Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
KARAKTERISTIK KOUMISS PROBIOTIK SUSU KAMBING
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa L)
EEN NURAENI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
1
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Koumiss
Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
Een Nuraeni
NIM D14090106
6
ABSTRAK
EEN NURAENI Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Dibimbing oleh IRMA
ISNAFIA ARIEF dan M SRIDURESTA SOENARNO.
Koumiss merupakan minuman fermentasi dari susu kuda. Koumiss dikenal
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, namun koumiss masih belum
dikomersialkan secara global karena keterbatasan susu kuda sebagai bahan baku.
Susu kambing dan rosella (Hibiscus sabdariffa L) merupakan bahan makanan
yang memiliki sifat fungsional untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan
Lactobacillus acidophilus RRAM-01 dan Lactococcus lactis RRAM-01 yang
telah terbukti sebagai bakteri probiotik, dan Saccharomyces cereviceae. Tujuan
penelitian ini adalah mempelajari karakteristik koumiss probiotik susu kambing
dengan penambahan ekstrak rosella. Hasil analisis menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak rosella yang berbeda (0%, 0.5%, dan 1%) pada koumiss
probiotik susu kambing tidak berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan
mikrobiologi koumiss. Susu kambing diolah menjadi koumiss dapat menekan
pertumbuhan koliform dan memiliki aktivitas penghambatan yang kuat terhadap
Escherichia coli ATCC 25922 melalui uji difusi sumur. Populasi bakteri asam
laktat menunjukkan bahwa produk tersebut memenuhi standar sebagai probiotik
koumiss. Hasil perhitungan populasi bakteri asam laktat menunjukkan bahwa
koumiss telah memenuhi standar produk probiotik (1011cfu/ml), koliform tidak
terdeteksi dalam produk, sehingga sesuai dengan kriteria Badan POM sebagai
pangan fungsional probiotik. Berdasarkan uji mutu hedonik penambahan ekstrak
rosella meningkatkan intensitas warna merah dan kekentalan koumiss, namun
tidak berpengaruh terhadap aroma tape dan rasa asam koumiss.
Kata kunci : koumiss, Lactobacillus acidophilus, probiotik, rosella (Hibiscus
sabdariffa L), susu kambing.
ABSTRACT
EEN NURAENI. Characteristics Koumiss Probiotic Goat Milk with the Addition
Of Roselle Extract (Hibiscus sabdariffa L). Supervised by IRMA ISNAFIA
ARIEF and M SRIDURESTA S.
Koumiss is a fermented beverage from horse milk. Koumiss is known for
it many benefits for health but commercialize globally yet, due to the limited of
horse milk as the main raw material. Goat milk and roselle (Hibiscus sabdariffa
Linn) are food ingredients that have health functional properties. The research
used Lactobacillus acidophilus RRAM-01 and Lactococcus lactis RRAM-01 have
been proven as probiotic, and Saccharomyces cereviceae. The objective of this
research was to study the characteristics of goat milk probiotic koumiss added
with roselle extract. The results showed that the addition of different level of
roselle extract (0%, 0.5%, and 1%) in the goat milk probiotic koumiss had no
effect to chemical and microbiological characteristics of koumiss. Goat milk
processed into koumiss could suppress the growth of coliform and had strong
11
inhibition activity against Escherichia coli ATCC 25922 by agar diffusion test.
Population of lactic acid bacteria indicated that the product met the standards as
probiotics koumiss (1011cfu/ml), coliform was not detected into the products,
therefore according to the criteria of The National Agency of Drug and Food
Control (NA-DFC) as probiotic functional food. Based on the hedonic quality test,
the addition of different level of roselle extract increased the intensity of red color
and koumiss viscosity, but had no effect to the aroma and sourness of koumiss.
Key words : goat milk, koumiss, Lactobacillus acidophilus, probiotic, roselle
(Hibiscus sabdariffa L).
1
KARAKTERISTIK KOUMISS PROBIOTIK SUSU KAMBING
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa L)
EEN NURAENI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
6
11
Judul Skripsi : Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
Nama
: Een Nuraeni
NIM
: D14090106
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
M Sriduresta Soenarno, SPt MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus: (
)
6
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan
Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Shalawat dan salam senantiasa
dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat
dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-Nya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan
M. Sriduresta, SPt MSc sebagai pembimbing skripsi, Prof Cece Sumantri, MAgr
Sc, Ir Kukuh Budi Satoto, MS, dan M Baihaqi, SPt MSc sebagai dosen penguji
skripsi, selanjutnya penulis juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada
almarhumah Dr Ir Rarah RAM, DEA sebagai dosen yang memberikan inspirasi
dan saran dalam memilih topik penelitian, Prof Muladno sebagai dosen
pembimbing akademik, serta Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini yang telah
membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada
ayah, ibu, seluruh keluarga, tim PKM Rosella, serta teman-teman sekalian atas
doa dan dukungannya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan bagi perkembangan peternakan Indonesia.
Bogor, Juli 2013
Een Nuraeni
11
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pemeriksaan Morfologi dan Total Populasi Kultur Starter
Penelitian Utama
Karakteristik Kimia
Karakteristik Mikrobiologi
Aktivitas Daya Hambat Antimikroba Koumiss Terhadap E. coli
Karakteristik Organoleptik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
i
ii
ii
1
1
1
2
2
2
2
2
2
6
6
6
6
7
8
9
10
11
11
13
14
6
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Total populasi dan karakteristik kultur starter koumiss
Karakteristik kimia
Karakteristik mikrobiologi
Zona penghambatan ekstrak rosella dan koumiss terhadap E.coli
Karakteristik organoleptik
6
7
8
9
10
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian
2 Diagram alir pembuatan koumiss
3 Gambar metode perhitungan zona bening
3
4
5
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Koumiss adalah produk fermentasi yang berasal dari Asia Tengah dan
biasanya dibuat dari susu kuda yang difermentasi menggunakan bakteri asam
laktat dan khamir. Bakteri yang umum digunakan sebagai kultur starter adalah
bakteri asam laktat penghasil substrat antimikroba (asam laktat, bakteriosin,
alkohol dan H2O2) yang mempunyai sifat antagonistik terhadap bakteri patogen.
Koumiss di Rusia telah digunakan sebagai obat untuk penderita tuberkulosis (TB)
yang disebabkan oleh salah satu bakteri patogen yaitu Mycobacterium
tuberculosis (Tamime 2006).
