Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan, Lemon, dan Suji
GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS YANG
DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR
EKSTRAK PANDAN, LEMON DAN SUJI
AGUSTIN TRI HARDIYANTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan
Flavor Ekstrak Pandan, Lemon, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Agustin Tri Hardiyanti
NIM F24090143
ABSTRAK
AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.)
Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan, Lemon,
dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Gel cincau hijau merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki
banyak manfaat bagi tubuh, antara lain sebagai antikanker. Gel cincau hijau
tradisional mudah mengalami sineresis dan memiliki kandungan mikroorganisme
yang tinggi sehingga mengakibatkan penurunan mutu. Penelitian sebelumnya
berhasil membuat gel cincau hijau yang dapat dipasteurisasi sehingga masa
simpannya lebih lama yaitu dengan penambahan karagenan dan NaHCO3. Tujuan
penelitian ini adalah memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pandan,
lemon, dan suji melalui analisis fisik dan organoleptik, serta diketahui
karakteristik fungsional dan mikrobiologinya. Gel cincau hijau flavor lemon
memiliki kapasitas antioksidan dan total fenol lebih tinggi dibandingkan gel
cincau hijau flavor pandan. Gel cincau hijau dengan flavor lemon memiliki
kapasitas antioksidan 0.5184 mg AEAC/g b.b dan total fenol
29.6407 mg GAE/g b.b. Gel cincau hijau dengan flavor pandan memiliki
kapasitas antioksidan sebesar 0.3375 mg AEAC/g b.b dan total fenol sebesar
21.9382 mg GAE/g b.b. Namun, gel cincau hijau flavor pandan memiliki total
klorofil yang lebih tinggi (0.0230 mg/g b.b) dibandingkan gel cincau berflavor
lemon (0.0185 mg/g b.b). Hasil uji angka lempeng total menunjukkan total
mikroba < 2,5 x 102 koloni/g, nilai ini memenuhi persyaratan SNI yaitu
< 1,0 x 104 koloni/g.
Kata kunci: cincau hijau, ekstrak lemon, ekstrak pandan, antioksidan
ABSTRACT
AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Sweetened Green Grass (Premna oblongifolia
Merr.) Jelly with Antioxidants and Flavor Pandan, Lemon, and Suji
Extract. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI and ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Green grass jelly is a functional food that has many beneficial healt effects,
such as an anticancer. Traditional green grass jelly is susceptible to syneresis and
of microbial contamination, resulting in a decrease in quality. Previous studies
showed that the addition of carrageenan and NaHCO3 has resulted in pasteurized
green grass jelly with exterded shelf life. The purpose of this study were to obtain
the best formulation of green grass jelly with the addition of pandan, lemon, and
suji extracts based on its physical and sensory properties, and to study its
functional and microbiological characteristic. Jelly with 10% pandan extract and
5% lemon juice were known to have lower syneresis and was accepted by the
panelist. Therefore, were selected as the best product. Lemon flavored jelly was
better than pandan jelly in term of antioxidant and total phenol. The antioxidant
capacity in green grass jelly with lemon juice was 0.5184 mg AEAC/g w.b and
total phenol was 29.6407 mg GAE/g w.b. The antioxidant capacity of green grass
jelly with pandan extract was 0.3375 mg AEAC/g w.b and total phenols was
21.9382 mg GAE/g w.b. However, pandan jelly contain a higher amount of
chlorophyll (0.0230 mg/g w.b) than the lemon jelly (0.0185 mg/g w.b). Total plate
count result showed the bacterial content was < 2,5 x 102 CFU/g, this value met
the requirement of SNI that is < 1,0 x 104 CFU/g.
Keywords: green grass jelly, lemon juice, pandan leave extract, antioxidants
GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS
YANG DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR
EKSTRAK PANDAN, LEMON, DAN SUJI
AGUSTIN TRI HARDIYANTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang
Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan,
Lemon, dan Suji
Nama
: Agustin Tri Hardiyanti
NIM
: F24090143
Disetujui oleh
Dr Ir Endang Prangdimurti, Msi
Pembimbing I
Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium ITP IPB. Tema yang dipilih dalam penelitian sejak
bulan Maret 2013 ini ialah cincau hijau pasteurisasi, dengan judul Gel Cincau
Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan
dan Flavor Ekstrak Pandan, lemon, dan Suji.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada bapak, ibu, kakak-kakak
serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayang. Terima kasih kepada
Ditjen DIKTI atas dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan
Perguruan Tinggi tahun 2012-2013. Terima kasih sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada Ibu Dr Ir Endang Prangdimurti, MSi dan Ibu Antung Sima
Firlieyanti, STP, MSc selaku pembimbing, serta ibu Dian Herawati, STP, Msi
sebagai dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada
Bapak Nur, Ibu Antin, Teteh Nurul, Mbak Vera, Bapak Yahya, dan Bapak Rojak
selaku teknisi serta rekan satu proyek penelitian Rizki W., Raden Dani B., dan M.
Putra A yang telah membantu selama pengumpulan data. Terima kasih kepada
Kak Andika, Kak Bangun, dan Kak Gita untuk saran serta masukannya. Terima
kasih untuk Pak Parman yang telah menyediakan daun cincau hijau. Terima kasih
untuk sahabat-sahabat luar biasa yang sudah menemani penulis disaat suka
maupun duka Nur Haman, Ayu, Ian, Enik, Kho di Dza dan rekan-rekan lainnya
yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Terima kasih kepada seluruh staf
UPT ITP serta para dosen ITP.
Penulis mengharapkan segala masukan dan kritik yang membangun karena
skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi
pangan. Terima kasih.
Bogor, Februari 2014
Agustin Tri Hardiyanti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Alat
Metode Penelitian
Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,
gula, dan ekstrak suji
Analisis sifat fisik
Nilai pH
Sineresis gel
Tekstur gel
Warna gel
Uji organoleptik / rating hedonik
Analisis sifat fungsional
Kapasitas antioksidan
Total fenol
Total klorofil
Analisis mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
Rancangan percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Flavor, Gula, dan Suji terhadap Sifat Fisik
dan Organoleptik Gel Cincau Hijau
Sifat Fisik
Nilai pH
Tekstur gel
Warna gel
Sineresis gel
Uji Organoleptik / Rating Hedonik
Karakteristik Produk dengan Formulasi Terpilih
Sifat Fungsional
Kapasitas antioksidan
Total fenol
Total klorofil
Analisis Mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
1
1
2
2
2
2
2
3
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
9
9
9
11
13
14
16
16
16
17
18
18
18
19
19
29
20
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
23
44
DAFTAR TABEL
1 Sifat fungsional gel cincau hijau manis dengan formula terbaik
2 Total plate count gel cincau hijau manis dengan formula terbaik
26
18
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Diagram alir penelitian
Diagram alir pembuatan gel cincau manis berflavor
Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser
Nilai pH gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Kekuatan pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Titik pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Rigiditas gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Nilai L* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Nilai a* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Nilai b* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Tingkat sineresis gel cincau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap rasa gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap warna gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap tekstur gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap aroma gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap overall gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
3
4
6
9
10
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Data analisis pH gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
2 Data analisis tekstur gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
3 Data analisis warna gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
4 Data analisis sineresis gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
5 Hasil uji organoleptik terhadap gel cincau hijau manis berflavor pandan
dan lemon
6 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan
penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
7 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
8 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
23
24
26
27
28
28
29
30
9 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
10 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
11 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan
penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak suji
12 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
13 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
14 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
15 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
16 Tabel data dan kurva standar asam askorbat
17 Data analisis kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula
terbaik
18 Hasil uji statistik kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula
terbaik
19 Tabel data dan kurva standar asam galat
20 Data analisis total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik
21 Hasil analisis statistik total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik
22 Data analisis total klorofil gel cincau hijau manis formula terbaik
23 Hasil analisis statistik gel cincau hijau manis formula terbaik
24 Hasil analisis total plate count gel cincau hijau manis formula terbaik
25 Gel cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis
30
31
32
33
34
35
35
36
37
38
38
39
40
41
42
42
42
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) merupakan makanan tradisional
yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Daun cincau umum
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan gel cincau hijau dengan ekstraksi
menggunakan air dingin. Gel cincau hijau selama ini sudah banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan campuran minuman segar. Cincau hijau
kaya akan kandungan serat, termasuk makanan rendah kalori, dan mempunyai
kandungan bioaktif yang bersifat sebagai antioksidan. Penelitian in vitro dan in
vivo membuktikan bahwa ekstrak cincau hijau memiliki kapasitas antioksidan
(Chalid 2003) dan aman untuk dikonsumsi (Zakaria et al. 2002). Komponen
utama ekstrak cincau hijau yang dapat membentuk gel adalah polisakarida pektin
bermetoksi rendah (Artha 2001). Ekstrak cincau hijau dapat dianggap sebagai
sumber serat pangan yang baik karena pektin dalam cincau hijau termasuk serat
pangan yang larut air dan mudah difermentasi oleh mikroflora usus besar
(Gallaher 2000).
