Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.
KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN,
FUNGSIONAL GEL CINCAU HIJAU MANIS (Premna
oblongifolia Merr.) TERPASTEURISASI
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik,
Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia
Merr.) Terpasteurisasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Muhammad Putra Aryanditama
NIM F2409013
ABSTRAK
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA. Karakteristik Fisik, Organoleptik,
dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia Merr.)
Terpasteurisasi. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ENDANG
PRANGDIMURTI
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dapat dimanfaatkan menjadi produk gel
cincau hijau terpasteurisasi dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui jenis dan konsentrasi pemanis yang dapat
meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik, dan fungsional gel cincau hijau
terpasteurisasi sehingga menjadi gel cincau hijau manis yang siap dikonsumsi.
Pada penelitian ini, sukrosa, sorbitol, dan aspartam digunakan sebagai pemanis.
Hasil penelitian menggunakan sukrosa dengan konsentrasi (0%, 10%, 12%, dan
14%) menunjukan bahwa 12% konsentrasi sukrosa terpilih karena memiliki sifat
fisik dan organoleptik yang paling baik. Pemanis sukrosa disubstisusi oleh
aspartam dan sorbitol untuk memperoleh cincau dengan kalori rendah.Uji
organoleptik tingkat kesetaraan pemanis digunakan untuk mendapatkan tingkat
kemanisan pemanis yang setara dengan 12% sukrosa. Konsentrasi aspartam dan
sorbitol yang memiliki tingkat kemanisan setara dengan 12% sukrosa adalah
masing-masing 0.05% dan 13%. Penambahan sorbitol dan aspartam tidak terlalu
mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik produk. Namun demikian hasil analisis
fungsional menunjukan sampel dengan konsentrasi pemanis aspartam 0.05%
memiliki nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi sebesar 1.13 mg
AEAC/100g dan sampel dengan konsentrasi pemanis sorbitol 13% memiliki nilai
total fenol paling tinggi yaitu sebesar 156.90 mg GAE/100g. Berdasarkan studi
yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan pemanis dapat
meningkatkan karakteristik gel cincau hijau dengan signifikan.
Kata kunci: Gel cincau hijau, pemanis, sifat fisik, sifat fungsional, sifat
organoleptik
ABSTRACT
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA. Physical, Sensory, and Functional
Characteristics of Pasteurized Sweet Green Grass Jelly (Premna oblongifolia
Merr.). Supervised by DIAN HERAWATI dan ENDANG PRANGDIMURTI
Green grass jelly (Premna oblongifolia Merr.) can be processed into pasteurized
green grass jelly product. The purpose of this study was to determine the type and
concentration of sweeteners that could increase physical, organoleptic, and
functional characteristics of pasteurized green grass jelly so the product would be
more acceptable and have better characteristics. In this study, sucrose, sorbitol,
and aspartame were used as sweeteners. The addition of sucrose with
concentration of 12% showed the best physical characteristics and organoleptic
results. Then, sucrose was replaced by aspartame and sorbitol in order to have
low calorie sweetened green grass jelly. Sweetener equivalence organoleptic test
was used to determine the sweetness level of the sweeteners that equaled 12%
sucrose concentration. Aspartame and sorbitol concentrations that had sweetness
level equaled 12% sucrose concentration were 0.05% and 13% respectively.
Furthermore, the addition of sorbitol and aspartame did not have any significant
impact on the physical and the organoleptic characteristics of the product.
However, the functional characteristic analysis showed that sample with 0.05%
aspartame concentration had the highest antioxidant capacity of 1.13
mgAEAC/100g and sample with 13% sorbitol concentration had the highest fenol
of 156.90 mg GAE/100g. In conclusion the addition of sweeteners to green grass
jelly can increase the physical, sensory, and functional characteristics of the
product significantly.
Keywords: Functional properties, green grass jelly, physical properties sweeteners,
sensory properties
KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN,
FUNGSIONAL GEL CINCAU HIJAU MANIS (Premna
oblongifolia Merr.) TERPASTEURISASI
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknogi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau
Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.
Nama
: Muhammad Putra Aryanditama
NIM
: F24090139
Disetujui oleh
Dian Herawati, S.TP, M.Si
Pembimbing I
Dr. Ir. Endang Prangdimurti,M.Si
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Judul Skripsi: Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau
Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.
: Muhammad Putra Aryanditama
Nama
NIM
: F24090139
Disetujui oleh
Dian Herawati, S.TP, M.Si
Pembimbing I
Tanggal
ｌｵｬｳｾＨ＠
1-1 2 ｾＢ＠
Dr. Ir. Endang Prangdimurti,M.Si
Pembimbing II
,n11.
)
PRAKATA
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga tugas akhir yang berjudul Karakteristik Fisik,
Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia
Merr.) Terpasteurisasi.dapat diselesaikan dengan baik.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si selaku
selaku pembimbing pertama, Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si selaku
pembimbing kedua, dan Antung Sima Firlieyanti, STP, M.Sc selaku penguji
sidang yang telah memberikan masukan, perhatian, dan semangat kepada penulis
dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
seluruh laboran yang telah membantu dalam pemakaian alat di laboratorium
departemen dan laboratorium PAU. Penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh
staf upt dan departemen yang telah membantu penulis menyelesaikan segala
administrasi. Penulis ucapkan terima kasih kepada Ditjen DIKTI atas bantuan
dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi
tahun 2013.
Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan keluarga besar
yang selalu mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis
ucapkan terima kasih kepada rekan-rekan satu tim dalam penelitian proyek cincau
dan juga kak Andika Bagus Bangun Prakoso dan kak Bangun Marliana Ratna
Ginanjar yang telah memberi masukan kepada penulis. Tanpa kerja sama kalian
penulis tidak bisa melangkah sejauh ini. Penulis ucapkan terima kasih kepada
semua teman-teman ilmu dan teknologi pangan 46 baik yang dekat atau tidak
dekat dengan penulis. Penulis anggap kalian semua sebagai satu keluarga yang
tidak bisa dilupakan hingga akhir hayat nanti.
Akhir kata penulis mengharapkan saran dan kritik untuk karya ilmiah ini.
Penulis berharap penelitian ini tidak hanya menghiasi perpustakaan dan menjadi
debu, namun dapat diterapkan dan diamalkan oleh umat manusia.
Bogor Maret 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
ix
DAFTAR LAMPIRAN
x
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Metode Percobaan
3
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan
Organoleptik Gel Cincau Hijau
HASIL DAN PEMBAHASAN
4
7
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik
Gel Cincau Hijau
7
Tekstur Gel Cincau Hijau
7
Warna Gel Cincau Hijau
8
Nilai pH Cincau Hijau
9
Nilai Sineresis Cincau Hijau
10
Rating Kesukaan Gel Cincau Hijau
11
Konsentrasi Sukrosa Terpilih
12
Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel
Cincau Hijau
12
Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan Aspartam
12
Uji kesetaraan Tingkat Kemanisan Sorbitol
12
Karakteristik Gel Cincau dengan Berbagai Jenis Pemanis
13
Tekstur Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
13
Warna Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
14
Nilai pH Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
15
Nilai Sineresis Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
16
Analisis Sifat Fungsional
17
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
21
DAFTAR TABEL
1 Tekstur gel cincau dengan berbagai konsentrasi sukrosa
2 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis
3 Rating kesukaan panelis terhadap sampel cincau dengan
penambahan sukrosa
4 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis aspartam dengan
pemanis sukrosa
5 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis sorbitol dengan
pemanis sukrosa
6 Tekstur gel cincau dengan berbagai jenis pemanis
7 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis
8 Data analisis fungsional
8
8
11
12
13
13
14
17
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Diagram alir pembuatan cincau pasteurisasi
Diagram alir pembuatan larutan sukrosa
Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser
Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai
konsentrasi pemanis sukrosa
Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai
konsentrasi pemanis sukrosa
Gel cincau hijau kontrol
Gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa
Gel cincau hijau dengan pemanis aspartam
Gel cincau hijau dengan pemanis sorbitol
Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai
macam pemanis
Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai
macam pemanis
3
4
6
9
10
15
15
15
15
15
16
DAFTAR LAMPIRAN
1 Lembar uji beda dari kontrol
2 Lembar uji rating hedonik
3 Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau
hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
4 Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
5 Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
21
22
23
23
23
6 Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
7 Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
8 Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
9 Hasil analisis sidik ragam nilai overall uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
10 Hasil analisis sidik ragam nilai tekstur uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
11 Hasil analisis sidik ragam nilai rasa uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
12 Hasil analisis sidik ragam nilai warna uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
13 Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut
dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi aspartam
dengan sukrosa 12%
14 Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut
dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi sorbitol
dengan sukrosa 12%
15 Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau
hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
16 Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
17 Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, kontrol
18 Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
19 Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemais sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
20 Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
21 Hasil analisis sidik ragam analisis fungsional total fenol
22 Hasil analisis sidik ragam analisis fungsional kapasitas antioksidan
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
33
33
34
35
36
37
38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau hijau merupakan salah satu komoditi lokal yang merupakan pangan
fungsional. Cincau hijau mempunyai komponen hidrokoloid sehingga dapat
membentuk gel. Berdasarkan kategori Pangan yang dikeluarkan oleh Badan POM
RI (2006), gel cincau hijau adalah produk gel tradisional yang diperoleh dari
ekstrak atau sari daun beberapa jenis tanaman, salah satunya Premna oblongifolia
Merr. Gel ini terbentuk dalam kondisi dingin dan tidak membutuhkan komponen
pati. Cincau hijau dikonsumsi sebagai makanan atau minuman pencuci mulut.
Pemanfaatan gel cincau hijau masih memiliki keterbatasan karena produk
tersebut tidak dapat bertahan lama. Pengawetan gel cincau hijau dengan
pasteurisasi 95oC selama 22 menit dan penambahan NaHCO3 sebanyak 0.125%
serta hidrokoloid karagenan sebanyak 2% telah menghasilkan gel cincau dengan
tekstur, warna dan karakteristik mikroba yang memenuhi syarat (Prakoso, 2013;
Ginanjar, 2013). Namun demikian, untuk meningkatkan penerimaan dan
memperluas aplikasinya, gel cincau tersebut perlu diolah dengan penambahan
pemanis sehingga menjadi produk yang siap konsumsi. Selain itu pengaruh
penambahan pemanis pada karakteristik gel cincau belum banyak dipelajari.
Interaksi antara pemanis dan komponen pada gel cincau kemungkinan
bukan hanya mempengaruhi karakteristik organoleptik gel cincau, melainkan juga
karakteristik lain seperti sifat fisik dan sifat fungsional. Sharma et al. (2007)
mengatakan bahwa penambahan gula, susu, atau kombinasi keduanya dapat
meningkatkan stabilitas kapasitas antioksidan seduhan teh hitam. Namun
keberadaan gula ataupun pemanis lainnya dapat memicu pencoklatan produk
karena reaksi maillard dan mempengaruhi tekstur akibat adanya interaksi pemanis
dengan hidrokoloid (Wafoyo et al. 1999; Beveridge, Franz, & Harrison, 1986;
Cornwell & Wrolstad,1981; Bayarri 2003). Oleh karena itu cincau ditambah
dengan berbagai jenis pemanis yaitu sukrosa (pemanis alami), sorbitol (gula
alkohol) dan aspartam (pemanis buatan) untuk mendapatkan produk yang
memiliki rasa yang dapat diterima secara organoleptik dan memiliki sifat fisik dan
fungsional yang baik. Penambahan sorbitol dan aspartam berpotensi untuk
menghasilkan produk dengan kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan
kalori pada produk yang ditambahkan gula sebagai pemanis. Semua poliol
termasuk sorbitol tergolong sebagai GRAS dan takaran penggunaannya adalah
CPBB, pemanis ini juga tidak memiliki kalori (Kroger et al. 2006). Aspartam
memiliki ADI sebesar 40 mg/kg berat badan, dan tingkat kemanisan 200 kali dari
sukrosa, selain itu pemanis aspartam tidak memiliki kalori (Nordman and
Renwick 2007).
Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh keberadaan pemanis terhadap karakteristik fisik,
fungsional, dan sensori gel cincau hijau pasteurisasi ?
2. Berapa konsentrasi dan jenis pemanis yang tepat untuk produk gel cincau hijau
pasteurisasi ?
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mencari jenis dan jumlah pemanis yang
dapat meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik dan sifat fungsional produk
gel cincau hijau pasteurisasi. Tujuan khusus penelitian ini adalah melihat
pengaruh dari masing-masing jenis pemanis terhadap karakteristik gel cincau
hijau.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk memproduksi produk gel cincau hijau
pasteurisasi adalah daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air mineral
dalam kemasan, karagenan, dan NaHCO3. Pemanis yang digunakan adalah
sukrosa komersil, aspartam murni, dan sorbitol PA. Bahan yang digunakan untuk
analisis kimia adalah buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 85%,
reagen Folin-Ciocalteau, sodium karbonat 5%, asam galat, asam askorbat, metanol
99.9%, reagen DPPH 3mM, dan aseton 99.8%, buffer asam asetat 100mM, dan
etanol.
