Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, jagung dan Dedak Padi

(1)

STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN

TEMPE DARI KEDELAI, JAGUNG DAN DEDAK PADI

SKRIPSI

Oleh :

RINI MINDASARI

050305012 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(2)

Judul Skripsi : Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, jagung dan Dedak Padi

Nama : Rini Mindasari

NIM : 050305012

Departemen : Teknologi Pertanian

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Linda Masniary Lubis, STP.M.Si Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

(3)

Abstract

RINI MINDASARI: A Study on The Activity of Antioxidant in Making Tempe from Soybean, Maize and Rice Bran. Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.

Indonesia as tropical country has many crop which have potencies as sources of antioxidant, among other things bulk. This research is conducted to know the activity antioxidant from bulk extract soybean, maize and rice bran sangrai by using method tiosianat. Each; Every treatment determined by rate proksimat. The research was conducted at Januari - Februari 2010 at The Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumetera University, Medan, using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factor, addition mixture of soy and maize (K) 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 and 4:0, and rice bran concentration 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Parameters analysed water rate, ash content, protein content, fat content, harsh fibre content, ekstraksi of component of antioxidant and activity antioxidant.

The results show that addition mixture of soy and maize and rice bran concentration, had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, content of fat and harsh fibre content. Activity antioxidant of at highest hexane extract at treatment of K4 and D5, each owning factor protektif of equal to 2,608 and 2,594, α-tokoferol 1,97. Extract of Hexane of K4 and D5 can maintain the sour oxidation of linoleat of up to 16,437 and 16,350 day.

Keyword: Soybean, Maize, Rice Bran, The Activity of Antioxidant in Making Tempe. ABSTRAK

RINI MINDASARI: Studi tentang Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.

Indonesia sebagai negara tropik yang mempunyai berbagai jenis tanaman yang berpotensi menghasilkan antioksidan, di antaranya biji-bijian. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak kedelai, jagung dan dedak padi sangrai dengan menggunakan metode tiosianat. Setiap perlakuan ditentukan kadar proksimatnya. Penelitian dilakukan pada Januari - Februari 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial yaitu campuran kedelai dan jagung sangrai (K) dengan perbandingan 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 dan 4:0, dan konsentrasi dedak padi sangrai (D) sebesar 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, ekstraksi komponen antioksidan dan aktivitas antioksidan.

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jenis perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Aktivitas antioksidan pada ekstrak heksan tertinggi pada perlakuan K4 dan D5, masing-masing memiliki faktor protektif sebesar 2,608 dan

2,594, sedangkan α-tokoferol 1,97. Ekstrak heksan K4 dan D5 dapat mempertahankan oksidasi asam linoleat sampai dengan 16,437 dan 16,350 hari.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 7 Maret 1987 dari Ayahanda Ponimin, S.Pd dan Ibunda Farida Hanum. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara.

Pada tahun 1991 penulis memasuki taman kanak-kanak Tut Wuri Handayani di Mabar, lulus tahun 1993. Tahun 1993 memasuki SD Negeri 060943 di Medan, lulus tahun 1999. Tahun 1999 memasuki SLTP Negeri 11 di Medan, lulus tahun 2002. Tahun 2002 memasuki SMU Swasta SINAR HUSNI Helvetia, lulus tahun 2005. Tahun 2005 memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur PMP.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IM-THP), Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), Agriculture Technology Moslem (ATM).

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. SOCFIN INDONESIA Bangun Bandar, Kecamatan Dolok Masihul, Kabupaten

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi”, yang disusun sebagai salah satu syarat untuk dapat meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah

banyak memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Kepada kedua orang tua yang tercinta Ayahanda dan Ibunda beserta Abangda yang telah memberikan dukungan penuh baik dari segi moril maupun materil. Terima kasih penulis ucapkan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Khusus untuk ibu Netty Herawati, Agoung Gedhe Pratama, STP dan keluarga yang telah memberikan dukungan dan pelajaran yang sangat berharga bagi penulis. Penulis menyampaikan terima kasih atas motivasi dan bantuannya, serta rekan-rekan asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Isti, Irfan, Dian dan adik asisten stambuk 07) yang telah banyak membantu serta teman-teman stambuk 2005 yang telah memberikan dukungannya.

(6)

Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, wasalam.

Medan, Juli 2010

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 5

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Antioksidan ... 6

Tinjauan Umum Kedelai, Jagung dan Dedak Padi ... 11

Kedelai ... 11

Komposisi Kimia Kedelai ... 12

Jagung ... 14

Komposisi Kimia Jagung ... 15

Dedak Padi ... 17

Komposisi Kimia Dedak Padi ... 18

Tempe ... 20

Komposisi Kimia Tempe ... 23

BAHAN DAN METODE PENELIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 25

Bahan Penelitian ... 25

Reagensia ... 25

(8)

Motode Penelitian ... 26

Model Rancangan ... 27

Pelaksanaan Pendahuluan ... 27

Pelaksanaan Penelitian ... 28

Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Kadar Air ... 29

Penentuan Kadar Abu ... 29

Penentuan Kadar Protein ... 30

Penentuan Kadar Lemak ... 30

Penentuan Kadar Serat Kasar ... 31

Ekstraksi Komponen Antioksidan ... 32

Penentuan Aktivitas Antioksidan ... 33

SKEMA PENELITIAN Skema Pelaksanaan Pendahuluan ... 34

Skema Pelaksanaan Penelitian ... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN Data pengamatan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak ... 36

Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak sangrai ... 37

Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Parameter yang Diamati ... 38

Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi sangrai terhadap Parameter yang Diamati ... 39

Kadar Air (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 39

Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 41

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Air Tempe (%) ... 42

Kadar Abu (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 43

Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 44

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Abu Tempe (%) ... 46

Kadar Protein (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 46

(9)

Kadar Protein Tempe (%) ... 48

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Protein Tempe (%) ... 50

Kadar Lemak (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 52

Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 53

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Lemak Tempe (%) ... 54

Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 55

Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 56

Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 58

Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Berbagai Perlakuan Biji-bijian ... 58

Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Tempe ... 63

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 70

Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 72

(10)

DAFTAR TABEL

No. Keterangan Hal

1. Sumber Antioksidan pada Bahan Pangan ... 8

2. Senyawa Antioksidan dalam Bahan Pangan ... 9

3. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering ... 12

4. Komposisi Kimia dari Bagian-bagian Jagung (g/100 g butir jagung) ... 15

5. Komposisi Kimia Dedak Padi ... 19

6. Komposisi Kimia Dedak, Bekatul Padi dan Bekatul Serealia ... 20

7. Komposisi Kimia Tempe Kedelai Murni ... 23

8. Data Pengamatan Analisa Proksimat Kedelai, Jagung dan Dedak ... 36

9. Data Pengamatan Analisa Aktivitas Antioksidan Kedelai, Jagung dan Dedak Padi ... 37

10. Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Parameter yang Diamati ... 38

11. Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Parameter yang Diamati . ... 39

12. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 40

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 41

14. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 43

15. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 45

(11)

16. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 47 17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

Kadar Protein Tempe (%) ... 48 18. Uji LSR Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai

dan Jagung dengan Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 50 19. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap

Kadar Lemak Tempe (%) ... 52 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap

Kadar Lemak Tempe (%) ... 53 21. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung terhadap

Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 55 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Keterangan Hal

1. Skema Pelaksanaan Pendahuluan ... 34 2. Skema Pelaksanaan Penelitian ... 35 3. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap

Kadar Air Tempe (%) ... 41 4. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

Kadar Air Tempe (%) ... 42 5. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap

Kadar Abu Tempe (%) ... 44 6. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

Kadar Abu Tempe (%) ... 46 7 Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap

Kadar Protein Tempe (%) ... 48 8. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

Kadar Protein Tempe (%) ... 49 9. Histogram hubungan Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai

dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

Kadar Protein Tempe (%) ... 51 10. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap

Kadar Lemak Tempe (%) ... 53 11. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

Kadar Lemak Tempe (%) ... 54 12. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap

Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 56 13. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap

(13)

14. Hasil Uji Tiosianat Ekstrak Heksan Biji-bijian ... 60

15. Periode Induksi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan Biji-bijian ... 61

16. Faktor Protektif Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan Biji-bijian ... 61

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Keterangan Hal

1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air Tempe (%) ... 76

2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tempe (%) ... 77

3. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu Tempe (%) ... 78

4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tempe (%) ... 79

5. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Tempe (%) ... 80

6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tempe (%) ... 81

7. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak Tempe (%) ... 82

8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Tempe (%) ... 83

9. Data Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 84

(15)

Abstract

RINI MINDASARI: A Study on The Activity of Antioxidant in Making Tempe from Soybean, Maize and Rice Bran. Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.

