebanding, yaitu satu bagian daging dan satu
bagian larutan garam. Sedangkan larutan garam yang digunakan tersusun dari 26 NaCl, 2-4 KNO3, 0,1 NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10-20 hari.
b. kyuring secara
kering daging diolesi dengan garam pekat yang mengandung 26 NaCl. 5 KNO3, o,1 NaNO2
dan 0,5-1,0 sukrosa setelah itu dicuci. Pengendalian Kerusakan oleh Mikroorganisme
- Konsentrasi garam tidak punya batasan pasti tergantung pada suhu dan pH. Garam
menjadi penghambat yang lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam
- Organisme perusak pada daging segar : Achromobacter dan Pseudomonas, terhambat
pada konsentrasi garam lebih dari 6 pada fase cair. -
Banyak bakteri yang tahan garam dapat tumbuh sampai konsentrasi garam mendekati jenuh. Banyak jamur yang dapat tahan pada konsentrasi garam tinggi. Pada konsentrasi
garam fase cair 6 –10 , garam sebagai penghambat selektif terhadap bakteri proteolitik, disamping itu juga membiarkan berkembangnya flora yang tahan garam mengurangi
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 32
perubahan nitrat menjadi nitrit. Fungsi utama : mencapai pengaturan warna pada produk yang diasin.
Pengikatan Warna -
produk asinan : merah muda. Warna merah disebabkan oleh reaksi ion-ion nitrit dengan zat warna mioglobin Æ senyawa nitrit-mioglobin. Mioglobin bereaksi dengan nitrogen oksida Æ
senyawa nitroso-mioglobin, mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Pembentukan nitrosomioglobin mudah terjadi pada pH rendah. Jumlah nitrit harus dihindari Æ mempermudah pembentukan warna hijau dan coklat karena pembentukan
warna hijau choleglobin dan warna coklat metmioglobin
2. Kornetbif cornet beef
Merupakan hasil olahan daging sapi denganbumbu-bumbu, kentang, kaldu, bawang merah, garam, merica dan sodium nitrit. Formulasi bahan-bahan tersebut bervariasi tergantung pada
kesenangan konsumen. Secara garis besar cara pembuatannya : 1. Penggilingan
daging Daging segar diptong-potong kecil, kemudian digiling samoai halus. Kemudian dimasak
selama 10-20 menit pada suhu ±80°C. Setelah dimasak, daging didinginkan dan sekali lagi dihaluskan dengan penggilingan
2. Pemberian bumbu
Bumbu yang digunakan terdiri atas kentang, kaldu, bawang merah, garam, sodium nitrit dan lada halus. Bahan-bahan tersebut harus dilembutkan kemudian dicampur dengan
daging. Sodium nitrit sebelum ditambahkan, dibuat larutan terlebih dahulu engan air secukupnya. Kaldu dipanaskan, dalam keadaan panas, sedangkan bawang mearh
sebelumnya harus dikukus atau diblanching dulu. Kemudian dicampur dan dilakukan pengadukan sehingga benar-benar homogen.
3. Pengalengan dan
sterilisasi Adonan kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.Pengisian tidak boleh penuh tetapi
harus diberi “head space”, yaitu ruangan udara diatas bahan di dalam kaleng.Tinggi head space 2 cm. Pengisian kaleng dikerjakan pada saat bahan dalam keadaan panas
ayaitu pada suhu ±50°C. Kaleng kemudian ditutup kemudian dikerjakan sterilisasi.
Ada beberapa metode sterilisasi :
a. sterilisasi dengan system “dole Aseptic Canning Process”
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 33
Adonan sebelum dimasukkan kaleng disterilkan terlebih dahulu, sementaraitu kaleng juga disterilkan terpisah. Pengisian kaleng setelah masing-masing menjadi dingin dan
dikerjakan secara aseptis di dalam ruang steril. b. sterilisasi dengn system “flash 18 Canning Process”
Adonan sebelum dimasukkan kelng terlebih dahulu, sementaara kaleng juga disterilkan secara terpisah. Pengisian adonan ke dalam kaleng tidak perlu menunggu keduanya
dingin, tetapi sebaliknya dikerjakan pada ruang panas dan bertekanan 18 psia c. sterilisasi dengan system “hydrostatic Canning Process”
Adonan dimasukkan ke dalam akelng sebelum semuanya disterilkan. Setelah kaleng ditutup, baru dikerjakan sterilisasi dengan uap panas bertekanan.
3. Dendeng
