Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan

ABSTRACT
KIKI DWI RESTIKA. Presence of Salmonella in Chicken Meat Sold in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
This study was aimed to observe the presence of Salmonella in chicken
meat sold in traditional markets in South Tangerang City. This research was
conducted with survey method by interview the vendors of chicken meat as
respondents, observation of markets condition using check-list, and sampling the
chicken meat for Salmonella test. Total of 24 chicken meat samples was taken
from three traditional markets, i.e., Modern Market, Bukit Market, and Jombang
Market. The presence of Salmonella was performed using the isolation and
identification test based on the Indonesian National Standard Number 2897:2008.
The study showed that the Modern Market had the best criteria on the hygiene
aspects compared to the other markets. The presence of Salmonella in chicken
meat samples was 33.3% from Jombang Market (1 of 3 samples), 18.2% from
Bukit Market (2 of 11 samples), and 10% from Modern Market (1 of 10 samples),
with the total percentage of 16.7% (4 of 24 samples). The presence of Salmonella
in chicken meat is associated with bad personal hygiene practices and the lack of
cold chain from slaughterhouses to the markets. This condition requires attention
from the government since Salmonella is the important foodborne pathogen that
can threat the public health.
Keywords: Salmonella, chicken meat, traditional markets, South Tangerang City

RINGKASAN
KIKI DWI RESTIKA. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual
di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY
WIDAYA LUKMAN.
Daging ayam merupakan sumber pangan asal hewan yang paling digemari
di Indonesia. Harganya yang terjangkau menjadikan permintaan daging ayam
semakin meningkat. Di samping itu, daging ayam menjadi sumber protein hewani
yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap serta vitamin
dan mineral penting. Namun, daging ayam termasuk ke dalam bahan makanan
yang memiliki sifat sangat mudah rusak (perishable food products), yaitu
makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk serta berpotensi berbahaya bagi
konsumen (hazardous food).
Keberadaan Salmonella dalam makanan menjadi ancaman bagi kesehatan
masyarakat karena bakteri ini mampu menimbulkan salmonelosis. Di seluruh
dunia, tercatat setiap tahunnya terjadi 16 juta kasus demam tifoid, 1.3 miliar kasus
gastroenteritis, dan 3 juta kematian akibat Salmonella. Bakteri Salmonella
umumnya ditemukan pada daging unggas dan produknya karena unggas dalam
masa hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor.
Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang umumnya
ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas, dan spesies hewan lainnya dan
dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai makanan.
Makanan yang
terkontaminasi Salmonella jika dikonsumsi oleh masyarakat dapat menyebabkan
infeksi dan menimbulkan penyakit. Jenis makanan ini dapat berupa unggas dan
produk unggas, telur dan produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk
susu, makanan laut, buah-buahan segar, dan sayuran. Individu yang terinfeksi
Salmonella melalui makanan akan timbul gejala klinis 12-72 jam setelah infeksi
pada saluran pencernaan. Gejala klinis utamanya adalah diare, demam, dan perut
kram (nyeri perut). Penyakit ini biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari.
Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi keberadaan Salmonella pada
daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan.
Selanjutnya, penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi mengenai kondisi
higiene penjualan daging ayam dan cemaran Salmonella pada daging ayam yang
dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan sebagai masukan dalam
rangka pembinaan dan pengawasan pangan asal hewan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei melalui wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden dan observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, serta pengujian sampel daging
ayam. Sampel diambil secara acak sebanyak 24 sampel daging ayam dari tiga
pasar tradisional (Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) kemudian diuji
keberadaan Salmonella dengan metode pertumbuhan, isolasi dan identifikasi, serta
konfirmasi melalui uji biokimia dan gula-gula berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun 2008.
Berdasarkan observasi, pasar yang mempunyai kriteria terbaik dari aspek
higiene adalah Pasar Modern dibandingkan dengan kedua pasar lainnya. Hasil
pengujian laboratorium menunjukkan bahwa ditemukan Salmonella pada daging

ayam di setiap pasar dengan persentase berturut-turut Pasar Jombang 33.3% (1
dari 3 sampel), Pasar Bukit 18.2% (2 dari 11 sampel), Pasar Modern 10% (1 dari
10 sampel) dan persentase total sebesar 16.7% (4 dari 24 sampel). Keberadaan
Salmonella pada daging ayam ini berkaitan dengan buruknya praktik higiene
personal dan tidak adanya penerapan rantai dingin dari rumah potong unggas
sampai ke pasar. Kondisi ini perlu mendapat perhatian dari pemerintah mengingat
Salmonella termasuk foodborne pathogen penting yang dapat mengancam
kesehatan masyarakat.
Kata kunci: Salmonella, daging ayam, pasar tradisional, Kota Tangerang Selatan

KEBERADAAN Salmonella PADA DAGING AYAM
YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL
DI KOTA TANGERANG SELATAN

KIKI DWI RESTIKA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Keberadaan
Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota
Tangerang Selatan adalah karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2012
Kiki Dwi Restika
B04080029

ABSTRACT
KIKI DWI RESTIKA. Presence of Salmonella in Chicken Meat Sold in
Traditional Markets in South Tangerang City. Under direction of DENNY
WIDAYA LUKMAN.
This study was aimed to observe the presence of Salmonella in chicken
meat sold in traditional markets in South Tangerang City. This research was
conducted with survey method by interview the vendors of chicken meat as
respondents, observation of markets condition using check-list, and sampling the
chicken meat for Salmonella test. Total of 24 chicken meat samples was taken
from three traditional markets, i.e., Modern Market, Bukit Market, and Jombang
Market. The presence of Salmonella was performed using the isolation and
identification test based on the Indonesian National Standard Number 2897:2008.
The study showed that the Modern Market had the best criteria on the hygiene
aspects compared to the other markets. The presence of Salmonella in chicken
meat samples was 33.3% from Jombang Market (1 of 3 samples), 18.2% from
Bukit Market (2 of 11 samples), and 10% from Modern Market (1 of 10 samples),
with the total percentage of 16.7% (4 of 24 samples). The presence of Salmonella
in chicken meat is associated with bad personal hygiene practices and the lack of
cold chain from slaughterhouses to the markets. This condition requires attention
from the government since Salmonella is the important foodborne pathogen that
can threat the public health.
Keywords: Salmonella, chicken meat, traditional markets, South Tangerang City