Alat
Alat yang digunakan untuk memproduksi produk gel cincau hijau
pasteurisasi adalah adalah blancher yang dilengkapi dengan alat pengatur suhu
(pasteurisasi), kompor gas, panci, baskom, cup sealer, cup plastik, sendok,
termometer, kain saring, gelas ukur, dan neraca kasar. Alat yang digunakan untuk
analisis fisik adalah pH meter EUTECH 2000, neraca kasar, Minolta CR 200
Chromameter, dan texture analyzer TA-XT2. Alat yang digunakan untuk analisis
kimia adalah sentrifuge, spektrofotometer double beam, tabung sentrifuge, neraca
analitik, dan alat gelas.
3
Metode Percobaan
Pembuatan gel cincau
Gel cincau hijau dibuat dengan tahapan yang dijelaskan Gambar 1.
Pemblansiran daun cincau
hijau pada suhu 90oC dengan
air selama 3 menit
Penambahan air 1:15
Peremasan cincau
Penyaringan dengan kain saring dua lapis
Ekstrak cincau hijau
Penambahan 0.125% NaHCO3 dan 2% Karagenan
Pengadukan
Pengemasan ke dalam cup plastik
Pembentukan gel selama ±1.5 jam di suhu ruang
Pasteurisasi di dalam blancher pada
suhu 95oC selama 22 menit
Gambar 1 Diagram alir pembuatan cincau pasteurisasi
Awalnya dilakukan pemblansiran daun cincau hijau dengan air pada suhu
90oC selama 3 menit. AMDK sebanyak 1:15 dengan daun cincau hijau
ditambahkan untuk proses peremasan. Dilakukan proses peremasan daun cincau
hijau, dan dilanjutkan dengan penyaringan untuk membuang sisa daun dengan
kain saring sebanyak dua lapis. Sebanyak 0.125% NaHCO3 dan 2% karagenan
yang sudah dimasak untuk melarutkan kedua bahan tersebut dengan AMDK
ditambahkan ke dalam ekstrak gel cincau hijau. Proses pengadukan dilakukan.
Selanjutnya proses pengemasan gel cincau hijau ke dalam cup plastik, dan tunggu
4
gel membentuk selama selama ±1.5 jam di suhu ruang. Terakhir dilakukan
pasteurisasi di dalam blancher pada suhu 95oC selama 22 menit.
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Organoleptik Gel Cincau Hijau
Terhadap
Karakteristik
Fisik
dan
Pembuatan Larutan Sukrosa
Gula pasir komersil digunakan dalam pembuatan larutan sukrosa pada
tahapan ini. Gula pasir harus dibuat dalam bentuk larutan agar mudah
dicampurkan dengan produk. Prosedur pembuatan larutan gula akan disajikan
pada Gambar 2.
Penimbangan gula pasir 450 g
Pemasukan gula sedikit demi
sedikit ke dalam wajan yang berisi air
mineral 500 ml dengan suhu ±40oC
Pengadukan hingga larut
Larutan gula ±50 brix
Gambar 2 Diagram alir pembuatan larutan sukrosa induk
Setelah proses pembuatan larutan sukrosa selesai, larutan sukrosa yang
sudah dibuat selanjutnya disimpan di dalam refrigerator. Untuk digunakan
kembali larutan gula harus dikondisikan terlebih dahulu pada suhu ruang dengan
mencelupkan botol tempat menyimpan larutan gula tersebut ke dalam baskom
yang berisi air pada suhu ruang.
Formulasi Pemanis Sukrosa dan Pengujian Karakteristik Produk Gel
Konsentrasi sukrosa induk yang ditambahkan adalah 0%, 10%, 12%, dan
14% sehingga menghasilkan larutan ekstrak cincau dengan derajat brix sebesar 0
brix, 7 brix, 8 brix, dan 9 brix. Konsentrasi tersebut ditambahkan berdasarkan
total air yang digunakan dalam pembuatan gel cincau hijau. Sebagai contoh, jika
membuat produk dengan total air sebanyak 1000 ml dan konsentrasi sukrosa
sebanyak 10%, maka larutan sukrosa induk yang ditambahkan ke dalam ekstrak
cincau adalah 100 ml. Produk dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebanyak
0% menjadi produk kontrol yang digunakan sebagai pembanding. Sampel dengan
konsentrasi sukrosa tersebut selanjutnya diuji secara fisik (pH, sineresis, tekstur,
5
dan warna) dan organoleptik (rating hedonik). Konsentrasi yang terpilih
selanjutnya digunakan sebagai pembanding pada penelitian tahap selanjutnya.
Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan
Dalam uji ini larutan sukrosa dengan konsentrasi terpilih dari penelitian
tahap sebelumnya diukur kesetaraan tingkat kemanisannya dengan pemanis
aspartam (konsentrasi 0.03%, 0.04%, 0.05%, dan 0.06%) dan sorbitol (konsentrasi
12%, 13%, 14%, dan 15%). Pengujian dimulai dengan membuat empat seri
larutan aspartam dan empat seri larutan sorbitol yang sudah diencerkan.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu uji beda dari kontrol dengan jumlah
panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Data dari uji ini diolah dengan ANOVA
dan uji lanjut dunnet dengan taraf 0.05%. Hasil dari uji ini didapat konsentrasi
terpilih dari aspartam dan sorbitol. Skala yang digunakan adalah skala kategori
dengan nilai dari 0-6. Nilai yang terdapat di dalam skala adalah : 0 tidak
beda/sama, 1 sedikit berbeda, 2 agak berbeda, 3 moderat perbedaannya, 4 cukup
besar perbedaannya, 5 besar perbedannya, 6 sangat besar perbedannya. Lembar
untuk uji beda dari kontrol dapat dilihat pada (Lampiran 1).
Penambahan Berbagai Jenis Pemanis dan Pengujian Karakteristik Gel
Cincau Hijau)
Pengujian karakteristik gel cincau dengan berbagai jenis pemanis
Konsentrasi sorbitol dan aspartam yang terpilih dari tahap pengujian
pemanis buatan digunakan sebagai subsitusi pemanis sukrosa terpilih produk gel
cincau hijau yang dikehendaki, kemudian diujikan secara fisik dan fungsional
untuk melihat pengaruhnya terhadap karakteristik gel cincau. Analisis fisik yang
dilakukan adalah nilai pH, sineresis, tekstur, dan warna. Analisis fungsional yang
dilakukan adalah kapasitas antioksidan (DPPH) dan total fenol.
Prosedur Analisis Sifat Fisik
pH
Analisis fisik yang pertama dilakukan adalah pengukuran pH untuk tiap
sampel. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu
dihomogenkan terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus
sebelum dilakukan pengukuran. Dalam pengukuran sampel, air hasil sineresis
tidak digunakan. Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter EUTECH 2000.