Keyword: Soybean, Maize, Rice Bran, The Activity of Antioxidant in Making Tempe. ABSTRAK

RINI MINDASARI: Studi tentang Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.

2,594, sedangkan α-tokoferol 1,97. Ekstrak heksan K4 dan D5 dapat mempertahankan oksidasi asam linoleat sampai dengan 16,437 dan 16,350 hari.

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dengan semakin meningkatnya pendapatan dan perubahan gaya hidup sebagian masyarakat serta munculnya berbagai industri pangan maupun non pangan, telah memberikan dampak yang nyata terhadap tingkat dan kondisi kesehatan manusia, lebih-lebih karena masalah gizi yang tidak seimbang. Berbagai upaya telah banyak dilakukan oleh pakar-pakar kesehatan dunia untuk mengatasi atau mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Saat ini ada kecenderungan pencegahan penyakit degeneratif dengan melihat akibat timbulnya penyakit tersebut, sedangkan penyebab timbulnya penyakit tersebut belum pernah diungkapkan.

Antioksidan dengan berat molekul rendah bentuk tunggal dalam jumlah banyak akan memberikan pengaruh yang kurang baik dibandingkan dengan antioksidan yang beragam. Biji-bijian ternyata kaya akan antioksidan berat molekul rendah, namun antioksidan tersebut masih dalam bentuk terikat satu dengan yang lain, yang berarti tidak dalam bentuk bebas (terpolimerisasi), sehingga bila dikosumsi tidak dapat menunjukkan potensinya secara efektif dalam menangkal radikal bebas. Melalui proses pemasakan yang sesuai dan fermentasi diduga antioksidan terpolimerisasi tersebut bisa lepas dan bergerak bebas, sehingga mudah diserap oleh tubuh, pemanfaatannya lebih maksimal.

Tanpa disadari radikal bebas sebagai senyawa reaktif yang dihasilkan dari makanan, polusi udara, enersi solar, bahan kimia yang terkandung di dalam bahan pangan baik secara alami maupun yang sengaja ditambahkan, pemaparan dan

(17)

penggunaan secara berlebihan dapat menghasilkan radikal bebas yang berbahaya bagi manusia. Anti oksidan yang terkandung di dalam biji-bijian (kedelai, jagung dan dedak padi) diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam menurunkan jumlah radikal bebas yang terbentuk di dalam bahan pangan maupun di dalam tubuh.

Pada era globalisasi dan adanya krisis moneter yang berkepanjangan, berdampak pada kenaikan harga bahan pangan dan harga obat-obatan sintetik yang relatif sangat tinggi, sehingga masyarakat beralih pada pemanfaatan obat alternatif yaitu senyawa fitokimia tumbuhan yang saat ini telah banyak beredar di pasaran, seperti jamu, minuman atau makanan fungsional maupun dalam bentuk supplemen.

Kedelai yang selama ini digunakan sebagai bahan baku tempe, ternyata mengandung komponen bioaktif yang memiliki aktifitas antioksidan yang potensial. Begitu juga sayuran, buah-buahan maupun bubuk teh banyak mengandung antioksidan. Dari daftar komposisi pangan Indonesia tertera data mengenai kadar karoten total dan kadar asam askobat dalam berbagai macam sayuran, tetapi tidak terdapat data mengenai kadar antioksidan lain seperti senyawa fenolik, tokoferol, flavonoid, vitamin B2, dan katekin. Beberapa penelitian mengenai antioksidan alami yang telah dilakukan di Indonesia terutama yang berasal dari rempah-rempah sedangkan dari biji-bijian belum pernah diteliti.

Tempe berpotensi sebagai sumber antioksidan yang dapat melawan penyakit degeneratif

(18)

Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab darah, pencegah

Komposisi gizi tempe yaitu kadar memiliki nilai biologis yang lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Jagung juga mengandung lignin estrogen tanaman, asam fitat, saponin, fitosterol, tokotrienol, adanya senyawa-senyawa fenol yang berpengaruh positif bagi kesehatan. Jagung mengandung lutein, merupakan antioksidan yang sangat kuat. Selain itu jagung merupakan sumber asam folat, mengandung sedikit likopen yang sangat dibutuhkan untuk meningkatkan kesehatan sel. Bukan itu saja, jagung memiliki 2 jenis asam amino yang sangat diperlukan tubuh, yaitu lisin dan triptofan. Bila jagung dikonsumsi

(19)

dengan tumbuhan polong lainnya, misalnya kacang hijau, kedelai maka jagung akan menyediakan protein lengkap.

Begitu juga dedak merupakan hasil limbah dari penggilingan padi yang banyak mengandung protein, lemak, serta kasar. Kandungan protein dedak padi lebih tinggi dibandingkan dengan jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan niasin.

Dari beberapa kesimpulan diatas dan di lihat dari segi komposisi gizi yang terkandung di setiap biji-bijian tersebut, sehingga penulis menyatukan ketiga bahan tersebut menjadi suatu produk yang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Penulis berharap produk yang dihasilkan lebih memiliki antioksidan yang berguna bagi kesehatan. Untuk itu penulis tertarik melakukan penelitian tentang pembuatan tempe dari kacang kedelai, jagung dan dedak padi serta memperhatikan pengaruh aktivitas antioksidan yang dilakukan dengan judul penelitian “Studi Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kacang Kedelai, Jagung dan Dedak Padi”.

Tujuan Penelitian

Mempelajari potensi kedelai, jagung dan dedak padi dalam bentuk tempe sebagai sumber antioksidan. Selain itu memberikan informasi ilmiah tentang manfaat biji-bijian yang mengandung antioksidan yang berguna untuk kesehatan.

Kegunaan Penelitian

Untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai

(20)

sumber informasi tentang biji-bijian yang memiliki aktivitas antioksidan pada tempe dari kedelai, jagung dan dedak padi.

Hipotesa Penelitian

Adanya pengaruh jumlah perbandingan kedelai dan jagung, konsentrasi dedak padi dan interaksi antara jumlah perbandingan kedelai dan jagung dengan konsentrasi dedak padi pada pembuatan tempe.

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).

Untuk kehidupannya, manusia maupun hewan tergantung pada oksigen. Oksigen yang esensial berguna untuk kehidupan, bekerja melalui mekanisme reaksi berurutan di dalam sel-sel tubuh, mempunyai batasan fungsi dan kemudian dapat memberikan efek samping. Reaksi oksidasi yang lebih kompleks akan menghasilkan radikal bebas, yang apabila tidak terdapat system antioksidan, akan menghancurkan elemen vital sel-sel tubuh. Nampaknya secara praktis, semua penyakit yang menimpa manusia melibatkan oksidasi pada tingkat subseluler dari sel, apakah sebagai penyebab atau sebagai reaksi lanjutan. Selanjutnya kerusakan jaringan akan merupakan bagian atau keseluruhan gejala patologi (Muchtadi, 2009).

Hidup dapat menimbulkan perubahan di dalam sel misalnya karena konsumsi pangan yang tidak seimbang, konsumsi lemak hewani secara berlebihan, makanan diasap atau alkohol, kurang mengkonsumsi sayuran, atau karena kontaminasi pada lingkungan (pekerja tambang, polisi lalu lintas, perokok). Beberapa macam penyakit

(22)

degeneratif di mana radikal bebas (reaksi oksidasi) berperan sebagai faktor penyebabnya antara lain : penyakit ginjal, diabetes, kardiovaskuler dan kanker (Sunarni, 2005).

Teh mengandung sejumlah besar flavonoid, termasuk katekin, epikatekin, kuersetin, epigalokatekin, epikatekin galat dan epigalokatekin galat. Katekin dan kuersetin dapat menghambat oksidasi terhadap LDL serta menjaga sel-sel limfoid terhadap efek sitotoksik dari LDL teroksidasi. Katekin dapat memperlambat oksidasi terhadap plasma darah bersama dengan antioksidan eksogen seperti α-tokoferol dan

β-karoten. Minum teh dapat menghambat ekspresi “oncogene” dalam paru-paru. Ekstrak polifenol teh menstimulir ekspresi enzim detoksikasi dalam kultur sel hepatoma (Kustamiyati, 2006).

Di beberapa tempat di Perancis, angka kematian penduduk akibat penyakit jantung koroner rendah, padahal konsumsi asam lemak jenuh tinggi dan kadar kolesterol plasma juga tinggi dan hal ini dikenal sebagai ”French paradox”. Tingginya konsumsi anggur (wine) merah ditemukan berkorelasi dengan ”French paradox” tersebut. Anggur (wine) merah mengandung banyak senyawa fenolik seperti p-koumarat, sinnamat, kaffeat, ferulat, asam vanilat yang dapat menghambat oksidasi terhadap LDL (Ashok dan Ali, 1999).

Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan salah satu rempah yang umum digunakan untuk keperluan rumah tangga dan secara universal diketahui juga dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Antioksidan utama yang terkandung dalam jahe adalah gingerol, shogaol dan gingeron. Ekstrak jahe mempunyai sifat antioksidan, karena dapat ”menangkap” anion superoksida dan radikal hidroksil. Hasil percobaan

(23)

menggunakan mikrosom hati tikus menunjukkan bahwa gingerol yang diisolasi dari rimpang jahe pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pembentukan kompleks askorbat-besi (ferro) yang dapat menginduksi peroksidasi lipid. Demikian juga gingerol dari jahe dapat menghambat fungsi platelet karena dapat menghambat pembentukan tromboksan dan dapat menghambat terjadinya peradangan (inflamasi). Selain itu, ekstrak jahe dapat pula menghambat biosintesis kolesterol dalam hati (Muchtadi, 2009).

Banyak bukti yang mendukung terdapatnya efek protektif dari konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah banyak terhadap risiko timbulnya kanker dan penyakit akibat penuaan lainnya. Konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah tinggi, telah terbukti dapat mencegah timbulnya osteoporosis dengan cara menjaga densitas tulang tetap baik, menurunkan risiko timbulnya penyakit kardio-vaskuler, serta mencegah kanker prostat dan kanker paru-paru (De Pooter, 1985).

Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan buatan (sintetik) merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia (Kochhar dan Rossell, 1990).

Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Pada Tabel 1 disajikan beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat gizi

Tabel 1. Sumber antioksidan pada bahan pangan

Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Vitamin A dan Karotenoid Mentega, margarin, buah-buahan berwarna kuning, sayur-sayuran hijau

(24)

Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya

Vitamin C (Asam Askorbat)

Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain), sayur-sayuran (sebagian rusak selama pemasakan), kentang

Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan

Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu

dan hasil olahannya

Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)

Selenium (Se) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan

tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah)

Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

Sumber : Belleville-Nabet (1996).

Bahan pangan mengandung senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan. Pada Tabel 2 ada beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan sebagai berikut :

Tabel 2. Senyawa antioksidan dalam bahan pangan

Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Biogenik amin _{Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,}

contohnya dalam keju Senyawa Fenol :

- Tirosol, hidroksitirosol _{Minyak olive}

- Vanilin, asam vanilat Panili

- Timol Minyak atsiri dari thyme

- Karpakrol Minyak thyme

- Gingerol Minyak jahe

- Zingeron Jahe

Senyawa Polifenol :

- Flavonoid Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada

jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun - Flavon, flavonol

(25)

- Heterosida flavonoat

- Kalkon auron

- Biflavonoid

Tanin :

- Asam galat, asam

Elagat

Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buah-buahan

- Proatosianidol

Komponen tetrapirolik :

- Klorofil Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam

sayur-sayuran (hijau) dan ganggang - Virofeofitin

Sumber : Belleville-Nabet (1996).

Senyawa-senyawa ini dapat berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai reaksi patologis. Di dalam bahan pangan terdapat pula senyawa-senyawa antinutrisi, misalnya fitat yang dapat mengkelat mineral, lipoksigenase yang dapat merusak vitamin A, asam askorbat oksidase yang dapat mengoksidasi vitamin C, oligosakarida (ikatan alfa-galaktosidik) yang dapat menimbulkan flatulensi, asam lemak tidak jenuh yang merupakan substrat peroksidasi lipid. Perlu diketahui bahwa komponen-komponen tersebut dapat mempunyai sifat antioksidan pada suatu konsentrasi tertentu, akan tetapi dapat pula bertindak sebagai pro-oksidan pada konsentrasi lain (Belleville-Nabet, 1996).

Sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, herbal dan beberapa jenis minuman (misalnya teh, saribuah, anggur merah), merupakan bahan pangan yang kaya akan antioksidan. Dalam buah-buahan, anggur misalnya, terkandung senyawa polifenol seperti asam kaftarat, ester asam kafeat dengan asam tartarat, katekin flavon 3-ol dan antosianin. Beri (berry), termasuk blueberry, strawberry, blackberry dan crowberry, mengandung sejumlah besar senyawa fenolik seperti asam benzoat hidroksilasi dan

(26)

asam sinamat; serta flavonoid termasuk antosianin, pro-antosianin, flavonol dan katekin. Buah jeruk mengandung polifenol asam hidroksinamat, termasuk p-koumarat dan asam ferulat, limonoid dan naringin. Bahkan di dalam kulit dan biji buah jeruk terkandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Tomat, kacang-kacangan, brokoli, bit, jamur, jagung, kubis putih, kale, bunga kol, bayam, bawang putih, bawang merah dan kedelai, adalah contoh sayuran yang mengandung antioksidan. Kunyit, bangle, jahe, kencur, serai, lengkuas, merupakan contoh rempah-rempah dan herbal yang mengandung antioksidan (Sahidi, 1997).

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan dan sering digunakan untuk makanan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tetra-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Rohdiana, 2001).

Tinjauan Umum Kedelai, Jagung dan Dedak Padi Kacang kedelai

Kacang kedelai (Glycine max L) dikenal sebagai sumber utama protein nabati yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan. Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah tersebar

(27)

dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga (Syarief dan Irawati, 1988).

Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa tahu (endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu kurang berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan dengan tempe. Hal ini terutama disebabkan karena dalam tahu kandungan serat maupun asam lemak tidak jenuhnya sangat rendah. Selain dari adanya serat dan asam lemak tidak jenuh, dalam kacang kedelai (juga dalam leguminosa lainnya) terdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).

Komposisi Kimia Kedelai

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Menurut Dziedzic and Kearsley, (1995) komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 sebagai berikut :

Tabel 3. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering

Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)

Abu 3,67 5,90 4,99

Lemak kasar 14,95 22,90 19,63

Serat kasar 4,34 7,60 5,53

Protein (N x 6.25) 36,62 53,19 42,78

Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97

P 0,42 0,82 0,66

K 1,29 2,17 1,67

Ca 0,16 1,47 0,28

(28)

Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Bentuk kolesterol di dalam darah ada 2 jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Jumlah yang dianggap aman adalah kandungan LDL 60 – 70 %, sedang HDL sekitar 25 % (Cahyadi, 2007).

Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak, 3,5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam lemak linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap (Warintek ristek, 2008).

Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah (Winarno dan Rahman, 1974).

Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan

(29)

kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun (Deliani, 2008).

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan factor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah

cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini (Wikipedia, 2008).

Jagung

Sebagai tanaman serealia, jagung bisa tumbuh hampir di seluruh dunia. Jagung termasuk bahan pangan penting karena merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Bahkan, di beberapa daerah di Indonesia, jagung dijadikan sebagai bahan pangan utama. Tidak hanya sebagai bahan pangan, jagung juga dikenal sebagai

salah satu bahan baku untuk pengolahan pakan ternak dan industri (Purwono dan Hartono, 2008).

Beberapa serealia juga mengandung senyawa yang telah diidentifikasi oleh berbagai peneliti sebagai fitokimia, yaitu senyawa kimia dari tanaman yang

(30)

mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan. Di antaranya adalah: (a) lignan estrogen tanaman (fitoestrogen) yang diduga mampu menekan risiko penyakit jantung koroner, dan telah terbukti bias menekan pertumbuhan sel kanker pada binatang percobaan, (b) asam fitat mengurangi kadar gula bahan pangan yang sangat penting bagi penderita diabetes, serta memberi efek perlindungan terhadap risiko perkembangan sel kanker kolon (usus besar), (c) saponin, fitosterol, squalen, orisanol dan tokotrienol mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, (d) senyawa-senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan, yakni mampu mengikat ion-ion radikal bebas, sehingga tidak berbahaya bagi tubuh (Siswono, 2005).

Komposisi Kimia Jagung

Komposisi kimia dari bagian-bagian biji jagung diperinci pada Tabel 4 sebagai berikut :

Tabel 4. Komposisi kimia dari bagian-bagian jagung (g/100 g butir jagung)

Bagian/fraksi Persentase Abu Protein Minyak Pati Gula

Terhadap

Biji

Endosperma 83 0,31 9,4 0,8 86,4 0,64

Lembaga 11 10,10 18,8 34,5 8,2 10,18

"Dedak" 5 0,84 3,7 1,0 7,3 0,34

Pangkal biji 0,8 1,6 9,3 3,8 5,3 1,54

Sumber : Syarief dan Irawati, (1988).

Pemanfaatan jagung sebagai bahan industri pertanian lebih luas dari pada beras dan gandum. Tepung maizena (tepung aci) dan minyak jagung merupakan salah satu proses pengolahan yang terintegrasi, sedang bungkil dan hasil samping pembuatan minyak jagung dapat dimanfaatkan untuk industri pakan ternak. Dari pati

(31)

jagung selanjutnya dapat diolah menjadi gula fruktosa tinggi (high fructose syrup)

melalui proses enzimatis (α-amilase, β-amilase dan glukoisomerase)

(Syarief dan Irawati, 1988).

Pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali secara genetik,

berkisar antara 3 – 18 %. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif

rendah, yaitu asam palmitat 11 % dan asam stearat 2 %. Sebaliknya, kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24 %, sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil (Lehninger, 1999).

Minyak jagung relatif stabil walaupun kandungan asam tidak jenuhnya tinggi

seperti asam linolenat dan linoleatnya masing-masing 1,0 – 1,2 % dan 43,4 – 55,4 %

karena mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutu minyak jagung cukup

tinggi karena distribusi asam lemaknya yang berimbang, terutama oleat dan linoleat,

oleh karena itu pemanfaatan biji jagung utuh nilai gizinya lebih tinggi dibanding

dengan biji jagung yang telah dihilangkan lembaganya (Suarni, 2005).

Jagung mengandung lutein, merupakan antioksidan yang sangat kuat, dapat mengurangi resiko kemerosotan maskular yang berkaitan dengan usia harapan hidup yang dapat menyebabkan kebutaan di kalangan orang tua. Jagung merupakan sumber asam folat, mengandung sedikit likopen yang sangat dibutuhkan untuk meningkatkan kesehatan sel. Namun, jagung memiliki 2 jenis asam amino essensil yang kurang, yang sangat diperlukan tubuh, yaitu lisin dan triptofan. Bila jagung dikonsumsi dengan buncis, kacang hijau dan tumbuhan polong lainnya, maka jagung akan

(32)

Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70 % dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1 – 3 % dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang

panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α(1→4), sedangkan

amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu

glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah ikatan α(1→4), tetapi titik

percabangan amilopektin merupakan ikatan α(1→6). Bahan yang mengandung

amilosa tinggi jika direbus, amilosanya tergelatinisasi oleh air panas, sehingga terlihat warna putih seperti susu (Lehninger 1982).

Dedak padi

Dedak padi adalah hasil samping dari pabrik penggilingan padi dalam memproduksi beras, yaitu bagian luar (kulit ari) beras yang dibuang pada waktu dilakukan (pemutihan) beras. Definisi dedak (bran) adalah hasil samping proses penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan tipis dari butiran padi yang melindungi butiran beras termasuk sebagian kecil endosperm berpati. Namun, karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul saja (Rasyaf, 2002).

Salah satu cara untuk meningkatkan ketahanan simpan bekatul, yaitu dengan teknik penyangraian. Cara ini sangat mudah, yaitu bekatul diayak halus, kemudian

(33)

ditempatkan pada penggorengan, lalu dipanaskan langsung (tanpa minyak goreng), diaduk sekitar 10 menit. Kelemahan cara ini adalah bekatul menjadi berwarna coklat tua dan kadang-kadang terasa hangus. Bekatul dapat digunakan untuk campuran makanan kecil, kue kering atau makanan lain yang tidak memerlukan pengembangan volume pada produk akhirnya (Widowati, et al., 2000).

Teknologi ekstrusi merupakan salah satu cara pengawetan/pengolahan bekatul dengan sistem high temperature short time (HTST). Teknologi ini cukup efektif untuk pengawetan bekatul, tetapi biaya proses cukup besar. Pemanasan yang tinggi (> 121 oC) berpotensi merusak vitamin dan protein. Pemanfaatan bekatul dan menir dalam pembuatan sereal sarapan telah diteliti oleh Hermanianto, et al., (1997).

Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa bekatul yang digunakan sebagai bahan formulasi (dengan jagung) harus segar. Apabila melampaui ambang batas kesegaran akan mengurangi cita rasa produk yang dihasilkan. Uji pengembangan volume dan organoleptik menunjukkan bahwa produk dengan formula 30 % bekatul

tidak berpengaruh nyata pada cita rasa dan pengembangan volume (Hermanianto, et al., 1999).

Pemasakan dengan cara ekstrusi cukup efekif dalam hal stabilisasi dedak, pelet yang dihasilkan dapat disimpan selama lebih dari 3 bulan. Selama masa penyimpanan, kadar asam lemak bebas pelet dedak relatif konstan. Demikian juga dengan perolehan minyak yang diperoleh. Hal-hal ymg mempengaruhi stabilisasi antara lain temperatur ekstrusi, penambahan air dan kadar air selama penyimpanan (Sartika, et al., 1994).

(34)

Komposisi Kimia Dedak Padi

Kelebihan penambahan dedak padi dalam ransum dapat menyebabkan ransum mengalami ketengikan selama penyimpanan. Bulk desinty dedak padi yang baik adalah 337,2 - 350,7 g/l. Dedak padi yang berkualitas baik mengandung protein rata-rata dalam bahan kering adalah sebesar 12,4 %, lemak 13,6 % dan serat kasar 11,6 %. Kandungan protein dedak padi lebih berkualitas dibandingkan jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan sangat tinggi dalam niasin (Bidura, 1998).

Dedak, kedelai, jagung, sorgum dan biji-bijian lain kaya dengan Mg, suatu mineral yang ternyata merupakan co-faktor untuk lebih dari 300 enzim metabolisme, termasuk enzim yang terlibat pada penggunaan gula tubuh dan sekresi insulin. Dedak

padi per 100 gramnya mengandung 600 – 700 mg Mg, kalsium sebanyak 500 – 700 mg, zink 1,7 mg dan phosphor sebesar 1000 – 2000 mg (Kurniati dan Nugrahaeni, 2009).

Produk dedak padi yang telah dipasarkan di Amerika Serikat mempunyai spesifikasi sebagai berikut :

Tabel 5. Komposisi Kimia Dedak Padi

Komposisi Nilai (%)

kadar lemak (minimum) kadar protein (minimum)

kadar serat makanan (maksimum) kadar abu (maksimum)

kadar air (maksimum)

kadar asam lemak bebas (maksimum) kadar silika (maksimum)

kalsium karbonat (maksimum)

16,0 13,0 20,0 10,0 12,0 4,0 0,1 2,0 Sumber : Zhou, et al., (2003a).

(35)

Protein bekatul mempunyai nilai gizi lebih rendah dibandingkan telur dan protein hewani, jagung dan terigu. Bekatul juga merupakan sumber asam lemak tak jenuh esensial, mengandung bermacam-macam vitamin (B1, B2, B3, B5, B6 dan tokoferol), asam pangamat (pangamic acid, B15), serat pangan, serta mineral, natrium, kalium, dan khlor yang terkandung dalam bekatul mudah diserap dan dikeluarkan. Bekatul juga kaya akan serat pangan (dietary fiber) (Wikipedia, 2009).

Perbandingan komposisi kimia dedak, bekatul padi dan bekatul serelia disajikan pada Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Komposisi kimia dedak, bekatul padi dan bekatul serealia

Keterangan Dedak Padi Bekatul Padi Bekatul Bekatul

Gandum Rye

Protein (%) (N x 6.25) 12,0 – 15,6 11,8 – 13,0 14,5 – 15,7 14,6 Lemak (%) 15,0 – 19,7 10,1 – 12,4 2,9 – 4,3 2,6 Serat kasar (%) 7,0 – 11,4 2,3 – 3,2 6,8 – 10,4 6,6 Karbohidrat (%) 34,1 – 52,3 51,1 – 55,0 50,7 – 59,2 58,0 Abu (%) 6,6 – 6,9 5,2 – 7,3 4,0 – 6,5 4,2 Kalsium (mg/g) 0,3 – 1,2 0,5 – 0,7 1,2 – 1,3 0,9 – 1,2 Magnesium (mg/g) 5 – 13 6 – 7 5,6 - Fosfor (mg/g) 11 – 25 10 – 22 9 – 13 7,2 – 10,5 Fitin fosfor (mg/g) 9 – 22 12 – 17 10 6,9 Silika (mg/g) 6 – 11 2 – 3 2 -

Seng (mg/g) 43 – 528 17 105 56

Tiamin (µg/g) 12 – 24 3 – 19 5,4 – 7,0 2,5 Riboflavin (µg/g) 1,8 – 4,3 1,7 – 2,4 2,4 – 8,0 0,2 Niasin (µg/g) 267 - 499 224 – 389 181 – 550 22,6

Sumber : Scott, et al., (1982).

Tempe

Tempe adalah bahan lain, menggunakan beberapa spesies oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), Rh. Arrhizus, Mucor rouxii dan

(36)

mucor javanicus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe (Brown, et al., 1988).

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi tempe dapat dibedakan atas murni tunggal, campuran dan murni campuran. Tingkat kemurnian ragi tersebut dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ragi. Pada ragi campuran selain kapang terdapat pula bakteri, khamir dan ragi. Ragi inilah yang banyak dijual dipasaran dan digunakan dalam pembuatan tempe secara tradisional. Ragi jenis murni tunggal dan murni campuran dapat diperoleh dengan cara memproduksi sendiri dengan memanfaatkan mikroorganisme yang sesuai dan yang kita inginkan (Astawan dan Wresdiyati, 2004).

Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten, vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan makanan yang dapat mencegah kanker (Wardlaw, 1999).

Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang unik oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui dengan pasti. Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh pada tempe, tetapi ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk membentuk sel-sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya

(37)

penyakit anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral, kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).

Tempe mengandung vitamin B12 yang satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8 – 47 kali, piridoksin 4 – 14 kali, niasin 2 – 5 kali, biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii (Wikipedia, 2009).

Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein, tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah karena tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak (Suprapti, 2003).

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas kapang proteolitik akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi

(38)

bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai dapat dihilangkan (Suliantri dan Rahayu, 1990).

Komposisi Kimia Tempe

Adapun komposisi kimia tempe kedelai murni dapat dilihat pada Tabel 7 sebagai berikut :

Tabel 7. Komposisi Kimia Tempe Kedelai Murni

Komposisi Nilai

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) b.d.d (%) 149,0 18,3 4,0 12,7 129,0 154,0 10,0 (50) 0,17 0 64,0 100,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1992).

Isoflavon merupakan senyawa antioksidan yang terdapat dalam kedelai (Potter, 1995) dan tempe (Kasmidjo, 1990). Lovatti, et al., (1990) melaporkan bahwa isolate kedelai mengandung isoflavon yang dapat menurunkan kolesterol LDL dan menaikkan kolesterol HDL dibandingkan dengan pemberian kasein. Penurunan kolesterol LDL dan meningkatnya kolesterol HDL kemungkinan juga dapat disebabkan pengaruh senyawa antioksidan isoflavon, yang terdapat di dalam tempe maupun kedelai (Marsono, et al., 1997 dalam Deliani, 2008).

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87 dan

(39)

8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,

magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Hidayat, et al., 2006).

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara

lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6 dan B12 (Hodijat, 2009).

(40)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kedelai dan jagung diperoleh dari Pusat Pasar, Sambu, Medan. Dedak padi yang diperoleh dari Kilang Padi di Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang, Provinsi Sumatera Utara.

Reagensia

Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquades, NaOH, H2SO4, etanol 96 %, hexan, alkohol, K2SO4 dan CuSO4 , gas N2, buffer fosfat 0,1 M pH 7, asam linoleat 50 mM dalam etanol 99 %, air bebas ion, etanol 75 %, 50 µl amonium tiosianat 30 % dan 50 µl FeCl2.4H2O 20 mM dalam HCl 3,5 %, indikator mengsel.

Alat Penelitian

Adapun peralatan yang terlibat dan digunakan pada penelitian ini adalah evaporator, beaker glass, blender, desikator, alat destruksi, erlenmeyer, timbangan, gelas ukur, inkubator, kertas saring, kompor gas, oven, pompa vakum, pendingin balik, penangas air, plastik, pipet skala, pipet tetes, pipet volume, spatula, stoples, water bath, cuvet, tabung reaksi, rak tabung reaksi, tanur, ayakan, lemari pendingin.

(41)

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:

Faktor I : Jumlah perbandingan Kedelai dan Jagung (K) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :

K₁ _{= 4 : 0} K₂ _{= 3 : 1} K₃ _{= 2 : 2} K₄ _{= 1 : 3} K5 = 0 : 4

Faktor II : Konsentrasi Dedak (D) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :

D1 = 0 %

D₂ _{= 5 %}

D₃ _{= 10 %}

D₄ _{= 15 %}

D5 = 20 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 5 × 5 = 25, dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah : Tc (n-1) ≥ 15

25 (n-1) ≥ 15

25n - 25 ≥ 15

25n ≥ 40

(42)

Sehingga, untuk lebih meningkatkan ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + єijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor D pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j

Єijk : Efek galat faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Pendahuluan

Kedelai dan jagung berkualitas baik (tidak berlubang, tidak terkontaminasi kapang) yang diberi perlakuan penyanggraian sesuai matang konsumen kemudian dikeringkan dengan oven vakum suhu 40 – 50 oC, dihancurkan, diayak dengan ayakan 40 mesh. Penyanggraian dilakukan dengan alat penyanggrai dari tanah liat

dengan menggunakan bahan bakar arang, dijaga pada suhu 85 – 90 oC selama 2,5 jam.

