Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 106
Bakteri coli : bukan bakteri pathogen; berasal dari faeces yang menunjukkan sanitasi tidak baik dan potensi bakteri patogen
III. KOMPOSISI AIR SUSU
Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang
aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan yang susunya digunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah,
kerbau unta, kambing perah kambing etawah dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand
dan turunannya. Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora
mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa flavour yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting
adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu
adalah 6,7.
C. Kerusakan Cita Rasa
Kerusakan cita rasa penting, sebab berkaitan dengan kualitas dan pemasaran 1. Hidrolisis
Trigliserida Æ asam lemak + gliserol ------- lipase, H+ Asam lemak Æ cita rasa kurang sedap
Terjadinya : o
bakteri tinggi batas 10
6
ml, apabila ≤100.000 bakteriml Æ lipolisis disebabkan oleh lipase
o fluktuasi suhu : diperah langsung didinginkan, pemerahan berikutnya susu
dicampurÆ sehingga terjadi fluktuasi suhu. Rancidity oxidative
Mencegah : ¾ mengusir
O
2
, CO
2
, N
2
mengurangi volume head space ¾ pemanasan O- SH Æ menguap bersifat reduktif
¾
menghindari ion Cu
2+
, Fe
2+
dan Zn
2+
katalisator, alat-alat pengolahan tdk dr Cu, Fe, Zn
¾
Suhu penyimpanan susu segar dlm keadaan dingin
¾
Homogenisasi memperkecil diameter globula lemak 2. Sunlight
Flavor
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 107
Adanya sinar matahari, lampu neon. Secara kimiawi disebabkan karena perubahan asam amino metionin menjadi metional + CO
2
+ NH
3
. Penyebab : intensitas sinar, lamanya dan kemasan. Asal metionin : jarang sekali dalam bentuk bebas, tetapi terikat
dalam molekul protein. Sehingga adanya kerusakan flavor diawali dengan pemecahan protein yang menghasilkan metionin.
3. Pemanasan Heated
flavor Æ off flavor
a. cooked flavorÆ laktoglobulin, 70
o
C terdenaturasi, melepaskan gugus SH, shg H
2
S dan senyawa volatile S b. caramelized flavor ; asam amino fenil alanin dan asam piruvat
4. Flavor –
mikrobiologi Susu sapi cocok untuk m.o., penyimpanan 7
o
C 5. Absorbed
flavor Krn bau-bauan yang diserap Æ scr langsung dan melalui tubuh ventilasi, kondisi
kandang, pemerah. Yang lebih intensif adalah melalui tubuh sapi, ada dua mekanisme :
a. hidung bernafas
Æ paru-paru Æ darah Æ sel-sel puting Æ susu b. Pencernaan : alat pencernaan Æ darah Æ sel-sel puting Æ susu
Absorbed falvor dapat berlangsung cepat pada lingkungan yang tidak saniter. 6. Bau sapi Cowy flavor
Æ gangguan metabolismeÆ keton
D. Penanganan susu segar
1. Transportasi Susu sapi rakyat Æ tanpa pendinginan Æ KUD.
Peternak 4-5 hari pada suhu 4°C
Pabrik m.o. 300.000 ml
Pasteurisasi 2. Filtrasiklarifikasi
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang lebih kecil. Alat : gaya sentrifugal sehingga koloni bakteri dan sel-sel darah putih yang mempunyai BJ dapat dipisahkan.
3. Separasi Pemisahan susu menjadi skim susu skim dan krim mentega, es krim
4. Homogenisasi Globula lemak memiliki diameter 2µ - 6 µ, dengan homogenisasi dikecilkan sehingga
rata-rata diameternya =2 µ. Prinsip : air susu dialirkan dengan tekanan, melalui lubang klep
Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 108
kecil. Besarnya tekanan berkaitan dengan diameter yang diinginkan.. Perubahan karena homogenisasi :
- diameter
globula lemak
Æ kecil -
tidak memisah homogen -
terjadi lipolisis
Æ lipase memecah lemak menjadi asam lemakÆ hidrolisis sehingga menyebabkan rancid. Dilakukan setelah pasteurisasi Æ lipase inaktif.
5. Pasteurisasi Tujuan :
- Mematikan baketri patogen dan bakteri yang merusak cita rasa. Tidak mematikan
seluruh m.o., yang mati 95-99. -
Populasi bakteri : grade A = 20.000 bakteriml, coli 10ml Cara pasteurisasi :
a. Suhu rendah waktu lama LTLT 145°F, 30 menit
b. HTST 161°F, 15 detik
E. PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU
