BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Serat 2.1.1. Pengertian Serat
Serat atau roughage adalah komponen makanan yang berasal dari tumbuhan yang resisten terhadap enzim pencernaan manusia di usus halus
Robbins dan Burgess, 1997. Menurut Djojosoebagio dan Piliang 1996 ada dua istilah serat yang
sering digunakan yaitu crude fibre dan dietary fibre. Crude fibre adalah sumber makanan yang berasal dari tumbuhan yang tersisa setelah direaksikan dengan
asam keras dan basa keras. Dietary fibre adalah sumber makanan yang berasal dari tumbuhan yang tersisa setelah dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia.
2.1.2. Jenis-Jenis Serat
Menurut Worthington dan Williams 2000 terdapat beberapa jenis serat, antara lain:
1. selulosa
2. non selulosa
a. gum
b. mucilage
c. pectin
d. hemiselulosa
3. lignin
2.1.3. Klassifikasi Serat
Menurut Buchanan 1999 serat dapat diklasifikasikan menjadi serat yang larut dalam air soluble fibre dan serat yang tidak larut dalam air insoluble
fibre.
Universitas Sumatera Utara
Soluble fibre banyak ditemukan pada bagian pulp bagian daging dan berair tanaman Peckenpaugh, 2007. Menurut Thomas 1988 yang termasuk
soluble fibre adalah gum, mucilage, dan pectin. Insoluble fibre banyak ditemukan pada bagian kulit dan biji tanaman
Peckenpaugh, 2007. Menurut Forsythe 1988 yang termasuk insoluble fibre adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
2.1.4. Sumber Serat
Semua makanan yang berasal dari tanaman mengandung serat yang larut dalam air dan serat yang tidak larut dalam air Farnsworth dan Oliver, 1965.
Menurut Winter 1983 sumber makanan yang tinggi serat antara lain: 1.
sereal : oat, gandum, rye, jagung, beras, dan beras merah. 2.
biji-bijian : sunflower seed dan sesame seed. 3.
kacang-kacangan : almond dan peanut. 4.
polong-polongan : navy bean, black bean, pinto bean, dan kidney bean.
5. sayur-sayuran : brokoli, buncis, kentang, kol, wortel, brussel
sprout, cauliflower, celery, timun, bawang, tomat, dan bayam. 6.
buah-buahan : apel, pear, mangga, anggur, buah citrus jeruk, lemon, lime, pisang, dan raisin.
2.1.5. Dietary Reference Intake DRI Serat
Dietary Reference Intake DRI serat berdasarkan National Academy of Sciences Drummond dan Brefere, 2007:
1. Anak-anak
a. 1 – 3 tahun
: 19 gramhari b.
4 – 8 tahun : 25 gramhari
2. Pria
a. 9 – 13 tahun : 31 gramhari
b. 14 – 18 tahun : 38 gramhari
c. 19 – 30 tahun : 38 gramhari
Universitas Sumatera Utara
d. 30 – 50 tahun : 38 gramhari
e. 50 tahun
: 30 gramhari 3.
Wanita a.
9 – 13 tahun : 26 gramhari b.
14 – 18 tahun : 26 gramhari c.
19 – 30 tahun : 25 gramhari d.
30 – 50 tahun : 25 gramhari e.
50 tahun : 21 gramhari
2.1.6. Peran Serat dalam Sistem Pencernaan
Kategori