RINGKASAN
KIKI DWI RESTIKA. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual
di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan. Dibimbing oleh DENNY
WIDAYA LUKMAN.
Daging ayam merupakan sumber pangan asal hewan yang paling digemari
di Indonesia. Harganya yang terjangkau menjadikan permintaan daging ayam
semakin meningkat. Di samping itu, daging ayam menjadi sumber protein hewani
yang baik karena mengandung asam amino esensial yang lengkap serta vitamin
dan mineral penting. Namun, daging ayam termasuk ke dalam bahan makanan
yang memiliki sifat sangat mudah rusak (perishable food products), yaitu
makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk serta berpotensi berbahaya bagi
konsumen (hazardous food).
Keberadaan Salmonella dalam makanan menjadi ancaman bagi kesehatan
masyarakat karena bakteri ini mampu menimbulkan salmonelosis. Di seluruh
dunia, tercatat setiap tahunnya terjadi 16 juta kasus demam tifoid, 1.3 miliar kasus
gastroenteritis, dan 3 juta kematian akibat Salmonella. Bakteri Salmonella
umumnya ditemukan pada daging unggas dan produknya karena unggas dalam
masa hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor.
Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang umumnya
ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas, dan spesies hewan lainnya dan
dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai makanan.
Makanan yang
terkontaminasi Salmonella jika dikonsumsi oleh masyarakat dapat menyebabkan
infeksi dan menimbulkan penyakit. Jenis makanan ini dapat berupa unggas dan
produk unggas, telur dan produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk
susu, makanan laut, buah-buahan segar, dan sayuran. Individu yang terinfeksi
Salmonella melalui makanan akan timbul gejala klinis 12-72 jam setelah infeksi
pada saluran pencernaan. Gejala klinis utamanya adalah diare, demam, dan perut
kram (nyeri perut). Penyakit ini biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari.
Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi keberadaan Salmonella pada
daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan.
Selanjutnya, penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi mengenai kondisi
higiene penjualan daging ayam dan cemaran Salmonella pada daging ayam yang
dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan sebagai masukan dalam
rangka pembinaan dan pengawasan pangan asal hewan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode survei melalui wawancara
kepada pedagang daging ayam sebagai responden dan observasi kondisi tempat
penjualan daging ayam menggunakan kuesioner, serta pengujian sampel daging
ayam. Sampel diambil secara acak sebanyak 24 sampel daging ayam dari tiga
pasar tradisional (Pasar Modern, Pasar Bukit, dan Pasar Jombang) kemudian diuji
keberadaan Salmonella dengan metode pertumbuhan, isolasi dan identifikasi, serta
konfirmasi melalui uji biokimia dan gula-gula berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) Nomor 2897 Tahun 2008.
Berdasarkan observasi, pasar yang mempunyai kriteria terbaik dari aspek
higiene adalah Pasar Modern dibandingkan dengan kedua pasar lainnya. Hasil
pengujian laboratorium menunjukkan bahwa ditemukan Salmonella pada daging

ayam di setiap pasar dengan persentase berturut-turut Pasar Jombang 33.3% (1
dari 3 sampel), Pasar Bukit 18.2% (2 dari 11 sampel), Pasar Modern 10% (1 dari
10 sampel) dan persentase total sebesar 16.7% (4 dari 24 sampel). Keberadaan
Salmonella pada daging ayam ini berkaitan dengan buruknya praktik higiene
personal dan tidak adanya penerapan rantai dingin dari rumah potong unggas
sampai ke pasar. Kondisi ini perlu mendapat perhatian dari pemerintah mengingat
Salmonella termasuk foodborne pathogen penting yang dapat mengancam
kesehatan masyarakat.
Kata kunci: Salmonella, daging ayam, pasar tradisional, Kota Tangerang Selatan

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KEBERADAAN Salmonella PADA DAGING AYAM YANG
DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL DI KOTA TANGERANG
SELATAN

KIKI DWI RESTIKA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Judul Skripsi : Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar
Tradisional di Kota Tangerang Selatan
Nama
: Kiki Dwi Restika
NIM
: B04080029

Disetujui

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si.
Ketua

Diketahui

drh. H. Agus Setiyono, MS., PhD., APVet
Wakil Dekan Fakultas Kedokteran Hewan

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR
Segala puji syukur sebesar-besarnya Penulis panjatkan kepada Allah SWT
atas segala rahmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan berupa kekuatan
lahir batin sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul penelitian yang
diambil adalah Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar
Tradisional di Kota Tangerang Selatan.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada Bapak Dr. drh. Denny Widaya
Lukman, M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang tanpa lelah dan penuh kesabaran
membimbing Penulis untuk menyelesaikan penulisan ini dengan baik. Tidak lupa
juga Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak drh. Suparno, M.Si.
sebagai Kepala Balai Pengujian Mutu Produk Peternakan (BPMPP) Bogor yang
telah memberikan ijin dan dukungannya dalam penelitian ini. Kepada Bapak drh.
Imron Suandy, MVPH., Bapak drh. Eko, Ibu Tuti, Ibu drh. Eri, Ibu drh. Ika, Ibu
drh. Vera, serta seluruh staf dan laboran di BPMPP yang telah banyak membantu
kelancaran penelitian ini disampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Papa, almarhumah Mama
tercinta, dan kakak-kakak tersayang (Vera dan Yudha) serta keluarga besar atas
doa, semangat, cinta dan kasih sayang yang selalu diberikan. Selanjutnya ucapan
terima kasih Penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian dan
skripsi (Meriza dan Dian). Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada temanteman Avenzoar 45 dan keluarga besar Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan
Indonesia Cabang Institut Pertanian Bogor (Imakahi Cabang IPB) yang telah
berjuang bersama dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor (IPB).
Penulis menyadari penulisan karya ilmiah ini tidak luput dari kekurangan,
untuk itu Penulis sangat berterima kasih atas kritik dan saran yang bersifat
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2012
Kiki Dwi Restika

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purwokerto, Jawa Tengah pada tanggal 19 April 1990
dari ayah Anang Puji Hartanto dan ibu Titi Palupi (almarhumah).