Sineresis Gel
Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995) dengan menyimpan
gel yang terbentuk pada suhu refrigerator (10oC). Masing-masing gel diwadahi
dengan cawan untuk menampung air yang terlepas dari dalam gel selama
penyimpanan. Proses ini memakan waktu selama 10 menit untuk tiap sampel.
Selanjutnya sampel dimasukan ke dalam cup lagi. Dalam proses penimbangan,
bobot dari cup sampel tidak diperhitungkan. Sineresis gel dihitung dengan
mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dan kemudian dibandingkan
dengan berat gel awal.
6
Analisis Tekstur Gel
Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture
Analyser dengan kondisi pengukuran yang digunakan sesuai dengan (Camus
2000). Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1 mm/
detik, diameter probe sebesar 0.5 inci, sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%.
Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel, titik
pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas
gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983) yang telah
dimodifikasi sebagai berikut :
Kekuatan pecah (g/ cm2)
Titik pecah
Rigiditas (g/ cm)
=
=
= Penetrasi pecah = AC
=
=
Gambar 3. Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser
(Setyaningtyas 2000).
Analisis Warna Gel
Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan
menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan
prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil
pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang
L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0
(hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah
dan hijau, dengan nilai a*+ (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan
nilai a*- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan
warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b*+ (positif) dari 0
sampai +70 untuk warna biru dan nilai b*- (negatif) dari 0 sampai -70 untuk
warna kuning (Camus 2000).
Prosedur Uji Organoleptik Rating Hedonik
Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik (Meilgaard et al. 1999).
Analisis data digunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu mengenai
rating kesukaan terhadap produk gel cincau hijau yang dinilai berdasarkan
parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang digunakan
7
adalah 70 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori skala
dengan tujuh nilai. Nilai yang terdapat dalam skala adalah : 1 amat sangat tidak
suka, 2 sangat tidak suka, 3 tidak suka, 4 netral, 5 suka, 6 sangat suka, dan 7 amat
sangat suka. Lembar untuk uji rating hedonik dapat dilihat pada (Lampiran 2).
Prosedur Analisis Sifat Fungsional
Uji Kapasitas Antioksidan
Analisis dilakukan menggunakan metode Kubo et al.(2002) yang
dilakukan oleh Wulan (2005). Sampel yang diujikan adalah produk gel cincau
hijau kontrol, produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa, aspartam, dan
sorbitol terpilih. Sebanyak ±0.03 gram sampel ditimbang. Larutan metanol
disiapkan di dalam tabung reaksi. Sebanyak 1 ml Buffer asam asetat 100mM (pH
5.5), 1.875ml etanol, dan 0.1 ml radikal bebas DPPH (1.1-diphenyl-2picrylhydrazyl) 3mM ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Sampel sebanyak
±0.03 gram dimasukan. Larutan sampel diinkubasi selama 20 menit pada suhu
25oC di dalam inkubator. Absorbani larutan sampel diukur pada panjang
gelombang 517 nm.
Uji Total Fenol
Analisis dilakukan dengan metode Sakanaka et al.(2005). Sampel gel
cincau hijau ditimbang sebanyak ±1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan
metanol sebanyak 10 ml. Sampel di sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm
selama 15 menit dan disaring. Sebanyak 10.8 ml supernatan yang diperoleh
ditepatkan menjadi 11.8 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan supernatan
ditambahkan dengan air deionisani sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu
sebanyak 0.125 ml. Selama 6 menit larutan didiamkan. Sebanyak 1.25 ml larutan
sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml di tambahkan ke dalam larutan
campuran. Larutan didiamkan selama 90 menit pada ruang gelap. Pada panjang
gelombang 760 nm larutan diukur absorbansinya. Pembandingan hasil
pengukuran dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam mg
asam galat ekuivalen per liter ekstrak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Organoleptik Gel Cincau Hijau
Terhadap
Karakteristik
Fisik
dan
Tekstur Gel Cincau Hijau
Pengujian dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa
konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh terhadap tekstur baik dari kekuatan pecah,
titik pecah maupun rigiditas (P>0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 1.
Kekuatan pecah merupakan gaya yang diperlukan untuk menghancurkan susunan
gel (Wahyono 2006). Makin tinggi nilai kekuatan pecah gel, makin kaku, dan
makin kuat tautan antar polimer yang membentuk jaringan gel tersebut (Rahayu
2000). Hasil yang berbeda disampaikan oleh Wijaya dan Mulyono (2010) yang
8
mengatakan bahwa pemanis berpengaruh terhadap tekstur suatu bahan pangan
karena dapat membuat tekstur produk pangan menjadi lebih terisi. Selain itu
menurut Bayarri et al.(2003) penambahan sukrosa dapat menghasilkan
peningkatan kekuatan gel yang lebih tinggi pada konsentrasi hidrokoloid kkarragenan yang lebih tinggi. Hasil analisis sidik ragam untuk nilai kekuatan
pecah, titik pecah dan rigiditas dapat dilihat pada (Lampiran 3), (Lampiran 4) dan
(Lampiran 5).
Tabel 1 Tekstur gel cincau dengan berbagai konsentrasi sukrosa
Perlakuan jenis
pemanis
Kontrol
Sukrosa 10%
Sukrosa 12%
Sukrosa 14%
Kekuatan Pecah
(g/cm2)
866.50±125.60a
841.19±52.83a
726.47±116.05a
a
770.82±72.71
Titik pecah
(mm)
2.39±0.12a
2.46±0.21a
2.67±0.23a
2.54±0.29a
Rigiditas
(g/cm)
365.54±72.09a
344.10±51.60a
283.32±57.77a
304.09±5.73a
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P
FUNGSIONAL GEL CINCAU HIJAU MANIS (Premna
oblongifolia Merr.) TERPASTEURISASI
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Fisik,
Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia
Merr.) Terpasteurisasi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Muhammad Putra Aryanditama
NIM F2409013
ABSTRAK
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA. Karakteristik Fisik, Organoleptik,
dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia Merr.)
Terpasteurisasi. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ENDANG
PRANGDIMURTI
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dapat dimanfaatkan menjadi produk gel
cincau hijau terpasteurisasi dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui jenis dan konsentrasi pemanis yang dapat
meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik, dan fungsional gel cincau hijau
terpasteurisasi sehingga menjadi gel cincau hijau manis yang siap dikonsumsi.
Pada penelitian ini, sukrosa, sorbitol, dan aspartam digunakan sebagai pemanis.