Koumiss merupakan minuman tradisional yang belum dikomersialkan
secara global dan terbatas pada geografis tertentu (Malacarne et al. 2002). Hal ini
disebabkan produksi susu kuda sangat terbatas sehingga beberapa upaya dapat
dilakukan untuk memproduksi koumiss menggunakan bahan baku susu lainnya.
Produksi susu kuda di Indonesia masih terbatas pada daerah tertentu dan
jumlah produksinya masih rendah. Berdasarkan jumlah produksinya, kambing
perah menempati urutan kedua setelah sapi sebagai ternak penghasil susu di
Indonesia. Korhonen dan Anna (2006) menyatakan bahwa protein susu kambing
mengandung senyawa bioaktif angiotensin conventing enzyme (ACE), inhibitory
peptides dan peptide hypertensive. Senyawa ini berperan untuk memberikan
pertahanan bagi penyakit non-imun dan mengontrol infeksi mikroorganisme.
Penelitian sebelumnya mendapatkan bahwa, susu kambing fermentasi positif
dapat menghambat pertumbuhan bakteri Mycobacterium tuberculosis mirip
dengan susu kuda karena dapat berfungsi sebagai antiseptik alami dalam tubuh
untuk mengurangi dan menekan pertumbuhan bakteri tersebut (Pana 2004).
Rosella merah (Hibiscus Sabdariffa L) merupakan sejenis tanaman herbal
yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan nutrisi rosella mempunyai efek anti
hipertensi, membantu proses pencernaan, antioksidan dan mencegah kekurangan
vitamin C. Selain meningkatkan nilai gizi penambahan rosella juga dapat
meningkatkan nilai sensori dari produk yang dihasilkan (Kustyawati dan Ramli
2008). Penelitian mengenai karakteristik koumiss probiotik susu kambing yang
ditambahkan ekstrak rosella dilakukan sebagai salah satu cara untuk mempelajari
karakteristik susu kambing sebagai bahan baku pengganti susu kuda dalam
pembuatan koumiss serta pengaruh rosella terhadap karakteristik koumiss yang
dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik
kimia,
mikrobiologi, daya hambat antimikroba, dan organoleptik koumiss probiotik susu
kambing dengan perlakuan persentase penambahan ekstrak rosella (Hibiscus
Sabdariffa L) yang berbeda.
2
12
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan susu kambing sebagai bahan utama
pembuatan koumiss probiotik dan penambahan ekstrak rosella (Hibiscus
Sabdariffa L). Tujuan penggunaannya ialah untuk mencari alternatif sumberdaya
lokal yang memiliki kemampuan menyerupai susu kuda yang biasa digunakan
sebagai bahan baku pembuatan koumiss dan peningkatan nilai nutrisi dengan
menambahkan ekstrak rosella (Hibiscus Sabdariffa L). Peubah yang diamati
terdiri dari pengukuran nilai pH, TAT, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar serat kasar, total khamir, total bakteri asam laktat, koliform, aktivitas
daya hambat antimikroba koumiss, uji mutu hedonik warna, aroma tape,
kekentalan dan rasa asam koumiss yang dihasilkan.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari sampai April 2013. Lokasi
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium
Terpadu dan Laboratorium organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ialah susu kambing dari
peternakan kambing perah Fakultas Peternakan IPB, rosella, Lactococcus lactis
RRAM-01, Lactobacillus acidophilus RRAM-01, Saccharomyces cereviceae,
Escherichia coli ATCC 25922 (koleksi Bagian THT-Fapet IPB), media agar de
Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA), de Man’s Rogosa Sharpe Broth (MRSB),
nutrient broth (NB), potato dextrose agar (PDA), Mueller Hinton Agar (MHA),
Buffer pepton water (BPW), Plate Count Agar (PCA). Bahan kimia yang
digunakan adalah NaCl fisiologis 0.85%, alkohol 70%, safranin, dan kristal
violet.
Alat
Peralatan untuk penelitian meliputi tabung reaksi, rak tabung reaksi,
inkubator, autoclave, botol steril, pengaduk kayu, termometer, gelas liter, gelas
ukur, waterbath, mikroskop, cawan petri, pipet satu ml, magnetic stirrer,
pembakar Bunsen, dan saringan.
Prosedur
Penelitian terdiri atas beberapa tahap meliputi persiapan kultur starter,
pembuatan ekstrak rosella, pembuatan koumiss probiotik susu kambing dan
311
pengujian karakteristik kimia, mikrobiologi, aktivitas daya hambat dan
organoleptik koumiss. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Pemeriksaan Morfologi
dan Total Koloni Bakteri
Pembuatan Starter Koumiss
1. Lactococcus lactis RRAM-01
2. Lactobacillus achidophilus RRAM-01
3. Saccharomyces cereviceae
Pembuatan Ekstrak
Rosella
Pembuatan Koumiss
Produk Koumiss
P1: Penambahan 0% ekstrak bunga rosella
P2: Penambahan 0.5% ekstrak bunga rosella
P3: Penambahan 1 % ekstrak bunga rosella
Kimia: pH, TAT, Kadar Air, kadar abu, kadar
lemak, kadar potein, kadar serat kasar.
Mikrobiologi: Total BAL, Khamir, Koliform.
Pengujian Karakteristik
Aktivitas daya hambat antimikroba koumiss
Organoleptik: Uji Mutu Hedonik (warna, aroma
tape, kekentalan, rasa.)
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Pemeriksaan Morfologi dan Total Koloni Bakteri
Kultur starter koumiss yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas
Lactococcus lactis RRAM-01, Lactobacillus acidophilus RRAM-01 dan
Saccharomyces cereviceae. Perhitungan koloni bakteri menggunakan metode agar
tuang (Fardiaz 1992). Koloni mikroba dihitung berdasarkan Standard Plate Count
(SPC) yang mengacu pada BAM (2011). Pemeriksaan morfologi dilakukan
dengan pewarnaan gram mengacu pada Pelczar dan Chan (2007).
Pembuatan Ekstrak Rosella
Bunga rosella kering dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi
tepung. Sebanyak 20 gram tepung rosella dimasukkan dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 100 ml aquades kemudian dihomogenkan. Campuran yang telah
homogen dimasukkan dalam waterbath pada suhu 60ºC selama 30 menit. Saring
menggunakan saringan agar padatan terpisah dengan ekstrak yang dihasilkan
(Hermawan et al. 2010).