Penulis

merupakan putri kedua dari dua bersaudara.
Pendidikan formal Penulis dimulai dari SD Negeri Bakalan Wringin 7,
Kabupaten Sidoarjo dan lulus pada tahun 2002, dilanjutkan ke SMP Negeri 1
Krian, Kabupaten Sidoarjo dan lulus pada tahun 2005. Pendidikan SMA Penulis
selesaikan di SMA Negeri 1 Sidoarjo, Kabupaten Sidoarjo dan lulus pada tahun
2008, kemudian melanjutkan ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun yang
sama melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI).
Mayor yang dipilih Penulis adalah kedokteran hewan di Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB).
Selama menjadi mahasiswa, Penulis aktif di Ikatan Mahasiswa Kedokteran
Hewan Indonesia Cabang Institut Pertanian Bogor (Imakahi Cabang IPB) serta
Himpunan Minat dan Profesi Ruminansia (Himpro Ruminansia) FKH IPB.
Penulis juga aktif sebagai Asisten Praktikum Embriologi dan Genetika
Perkembangan, Asisten Praktikum Anatomi Veteriner I, dan Anatomi Veteriner II
pada tahun akademik 2010/2011. Selama menempuh pendidikan di FKH IPB,
Penulis memperoleh beasiswa PPA dan terpilih sebagai Mahasiswa Berprestasi
Peringkat IV FKH IPB tahun 2012.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ………………………………………...………...........

xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................

xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xiii

PENDAHULUAN ……………………………………………………......
Latar Belakang …………………………………...……………........
Tujuan ……………………………………………...………….........
Manfaat …………………………………………………………......

1
1
3
3

TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………........
Daging Ayam .....................................................................................
Mikrobiologi Daging Ayam ..............................................................
Karakteristik Salmonella ...................................................................
Salmonella pada Daging Ayam .........................................................
Prevalensi Salmonella .......................................................................
Pengujian Keberadaan Salmonella pada Makanan ............................
Dampak Salmonella pada Kesehatan Masyarakat .............................
Pencegahan dan Pengendalian Pencemaran Salmonella ...................

4
4
5
6
8
12
13
15
16

BAHAN DAN METODE ………………………………….......…….......
Waktu dan Tempat Penelitian …………………………………........
Desain Penelitian ...............................................................................
Pengambilan dan Jumlah Sampel ………………………………......
Bahan dan Alat …………………………………………………......
Pengujian Salmonella ........................................................................
Analisis Data ……………………………………………………......

18
18
18
18
19
20
24

HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………….........
Karakteristik Tempat Penjualan Daging Ayam .................................
Kondisi Higiene Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam ..............
Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam .....................................
Peran Kesmavet dalam Keamanan Pangan Asal Hewan ...................

25
25
28
32
36

SIMPULAN DAN SARAN ………………………………………….......
Simpulan ............................................................................................
Saran ..................................................................................................

39
39
39

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………..……......

40

LAMPIRAN ...............................................................................................

47

x

DAFTAR TABEL
Halaman
1

Prevalensi Salmonella sp. pada sampel daging di beberapa negara ....

10

2

Prevalensi salmonelosis di Amerika Serikat ........................................

13

3

Bahan selektif pada beberapa media utama untuk pengayaan
Salmonella ............................................................................................

14

Bahan selektif pada beberapa media (plate) utama untuk deteksi
Salmonella ............................................................................................

15

Rincian jumlah sampel daging ayam yang diambil dari tiga pasar
tradisional di Kota Tangerang Selatan .................................................

19

Hasil uji Salmonella sp.pada triple sugar iron agar (TSIA) dan lysine
iron agar (LIA) ....................................................................................

22

7

Reaksi biokimia Salmonella .................................................................

24

8

Karakteristik tempat penjualan daging ayam yang diambil sebagai
responden di Kota Tangerang Selatan .................................................

25

Kondisi higiene sanitasi tempat penjualan daging ayam yang diambil
sebagai responden di Kota Tangerang Selatan ....................................

30

10 Hasil pengujian Salmonella dan persentase yang melebihi batas
maksimum cemaran mikroba pada daging ayam yang dijual di pasar
tradisional di Kota Tangerang Selatan .................................................

32

4
5
6

9

xi

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1

Diagram alir pengujian Salmonella spp. ..............................................

21

xii

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Hasil uji Salmonella pada sampel daging ayam di pasar tradisional Kota
Tangerang Selatan ..................................................................................... 46
2 Form kuesioner tentang karakteristik pedagang dan tempat penjualan
daging ayam (kios) di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan
..................................................................................................................... 47

xiii

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang bersifat hakiki sehingga
harus terpenuhi setiap saat. Berdasarkan Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Republik
Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan,
pangan didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Salah satu pangan
yang penting bagi manusia adalah pangan mengandung protein, yang dapat
bersumber dari hewan maupun tumbuhan. Protein hewani dapat berasal dari
produk hewan ternak ruminansia, unggas, maupun hasil laut.
Kementerian Pertanian Republik Indonesia (2010a) menyatakan bahwa
daging ayam merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Selain karena rasanya yang lezat dan bergizi tinggi,
juga harganya yang cukup terjangkau. Keistimewaan daging ayam antara lain
kadar lemaknya rendah, tersusun atas asam lemak tak jenuh, serta mengandung
asam amino esensial yang diperlukan tubuh.
Daging ayam menjadi sumber pangan asal hewan yang paling digemari di
Indonesia. Terbukti dengan banyaknya konsumsi bahan pangan asal unggas ini
yang melebihi konsumsi pangan asal hewan lainnya seperti daging sapi, kambing,
domba, dan ikan. Ketua Umum Himpunan Peternak Unggas Lokal Indonesia,
Ade M Zulkarnain, menyatakan bahwa setiap tahun penduduk Indonesia
mengonsumsi 2.1 juta ton daging, 60% adalah daging unggas yang didominasi
oleh ayam broiler. Di DKI Jakarta, kebutuhan daging ayam mencapai 424-425
ton per hari, melebihi kebutuhan daging sapi yang hanya sebesar 113-115 ton per
hari (Prabowo 2011).
Dalam Seminar Nasional Perunggasan ke-6 di Jakarta pada tahun 2010,
Ketua Umum Gabungan Perusahaan Pembibitan Unggas (GPPU), Krissantono,