Hasil penelitian menggunakan sukrosa dengan konsentrasi (0%, 10%, 12%, dan
14%) menunjukan bahwa 12% konsentrasi sukrosa terpilih karena memiliki sifat
fisik dan organoleptik yang paling baik. Pemanis sukrosa disubstisusi oleh
aspartam dan sorbitol untuk memperoleh cincau dengan kalori rendah.Uji
organoleptik tingkat kesetaraan pemanis digunakan untuk mendapatkan tingkat
kemanisan pemanis yang setara dengan 12% sukrosa. Konsentrasi aspartam dan
sorbitol yang memiliki tingkat kemanisan setara dengan 12% sukrosa adalah
masing-masing 0.05% dan 13%. Penambahan sorbitol dan aspartam tidak terlalu
mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik produk. Namun demikian hasil analisis
fungsional menunjukan sampel dengan konsentrasi pemanis aspartam 0.05%
memiliki nilai kapasitas antioksidan yang paling tinggi sebesar 1.13 mg
AEAC/100g dan sampel dengan konsentrasi pemanis sorbitol 13% memiliki nilai
total fenol paling tinggi yaitu sebesar 156.90 mg GAE/100g. Berdasarkan studi
yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan pemanis dapat
meningkatkan karakteristik gel cincau hijau dengan signifikan.
Kata kunci: Gel cincau hijau, pemanis, sifat fisik, sifat fungsional, sifat
organoleptik
ABSTRACT
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA. Physical, Sensory, and Functional
Characteristics of Pasteurized Sweet Green Grass Jelly (Premna oblongifolia
Merr.). Supervised by DIAN HERAWATI dan ENDANG PRANGDIMURTI
Green grass jelly (Premna oblongifolia Merr.) can be processed into pasteurized
green grass jelly product. The purpose of this study was to determine the type and
concentration of sweeteners that could increase physical, organoleptic, and
functional characteristics of pasteurized green grass jelly so the product would be
more acceptable and have better characteristics. In this study, sucrose, sorbitol,
and aspartame were used as sweeteners. The addition of sucrose with
concentration of 12% showed the best physical characteristics and organoleptic
results. Then, sucrose was replaced by aspartame and sorbitol in order to have
low calorie sweetened green grass jelly. Sweetener equivalence organoleptic test
was used to determine the sweetness level of the sweeteners that equaled 12%
sucrose concentration. Aspartame and sorbitol concentrations that had sweetness
level equaled 12% sucrose concentration were 0.05% and 13% respectively.
Furthermore, the addition of sorbitol and aspartame did not have any significant
impact on the physical and the organoleptic characteristics of the product.
However, the functional characteristic analysis showed that sample with 0.05%
aspartame concentration had the highest antioxidant capacity of 1.13
mgAEAC/100g and sample with 13% sorbitol concentration had the highest fenol
of 156.90 mg GAE/100g. In conclusion the addition of sweeteners to green grass
jelly can increase the physical, sensory, and functional characteristics of the
product significantly.
Keywords: Functional properties, green grass jelly, physical properties sweeteners,
sensory properties
KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN,
FUNGSIONAL GEL CINCAU HIJAU MANIS (Premna
oblongifolia Merr.) TERPASTEURISASI
MUHAMMAD PUTRA ARYANDITAMA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknogi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau
Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.
Nama
: Muhammad Putra Aryanditama
NIM
: F24090139
Disetujui oleh
Dian Herawati, S.TP, M.Si
Pembimbing I
Dr. Ir. Endang Prangdimurti,M.Si
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Judul Skripsi: Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau
Manis (Premna oblongifolia Merr.) Terpasteurisasi.
: Muhammad Putra Aryanditama
Nama
NIM
: F24090139
Disetujui oleh
Dian Herawati, S.TP, M.Si
Pembimbing I
Tanggal
ｌｵｬｳｾＨ＠
1-1 2 ｾＢ＠
Dr. Ir. Endang Prangdimurti,M.Si
Pembimbing II
,n11.
)
PRAKATA
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga tugas akhir yang berjudul Karakteristik Fisik,
Organoleptik, dan Fungsional Gel Cincau Hijau Manis (Premna oblongifolia
Merr.) Terpasteurisasi.dapat diselesaikan dengan baik.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si selaku
selaku pembimbing pertama, Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si selaku
pembimbing kedua, dan Antung Sima Firlieyanti, STP, M.Sc selaku penguji
sidang yang telah memberikan masukan, perhatian, dan semangat kepada penulis
dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada
seluruh laboran yang telah membantu dalam pemakaian alat di laboratorium
departemen dan laboratorium PAU. Penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh
staf upt dan departemen yang telah membantu penulis menyelesaikan segala
administrasi. Penulis ucapkan terima kasih kepada Ditjen DIKTI atas bantuan
dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi
tahun 2013.
Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan keluarga besar
yang selalu mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. Penulis
ucapkan terima kasih kepada rekan-rekan satu tim dalam penelitian proyek cincau
dan juga kak Andika Bagus Bangun Prakoso dan kak Bangun Marliana Ratna
Ginanjar yang telah memberi masukan kepada penulis. Tanpa kerja sama kalian
penulis tidak bisa melangkah sejauh ini. Penulis ucapkan terima kasih kepada
semua teman-teman ilmu dan teknologi pangan 46 baik yang dekat atau tidak
dekat dengan penulis. Penulis anggap kalian semua sebagai satu keluarga yang
tidak bisa dilupakan hingga akhir hayat nanti.
Akhir kata penulis mengharapkan saran dan kritik untuk karya ilmiah ini.
Penulis berharap penelitian ini tidak hanya menghiasi perpustakaan dan menjadi
debu, namun dapat diterapkan dan diamalkan oleh umat manusia.