412
Pembuatan Starter Koumiss
Starter koumiss dibuat dari pencampuran keseluruhan kultur, baik Lc.
lactis, Lb. acidophilus maupun Sc. cereviceae sebanyak 5% (v/v) ke dalam susu
kambing yang telah dipanaskan 65 oC selama 30 menit, lalu didinginkan hingga
suhu 28 oC. Hasil campuran susu dan kultur starter diinkubasi pada suhu 28 oC
selama 24 jam sehingga terbentuk starter yang diinginkan (Yahya 2012)
Pembuatan Koumiss
Pembuatan koumiss probiotik susu kambing diawali dengan pemanasan
susu kambing penuh (whole milk) pada suhu 85-90ºC selama 30 menit, lalu segera
didinginkan hingga suhu ruang, selanjutnya diinokulasi dengan 5% starter.
Inkubasi dilakukan pada suhu 25 ºC selama 18 jam (modifikasi Rahman et al.
1992). Diagram alir pembuatan Koumiss probiotik susu kambing disajikan dalam
Gambar 3.
Susu Kambing
Dipanaskan pada suhu 85-90ºC, selama 30 menit
Didinginkan hingga suhu ruang (28±1ºC)
Inokulasi dengan 5% starter dan inkubasi selama 18 jam, pada suhu 25ºC
Penambahan ekstrak Rosella
P1: Penambahan 0% ekstrak bunga rosella
P2: Penambahan 0.5 % ekstrak bunga rosella
P3: Penambahan 1 % ekstrak bunga rosella
Produk Koumiss
Gambar 2 Diagram alir pembuatan koumiss probiotik susu kambing
Sumber: Rahman et al. (1992) dengan modifikasi
Pengujian Karakteristik Koumiss
Karakteristik Kimia Koumiss
Komposisi kimia suatu produk olahan merupakan kriteria penilaian kualitas
dari produk tersebut. Karakteristik koumiss dianalisa menggunakan metode
AOAC (1995) diantaranya adalah nilai pH, TAT, kadar air, kadar abu, kadar
protein, serat kasar dan kadar lemak.
Karakteristik Mikrobiologi
Metode yang digunakan dalam penghitungan mikrobiologi koumiss adalah
metode agar tuang (Fardiaz 1992). Koloni mikroba dihitung berdasarkan
Standard Plate Count (SPC) yang mengacu pada BAM (2011) dengan rumus
sebagai berikut:
⁄
5
11
Keterangan:
N
= Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-250 koloni)
n1
= Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
n2
= Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
d
= Pengenceran pertama yang dihitung
Penghambatan Bakteri Metode Difusi Agar Sumur
Pengujian daya hambat terhadap bakteri E.coli menggunakan metode difusi agar
sumur (Modifikasi Bintang 1993). Diameter penghambatan berupa zona bening
yang muncul di sekeliling sumur diukur dengan jangka sorong (Gambar 1).
Koloni bakteri E. coli
Zona bening
Sumur diisi sampel
Gambar 3 Metode perhitungan zona bening
Diameter rata-rata = A+B+C+D
4
Diameter penghambatan (mm) = diameter rata-rata (mm) – 7 mm.
Karakteristik Organoleptik
Karakteristik orgenoleptik di uji menggunakan uji mutu hedonik. Uji mutu
hedonik yang dilakukan meliputi warna, aroma tape, kekentalan dan rasa asam.
Panelis yang digunakan yaitu panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis
disediakan tiga buah sampel koumiss yang diberi perlakuan penambahan ekstrak
rosella yang berbeda dan telah diberi kode tertentu. Skala nilai yang digunakan
dalam pengujian yaitu 1,2,3 dan 4.
Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang diujikan yaitu persentase
penambahan ekstrak rosella (0%, 0.5%, dan 1%). Setiap perlakuan mendapat
ulangan sebanyak tiga kali. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan
analysis of variance (ANOVA) dan data non parametrik dianalisis menggunakan
Kruskal-Wallis pada tingkat signifikansi 95% menggunakan software Statistix 8.
Jika berbeda nyata (P0.05) terhadap nilai pH dan TAT koumiss.
Perlakuan penambahan ekstrak rosella tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat kasar. Hal ini
disebabkan oleh persentase penambahan ekstrak yang kecil dan tidak berbeda jauh
jumlahnya antar perlakuan (0%, 0.5% dan 1%). Kadar protein dan lemak pada
koumiss berbahan dasar susu kambing yang diperoleh lebih tinggi daripada
128
koumiss yang berbahan dasar susu kuda. Koumiss susu kuda memiliki kadar
protein 21% dan kadar lemak 12% (Syedim 2010). Hal ini disebabkan oleh
perbedaan komposisi nutrisi susu kuda dengan susu kambing (per 100 g). Kadar
protein dan lemak susu kambing lebih tinggi daripada susu kuda (Chandan et al.
2008).
Karakteristik Mikrobiologi Koumiss
Karakteristik mikrobiologi yang diamati pada koumiss probiotik susu
kambing berupa total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan total koliform.
Hasil perhitungannya tercantum pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik mikrobiologi koumiss probiotik susu kambing
Peubah
BAL
Khamir
Koliform
Koumiss dengan penambahan ekstrak rosella
0%
0.5%
1%
(Log 10 cfu/ml)
11.42 ± 0.73
11.37 ± 1.39
0
12.49 ± 1.33
12.55 ± 0.37
0
13.61 ± 0.31
12.88 ± 0.51
0
Karakteristik mikrobiologi koumiss probiotik susu kambing dengan
penambahan ekstrak rosella yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05)
terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL), khamir, dan koliform. BAL yang
digunakan dalam penelitian ini adalah yaitu Lactococcus lactis dan Lactobacillus
achidopillus. Masing-masing BAL tersebut memiliki jumlah populasi tinggi
sehingga total populasi pada produk akhir juga relatif tinggi. Lactobacillus
achidopillus RRAM-01 dan Lactococcus lactis RRAM-01 merupakan bakteri
probiotik. Populasi BAL menunjukkan bahwa koumiss telah memenuhi standar
internasional minuman probiotik yaitu minimal sebesar 107 cfu/ml (Davidson et
al. 2000). Probiotik adalah mikroba nonpatogenik yang ketika dicerna,
menghasilkan pengaruh positif pada kesehatan dan fisiologi dari inang. Bakteri
probiotik dapat mempengaruhi fisiologi secara langsung maupun tidak langsung
dengan merangsang sistem kekebalan tubuh (deWater 2003).