2
menyatakan bahwa konsumsi ayam broiler pada tahun 2010 hanya 4.8 per
kilogram per kapita per tahun. Pada tahun-tahun berikutnya, konsumsi ayam
broiler ditargetkan mencapai 7 kilogram per kapita per tahun (Aprilia 2010).
Daging ayam merupakan pangan asal hewan yang harus memenuhi kriteria
aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Aman berarti tidak mengandung bahaya
biologis, kimiawi, dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan
manusia. Sehat dalam arti mengandung zat-zat yang bergizi dan berguna bagi
kesehatan dan pertumbuhan. Utuh artinya tidak tercampur bagian lain dari hewan
lain. Halal dalam arti hewan dipotong dan ditangani sesuai dengan syariat Agama
Islam (Sugiyono 2012).
Daging ayam selain sebagai bahan pangan bagi manusia juga sebagai
sumber nutrisi dan media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme
nonpatogen maupun patogen. Hal ini mengakibatkan daging ayam bersifat mudah
rusak sehingga tidak aman dikonsumsi. Jika manusia mengonsumsi daging ayam
yang mengandung mikroorganisme patogen maka dapat menimbulkan penyakit
(Setiowati dan Silalahi 2009). Salah satu mikroorganisme patogen yang penting
dari aspek kesehatan masyarakat dan keamanan pangan adalah bakteri
Salmonella.
Cemaran bakteri Salmonella pada daging ayam salah satunya dapat
disebabkan oleh kondisi tempat penjualan.

Kementerian Pertanian Republik

Indonesia (2010b) menyatakan bahwa penyediaan daging ayam untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat terhadap protein hewani yang terus meningkat, khususnya
di pasar tradisional, hingga saat ini belum banyak mendapat perhatian sehingga
aspek kualitas daging cenderung terabaikan. Padahal disadari bahwa situasi pasar
tradisional dengan segala kegiatan dan kondisi lingkungannya justru memiliki
potensi pencemaran yang tinggi terhadap daging ayam yang dijajakan.
Tangerang Selatan merupakan salah satu kota pemekaran dari Kabupaten
Tangerang di Provinsi Banten yang memiliki sejumlah pasar tradisional sebagai
pusat transaksi jual beli tidak hanya oleh masyarakat Tangerang Selatan tetapi
juga masyarakat DKI Jakarta. Menurut Irfan (2011) masih ditemukan kecurangan
yang dilakukan pedagang dalam penjualan daging di pasar tradisional di Kota
Tangerang Selatan. Beberapa pedagang daging ayam ditemukan menjual daging

3
ayam berformalin dan daging ayam tiren yang mengandung banyak bakteri
berbahaya, salah satunya Salmonella.
Daging ayam yang tercemar bakteri Salmonella jika dikonsumsi oleh
masyarakat dapat menyebabkan timbulnya penyakit salmonelosis yang ditandai
dengan diare, demam, dan perut kram 12-72 jam setelah infeksi.

Infeksi

Salmonella dapat pula menyebar dari usus ke darah dan kemudian ke bagian
tubuh lainnya dan dapat menyebabkan kematian (Bailey et al. 2010). Melihat
dampak negatif yang muncul dari pencemaran bakteri Salmonella terhadap daging
ayam, maka perlu dilakukan suatu penelitian untuk mengetahui keberadaan
bakteri Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota
Tangerang Selatan melalui pemeriksaan sampel daging ayam secara acak.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan Salmonella pada
daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan. Selain
itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui kondisi tempat penjualan
daging ayam di pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan.

Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
keberadaan Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional di Kota
Tangerang Selatan. Selain itu diharapkan dapat bermanfaat untuk pengendalian
foodborne disease dari produk daging ayam.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging Ayam
Daging unggas adalah jaringan otot, kulit yang melekat, dan organ yang
dapat dikonsumsi dari spesies burung atau ayam yang umum digunakan untuk
makanan (ICMSF 2005). Daging ayam merupakan daging yang harganya relatif
lebih murah dibandingkan dengan daging lain seperti daging sapi, kerbau,
kambing atau domba sehingga lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat
konsumen dari berbagai tingkat ekonomi. ICMSF (2005) menyatakan bahwa
daging ayam tidak seperti daging merah, lemak pada daging merah didistribusikan
ke seluruh jaringan. Sebagian besar lemak pada ayam ditemukan tepat di bawah
kulit dan di rongga perut. Relatif mudah menghilangkan lemak dari daging ayam
dibandingkan dengan daging sapi ketika memproduksi produk rendah lemak.
Kualitas daging dan jumlah lemak bervariasi sesuai dengan usia, jenis kelamin,
anatomi, dan spesies.
Daging ayam merupakan protein hewani yang baik karena mengandung
asam amino esensial yang lengkap serta vitamin dan mineral penting. Setiap 100
gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, dan dari 4% sisanya
terkandung 13 mg kalsium, 190 mg fosfor, dan 1.5 mg besi. Daging ayam pun
kaya vitamin A, vitamin C, dan vitamin E. Daging ayam memiliki serat yang
pendek dan lunak sehingga mudah dicerna serta memiliki kandungan lemak
daging yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan daging merah lainnya
seperti sapi atau kerbau. Komposisi lemak daging ayam tersusun oleh asam
lemak tak jenuh berantai ganda (Kementan 2010a).
Daging ayam yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) adalah daging yang
diharapkan oleh semua konsumen karena terjamin kualitasnya.

Berdasarkan

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan
dan Kesehatan Hewan, kegiatan penanganan dan pemrosesan yang dilakukan
terhadap hasil peternakan yang ditujukan untuk mencapai nilai tambah yang lebih
tinggi, harus memperhatikan aspek produk yang aman, sehat, utuh, dan halal.
Aman berarti tidak mengandung bahaya biologis, kimiawi, dan fisik atau bahanbahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat dalam arti mengandung

5
zat-zat yang bergizi dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Utuh artinya
tidak tercampur bagian lain dari hewan lain. Halal dalam arti hewan dipotong dan
ditangani sesuai dengan syariat Agama Islam.
Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga
perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam dalam tingkat pendidikan
dan pengetahuan. Latar belakang yang beragam ini menimbulkan banyak terjadi
penyimpangan dan pencemaran dalam penanganan dan perdagangan daging ayam
baik di pasar maupun di tempat pemotongan ayam.

Mikrobiologi Daging Ayam
Pangan asal hewan bersifat mudah rusak karena memiliki nutrisi yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh. Menurut Purnawijayanti (2001) daging
ayam termasuk ke dalam bahan makanan yang memiliki sifat sangat mudah rusak
(perishable food products), yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah
membusuk. Daging ayam dengan kandungan nutrisi dan kadar air yang tinggi,
serta material lain yang terlarut dalam air membuat daging dan produknya
menjadi media yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Selain

kandungan nutrisi, terdapat faktor intrinsik lain dan faktor ekstrinsik yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging.