Bogor Maret 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
ix
DAFTAR LAMPIRAN
x
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
1
Tujuan Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Metode Percobaan
3
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan
Organoleptik Gel Cincau Hijau
HASIL DAN PEMBAHASAN
4
7
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik
Gel Cincau Hijau
7
Tekstur Gel Cincau Hijau
7
Warna Gel Cincau Hijau
8
Nilai pH Cincau Hijau
9
Nilai Sineresis Cincau Hijau
10
Rating Kesukaan Gel Cincau Hijau
11
Konsentrasi Sukrosa Terpilih
12
Pengaruh Jenis Pemanis terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Gel
Cincau Hijau
12
Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan Aspartam
12
Uji kesetaraan Tingkat Kemanisan Sorbitol
12
Karakteristik Gel Cincau dengan Berbagai Jenis Pemanis
13
Tekstur Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
13
Warna Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
14
Nilai pH Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
15
Nilai Sineresis Gel Cincau Hijau dengan Berbagai Jenis Pemanis
16
Analisis Sifat Fungsional
17
SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18
LAMPIRAN
21
DAFTAR TABEL
1 Tekstur gel cincau dengan berbagai konsentrasi sukrosa
2 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis
3 Rating kesukaan panelis terhadap sampel cincau dengan
penambahan sukrosa
4 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis aspartam dengan
pemanis sukrosa
5 Hasil signifikansi uji beda dari kontrol pemanis sorbitol dengan
pemanis sukrosa
6 Tekstur gel cincau dengan berbagai jenis pemanis
7 Warna produk cincau pasteurisasi dengan berbagai jenis pemanis
8 Data analisis fungsional
8
8
11
12
13
13
14
17
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Diagram alir pembuatan cincau pasteurisasi
Diagram alir pembuatan larutan sukrosa
Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser
Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai
konsentrasi pemanis sukrosa
Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai
konsentrasi pemanis sukrosa
Gel cincau hijau kontrol
Gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa
Gel cincau hijau dengan pemanis aspartam
Gel cincau hijau dengan pemanis sorbitol
Grafik perubahan pH produk gel cincau hijau dengan berbagai
macam pemanis
Grafik tingkat sineresis produk gel cincau hijau dengan berbagai
macam pemanis
3
4
6
9
10
15
15
15
15
15
16
DAFTAR LAMPIRAN
1 Lembar uji beda dari kontrol
2 Lembar uji rating hedonik
3 Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau
hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
4 Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
5 Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
21
22
23
23
23
6 Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
7 Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
8 Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%, dan 14%
9 Hasil analisis sidik ragam nilai overall uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
10 Hasil analisis sidik ragam nilai tekstur uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
11 Hasil analisis sidik ragam nilai rasa uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
12 Hasil analisis sidik ragam nilai warna uji organoleptik produk gel
cincau hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 0%, 10%, 12%,
dan 14%
13 Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut
dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi aspartam
dengan sukrosa 12%
14 Hasil analisis sidik ragam uji beda dari kontrol dengan uji lanjut
dunnet, tingkat kemanisan antara berbagai konsentrasi sorbitol
dengan sukrosa 12%
15 Hasil analisis sidik ragam nilai kekuatan pecah produk gel cincau
hijau dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
16 Hasil analisis sidik ragam nilai titik pecah produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
17 Hasil analisis sidik ragam nilai rigiditas produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, kontrol
18 Hasil analisis sidik ragam nilai warna L* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
19 Hasil analisis sidik ragam nilai warna a* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemais sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
20 Hasil analisis sidik ragam nilai warna b* produk gel cincau hijau
dengan konsentrasi pemanis sukrosa 12%, sorbitol 13%,
aspartam 0.05%, dan kontrol
21 Hasil analisis sidik ragam analisis fungsional total fenol
22 Hasil analisis sidik ragam analisis fungsional kapasitas antioksidan
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
33
33
34
35
36
37
38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau hijau merupakan salah satu komoditi lokal yang merupakan pangan
fungsional. Cincau hijau mempunyai komponen hidrokoloid sehingga dapat
membentuk gel. Berdasarkan kategori Pangan yang dikeluarkan oleh Badan POM
RI (2006), gel cincau hijau adalah produk gel tradisional yang diperoleh dari
ekstrak atau sari daun beberapa jenis tanaman, salah satunya Premna oblongifolia
Merr. Gel ini terbentuk dalam kondisi dingin dan tidak membutuhkan komponen
pati. Cincau hijau dikonsumsi sebagai makanan atau minuman pencuci mulut.
Pemanfaatan gel cincau hijau masih memiliki keterbatasan karena produk
tersebut tidak dapat bertahan lama. Pengawetan gel cincau hijau dengan
pasteurisasi 95oC selama 22 menit dan penambahan NaHCO3 sebanyak 0.125%
serta hidrokoloid karagenan sebanyak 2% telah menghasilkan gel cincau dengan
tekstur, warna dan karakteristik mikroba yang memenuhi syarat (Prakoso, 2013;
Ginanjar, 2013). Namun demikian, untuk meningkatkan penerimaan dan
memperluas aplikasinya, gel cincau tersebut perlu diolah dengan penambahan
pemanis sehingga menjadi produk yang siap konsumsi. Selain itu pengaruh
penambahan pemanis pada karakteristik gel cincau belum banyak dipelajari.
Interaksi antara pemanis dan komponen pada gel cincau kemungkinan
bukan hanya mempengaruhi karakteristik organoleptik gel cincau, melainkan juga
karakteristik lain seperti sifat fisik dan sifat fungsional. Sharma et al. (2007)
mengatakan bahwa penambahan gula, susu, atau kombinasi keduanya dapat
meningkatkan stabilitas kapasitas antioksidan seduhan teh hitam. Namun
keberadaan gula ataupun pemanis lainnya dapat memicu pencoklatan produk
karena reaksi maillard dan mempengaruhi tekstur akibat adanya interaksi pemanis
dengan hidrokoloid (Wafoyo et al. 1999; Beveridge, Franz, & Harrison, 1986;
Cornwell & Wrolstad,1981; Bayarri 2003). Oleh karena itu cincau ditambah
dengan berbagai jenis pemanis yaitu sukrosa (pemanis alami), sorbitol (gula
alkohol) dan aspartam (pemanis buatan) untuk mendapatkan produk yang
memiliki rasa yang dapat diterima secara organoleptik dan memiliki sifat fisik dan
fungsional yang baik. Penambahan sorbitol dan aspartam berpotensi untuk
menghasilkan produk dengan kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan
kalori pada produk yang ditambahkan gula sebagai pemanis. Semua poliol
termasuk sorbitol tergolong sebagai GRAS dan takaran penggunaannya adalah
CPBB, pemanis ini juga tidak memiliki kalori (Kroger et al. 2006). Aspartam
memiliki ADI sebesar 40 mg/kg berat badan, dan tingkat kemanisan 200 kali dari
sukrosa, selain itu pemanis aspartam tidak memiliki kalori (Nordman and
Renwick 2007).
Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh keberadaan pemanis terhadap karakteristik fisik,
fungsional, dan sensori gel cincau hijau pasteurisasi ?
2. Berapa konsentrasi dan jenis pemanis yang tepat untuk produk gel cincau hijau
pasteurisasi ?