Total populasi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir koumiss lebih tinggi
daripada total populasi dari starter awal. Hal tersebut karena adanya hubungan
sinergis antara khamir (Saccharomyces cereviceae) dengan BAL (Lactococcus
lactis dan Lactobacillus achidopillus). BAL memiliki kemampuan dalam
memecah kompenen kompleks menjadi komponen lebih sederhana, salah satunya
adalah laktosa. Laktosa pada susu dipecah menjadi gula sederhana yaitu glukosa
dan galaktosa. Gula tersebut dapat dimanfaatkan oleh khamir sebagai sumber
energi, karena dalam pertumbuhannnya khamir lebih menyukai gula sederhana
daripada komponen kompleks (Putri et al. 2008). Selain itu, fermentasi oleh
Lactococcus lactis dan Lactobacillus achidopillus menghasilkan asam laktat,
sehingga menciptakan kondisi asam (menurunkan pH) pada medium fermentasi.
Kondisi ini bermanfaat bagi Saccharomyces cereviceae, karena Saccharomyces
cereviceae lebih menyukai kondisi asam dibandingkan kondisi basa (alkali)
(Bennett et al. 1999). Keberadaan Saccharomyces cereviceae bagi Lactococcus
lactis dan Lactobacillus achidopillus menguntungkan berkaitan dengan metabolit
911
yang dihasilkan oleh Saccharomyces cereviceae yakni senyawa organik (etanol)
dan CO2. Karbondioksida akan menyeimbangkan kadar oksigen dalam medium,
dan adanya senyawa organik (etanol) yang terbentuk mampu memecah H2O2 yang
bersifat racun menjadi senyawa yang tidak beracun dengan bantuan peroksidase.
Oleh karena itu, khamir yang menghasilkan CO2 akan dapat menyeimbangkan
kadar oksigen dalam medium (Putri et al. 2008). Pernyataan tersebut didukung
oleh Gililand (1985) yang menyatakan bahwa dalam proses pertumbuhan bakteri
yang kelebihan oksigen dapat menyebabkan penurunan viabilitas sel, karena
oksigen yang berlebih akan membentuk hydrogen peroksida yang bersifat racun
terhadap sel.
Mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi dalam
pangan adalah bakteri koliform. Koliform susu kambing segar 2.5 x 102 cfu/ml,
sedangkan koliform koumiss pada semua perlakuan bernilai nol disebabkan
koliform tidak dapat bertahan hidup pada pH koumiss yang rendah. Penurunan
jumlah koliform pada koumiss disebabkan produksi asam laktat dan asam dari
ekstrak rosella. Asam akan menyebabkan penurunan pH hingga dibawah kisaran
pH pertumbuhan bakteri dimana asam-asam ini dalam bentuk tidak terdisolasi dan
dapat berdifusi secara cepat kedalam sel mikroba sehingga menyebabkan sel
menjadi rusak. Selanjutnya asam tidak terdisolasi akan terurai menjadi anion dan
proton, dimana proton (H+) akan masuk kedalam sel yang menyebabkan fungsi
metabolisme terganggu, seperti terjadinya pengasaman sitoplasma, penghabatan
transfer substrat, sintesis makromolekul dan secara keseluruhan pertumbhan
bakteri akan terhambat (Ostling dan Lindgren 1990)
Aktivitas Daya Hambat Antimikroba Koumiss Terhadap Escherichia coli
Kemampuan ekstrak rosella dan koumiss sebagai antimikroba dilihat
dengan melakukan pengamatan zona hambat terhadap bakteri pathogen E.coli
dengan metode difusi agar sumur. Besarnya zona penghambatan dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4 Zona penghambatan ekstrak rosella dan koumiss terhadap E.coli
Sampel
Ekstrak rosella
Koumiss
Koumiss 0.5 % ekstrak rosella
Koumiss 1% ekstrak rosella
Diameter zona hambat (mm)
19.37 ± 2.03
8.46 ± 1.10
9.48 ± 1.95
8.08 ± 0.77
Luas zona hambat minimal adalah 1mm, positif 1 (+) bila daerah bening
antara 2-5 mm dan aktivitas penghambatan kuat (++) bila lebih dari 5 mm
(Jacobsen 1999). Berdasarkan diameter zona hambat, koumiss memilki aktivitas
penghambatan kuat terhadap E.coli.
Ekstrak rosella dan koumiss mampu menghambat bakteri patogen E. coli
pada populasi 106 cfu/ml sesuai dengan penelitian Rostinawati (2009) yang
menunjukan bahwa bunga rosella mempunyai aktivitas antibakteri. Zona hambat
yang terbentuk pada ekstrak rosella lebih besar dibandingkan dengan zona hambat
yang terbentuk pada koumiss dengan diameter zona hambat sebesar 19.37 ± 2.03
mm. Hal ini disebabkan ekstrak rosella memiliki kandungan flavonoid dan asam
organik dengan konsentrasi tinggi seperti asam hibiscus, asam askorbat, asam
malat dan asam protokatekin yang menyebabkan pH yang rendah (Arelano et al.
12
10
2004). Penghambatan terjadi karena kandungan antimikroba dalam koumiss
berupa asam organik, bakteriosin dan alkohol (Surono 2004).
Karakteristik Organoleptik Koumiss
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji mutu
hedonik. Parameter yang digunakan diantaranya warna, aroma tape, kekentalan
dan rasa. Skala mutu hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 4. Hasil pengujian
organoleptik koumiss disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Karekteristik organoleptik koumiss probiotik susu kambing
Parameter
Warna
Aroma tape
Kekentalan
Rasa asam
Perlakuan penambahan rosella
0%
0.5%
1%
1.00 ± 0.00a
1.50 ± 0.51b
1.93 ± 0.52c
2.17 ± 0.75
1.97 ± 0.72
2.10 ± 0.76
2.17 ± 0.65a
2.00 ± 1.02ab
2.63 ± 0.81b
2.40 ± 0.77
2.37 ± 0.76
2.77 ± 0.77
Keterangan : Warna
: 1. Putih; 2. Merah muda; 3. Merah; 4. Sangat merah
Aroma tape : 1. Sangat lemah; 2. Lemah; 3. Kuat; 4. Sangat kuat
Kekentalan : 1. Sangat encer; 2. Agak kental; 3. Kental; 4. Sangat kental
Rasa asam : 1. Tidak asam; 2. Sedikit asam; 3. Asam; 4. Sangat asam
Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (P0.05)
Lampiran 2. Contoh Analisis ragam warna koumiss susu kambing dengan
penambahan ekstrak rosella
Sumber Keragaman
Perlakuan
Galat
Total
Db
2
87
89
JK
22083.8
24026.3
46110.0
Keterangan: * = berbeda nyata (P
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa L)
EEN NURAENI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
1
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Koumiss
Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013
Een Nuraeni
NIM D14090106
6
ABSTRAK
EEN NURAENI Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Dibimbing oleh IRMA
ISNAFIA ARIEF dan M SRIDURESTA SOENARNO.