(43)

Selanjutnya tepung biji dikemas dan disimpan dalam desikator dan siap untuk

di analisa dengan parameter pengukuran kadar air dengan metode oven (AOAC, 1970), kadar abu dengan metode tanur (Apriyantono, et al., 1989), kadar

protein dengan menggunakan metode kjeldhal (Sudarmadji, et al., 1984), kadar lemak dengan menggunakan aparat soxhlet (Sudarmadji, et al., 1984), penentuan kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989), ekstraksi komponen antioksidan ditentukan berdasarkan penelitian Mulyani, et al., (1998) dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode tiosianat (Chen, et al., 1996).

Pelaksanaan Penelitian

Kedelai dan Jagung yang berkualitas baik dan diberi perlakuan dengan

penyanggraian sesuai matang konsumen serta dedak yang disangrai selama 15 menit dengan alat penyanggrai dari tanah liat dengan menggunakan bahan bakar

arang, dijaga pada suhu 85 - 90 oC selama 2,5 jam. Kedelai dan jagung direndam dengan asam laktat 1 % selama + 12 jam. Ditiriskan dan dibersihkan bahan dengan air. Dikukus bahan (kedelai dan jagung) selama 30 menit. Bahan (kedelai dan jagung) ditambahkan laru tempe sebanyak 0,2 %, Tepung beras merah 0,4 % dan konsentrasi dedak padi (0, 5, 10, 15, dan 20 %) dari bahan. Dikemas bahan yang telah dicampur dengan menggunakan plastik yang dilubangi. Dilakukan fermentasi selama 2 - 3 hari pada suhu kamar. Tempe yang telah jadi dipotong tipis, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC. Setelah kering, tempe digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh.

(44)

Tepung tempe dikemas dan disimpan dalam desikator dan siap untuk di analisa dengan parameter pengukuran kadar air dengan metode (AOAC, 1970), kadar abu dengan metode tanur (Apriyantono, et al., 1989), kadar protein dengan menggunakan metode kjeldhal (Sudarmadji, et al., 1984), kadar lemak dengan menggunakan aparat soxhlet (Sudarmadji, et al., 1984), penentuan kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989), ekstraksi komponen antioksidan ditentukan berdasarkan penelitian Mulyani, et al., (1998) dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode tiosianat (Chen, et al., 1996).

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar air (AOAC, 1970)

Dikeringkan aluminium foil dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Ditimbang bahan yang telah dihaluskan

sebanyak 5 gram dalam aluminium foil. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit, ditimbang. Diulang perlakuan sampai berat bahan konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :

Kadar air = Berat awal – Berat akhir X 100 % Berat awal

(45)

Penentuan Kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)

Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan dalam tanur dan ditimbang. Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400 oC dan kedua pada suhu 550 o

C. Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :

Penentuan Kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984)

Ditimbang contoh sebanyak 0,2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldhal. Ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan perbandingan 1 : 1 dan 3 ml H2SO4. Didestruksi sampel sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Ditambahkan 10 ml aquadest ke dalam sampel, dipindahkan ke erlenmeyer. Disediakan penampung 25 ml H2SO4 0,02 N ditambah 3 – 5 tetes indikator mengsel. Disuntikkan + 7 ml NaOH 40 % atau lebih ke dalam sampel sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Didestilasi sampai volume tampungan bertambah 100 ml menjadi 125 ml. Dititrasi hasil tampungan dengan larutan NaOH 0,02 N yang telah distandarisasi sampai berwarna hijau jernih kembali. Dilakukan hasil yang sama untuk blanko. Dihitung kadar protein dengan rumus :

Kadar abu = Berat abu X 100 % Berat contoh

Kadar protein = (b - c) x N x 0,014 FK x 100 % a

(46)

Keterangan = a : berat contoh (gr) b : titrasi blanko (ml) c : titrasi contoh (ml)

N : Normalitas NaOH yang digunakan FK : Faktor Konversi

Penentuan Kadar lemak (Sudarmadji, et al., 1984)

Diambil labu didih yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang akan digunakan. Dikeringkan bahan dalam oven. Didinginkan bahan dalam desikator dan ditimbang. Ditimbang 2 gram bahan, dimasukkan dalam selongsong. Diletakkan selongsong yang berisi sampel dalam alat ekstraksi soxhlet. Kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu dididih dibawahnya. Dituangkan hexan atau pelarut lemak ke dalam labu didih sebanyak 2/3 bagian. Dilakukan refluks selama 4 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu didih berwarna jernih. Dikeringkan bungkusan sampel pada suhu 105 oC selama 1 – 2 jam didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Dilakukan perhitungan berat lemak dan % lemak dengan rumus : Berat lemak = Berat awal – Berat akhir – Berat selongsong

Penentuan Kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989)

Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan campurlah baik-baik. Ditimbang 2 gram bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet. Dipindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4

% Lemak = Berat Lemak (g) x 100 % Berat Sample (g)

(47)

mendidih (1,25 gram H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih. Kemudian dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 gram NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring kembali melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, dicuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110 oC sampai beratnya konstan (1 – 2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus :

Ekstraksi komponen antioksidan (Mulyani, et al., 1998)

Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan dua jenis pelarut yaitu heksan dan etanol sebanyak 50 gram sampel kering diekstrak dengan 250 ml heksan selama 10 jam dengan aparat soxhlet. Ekstrak yang diperoleh (ekstrak H) dipekatkan dengan evaporator vakum pada suhu 50 oC dan dimurnikan dengan hembusan gas N2, ekstrak

(48)

H ini disimpan dalam lemari es sebelum dianalisis. Residu ekstraksi kemudian dikeringanginkan selama satu malam untuk kemudian diekstrak dengan etanol.

Sebanyak 20 gram residu soxhlet dicampur dengan 100 ml etanol dan dishaker selama 5 jam, setelah itu ditambahkan 75 ml etanol dan dipanaskan dalam penangas air bersuhu 70 oC selama satu jam, campuran kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman nomor 42. Residu dicuci dengan 100 ml etanol dan diekstrak ulang, filtrat yang diperoleh disatukan dan dipekatkan dengan evaporator vakum suhu 50 oC dan dimurnikan dengan gas N2. Ekstrak yang diperoleh (ekstrak E) disimpan dalam lemari es sebelum dianalisis.

Penentuan Aktivitas antioksidan (Chen, et al., 1996)

Metode yang digunakan adalah metode tiosianat menurut Chen et al., (1996). Dalam uji ini terdapat dua tahap yaitu tahap oksidasi dan tahap analisis. Pada tahap oksidasi, 2 ml buffer fosfat 0,1 M pH 7 ditambah 2 ml asam linoleat 50 mM dalam etanol 99 % dan 1 ml air bebas ion, dicampur dengan 200 µg/ml ekstrak hexan dan etanol dari biji-bijian di dalam tabung bertutup yang gelap, kemudian campuran diinkubasi pada suhu 37 oC dan selanjutnya disebut campuran contoh. Pada tahap analisis, tiap dua hari sekali 50 µ l campuran contoh di analisis lebih lanjut dengan penambahan 2,35 ml etanol 75 %, 50 µ l amonium tiosianat 30 % dan 50 µ l FeCl2.4H2O 20 mM dalam HCl 3,5 %. Setelah diinkubasi 3 menit diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm.