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mencari jenis dan jumlah pemanis yang
dapat meningkatkan karakteristik fisik, organoleptik dan sifat fungsional produk
gel cincau hijau pasteurisasi. Tujuan khusus penelitian ini adalah melihat
pengaruh dari masing-masing jenis pemanis terhadap karakteristik gel cincau
hijau.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk memproduksi produk gel cincau hijau
pasteurisasi adalah daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air mineral
dalam kemasan, karagenan, dan NaHCO3. Pemanis yang digunakan adalah
sukrosa komersil, aspartam murni, dan sorbitol PA. Bahan yang digunakan untuk
analisis kimia adalah buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 85%,
reagen Folin-Ciocalteau, sodium karbonat 5%, asam galat, asam askorbat, metanol
99.9%, reagen DPPH 3mM, dan aseton 99.8%, buffer asam asetat 100mM, dan
etanol.
Alat
Alat yang digunakan untuk memproduksi produk gel cincau hijau
pasteurisasi adalah adalah blancher yang dilengkapi dengan alat pengatur suhu
(pasteurisasi), kompor gas, panci, baskom, cup sealer, cup plastik, sendok,
termometer, kain saring, gelas ukur, dan neraca kasar. Alat yang digunakan untuk
analisis fisik adalah pH meter EUTECH 2000, neraca kasar, Minolta CR 200
Chromameter, dan texture analyzer TA-XT2. Alat yang digunakan untuk analisis
kimia adalah sentrifuge, spektrofotometer double beam, tabung sentrifuge, neraca
analitik, dan alat gelas.
3
Metode Percobaan
Pembuatan gel cincau
Gel cincau hijau dibuat dengan tahapan yang dijelaskan Gambar 1.
Pemblansiran daun cincau
hijau pada suhu 90oC dengan
air selama 3 menit
Penambahan air 1:15
Peremasan cincau
Penyaringan dengan kain saring dua lapis
Ekstrak cincau hijau
Penambahan 0.125% NaHCO3 dan 2% Karagenan
Pengadukan
Pengemasan ke dalam cup plastik
Pembentukan gel selama ±1.5 jam di suhu ruang
Pasteurisasi di dalam blancher pada
suhu 95oC selama 22 menit
Gambar 1 Diagram alir pembuatan cincau pasteurisasi
Awalnya dilakukan pemblansiran daun cincau hijau dengan air pada suhu
90oC selama 3 menit. AMDK sebanyak 1:15 dengan daun cincau hijau
ditambahkan untuk proses peremasan. Dilakukan proses peremasan daun cincau
hijau, dan dilanjutkan dengan penyaringan untuk membuang sisa daun dengan
kain saring sebanyak dua lapis. Sebanyak 0.125% NaHCO3 dan 2% karagenan
yang sudah dimasak untuk melarutkan kedua bahan tersebut dengan AMDK
ditambahkan ke dalam ekstrak gel cincau hijau. Proses pengadukan dilakukan.
Selanjutnya proses pengemasan gel cincau hijau ke dalam cup plastik, dan tunggu
4
gel membentuk selama selama ±1.5 jam di suhu ruang. Terakhir dilakukan
pasteurisasi di dalam blancher pada suhu 95oC selama 22 menit.
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Organoleptik Gel Cincau Hijau
Terhadap
Karakteristik
Fisik
dan
Pembuatan Larutan Sukrosa
Gula pasir komersil digunakan dalam pembuatan larutan sukrosa pada
tahapan ini. Gula pasir harus dibuat dalam bentuk larutan agar mudah
dicampurkan dengan produk. Prosedur pembuatan larutan gula akan disajikan
pada Gambar 2.
Penimbangan gula pasir 450 g
Pemasukan gula sedikit demi
sedikit ke dalam wajan yang berisi air
mineral 500 ml dengan suhu ±40oC
Pengadukan hingga larut
Larutan gula ±50 brix
Gambar 2 Diagram alir pembuatan larutan sukrosa induk
Setelah proses pembuatan larutan sukrosa selesai, larutan sukrosa yang
sudah dibuat selanjutnya disimpan di dalam refrigerator. Untuk digunakan
kembali larutan gula harus dikondisikan terlebih dahulu pada suhu ruang dengan
mencelupkan botol tempat menyimpan larutan gula tersebut ke dalam baskom
yang berisi air pada suhu ruang.
Formulasi Pemanis Sukrosa dan Pengujian Karakteristik Produk Gel
Konsentrasi sukrosa induk yang ditambahkan adalah 0%, 10%, 12%, dan
14% sehingga menghasilkan larutan ekstrak cincau dengan derajat brix sebesar 0
brix, 7 brix, 8 brix, dan 9 brix. Konsentrasi tersebut ditambahkan berdasarkan
total air yang digunakan dalam pembuatan gel cincau hijau. Sebagai contoh, jika
membuat produk dengan total air sebanyak 1000 ml dan konsentrasi sukrosa
sebanyak 10%, maka larutan sukrosa induk yang ditambahkan ke dalam ekstrak
cincau adalah 100 ml. Produk dengan penambahan konsentrasi sukrosa sebanyak
0% menjadi produk kontrol yang digunakan sebagai pembanding. Sampel dengan
konsentrasi sukrosa tersebut selanjutnya diuji secara fisik (pH, sineresis, tekstur,
5
dan warna) dan organoleptik (rating hedonik). Konsentrasi yang terpilih
selanjutnya digunakan sebagai pembanding pada penelitian tahap selanjutnya.
Uji Kesetaraan Tingkat Kemanisan
Dalam uji ini larutan sukrosa dengan konsentrasi terpilih dari penelitian
tahap sebelumnya diukur kesetaraan tingkat kemanisannya dengan pemanis
aspartam (konsentrasi 0.03%, 0.04%, 0.05%, dan 0.06%) dan sorbitol (konsentrasi
12%, 13%, 14%, dan 15%). Pengujian dimulai dengan membuat empat seri
larutan aspartam dan empat seri larutan sorbitol yang sudah diencerkan.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yaitu uji beda dari kontrol dengan jumlah
panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Data dari uji ini diolah dengan ANOVA
dan uji lanjut dunnet dengan taraf 0.05%. Hasil dari uji ini didapat konsentrasi
terpilih dari aspartam dan sorbitol. Skala yang digunakan adalah skala kategori
dengan nilai dari 0-6. Nilai yang terdapat di dalam skala adalah : 0 tidak
beda/sama, 1 sedikit berbeda, 2 agak berbeda, 3 moderat perbedaannya, 4 cukup
besar perbedaannya, 5 besar perbedannya, 6 sangat besar perbedannya. Lembar
untuk uji beda dari kontrol dapat dilihat pada (Lampiran 1).