Koumiss merupakan minuman fermentasi dari susu kuda. Koumiss dikenal
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan, namun koumiss masih belum
dikomersialkan secara global karena keterbatasan susu kuda sebagai bahan baku.
Susu kambing dan rosella (Hibiscus sabdariffa L) merupakan bahan makanan
yang memiliki sifat fungsional untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan
Lactobacillus acidophilus RRAM-01 dan Lactococcus lactis RRAM-01 yang
telah terbukti sebagai bakteri probiotik, dan Saccharomyces cereviceae. Tujuan
penelitian ini adalah mempelajari karakteristik koumiss probiotik susu kambing
dengan penambahan ekstrak rosella. Hasil analisis menunjukkan bahwa
penambahan ekstrak rosella yang berbeda (0%, 0.5%, dan 1%) pada koumiss
probiotik susu kambing tidak berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan
mikrobiologi koumiss. Susu kambing diolah menjadi koumiss dapat menekan
pertumbuhan koliform dan memiliki aktivitas penghambatan yang kuat terhadap
Escherichia coli ATCC 25922 melalui uji difusi sumur. Populasi bakteri asam
laktat menunjukkan bahwa produk tersebut memenuhi standar sebagai probiotik
koumiss. Hasil perhitungan populasi bakteri asam laktat menunjukkan bahwa
koumiss telah memenuhi standar produk probiotik (1011cfu/ml), koliform tidak
terdeteksi dalam produk, sehingga sesuai dengan kriteria Badan POM sebagai
pangan fungsional probiotik. Berdasarkan uji mutu hedonik penambahan ekstrak
rosella meningkatkan intensitas warna merah dan kekentalan koumiss, namun
tidak berpengaruh terhadap aroma tape dan rasa asam koumiss.
Kata kunci : koumiss, Lactobacillus acidophilus, probiotik, rosella (Hibiscus
sabdariffa L), susu kambing.
ABSTRACT
EEN NURAENI. Characteristics Koumiss Probiotic Goat Milk with the Addition
Of Roselle Extract (Hibiscus sabdariffa L). Supervised by IRMA ISNAFIA
ARIEF and M SRIDURESTA S.
Koumiss is a fermented beverage from horse milk. Koumiss is known for
it many benefits for health but commercialize globally yet, due to the limited of
horse milk as the main raw material. Goat milk and roselle (Hibiscus sabdariffa
Linn) are food ingredients that have health functional properties. The research
used Lactobacillus acidophilus RRAM-01 and Lactococcus lactis RRAM-01 have
been proven as probiotic, and Saccharomyces cereviceae. The objective of this
research was to study the characteristics of goat milk probiotic koumiss added
with roselle extract. The results showed that the addition of different level of
roselle extract (0%, 0.5%, and 1%) in the goat milk probiotic koumiss had no
effect to chemical and microbiological characteristics of koumiss. Goat milk
processed into koumiss could suppress the growth of coliform and had strong
11
inhibition activity against Escherichia coli ATCC 25922 by agar diffusion test.
Population of lactic acid bacteria indicated that the product met the standards as
probiotics koumiss (1011cfu/ml), coliform was not detected into the products,
therefore according to the criteria of The National Agency of Drug and Food
Control (NA-DFC) as probiotic functional food. Based on the hedonic quality test,
the addition of different level of roselle extract increased the intensity of red color
and koumiss viscosity, but had no effect to the aroma and sourness of koumiss.
Key words : goat milk, koumiss, Lactobacillus acidophilus, probiotic, roselle
(Hibiscus sabdariffa L).
1
KARAKTERISTIK KOUMISS PROBIOTIK SUSU KAMBING
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA
(Hibiscus sabdariffa L)
EEN NURAENI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
6
11
Judul Skripsi : Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan
Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
Nama
: Een Nuraeni
NIM
: D14090106
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
M Sriduresta Soenarno, SPt MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgr Sc
Ketua Departemen IPTP
Tanggal Lulus: (
)
6
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul Karakteristik Koumiss Probiotik Susu Kambing dengan Penambahan
Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). Shalawat dan salam senantiasa
dilimpahkan kepada Rosulullah Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat
dan seluruh umat manusia yang senantiasa istiqomah dijalan-Nya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan
M. Sriduresta, SPt MSc sebagai pembimbing skripsi, Prof Cece Sumantri, MAgr
Sc, Ir Kukuh Budi Satoto, MS, dan M Baihaqi, SPt MSc sebagai dosen penguji
skripsi, selanjutnya penulis juga menyampaikan ucapan terimakasih kepada
almarhumah Dr Ir Rarah RAM, DEA sebagai dosen yang memberikan inspirasi
dan saran dalam memilih topik penelitian, Prof Muladno sebagai dosen
pembimbing akademik, serta Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini yang telah
membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada
ayah, ibu, seluruh keluarga, tim PKM Rosella, serta teman-teman sekalian atas
doa dan dukungannya.
Semoga hasil yang disajikan dalam penulisan ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan bagi perkembangan peternakan Indonesia.
Bogor, Juli 2013
Een Nuraeni
11
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Pemeriksaan Morfologi dan Total Populasi Kultur Starter
Penelitian Utama
Karakteristik Kimia
Karakteristik Mikrobiologi
Aktivitas Daya Hambat Antimikroba Koumiss Terhadap E. coli
Karakteristik Organoleptik
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
i
ii
ii
1
1
1
2
2
2
2
2
2
6
6
6
6
7
8
9
10
11
11
13
14
6
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
Total populasi dan karakteristik kultur starter koumiss
Karakteristik kimia
Karakteristik mikrobiologi
Zona penghambatan ekstrak rosella dan koumiss terhadap E.coli
Karakteristik organoleptik
6
7
8
9
10
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir penelitian
2 Diagram alir pembuatan koumiss
3 Gambar metode perhitungan zona bening
3
4
5
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Koumiss adalah produk fermentasi yang berasal dari Asia Tengah dan
biasanya dibuat dari susu kuda yang difermentasi menggunakan bakteri asam
laktat dan khamir. Bakteri yang umum digunakan sebagai kultur starter adalah
bakteri asam laktat penghasil substrat antimikroba (asam laktat, bakteriosin,
alkohol dan H2O2) yang mempunyai sifat antagonistik terhadap bakteri patogen.
Koumiss di Rusia telah digunakan sebagai obat untuk penderita tuberkulosis (TB)
yang disebabkan oleh salah satu bakteri patogen yaitu Mycobacterium
tuberculosis (Tamime 2006).
