Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji
GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS
YANG DIPERKAYA DENGAN FLAVOR DAN ANTIOKSIDAN
EKSTRAK MINT, PALA, DAN SUJI
RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan
Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan
Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Rizki Wijayanti Makmuryana
NIM F24090133
ABSTRAK
RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia
Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala,
dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Cincau hijau merupakan makanan rendah kalori yang mengandung banyak
komponen bioaktif. Gelnya yang berwarna hijau menunjukkan adanya kandungan
klorofil. Pada penelitian sebelumnya telah berhasil dibuat gel cincau hijau
dengan penambahan hidrokoloid dan NaHCO3 untuk mempertahankan
karakteristik fisiknya setelah dipanaskan. Penambahan flavor alami dapat
menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia sebagai sumber antioksidan.
Flavor alami yang digunakan pada penelitian ini adalah pala dan mint. Selain itu
juga dilakukan penambahan sukrosa sebagai pemanis dan ekstrak suji untuk
mempertahankan warna hijau gel cincau. Tujuan penelitian ini adalah
memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pala, mint, dan suji pada
pembuatan gel cincau pasteurisasi. Berdasarkan hasil analisis fisik pada
parameter tekstur, warna, pH, dan sineresis, serta uji organoleptik rating hedonik
diperoleh formula terpilih untuk mint adalah sebesar 10% dan pala sebesar 7.5%.
Karakterisasi sifat fungsional menunjukkan kandungan total klorofil, total fenol
dan kapasitas antioksidan secara berturut-turut sebesar 0.0284 mg/g b.b, 25.8425
mg GAE/g b.b dan 0.3088 mg AEAC/g b.b untuk cincau berflavor mint; 0.0311
mg/g b.b, 28.1736 mg GAE/g b.b, dan 0.2912 mg AEAC/g b.b untuk cincau
berflavor pala; dan 0.0205 mg/g b.b, 17.9144 mg GAE/g b.b, dan 0.1306 mg
AEAC/g b.b untuk cincau kontrol (cincau manis tanpa flavor). Dibandingkan
dengan kontrol, penambahan flavor alami secara umum meningkatkan sifat
fungsional gel cincau hijau. Hasil uji Angka Lempeng Total menunjukkan total
mikroba
YANG DIPERKAYA DENGAN FLAVOR DAN ANTIOKSIDAN
EKSTRAK MINT, PALA, DAN SUJI
RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan
Antioksidan Ekstrak Mint, Pala, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan
Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Rizki Wijayanti Makmuryana
NIM F24090133
ABSTRAK
RIZKI WIJAYANTI MAKMURYANA. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia
Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Flavor dan Antioksidan Ekstrak Mint, Pala,
dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Cincau hijau merupakan makanan rendah kalori yang mengandung banyak
komponen bioaktif. Gelnya yang berwarna hijau menunjukkan adanya kandungan
klorofil. Pada penelitian sebelumnya telah berhasil dibuat gel cincau hijau
dengan penambahan hidrokoloid dan NaHCO3 untuk mempertahankan
karakteristik fisiknya setelah dipanaskan. Penambahan flavor alami dapat
menyediakan berbagai komponen aktif fitokimia sebagai sumber antioksidan.
Flavor alami yang digunakan pada penelitian ini adalah pala dan mint. Selain itu
juga dilakukan penambahan sukrosa sebagai pemanis dan ekstrak suji untuk
mempertahankan warna hijau gel cincau. Tujuan penelitian ini adalah
memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pala, mint, dan suji pada
pembuatan gel cincau pasteurisasi. Berdasarkan hasil analisis fisik pada
parameter tekstur, warna, pH, dan sineresis, serta uji organoleptik rating hedonik
diperoleh formula terpilih untuk mint adalah sebesar 10% dan pala sebesar 7.5%.
Karakterisasi sifat fungsional menunjukkan kandungan total klorofil, total fenol
dan kapasitas antioksidan secara berturut-turut sebesar 0.0284 mg/g b.b, 25.8425
mg GAE/g b.b dan 0.3088 mg AEAC/g b.b untuk cincau berflavor mint; 0.0311
mg/g b.b, 28.1736 mg GAE/g b.b, dan 0.2912 mg AEAC/g b.b untuk cincau
berflavor pala; dan 0.0205 mg/g b.b, 17.9144 mg GAE/g b.b, dan 0.1306 mg
AEAC/g b.b untuk cincau kontrol (cincau manis tanpa flavor). Dibandingkan
dengan kontrol, penambahan flavor alami secara umum meningkatkan sifat
fungsional gel cincau hijau. Hasil uji Angka Lempeng Total menunjukkan total
mikroba