(49)

Aktivitas antioksidan dari sampel dinyatakan sebagai periode induksi yaitu waktu (hari) yang dibutuhkan oleh sampel untuk mencapai nilai absorbansi 0,3. Selanjutnya aktivitas antioksidan juga dinyatakan dalam faktor protektif yaitu perbandingan periode induksi sampel dengan periode induksi kontrol.

(50)

1. Pelaksanaan Pendahuluan

Gambar 1. Skema Pelaksanaan Pendahuluan

Alat penyangraian dari tanah liat dengan menggunakan arang

dengan suhu 85 - 90 oC selama

2,5 jam.

Dilakukan Analisa : 1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%) 3. Kadar Protein (%) 4. Kadar Lemak (%) 5. Kadar Serat Kasar (%)

6. Ekstraksi Komponen Antioksidan 7. Aktivitas Antioksidan

Dikemas dengan plastik dan disimpan dalam desikator

Dikeringkan dengan oven pada suhu 40 - 50 oC

Dihancurkan

Diayak dengan ayakan 40 mesh Penyangraian sesuai matang konsumen

(51)

2. Pelaksanaan penelitian

Gambar 2. Skema Pelaksanaan Penelitian

Digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh

Dilakukan Analisa : 1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%) 3. Kadar Protein (%) 4. Kadar Lemak (%) 5. Kadar Serat Kasar (%)

6. Ekstraksi Komponen Antioksidan 7. Aktivitas Antioksidan

Tempe dipotong tipis selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC

Ditambahkan :

- Laru tempe 0,2 %,

- Tepung beras merah 0,4 % - Konsentrasi dedak padi

(0,5,10,15, dan 20 %) dari Bahan

Dikemas bahan yang telah dicampur dengan menggunakan plastik yang dilubangi

Difermentasi selama 2-3 hari pada suhu kamar

Tempe

Dedak disangrai Kedelai dan Jagung diberi

perlakuan penyangraian

Dikukus bahan selama 30 menit Ditiriskan dan dibersihkan dengan air Kedelai dan Jagung direndam dengan

asam laktat 1 % selama + 12 jam

Alat penyangraian dari tanah liat dengan

menggunakan arang dengan suhu 85 - 90 oC selama

2,5 jam.

Kedelai : Jagung K1 = 4 : 0 K2 = 3 : 1 K3 = 2 : 2 K4 = 1 : 3 K5 = 0 : 4

(52)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Dari hasil pengamatan dan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Data pengamatan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak

Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

Air Abu Protein Lemak Serat

(%) (%) (%) (%) Kasar

(%)

Kedelai rebus 3,350 3,179 37,074 24,057 3,224

Kedelai kukus 2,957 3,823 38,467 19,973 5,418

Kedelai sangrai 4,864 4,267 37,722 22,681 6,761

Jagung rebus 4,110 1,927 11,252 6,743 4,112

Jagung kukus 26,880 2,405 12,019 5,964 3,814

Jagung sangrai 4,885 2,356 11,531 7,652 4,141

Dedak sangrai 3,683 10,270 15,265 15,865 13,456

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan jagung kukusdan terendah pada kedelai kukus. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan dedak sangrai dan terendah pada jagung rebus. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan kedelai kukusdan terendah pada jagung rebus.Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan kedelai rebus dan terendah pada jagung kukus. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan dedak sangrai dan terendah pada kedelai rebus.

Dari hasil pengamatan dan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak terhadap periode induksi dan faktor protektif dapat dilihat pada Tabel 9.

(53)

Tabel 9. Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak

Perlakuan Periode Induksi Faktor Protektif

(hari)

Kedelai rebus 14,341 2,275

Kedelai kukus 13,794 2,189

Kedelai sangrai 16,548 2,625

Jagung rebus 11,500 1,825

Jagung kukus 11,458 1,818

Jagung sangrai 12,083 1,917

Dedak sangrai 14,381 2,282

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan kedelai sangrai, jagung sangraidan dedak sangrai. Terendah pada kedelai kukus dan jagung rebus. Oleh karena itu, dari hasil pengamatan dan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak yang dipakai adalah kedelai, jagung dan dedak sangrai yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi daripada yang lain.

Penelitian Utama

Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap parameter yang diamati

Dari hasil penelitian dan analisis statistika yang telah dilakukan diperoleh bahwa penyangraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 10.

(54)

Tabel 10. Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap parameter yang diamati

Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

Air Abu Protein Lemak Serat

(%) (%) (%) (%) Kasar

(%)

K1 = 4 : 0 7,843 4,653 23,001 20,378 5,997

K2 = 3 : 1 8,503 4,003 18,427 17,362 5,231

K3 = 2 : 2 8,974 3,700 15,369 12,892 4,600

K4 = 1 : 3 9,292 3,613 10,675 9,986 4,377

K5 = 0 : 4 9,483 3,377 7,774 8,706 3,743

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 dan terendah pada K1. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah pada K5.Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah pada K5.Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah pada K5. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah pada K5.

Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap parameter yang diamati Dari hasil penelitian dan analisis statistika yang telah dilakukan diperoleh bahwa penyangraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap parameter yang diamati

Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

Air Abu Protein Lemak Serat

(%) (%) (%) (%) Kasar

(%)

D1 = 0 % 9,541 2,434 15,504 14,110 3,838

D2 = 5 % 8,730 3,180 15,527 14,289 4,399

D3 = 10 % 8,754 3,910 15,240 13,922 4,783

D4 = 15 % 8,558 4,619 14,656 13,780 5,230

(55)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 dan terendah pada D5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 dan terendah pada D1.Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 dan terendah pada D5.Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 dan terendah pada D5. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 dan terendah pada D1.

Kadar air (%)

Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap

kadar air tempe (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa campuran kedelai dan jagung sangrai memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air tempe. Hasil uji LSR pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar air tempe (%)

Jarak LSR Campuran Rataan Notasi

0,05 0,01 kedelai:jagung 0,05 0,01

- - - K1= 4:0 7,843 e D

2 0,165 0,220 K2= 3:1 8,503 d C

3 0,174 0,230 K3= 2:2 8,974 c B

4 0,180 0,236 K4= 1:3 9,292 b A

5 0,183 0,241 K5= 0:4 9,483 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, K4, dan K5.. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda

(56)

nyata dengan K5. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 yaitu sebesar 9,484 % dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,843 %.

Hubungan antara pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Gambar 3 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar air tempe, hal ini disebabkan jagung mengandung pati yang relatif lebih tinggi dibanding kedelai, pati bersifat menyerap air, sehingga semakin rendah perbandingan jumlah kedelai dan semakin tinggi jumlah perbandingan jagung maka kadar air tempe semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno, (1992) yang menyatakan bahwa jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar.

Gambar 3. Histogram hubungan campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar air tempe (%)

Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar air tempe (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa konsentrasi dedak padi sangrai memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap

7,843 8,503 8,974 9,292 9,483 0,000 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000

K1= 4:0 K2= 3:1 K3= 2:2 K4= 1:3 K5= 0:4

K ad ar ai r te m p e ( % )

(57)

kadar air tempe. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar air tempe (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Dedak (%) 0,05 0,01

- - - D1= 0 9,541 a A

2 0,165 0,220 D2 = 5 8,730 bc B

3 0,174 0,230 D3= 10 8,754 b B

4 0,180 0,236 D4= 15 8,558 c B

5 0,183 0,241 D5= 20 8,512 c B

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5.. Perlakuan D2 berbeda tidak nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda nyata dengan D4 dan D5. Perlakuan D4 berbeda tidak nyata dengan D5. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 yaitu sebesar 9,541 % dan terendah pada perlakuan D5 yaitu sebesar 8,512 %.

Hubungan antara pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar air tempe mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya konsentrasi dedak. Hal ini disebabkan dedak padi mengandung serat tinggi sehingga daya serap air relatif lebih rendah dengan semakin meningkatnya konsentrasi dedak. Dedak mengandung serat tidak larut tinggi karena itu serat bersifat mudah menyerap dan melepaskan air.