Koumiss merupakan minuman tradisional yang belum dikomersialkan
secara global dan terbatas pada geografis tertentu (Malacarne et al. 2002). Hal ini
disebabkan produksi susu kuda sangat terbatas sehingga beberapa upaya dapat
dilakukan untuk memproduksi koumiss menggunakan bahan baku susu lainnya.
Produksi susu kuda di Indonesia masih terbatas pada daerah tertentu dan
jumlah produksinya masih rendah. Berdasarkan jumlah produksinya, kambing
perah menempati urutan kedua setelah sapi sebagai ternak penghasil susu di
Indonesia. Korhonen dan Anna (2006) menyatakan bahwa protein susu kambing
mengandung senyawa bioaktif angiotensin conventing enzyme (ACE), inhibitory
peptides dan peptide hypertensive. Senyawa ini berperan untuk memberikan
pertahanan bagi penyakit non-imun dan mengontrol infeksi mikroorganisme.
Penelitian sebelumnya mendapatkan bahwa, susu kambing fermentasi positif
dapat menghambat pertumbuhan bakteri Mycobacterium tuberculosis mirip
dengan susu kuda karena dapat berfungsi sebagai antiseptik alami dalam tubuh
untuk mengurangi dan menekan pertumbuhan bakteri tersebut (Pana 2004).
Rosella merah (Hibiscus Sabdariffa L) merupakan sejenis tanaman herbal
yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan nutrisi rosella mempunyai efek anti
hipertensi, membantu proses pencernaan, antioksidan dan mencegah kekurangan
vitamin C. Selain meningkatkan nilai gizi penambahan rosella juga dapat
meningkatkan nilai sensori dari produk yang dihasilkan (Kustyawati dan Ramli
2008). Penelitian mengenai karakteristik koumiss probiotik susu kambing yang
ditambahkan ekstrak rosella dilakukan sebagai salah satu cara untuk mempelajari
karakteristik susu kambing sebagai bahan baku pengganti susu kuda dalam
pembuatan koumiss serta pengaruh rosella terhadap karakteristik koumiss yang
dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik
kimia,
mikrobiologi, daya hambat antimikroba, dan organoleptik koumiss probiotik susu
kambing dengan perlakuan persentase penambahan ekstrak rosella (Hibiscus
Sabdariffa L) yang berbeda.
2
12
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan susu kambing sebagai bahan utama
pembuatan koumiss probiotik dan penambahan ekstrak rosella (Hibiscus
Sabdariffa L). Tujuan penggunaannya ialah untuk mencari alternatif sumberdaya
lokal yang memiliki kemampuan menyerupai susu kuda yang biasa digunakan
sebagai bahan baku pembuatan koumiss dan peningkatan nilai nutrisi dengan
menambahkan ekstrak rosella (Hibiscus Sabdariffa L). Peubah yang diamati
terdiri dari pengukuran nilai pH, TAT, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar serat kasar, total khamir, total bakteri asam laktat, koliform, aktivitas
daya hambat antimikroba koumiss, uji mutu hedonik warna, aroma tape,
kekentalan dan rasa asam koumiss yang dihasilkan.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari sampai April 2013. Lokasi
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium
Terpadu dan Laboratorium organoleptik, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ialah susu kambing dari
peternakan kambing perah Fakultas Peternakan IPB, rosella, Lactococcus lactis
RRAM-01, Lactobacillus acidophilus RRAM-01, Saccharomyces cereviceae,
Escherichia coli ATCC 25922 (koleksi Bagian THT-Fapet IPB), media agar de
Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA), de Man’s Rogosa Sharpe Broth (MRSB),
nutrient broth (NB), potato dextrose agar (PDA), Mueller Hinton Agar (MHA),
Buffer pepton water (BPW), Plate Count Agar (PCA). Bahan kimia yang
digunakan adalah NaCl fisiologis 0.85%, alkohol 70%, safranin, dan kristal
violet.
Alat
Peralatan untuk penelitian meliputi tabung reaksi, rak tabung reaksi,
inkubator, autoclave, botol steril, pengaduk kayu, termometer, gelas liter, gelas
ukur, waterbath, mikroskop, cawan petri, pipet satu ml, magnetic stirrer,
pembakar Bunsen, dan saringan.
Prosedur
Penelitian terdiri atas beberapa tahap meliputi persiapan kultur starter,
pembuatan ekstrak rosella, pembuatan koumiss probiotik susu kambing dan
311
pengujian karakteristik kimia, mikrobiologi, aktivitas daya hambat dan
organoleptik koumiss. Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Pemeriksaan Morfologi
dan Total Koloni Bakteri
Pembuatan Starter Koumiss
1. Lactococcus lactis RRAM-01
2. Lactobacillus achidophilus RRAM-01
3. Saccharomyces cereviceae
Pembuatan Ekstrak
Rosella
Pembuatan Koumiss
Produk Koumiss
P1: Penambahan 0% ekstrak bunga rosella
P2: Penambahan 0.5% ekstrak bunga rosella
P3: Penambahan 1 % ekstrak bunga rosella
Kimia: pH, TAT, Kadar Air, kadar abu, kadar
lemak, kadar potein, kadar serat kasar.
Mikrobiologi: Total BAL, Khamir, Koliform.
Pengujian Karakteristik
Aktivitas daya hambat antimikroba koumiss
Organoleptik: Uji Mutu Hedonik (warna, aroma
tape, kekentalan, rasa.)
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Pemeriksaan Morfologi dan Total Koloni Bakteri
Kultur starter koumiss yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas
Lactococcus lactis RRAM-01, Lactobacillus acidophilus RRAM-01 dan
Saccharomyces cereviceae. Perhitungan koloni bakteri menggunakan metode agar
tuang (Fardiaz 1992). Koloni mikroba dihitung berdasarkan Standard Plate Count
(SPC) yang mengacu pada BAM (2011). Pemeriksaan morfologi dilakukan
dengan pewarnaan gram mengacu pada Pelczar dan Chan (2007).
Pembuatan Ekstrak Rosella
Bunga rosella kering dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi
tepung. Sebanyak 20 gram tepung rosella dimasukkan dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 100 ml aquades kemudian dihomogenkan. Campuran yang telah
homogen dimasukkan dalam waterbath pada suhu 60ºC selama 30 menit. Saring
menggunakan saringan agar padatan terpisah dengan ekstrak yang dihasilkan
(Hermawan et al. 2010).