Faktor intrinsik

tersebut meliputi pH, aktivitas air, potensial reduksi oksidasi, zat antimikrobial,
serta struktur biologi. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme pada daging meliputi temperatur penyimpanan, kelembaban
relatif lingkungan, keberadaan dan konsentrasi gas, serta keberadaan dan aktivitas
mikroorganisme lainnya (Jay 2000).
Di sisi lain, kondisi hewan itu sendiri, kondisi lingkungan, dan kondisi
pengolahan dengan keragaman mikroflora menyebabkan daging dan produk
daging rentan terhadap pembusukan dan sering tercemar mikroorganisme
patogen. Karkas daging yang tercemar mikroorganisme patogen jika dikonsumsi
oleh konsumen dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Fernandes 2009). Oleh
karena itu, diperlukan penanganan yang higienis dan sanitasi yang baik untuk
mengatasi dan atau mengurangi pencemaran pada daging ayam karena segala

6
sesuatu yang dapat berkontak dengan daging secara langsung atau tidak, dapat
menjadi sumber cemaran mikrobial.

Karakteristik Salmonella
Salmonella adalah salah satu penyebab utama foodborne disease di seluruh
dunia. Menurut D’Aoust (2001) yang dikutip oleh Garcia dan Heredia (2009)
genus Salmonella dibagi menjadi dua jenis, yaitu Salmonella enterica dan
Salmonella bongori. Sampai saat ini, lebih dari 2500 serovar Salmonella enterica
telah diidentifikasi dan kebanyakan serovar memiliki potensi untuk menginfeksi
berbagai spesies hewan dan manusia. Menurut Clavijo et al. (2006) yang dikutip
oleh Garcia dan Heredia (2009) serovar dari Salmonella enterica dapat berbeda
dalam hal host specificity, klinis, dan karakteristik epidemiologis.

Sebagai

contoh, serovar Typhi hanya dapat menginfeksi manusia, sedangkan serovar
Typhimurium dan Enteritidis dapat menginfeksi berbagai host, termasuk manusia,
tikus, dan unggas.

Serovar juga menunjukkan rute transmisi yang berbeda.

Typhimurium lebih mudah menular ke manusia melalui daging ayam, sedangkan
Enteritidis umumnya menular ke manusia melalui telur ayam.

Berdasarkan

taksonomi, klasifikasi Salmonella sebagai berikut (Garcia dan Heredia 2009):
Kingdom: Bacteria
Filum

: Proteobacteria

Kelas

: Gamma Proteobacteria

Ordo

: Enterobacteriales

Famili

: Enterobacteriaceae

Genus

: Salmonella

Salmonella adalah bakteri mesofilik golongan Enterobacteriaceae, Gram
negatif berbentuk batang, tidak berspora, berukuran 0.5-0.7 × 1.0-3.0 µm dengan
besar koloni rata-rata 2-4 mm, dan umumnya motil dengan flagela peritrikus.
Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob, pada temperatur 547 °C dengan pertumbuhan optimum 35-37 °C. Namun, ada beberapa serovar
yang mampu tumbuh pada temperatur 4 °C.

Salmonella sensitif terhadap

temperatur tinggi dan dapat mati dengan proses pasteurisasi. Dalam makanan
beku,

jumlah

Salmonella

menurun

perlahan-lahan

karena

temperatur

7
penyimpanan menurun (Karsinah et al. 1994; Adams dan Moss 2008; Fernandes
2009).
Salmonella memiliki rentang pertumbuhan pada pH 3.8-9.5 dengan kondisi
yang ideal dan keasaman yang sesuai.

Pertumbuhan Salmonella mencapai

optimum pada pH antara 6.5-7.5. Beberapa serovar dapat mati pada pH di bawah
4.0, tergantung tipe keasaman dan temperatur (Fernandes 2009). Isolat bakteri
Salmonella dikenal dengan sifat-sifat gerak positif, katalase positif, reaksi
fermentasi terhadap manitol dan sorbitol positif. Bakteri ini memberikan hasil
negatif pada reaksi indol, DNA-se, fenilalanin deaminase, urease, oksidase,
Voges-Proskauer, reaksi fermentasi terhadap sukrosa, laktosa, adonitol, serta tidak
tumbuh dalam larutan KCN (Karsinah et al. 1994).
Sebagian besar isolat Salmonella menghasilkan H2S.

Salmonella yang

ditumbuhkan pada agar SS, Endo, EMB, dan MacConkey koloninya berbentuk
bulat, kecil, dan tidak berwarna, pada agar Wilson-Blair koloni ini berwarna hitam
(Adams dan Moss 2008). Dalam air, bakteri dapat bertahan selama 4 minggu.
Hidup subur pada medium yang mengandung garam empedu, tahan terhadap zat
warna brilliant green, senyawa natrium tetrationat, dan natrium deoksikholat.
Senyawa-senyawa ini menghambat pertumbuhan koliform sehingga dapat
digunakan dalam media untuk isolasi Salmonella dari tinja (Karsinah et al. 1994).
Salmonella memiliki kemampuan untuk melekat (kolonisasi) dan masuk
(invasi) ke dalam sel epitel kolumnar usus (enterosit) di usus halus, khususnya
pada sel M yang melapisi daun peyer. Pada saat bakteri mendekati lapisan epitel,
brush border berdegenerasi dan kemudian bakteri masuk ke dalam sel, dikelilingi
membran sitoplasma yang inverted seperti vakuola fagositik, kemudian melalui
lapisan epitel masuk ke dalam jaringan subepitel sampai di lamina propria.
Kadang-kadang penetrasi terjadi pada intercellular junction.

Mekanisme

biokimia saat penetrasi tidak diketahui dengan jelas tetapi tampak seperti proses
fagositosis. Setelah penetrasi, organisme difagosit oleh makrofag, berkembang
biak, dan dibawa oleh makrofag ke bagian tubuh yang lain (Karsinah et al. 1994;
Bailey et al. 2010).
Kemampuan Salmonella untuk hidup intraseluler mungkin disebabkan
adanya antigen permukaan (antigen Vi). Beberapa spesies Salmonella mampu

8
menghasilkan toksin.