Penambahan Berbagai Jenis Pemanis dan Pengujian Karakteristik Gel
Cincau Hijau)
Pengujian karakteristik gel cincau dengan berbagai jenis pemanis
Konsentrasi sorbitol dan aspartam yang terpilih dari tahap pengujian
pemanis buatan digunakan sebagai subsitusi pemanis sukrosa terpilih produk gel
cincau hijau yang dikehendaki, kemudian diujikan secara fisik dan fungsional
untuk melihat pengaruhnya terhadap karakteristik gel cincau. Analisis fisik yang
dilakukan adalah nilai pH, sineresis, tekstur, dan warna. Analisis fungsional yang
dilakukan adalah kapasitas antioksidan (DPPH) dan total fenol.
Prosedur Analisis Sifat Fisik
pH
Analisis fisik yang pertama dilakukan adalah pengukuran pH untuk tiap
sampel. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu
dihomogenkan terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus
sebelum dilakukan pengukuran. Dalam pengukuran sampel, air hasil sineresis
tidak digunakan. Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter EUTECH 2000.
Sineresis Gel
Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995) dengan menyimpan
gel yang terbentuk pada suhu refrigerator (10oC). Masing-masing gel diwadahi
dengan cawan untuk menampung air yang terlepas dari dalam gel selama
penyimpanan. Proses ini memakan waktu selama 10 menit untuk tiap sampel.
Selanjutnya sampel dimasukan ke dalam cup lagi. Dalam proses penimbangan,
bobot dari cup sampel tidak diperhitungkan. Sineresis gel dihitung dengan
mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dan kemudian dibandingkan
dengan berat gel awal.
6
Analisis Tekstur Gel
Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture
Analyser dengan kondisi pengukuran yang digunakan sesuai dengan (Camus
2000). Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1 mm/
detik, diameter probe sebesar 0.5 inci, sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%.
Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel, titik
pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan rigiditas
gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983) yang telah
dimodifikasi sebagai berikut :
Kekuatan pecah (g/ cm2)
Titik pecah
Rigiditas (g/ cm)
=
=
= Penetrasi pecah = AC
=
=
Gambar 3. Bentuk umum kurva standar dari Stevens LFRA Texture Analyser
(Setyaningtyas 2000).
Analisis Warna Gel
Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan
menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan
prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil
pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang
L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0
(hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah
dan hijau, dengan nilai a*+ (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan
nilai a*- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan
warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b*+ (positif) dari 0
sampai +70 untuk warna biru dan nilai b*- (negatif) dari 0 sampai -70 untuk
warna kuning (Camus 2000).
Prosedur Uji Organoleptik Rating Hedonik
Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik (Meilgaard et al. 1999).
Analisis data digunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu mengenai
rating kesukaan terhadap produk gel cincau hijau yang dinilai berdasarkan
parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang digunakan
7
adalah 70 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori skala
dengan tujuh nilai. Nilai yang terdapat dalam skala adalah : 1 amat sangat tidak
suka, 2 sangat tidak suka, 3 tidak suka, 4 netral, 5 suka, 6 sangat suka, dan 7 amat
sangat suka. Lembar untuk uji rating hedonik dapat dilihat pada (Lampiran 2).
Prosedur Analisis Sifat Fungsional
Uji Kapasitas Antioksidan
Analisis dilakukan menggunakan metode Kubo et al.(2002) yang
dilakukan oleh Wulan (2005). Sampel yang diujikan adalah produk gel cincau
hijau kontrol, produk gel cincau hijau dengan pemanis sukrosa, aspartam, dan
sorbitol terpilih. Sebanyak ±0.03 gram sampel ditimbang. Larutan metanol
disiapkan di dalam tabung reaksi. Sebanyak 1 ml Buffer asam asetat 100mM (pH
5.5), 1.875ml etanol, dan 0.1 ml radikal bebas DPPH (1.1-diphenyl-2picrylhydrazyl) 3mM ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Sampel sebanyak
±0.03 gram dimasukan. Larutan sampel diinkubasi selama 20 menit pada suhu
25oC di dalam inkubator. Absorbani larutan sampel diukur pada panjang
gelombang 517 nm.
Uji Total Fenol
Analisis dilakukan dengan metode Sakanaka et al.(2005). Sampel gel
cincau hijau ditimbang sebanyak ±1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan
metanol sebanyak 10 ml. Sampel di sentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm
selama 15 menit dan disaring. Sebanyak 10.8 ml supernatan yang diperoleh
ditepatkan menjadi 11.8 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan supernatan
ditambahkan dengan air deionisani sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu
sebanyak 0.125 ml. Selama 6 menit larutan didiamkan. Sebanyak 1.25 ml larutan
sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml di tambahkan ke dalam larutan
campuran. Larutan didiamkan selama 90 menit pada ruang gelap. Pada panjang
gelombang 760 nm larutan diukur absorbansinya. Pembandingan hasil
pengukuran dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam mg
asam galat ekuivalen per liter ekstrak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Organoleptik Gel Cincau Hijau
Terhadap
Karakteristik
Fisik
dan
Tekstur Gel Cincau Hijau
Pengujian dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa
konsentrasi sukrosa tidak berpengaruh terhadap tekstur baik dari kekuatan pecah,
titik pecah maupun rigiditas (P>0.05) seperti yang disajikan pada Tabel 1.
Kekuatan pecah merupakan gaya yang diperlukan untuk menghancurkan susunan
gel (Wahyono 2006). Makin tinggi nilai kekuatan pecah gel, makin kaku, dan
makin kuat tautan antar polimer yang membentuk jaringan gel tersebut (Rahayu
2000). Hasil yang berbeda disampaikan oleh Wijaya dan Mulyono (2010) yang
8
mengatakan bahwa pemanis berpengaruh terhadap tekstur suatu bahan pangan
karena dapat membuat tekstur produk pangan menjadi lebih terisi. Selain itu
menurut Bayarri et al.(2003) penambahan sukrosa dapat menghasilkan
peningkatan kekuatan gel yang lebih tinggi pada konsentrasi hidrokoloid kkarragenan yang lebih tinggi. Hasil analisis sidik ragam untuk nilai kekuatan
pecah, titik pecah dan rigiditas dapat dilihat pada (Lampiran 3), (Lampiran 4) dan
(Lampiran 5).
Tabel 1 Tekstur gel cincau dengan berbagai konsentrasi sukrosa
Perlakuan jenis
pemanis
Kontrol
Sukrosa 10%
Sukrosa 12%
Sukrosa 14%
Kekuatan Pecah
(g/cm2)
866.50±125.60a
841.19±52.83a
726.47±116.05a
a
770.82±72.71
Titik pecah
(mm)
2.39±0.12a
2.46±0.21a
2.67±0.23a
2.54±0.29a
Rigiditas
(g/cm)
365.54±72.09a
344.10±51.60a
283.32±57.77a
304.09±5.73a
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P