412
Pembuatan Starter Koumiss
Starter koumiss dibuat dari pencampuran keseluruhan kultur, baik Lc.
lactis, Lb. acidophilus maupun Sc. cereviceae sebanyak 5% (v/v) ke dalam susu
kambing yang telah dipanaskan 65 oC selama 30 menit, lalu didinginkan hingga
suhu 28 oC. Hasil campuran susu dan kultur starter diinkubasi pada suhu 28 oC
selama 24 jam sehingga terbentuk starter yang diinginkan (Yahya 2012)
Pembuatan Koumiss
Pembuatan koumiss probiotik susu kambing diawali dengan pemanasan
susu kambing penuh (whole milk) pada suhu 85-90ºC selama 30 menit, lalu segera
didinginkan hingga suhu ruang, selanjutnya diinokulasi dengan 5% starter.
Inkubasi dilakukan pada suhu 25 ºC selama 18 jam (modifikasi Rahman et al.
1992). Diagram alir pembuatan Koumiss probiotik susu kambing disajikan dalam
Gambar 3.
Susu Kambing
Dipanaskan pada suhu 85-90ºC, selama 30 menit
Didinginkan hingga suhu ruang (28±1ºC)
Inokulasi dengan 5% starter dan inkubasi selama 18 jam, pada suhu 25ºC
Penambahan ekstrak Rosella
P1: Penambahan 0% ekstrak bunga rosella
P2: Penambahan 0.5 % ekstrak bunga rosella
P3: Penambahan 1 % ekstrak bunga rosella
Produk Koumiss
Gambar 2 Diagram alir pembuatan koumiss probiotik susu kambing
Sumber: Rahman et al. (1992) dengan modifikasi
Pengujian Karakteristik Koumiss
Karakteristik Kimia Koumiss
Komposisi kimia suatu produk olahan merupakan kriteria penilaian kualitas
dari produk tersebut. Karakteristik koumiss dianalisa menggunakan metode
AOAC (1995) diantaranya adalah nilai pH, TAT, kadar air, kadar abu, kadar
protein, serat kasar dan kadar lemak.
Karakteristik Mikrobiologi
Metode yang digunakan dalam penghitungan mikrobiologi koumiss adalah
metode agar tuang (Fardiaz 1992). Koloni mikroba dihitung berdasarkan
Standard Plate Count (SPC) yang mengacu pada BAM (2011) dengan rumus
sebagai berikut:
⁄
5
11
Keterangan:
N
= Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-250 koloni)
n1
= Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
n2
= Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
d
= Pengenceran pertama yang dihitung
Penghambatan Bakteri Metode Difusi Agar Sumur
Pengujian daya hambat terhadap bakteri E.coli menggunakan metode difusi agar
sumur (Modifikasi Bintang 1993). Diameter penghambatan berupa zona bening
yang muncul di sekeliling sumur diukur dengan jangka sorong (Gambar 1).
Koloni bakteri E. coli
Zona bening
Sumur diisi sampel
Gambar 3 Metode perhitungan zona bening
Diameter rata-rata = A+B+C+D
4
Diameter penghambatan (mm) = diameter rata-rata (mm) – 7 mm.
Karakteristik Organoleptik
Karakteristik orgenoleptik di uji menggunakan uji mutu hedonik. Uji mutu
hedonik yang dilakukan meliputi warna, aroma tape, kekentalan dan rasa asam.
Panelis yang digunakan yaitu panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis
disediakan tiga buah sampel koumiss yang diberi perlakuan penambahan ekstrak
rosella yang berbeda dan telah diberi kode tertentu. Skala nilai yang digunakan
dalam pengujian yaitu 1,2,3 dan 4.
Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan yang diujikan yaitu persentase
penambahan ekstrak rosella (0%, 0.5%, dan 1%). Setiap perlakuan mendapat
ulangan sebanyak tiga kali. Data parametrik dianalisis dengan menggunakan
analysis of variance (ANOVA) dan data non parametrik dianalisis menggunakan
Kruskal-Wallis pada tingkat signifikansi 95% menggunakan software Statistix 8.
Jika berbeda nyata (P0.05) terhadap nilai pH dan TAT koumiss.
Perlakuan penambahan ekstrak rosella tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat kasar. Hal ini
disebabkan oleh persentase penambahan ekstrak yang kecil dan tidak berbeda jauh
jumlahnya antar perlakuan (0%, 0.5% dan 1%). Kadar protein dan lemak pada
koumiss berbahan dasar susu kambing yang diperoleh lebih tinggi daripada
128
koumiss yang berbahan dasar susu kuda. Koumiss susu kuda memiliki kadar
protein 21% dan kadar lemak 12% (Syedim 2010). Hal ini disebabkan oleh
perbedaan komposisi nutrisi susu kuda dengan susu kambing (per 100 g). Kadar
protein dan lemak susu kambing lebih tinggi daripada susu kuda (Chandan et al.
2008).
Karakteristik Mikrobiologi Koumiss
Karakteristik mikrobiologi yang diamati pada koumiss probiotik susu
kambing berupa total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan total koliform.
Hasil perhitungannya tercantum pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik mikrobiologi koumiss probiotik susu kambing
Peubah
BAL
Khamir
Koliform
Koumiss dengan penambahan ekstrak rosella
0%
0.5%
1%
(Log 10 cfu/ml)
11.42 ± 0.73
11.37 ± 1.39
0
12.49 ± 1.33
12.55 ± 0.37
0
13.61 ± 0.31
12.88 ± 0.51
0
Karakteristik mikrobiologi koumiss probiotik susu kambing dengan
penambahan ekstrak rosella yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05)
terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL), khamir, dan koliform. BAL yang
digunakan dalam penelitian ini adalah yaitu Lactococcus lactis dan Lactobacillus
achidopillus. Masing-masing BAL tersebut memiliki jumlah populasi tinggi
sehingga total populasi pada produk akhir juga relatif tinggi. Lactobacillus
achidopillus RRAM-01 dan Lactococcus lactis RRAM-01 merupakan bakteri
probiotik. Populasi BAL menunjukkan bahwa koumiss telah memenuhi standar
internasional minuman probiotik yaitu minimal sebesar 107 cfu/ml (Davidson et
al. 2000). Probiotik adalah mikroba nonpatogenik yang ketika dicerna,
menghasilkan pengaruh positif pada kesehatan dan fisiologi dari inang. Bakteri
probiotik dapat mempengaruhi fisiologi secara langsung maupun tidak langsung
dengan merangsang sistem kekebalan tubuh (deWater 2003).