Endotoksin S. enterica serovar Typhi berperan pada

patogenesis demam tifoid karena membantu terjadinya proses inflamasi lokal
pada jaringan tempat berkembang biak.

Demam tifoid disebabkan karena S.

enterica serovar Typhi dan endotoksinnya merangsang sintesis dan pelepasan zat
pirogen oleh leukosit pada jaringan yang meradang.

Endotoksin dapat

mengaktivasi kemampuan kemotaktik dari sistem komplemen yang menyebabkan
lokalisasi sel leukosit pada lesi di usus halus.

Beberapa spesies Salmonella

menghasilkan enterotoksin yang serupa dengan enterotoksin yang dihasilkan oleh
bakteri E. coli enteropatogen baik yang termolabil maupun yang termostabil
(Karsinah et al. 1994).
Bakteri Salmonella mempunyai predileksi pada epitel vili, menunjukkan
adanya reseptor yang spesifik. Dalam waktu 24 jam, bakteri telah sampai lamina
propria kemudian terjadi infiltrasi sel radang yang hebat.

Manifestasi klinik

salmonelosis pada manusia dapat dibagi dalam empat sindrom, yaitu
gastroenteritis, demam, bakterimia-septikemia, dan carrier yang asimptomatik
(Karsinah et al. 1994).
Gejala yang timbul pertama kali saat gastroenteritis adalah mual dan
muntah, diikuti dengan nyeri abdomen kemudian demam.

Diare merupakan

gejala yang paling menonjol dan pada kasus yang berat dapat berupa diare
berdarah. Pada bakterimia-septikemia, gejala yang menonjol adalah panas dan
bakterimia.

Adanya Salmonella di dalam darah merupakan risiko tinggi

terjadinya infeksi dan atau abses metastatik. Semua individu yang terinfeksi oleh
Salmonella mengeksresikan bakteri tersebut dalam tinja untuk jangka waktu yang
bervariasi dan disebut sebagai carrier (Karsinah et al. 1994).

Salmonella pada Daging Ayam
Infeksi Salmonella enterica terus menjadi masalah kesehatan masyarakat
yang penting di seluruh dunia meskipun inisiatif pendidikan dan pelatihan banyak
dilakukan untuk meningkatkan praktik higiene dan sanitasi. Faktor lingkungan
dan hewan dalam rantai makanan manusia menyebabkan penyakit ini menjadi
sulit diberantas. Fakta menunjukkan bahwa Salmonella yang resisten terhadap
antibiotika yang ada meningkatkan masalah (Garcia dan Heredia 2009).

9
Dalam industri unggas, Salmonella dan Campylobacter spp. merupakan
bakteri patogen paling penting. Unggas hidup diketahui sebagai sumber utama
dari bakteri ini sehingga dapat menjadi pencemar karkas pada proses pemotongan.
Konsumsi daging unggas mentah atau kurang matang yang tercemar bakteri
Salmonella sangat berpotensi menimbulkan infeksi pada manusia.

Di antara

sejumlah besar serovar Salmonella yang ada, relatif sedikit yang berhubungan
dengan unggas, tetapi hampir semua serovar yang muncul mampu menyebabkan
gastroenteritis pada manusia sehingga diperlukan kontrol dalam manajemen
perunggasan (Mead 2004b).
Salmonella umumnya ada dalam saluran pencernaan sapi, babi, unggas, dan
spesies hewan lainnya dan dapat dipindahkan ke manusia melalui rantai makanan.
Umumnya makanan yang tercemar Salmonella dapat menimbulkan penyakit pada
manusia. Jenis makanan tersebut meliputi unggas dan produk unggas, telur dan
produk telur, daging babi, daging sapi, susu dan produk susu, makanan laut, buahbuahan segar, dan sayuran (Garcia dan Heredia 2009).
Dalam sebuah studi tentang Salmonella dalam pangan, sebanyak 34.8%
daging ayam positif mengandung Salmonella dari 69 daging ayam yang diperiksa.
Dari hasil tersebut, teridentifikasi 11 serovar yang paling banyak ditemukan, yaitu
S. Muenchen.

Hasil studi lain tentang Salmonella dalam produk pangan di

Venezuela menunjukkan bahwa sebanyak 41 sampel dari 45 sampel daging ayam
yang diteliti positif mengandung Salmonella, teridentifikasi 11 serovar yang
paling banyak diisolasi, yaitu S. Anatum. Secara umum, di Amerika Serikat 70%
karkas ayam broiler telah ditemukan tercemar dengan bakteri Salmonella.
Organisme ini tampaknya tidak hanya berasal dari flora normal ayam, tetapi juga
diperoleh dari lingkungan melalui hewan lain, serangga, hewan pengerat, pakan
ayam, dan manusia (Jay 2000).
Sebuah hasil penelitian di Inggris pada tahun 2001 menunjukkan bahwa
telah terjadi pencemaran Salmonella pada ayam sebesar 5.7% dan pada tahun
2003 ditemukan pencemaran Salmonella pada kerabang telur sebesar 0.34%.
Pengujian di Amerika Serikat selama tahun 2003 menunjukkan bahwa sebesar
3.6% dari sampel daging dan ayam tercemar Salmonella (Lawley et al. 2008).

10
Secara rinci prevalensi Salmonella pada daging ayam di beberapa negara dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Prevalensi Salmonella sp. pada sampel daging di beberapa negara
Jenis sampel

Lokasi

Prevalensi

Pustaka

Daging ayam

Venezuela

34.8%

Jay (2000)

Daging ayam

Venezuela

91.1%

Jay (2000)

Daging ayam segar

Pasar, Inggris

4.2%

Corry et al. (2002)

Daging ayam beku

Pasar, Inggris

9.8%

Corry et al. (2002)

Daging ayam (sayap)

Turki

8.57% (27 dari
315)

Goncagul et al. (2005)

Daging ayam

Senegal

43.3%

Cardinale et al. (2005)

Jeroan ayam

Vietnam Utara

3.09% (28 dari
907)

Hanh et al. (2006)

Jeroan ayam

Vietnam Selatan

6.7% (22 dari
326)

Hanh et al. (2006)

Daging ayam

Pasar, Hanoi, Vietnam

48.9%

Huong et al. (2006)

Daging ayam

Pasar tradisional,
Kathmandu, Nepal

14.5% (8 dari 55)

Maharjan et al. (2006)

Daging ayam

RPU, Barat laut
Spanyol

17.9% (60 dari
336)