(58)

Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar air tempe (%)

Pengaruh interaksi antara jumlah perbandingan kedelai dan jagung sangrai dengan konsentrasi dedak padi sangrai pada kadar air tempe (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara jumlah perbandingan kedelai dan jagung sangrai dengan konsentrasi dedak padi sangrai memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar air tempe yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar abu (%)

Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar abu tempe (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa campuran kedelai dan jagung sangrai memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu tempe. Hasil uji LSR pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar abu tempe dapat dilihat pada Tabel 14.

ŷ= -0,044D + 9,265 r = -0,714

8 8,5 9 9,5 10

0 5 10 15 20 25

(

)

Konsentrasi dedak padi sangrai (%)

(59)

Tabel 14. Uji LSR pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar abu tempe (%)

Jarak LSR Campuran Rataan Notasi

0,05 0,01 kedelai:jagung 0,05 0,01

- - - K1= 4:0 4,653 a A

2 0,112 0,149 K2= 3:1 4,003 b B

3 0,118 0,156 K3= 2:2 3,700 c C

4 0,122 0,160 K4= 1:3 3,613 c C

5 0,124 0,163 K5= 0:4 3,377 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, K4, dan K5.. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4, berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,653 % dan terendah pada perlakuan K5 yaitu sebesar 3,377 %.

Hubungan antara pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar abu tempe dapat dilihat pada Gambar 5 menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar abu tempe dengan semakin meningkatnya perbandingan jagung. Berdasarkan analisis proksimat kadar abu kedelai sangrai yang dihasilkan sebesar 4,267 % dan jagung sangrai sebesar 2,356 %, dengan pengurangan perbandingan campuran sebesar 25 % maka akan memberikan penurunan kadar abu campuran. Jagung mengandung pati relatif lebih tinggi yang bersifat menyerap air sehingga dengan semakin tinggi jumlah perbandingan jagung maka kadar abu tempe semakin menurun. Hal ini disebabkan pada perlakuan K5 jumlah perbandingan jagungnya

(60)

lebih banyak daripada perlakuan yang lain, sehingga kadar abu tempe mengalami penurunan.

Gambar 5. Histogram hubungan campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar abu tempe (%)

Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar abu tempe (%)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa konsentrasi dedak padi sangrai memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu tempe. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar abu tempe dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar abu tempe (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Dedak (%) 0,05 0,01

- - - D1= 0 2,434 e E

2 0,112 0,149 D2 = 5 3,180 d D

3 0,118 0,156 D3= 10 3,910 c C

4 0,122 0,160 D4= 15 4,619 b B

5 0,124 0,163 D5= 20 5,203 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.

4,653 4,003 3,700 _3,613 3,377 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

K1=4:0 K2=3:1 K3=2:2 K4=1:3 K5=0:4

K a d a r a b u te m p e ( % )

(61)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan D1 berbeda sangat nyata dengan D2, D3, D4, dan D5.. Perlakuan D2 berbeda sangat nyata dengan D3, D4, dan D5. Perlakuan D3 berbeda sangat nyata dengan D4 dan D5. Perlakuan D4 berbeda sangat nyata dengan D5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 yaitu sebesar 5,203 % dan terendah pada perlakuan D1 yaitu sebesar 2,434 %.

Hubungan antara pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar abu tempe dapat dilihat pada Gambar 6 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan pada kadar abu tempe. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan dedak 20 % dan terendah pada perlakuan 0 %. Dedak bekatul merupakan sumber mineral yang sangat dibutuhkan untuk metabolisme tubuh antara lain kalsium, magnesium, fosfor dan zink masing-masing sebesar 500 – 700 mg, 600 – 700 mg, 1000 – 2000 mg dan 1,7 mg (Kurniati dan Nugrahaeni, 2009). Sehingga dengan meningkatnya konsentrasi dedak, kadar abu semakin meningkat.

Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi dedak padi sangrai terhadap kadar abu tempe (%)

ŷ= 0,139D + 2,473 r = 0,998 0 1 2 3 4 5 6

0 5 10 15 20 25

K a d a r a b u te m p e ( % )

(1)

heksan biji-bijian

Periode induksi aktivitas antioksidan ekstrak heksan biji-bijian

Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak heksan biji-bijian

6,30

12,40

45,40 16,548

16,593 20,399

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

Kontrol Tokoferol BHT Kedelai sangrai Jagung sangrai Dedak sangrai

Periode Induksi (hari)

1,00

1,97

7,20 2,592

2,630 3,236

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Kontrol Tokoferol BHT Kedelai sangrai Jagung sangrai Dedak sangrai

Faktor Protektif

(2)

etanol biji-bijian

Periode induksi aktivitas antioksidan ekstrak etanol biji-bijian

Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak etanol biji-bijian

6,30

12,40

45,40 12,616

12,083 14,381

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

Kontrol Tokoferol BHT Kedelai sangrai Jagung sangrai Dedak sangrai

Periode Induksi (hari)

1,00

1,97

7,20 2,002

1,917 2,282

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Kontrol Tokoferol BHT Kedelai sangrai Jagung sangrai Dedak sangrai

Faktor Protektif

(3)

heksan tempe pada perlakuan campuran kedelai dan jagung sangrai

Periode induksi aktivitas antioksidan ekstrak heksan tempe pada perlakuan campuran kedelai dan jagung sangrai

Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak heksan tempe pada perlakuan campuran kedelai dan jagung sangrai

6,30

12,40

45,40 14,777

16,231 14,428

16,437 15,771

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

Kontrol Tokoferol BHT K1 K2 K3 K4 K5

Periode Induksi (hari)

1,00

1,97

7,20 2,344

2,575 2,289

2,608 2,503

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Kontrol Tokoferol BHT K1 K2 K3 K4 K5

Faktor Protektif

(4)

heksan tempe pada perlakuan konsentrasi dedak padi sangrai

Periode induksi antioksidan ekstrak heksan tempe pada perlakuan konsentrasi dedak padi sangrai

Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak heksan tempe pada perlakuan konsentrasi dedak sangrai

6,30

12,40

45,40 14,902

15,732 15,002

15,657 16,350

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

Kontrol Tokoferol BHT D1 D2 D3 D4 D5

Periode Induksi (hari)

1,00

1,97

7,20 2,364

2,496 2,380

2,484 2,594

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Kontrol Tokoferol BHT D1 D2 D3 D4 D5

Faktor Protektif

(5)

etanol tempe pada perlakuan campuran kedelai dan jagung sangrai

Periode induksi aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe pada perlakuan campuran kedelai dan jagung sangrai

Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe pada perlakuan campuran kedelai dan jagung sangra

6,30

12,40

45,40 12,885

16,717 15,552 14,774

18,210

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

Kontrol Tokoferol BHT K1 K2 K3 K4 K5

Periode Induksi (hari)

1,00

1,97

7,20 2,044

2,652 2,467 2,344

2,889

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Kontrol Tokoferol BHT K1 K2 K3 K4 K5

Faktor Protektif

(6)

etanol tempe pada perlakuan konsentrasi dedak padi sangrai

Periode induksi aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe pada perlakuan konsentrasi dedak padi sangrai

Faktor protektif aktivitas antioksidan ekstrak etanol tempe pada perlakuan konsentrasi dedak sangrai

6,30

12,40

45,40 16,260

15,700 14,359

15,196 16,624

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00

Kontrol Tokoferol BHT D1 D2 D3 D4 D5

Periode Induksi (hari)

1,00

1,97

7,20 2,580

2,491 2,278

2,411 2,637

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

Kontrol Tokoferol BHT D1 D2 D3 D4 D5

Faktor Protektif

Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, jagung dan Dedak Padi