Total populasi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir koumiss lebih tinggi
daripada total populasi dari starter awal. Hal tersebut karena adanya hubungan
sinergis antara khamir (Saccharomyces cereviceae) dengan BAL (Lactococcus
lactis dan Lactobacillus achidopillus). BAL memiliki kemampuan dalam
memecah kompenen kompleks menjadi komponen lebih sederhana, salah satunya
adalah laktosa. Laktosa pada susu dipecah menjadi gula sederhana yaitu glukosa
dan galaktosa. Gula tersebut dapat dimanfaatkan oleh khamir sebagai sumber
energi, karena dalam pertumbuhannnya khamir lebih menyukai gula sederhana
daripada komponen kompleks (Putri et al. 2008). Selain itu, fermentasi oleh
Lactococcus lactis dan Lactobacillus achidopillus menghasilkan asam laktat,
sehingga menciptakan kondisi asam (menurunkan pH) pada medium fermentasi.
Kondisi ini bermanfaat bagi Saccharomyces cereviceae, karena Saccharomyces
cereviceae lebih menyukai kondisi asam dibandingkan kondisi basa (alkali)
(Bennett et al. 1999). Keberadaan Saccharomyces cereviceae bagi Lactococcus
lactis dan Lactobacillus achidopillus menguntungkan berkaitan dengan metabolit
911
yang dihasilkan oleh Saccharomyces cereviceae yakni senyawa organik (etanol)
dan CO2. Karbondioksida akan menyeimbangkan kadar oksigen dalam medium,
dan adanya senyawa organik (etanol) yang terbentuk mampu memecah H2O2 yang
bersifat racun menjadi senyawa yang tidak beracun dengan bantuan peroksidase.
Oleh karena itu, khamir yang menghasilkan CO2 akan dapat menyeimbangkan
kadar oksigen dalam medium (Putri et al. 2008). Pernyataan tersebut didukung
oleh Gililand (1985) yang menyatakan bahwa dalam proses pertumbuhan bakteri
yang kelebihan oksigen dapat menyebabkan penurunan viabilitas sel, karena
oksigen yang berlebih akan membentuk hydrogen peroksida yang bersifat racun
terhadap sel.
Mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi dalam
pangan adalah bakteri koliform. Koliform susu kambing segar 2.5 x 102 cfu/ml,
sedangkan koliform koumiss pada semua perlakuan bernilai nol disebabkan
koliform tidak dapat bertahan hidup pada pH koumiss yang rendah. Penurunan
jumlah koliform pada koumiss disebabkan produksi asam laktat dan asam dari
ekstrak rosella. Asam akan menyebabkan penurunan pH hingga dibawah kisaran
pH pertumbuhan bakteri dimana asam-asam ini dalam bentuk tidak terdisolasi dan
dapat berdifusi secara cepat kedalam sel mikroba sehingga menyebabkan sel
menjadi rusak. Selanjutnya asam tidak terdisolasi akan terurai menjadi anion dan
proton, dimana proton (H+) akan masuk kedalam sel yang menyebabkan fungsi
metabolisme terganggu, seperti terjadinya pengasaman sitoplasma, penghabatan
transfer substrat, sintesis makromolekul dan secara keseluruhan pertumbhan
bakteri akan terhambat (Ostling dan Lindgren 1990)
Aktivitas Daya Hambat Antimikroba Koumiss Terhadap Escherichia coli
Kemampuan ekstrak rosella dan koumiss sebagai antimikroba dilihat
dengan melakukan pengamatan zona hambat terhadap bakteri pathogen E.coli
dengan metode difusi agar sumur. Besarnya zona penghambatan dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4 Zona penghambatan ekstrak rosella dan koumiss terhadap E.coli
Sampel
Ekstrak rosella
Koumiss
Koumiss 0.5 % ekstrak rosella
Koumiss 1% ekstrak rosella
Diameter zona hambat (mm)
19.37 ± 2.03
8.46 ± 1.10
9.48 ± 1.95
8.08 ± 0.77
Luas zona hambat minimal adalah 1mm, positif 1 (+) bila daerah bening
antara 2-5 mm dan aktivitas penghambatan kuat (++) bila lebih dari 5 mm
(Jacobsen 1999). Berdasarkan diameter zona hambat, koumiss memilki aktivitas
penghambatan kuat terhadap E.coli.
Ekstrak rosella dan koumiss mampu menghambat bakteri patogen E. coli
pada populasi 106 cfu/ml sesuai dengan penelitian Rostinawati (2009) yang
menunjukan bahwa bunga rosella mempunyai aktivitas antibakteri. Zona hambat
yang terbentuk pada ekstrak rosella lebih besar dibandingkan dengan zona hambat
yang terbentuk pada koumiss dengan diameter zona hambat sebesar 19.37 ± 2.03
mm. Hal ini disebabkan ekstrak rosella memiliki kandungan flavonoid dan asam
organik dengan konsentrasi tinggi seperti asam hibiscus, asam askorbat, asam
malat dan asam protokatekin yang menyebabkan pH yang rendah (Arelano et al.
12
10
2004). Penghambatan terjadi karena kandungan antimikroba dalam koumiss
berupa asam organik, bakteriosin dan alkohol (Surono 2004).
Karakteristik Organoleptik Koumiss
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji mutu
hedonik. Parameter yang digunakan diantaranya warna, aroma tape, kekentalan
dan rasa. Skala mutu hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 4. Hasil pengujian
organoleptik koumiss disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Karekteristik organoleptik koumiss probiotik susu kambing
Parameter
Warna
Aroma tape
Kekentalan
Rasa asam
Perlakuan penambahan rosella
0%
0.5%
1%
1.00 ± 0.00a
1.50 ± 0.51b
1.93 ± 0.52c
2.17 ± 0.75
1.97 ± 0.72
2.10 ± 0.76
2.17 ± 0.65a
2.00 ± 1.02ab
2.63 ± 0.81b
2.40 ± 0.77
2.37 ± 0.76
2.77 ± 0.77
Keterangan : Warna
: 1. Putih; 2. Merah muda; 3. Merah; 4. Sangat merah
Aroma tape : 1. Sangat lemah; 2. Lemah; 3. Kuat; 4. Sangat kuat
Kekentalan : 1. Sangat encer; 2. Agak kental; 3. Kental; 4. Sangat kental
Rasa asam : 1. Tidak asam; 2. Sedikit asam; 3. Asam; 4. Sangat asam
Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (P0.05)
Lampiran 2. Contoh Analisis ragam warna koumiss susu kambing dengan
penambahan ekstrak rosella
Sumber Keragaman
Perlakuan
Galat
Total
Db
2
87
89
JK
22083.8
24026.3
46110.0
Keterangan: * = berbeda nyata (P