Capita et al. (2007)

Daging dan daging
ayam

Inggris

3.6%

Lawley et al. (2008)

Daging ayam mentah

Isfahan, Iran

17.91% (24 dari
134)

Jalali et al. (2008)

Daging ayam matang

Isfahan, Iran

5.35% (3 dari 56)

Jalali et al. (2008)

Daging ayam

Fargo, Dakota Utara
Metropolitan

4% (5 dari 123)

Kegode et al. (2008)

Daging kalkun

Fargo, Dakota Utara
Metropolitan

9.2% (8 dari 87)

Kegode et al. (2008)

Jeroan ayam

Meksiko

16.9%

Zaidi et al. (2008)

Daging ayam

Meksiko

21.3%

Zaidi et al. (2008)

Daging ayam

Maroko

4.7%

Bouchrif et al. (2009)

Daging ayam

Faisalabad, Pakistan

30% (26 dari 85)

Akhtar et al. (2010)

Daging kalkun

Pasar daging, Ankara,
Turki

45.8% (110 dari
240)

Iseri dan Erol (2010)

Daging ayam mentah

Pasar, Thailand

48%

Minami et al. (2010)

Daging ayam mentah

Supermarket, Thailand

57%

Minami et al. (2010)

Daging ayam broiler

Hyderabad, Pakistan

38% (38 dari 100)

Soomro et al. (2010)

11
Menurut Raharjo (1999) yang dikutip oleh Djaafar dan Rahayu (2007)
daging unggas cocok untuk perkembangan mikroba karena unggas dalam masa
hidupnya terpapar dengan lingkungan yang kotor. Berdasarkan hasil penelitian,
ketidakamanan daging unggas dan produk olahannya di Indonesia disebabkan
oleh beberapa faktor, antara lain tingkat pengetahuan peternak, kebersihan
kandang, serta sanitasi air dan pakan. Djaafar dan Rahayu (2007) menyatakan
cemaran Salmonella pada peternakan ayam di daerah Sleman Yogyakarta
mencapai 11.4% pada daging dan 1.4% pada telur.
Menurut Mead (2004a) yang dikutip oleh Hulankova et al. (2010)
pencemaran daging ayam oleh Salmonella di rumah potong unggas (RPU) dapat
terjadi saat proses pemotongan ayam. Pada saat pengeluaran jeroan (eviserasi),
feses yang mengandung Salmonella dapat keluar dari usus yang menyebabkan
terjadinya pencemaran silang, maka bakteri Salmonella menyebar dan mencemari
karkas selama proses di RPU.

Mikroorganisme ini dapat dengan mudah

berpindah dari satu karkas ke karkas lain melalui tangan pekerja yang tercemar
Salmonella selama proses eviserasi, sarung tangan, dan alat pengolahan (Marriott
1997).
Proses pencucian karkas yang meliputi penyemprotan karkas dan
pendinginan tidak dapat sepenuhnya menghilangkan Salmonella dari permukaan
karkas. Beberapa serovar Salmonella juga dapat bertahan di lingkungan ruang
pemotongan RPU hingga lima hari meskipun telah dilakukan pembersihan dan
disinfeksi harian. Hasil studi menunjukkan bahwa pencemaran Salmonella pada
daging ayam tidak hanya terjadi saat proses pemotongan ayam, tetapi juga dapat
terjadi pencemaran dari lingkungan pemotongan yang tercemar (Hulankova et al.
2010). Selain itu, pencemaran Salmonella pada daging ayam juga dapat terjadi
saat proses penjualan di lokasi penjualan yang tercemar.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia Nomor 7388 Tahun 2009 tentang
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, pemeriksaan Salmonella
dalam daging ayam segar, beku (karkas dan tanpa tulang), dan cincang harus
negatif dalam 25 gram sampel (BSN 2009). Hal ini menunjukkan bahwa daging
ayam harus bebas dari cemaran bakteri Salmonella yang dapat membahayakan
konsumen.

12
Prevalensi Salmonella
Salmonelosis adalah penyakit pada manusia yang disebabkan oleh infeksi
bakteri Salmonella. Salmonella merupakan salah satu foodborne pathogen yang
menjadi perhatian utama kesehatan masyarakat baik di negara berkembang
maupun negara maju. Di seluruh dunia, tercatat setiap tahunnya terjadi 16 juta
kasus demam tifoid, 1.3 miliar kasus gastroenteritis, dan 3 juta kematian akibat
Salmonella (Bhunia 2008).
Salmonelosis, terutama insidensi demam tifoid, pada umumnya sangat
tinggi pada negara berkembang. Menurut WHO, diperkirakan terjadi 16 juta
kasus per tahun dan 600000 diantaranya berakhir dengan kematian. Sekitar 70%
dari seluruh kasus kematian itu menimpa penderita demam tifoid di Asia (Utami
2010). Pada tahun 2005, tercatat lebih dari 181000 kasus salmonelosis dilaporkan
di 27 negara di Eropa.

Di Amerika Serikat, pada tahun 2001 kejadian

salmonelosis masih sekitar 15 kasus per 100000 penduduk (Lawley et al. 2008).
Centers for Disease Control and Prevention (2011) melaporkan bahwa telah
terjadi 190 penyakit akibat wabah Salmonella Heidelberg di 6 negara bagian
Amerika Serikat.

Jumlah penderita yang teridentifikasi dari masing-masing

negara sebanyak 109 orang (New York), 62 orang (New Jersey), 10 orang
(Pennsylvania), 6 orang (Maryland), 2 orang (Ohio), dan 1 orang (Minnesota).
Salmonelosis merupakan masalah global terutama di negara dengan praktik
higiene yang buruk. Etiologi utama di Indonesia adalah Salmonella Typhimurium
dan Salmonella Paratyphi A. Salah satu tipe salmonelosis yaitu demam tifoid,
prevalensinya di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 358-810 kasus per 100000
populasi dengan 64% penyakit ditemukan pada usia 3-19 tahun dan angka
mortalitas bervariasi antara 3.1-10.4% pada pasien rawat inap (Utami 2010).
Hasil Riset Dasar Kesehatan tahun 2007 menunjukkan bahwa prevalensi demam
tifoid di Indonesia sebesar 1.6% dan menempati urutan 15 besar penyebab
kematian (Yuanita 2010).
Salmonella biasanya menginfeksi manusia melalui makanan yang berasal
dari hewan yang terinfeksi atau tercemar oleh kotoran hewan atau manusia yang
terinfeksi Salmonella (Karsinah et al. 1994). Hingga tahun 2011, Salmonella

13
masih menjadi penyebab penyakit penting pada manusia di Amerika Serikat.
Prevalensi kejadian salmonelosis di Amerika Serikat terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2 Prevalensi salmonelosis di Amerika Serikat
Kasus

Lokasi

Prevalensi

Penyebab

Pustaka

Gastroenteritis Virginia

63%

Kebab ayam
(S. Typhimurium)

Kurkijan et al.
(2007)

Gastroenteritis Pennsylvania

48%

Susu mentah
(S. Typhimurium)

Ho Chen et al.
(2007)

Salmonelosis

Georgia

83%

Restoran cepat saji
(S. Montevideo)

Wiersma et al.
(2006)

Salmonelosis

Amerika
Serikat

75% (54
dari 72)

Kontak dengan
unggas hidup
(S. Montevideo)

Sharapov et al.
(2007)

Salmonelosis

Amerika
Serikat

97% (34
dari 35)

Makanan ringan
nabati
(S. Wandsworth;
S. Typhimurium)

Sheth et al.
(2007)

Salmonelosis

Amerika
Serikat

79% (34
dari 43)

Kontak dengan
pakan anjing
(S. Schwarzengrund)

Behravesh et
al. (2007)

Salmonelosis

Amerika
Serikat

72% (127
dari 176)

Mody et al.
(2007)

Salmonelosis

Amerika
Serikat

20% (70)

Makanan beku
(S. serotype I
4,[5],12:i:)
Selai kacang
(S. Tennessee)

Sheth (2007)

Pengujian Keberadaan Salmonella pada Makanan
Metode isolasi dan identifikasi Salmonella dalam makanan mendapat
perhatian lebih dibandingkan dengan bakteri patogen lainnya. Dengan teknik
kultur, terdapat lima tahap metode pengujian yang telah dikenal secara luas, terdiri
atas tahap pra-pengayaan, pengayaan, isolasi, identifikasi, dan tahap pengujian
konfirmasi.

Tahap pra-pengayaan dalam media nonselektif bertujuan untuk

meningkatkan pemulihan Salmonella melalui perbaikan sel-sel yang telah rusak.
Kerusakan tersebut dapat terjadi akibat kondisi yang merugikan yang mungkin
terjadi selama pengolahan pangan seperti kondisi dingin, beku, atau pengeringan
(Adams dan Moss 2008).

14
Menurut Adams dan Moss (2008) tahap pengayaan dengan media selektif
bertujuan untuk meningkatkan proporsi sel Salmonella dalam mikroflora total
yang mungkin berkembang biak dengan membatasi pertumbuhan mikroorganisme
lain. Dalam hal ini, beberapa media dengan bahan selektif yang berbeda dapat
digunakan, seperti empedu, brilliant green, malachite green, tetrathionate, dan
selenite.

Selenite-cystine broth yang paling banyak digunakan ialah yang

mengandung asam amino sistin untuk merangsang pertumbuhan Salmonella;
Muller Kauffman tetrathionate broth mengandung tetrathionate, brilliant green,
dan empedu; Rappaport-Vassiliadis (RV) broth mengandung malachite green,
magnesium chloride, dan pH yang rendah sebagai faktor selektif.

Adanya

perbedaan dalam hal selektivitas menjadi alasan penggunaan dua media secara
paralel dalam pengujian Salmonella. Kandungan beberapa bahan selektif pada
media pengayaan Salmonella dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3

Bahan selektif pada beberapa media utama untuk pengayaan
Salmonella (konsentrasi dalam g/l) (Busse 1995)
Tetrathionate
broth

Selenite
broth
Leifson

Selenite
brilliant
green

USP*

ISO*

4.0

4.0

-

Na-thiosulphate

-

-

MgCl2.6H2O

-

Malachite green
oxalate

Rappaport
(original)

RV

Rappaport
semisolid

-

-

-

-

40.7

30.0

-

-

-

-

-

-

28.6

28.6-36.0

17.3-23.3

-

-

-

-

108 mg

36 mg

37-65 mg

Brilliant green

-

5 mg

10 mg

10 mg

-

-

-

Na-taurocholate

-

1.0 mg

-

-

-

-

-

Garam empedu

-

-

4.75

1.0

-

-

-

Bahan selektif
NaHSeO3

*United States Pharmacopoeia (USP); International Organization for Standardization (ISO)
Perumusan USP Tetrathionate broth tidak selalu mengandung Brilliant green

Dari tahap pengayaan dengan media selektif, selanjutnya dilakukan kultur
dengan goresan pada media solid selektif menggunakan dua media yang berbeda
secara paralel.

Bahan selektif yang digunakan adalah garam empedu atau

deoxycholate dan atau brilliant green. Identifikasi Salmonella umumnya dilihat
melalui produksi hidrogen sulfida dan ketidakmampuan Salmonella dalam
memfermentasi laktosa.

Oleh karena itu, media yang digunakan dipilih

15
berdasarkan perbedaan kemampuan Salmonella dalam reaksi dengan media untuk
memperoleh hasil yang akurat (Adams dan Moss 2008). Kandungan beberapa
bahan selektif pada media untuk deteksi Salmonella dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4

Bahan selektif pada beberapa media (plate) utama untuk deteksi
Salmonella (konsentrasi dalam g/l) (Busse 1995)

Bahan selektif
Deoxycholate

Deoxycholate
citrate-agar

SS agar a

Hektoen
agar b

XLDagar b

Brilliantb
green-agar

Bismuthb
sulphite

0.5-5.0

-

-

1.0

-

-

-

9.0

8.5

-

-

-

Citrates

2.0-20.0

8.5-10.0

1.5

0.8

-

-

Thiosulphate

0.0-5.4

8.5

5.0

6.8

-

-

Bismuth sulphite

-

-

-

-

-

1.3

Na-sulphite

-

-

-

-

-

6.15

Brilliant green

-

0.3 mg

-

-

4.7-12.5 mg

16-25 mg

Acid fuchsin

-

-

100 mg

-

-

-

Garam empedu

a
b

Baird et al. (1987)
dalam volume

Dampak Salmonella pada Kesehatan Masyarakat
Infe

Dokumen yang terkait

Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional di Kota Tangerang Selatan