Produk gel cincau hijau memiliki umur simpan yang singkat karena
tingginya cemaran mikrobiologis. Hasil survei dari penelitian Pramitasari (2012)
yang diambil dari 14 sampel penjual gel cincau hijau memperlihatkan bahwa
sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba, koliform fekal, dan
Staphylococcus sp. berturut-turut sebesar 1.6 x 104–2.4 x 106 cfu/g,
3.0 x 102–4.4 x 103 cfu/g, dan 2.5 x 101–2.0 x 103 cfu/g (Pramitasari 2012).
Mengacu pada penelitian Pramitasari (2012), kemudian dilakukan penelitian
lanjutan mengenai aplikasi proses termal pada pembuatan gel cincau hijau oleh
Ginanjar (2013). Hasil penelitian Ginanjar (2013) menunjukkan bahwa proses
pasteurisasi 95 ºC selama 22 menit mampu mereduksi Staphylococcus aureus
sebesar 5.22 log cfu/g. Namun, di sisi lain pemanasan dapat meningkatkan
sineresis, aroma daun lebih kuat, serta menurunkan nilai klorofil, total fenol, dan
kapasitas antioksidan. Penambahan karagenan sebesar 2% dan NaHCO3 sebesar
0.125% mampu menurunkan sineresis gel dan mempertahankan warna hijau gel
(Prakoso 2013). Selain itu, hasil uji kesukaan pada penelitian sebelumnya
terhadap produk gel cincau hijau pasteurisasi tanpa penambahan gula, suji,
maupun flavor menunjukkan bahwa panelis cenderung menilai agak suka dari segi
warna dan rasa, sedangkan aroma produk dinilai cenderung netral (Ginanjar 2013).
Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya yang bertujuan untuk
memperbaiki mutu fisik dan fungsional dari produk gel cincau hijau yaitu dengan
penambahan pemanis, sumber flavor, dan antioksidan. Pada penelitian ini
dilakukan penambahan sumber flavor, dan antioksidan yang memiliki potensi
untuk dikombinasikan dengan rasa dari gel cincau hijau yaitu ekstrak daun pandan
dan lemon. Selain itu, ekstrak daun pandan dan lemon diduga memiliki
kandungan antioksidan yang relatif tinggi. Penambahan gula dan ekstrak daun suji
juga dilakukan dengan harapan dapat meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap produk. Formula terbaik gel cincau dengan penambahan bahan-bahan
tersebut ditetapkan berdasarkan karakteristik fisik dan penerimaan konsumen
secara organoleptik.
2
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Menetapkan formula terbaik gel cincau hijau manis dengan penambahan
ekstrak daun pandan, lemon serta ekstrak daun suji berdasarkan sifat fisik dan
organoleptik.
2. Untuk mengetahui karakteristik fisik, fungsional, serta mikrobiologi produk gel
cincau hijau dengan formula terbaik.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi antara
lain daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air minum dalam kemasan
(AMDK), karagenan, NaHCO3, ekstrak daun pandan (Pandanus amaryllifolius
Roxb), ekstrak lemon (Citrus limon (Linn.) Burm. F.), gula pasir, ekstrak daun
suji (Pleomele angustifolia N. E. Brown), cup plastik, lid cup (penutup cup) jenis
polietilen (PE) dengan ketebalan 0.02 mm. Bahan yang digunakan untuk analisis
kimia adalah akuades, buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 99.9%,
reagen Folin-Ciocalteau, sodium bikarbonat, asam galat, asam askorbat, reagen
DPPH, dan aseton 99.8%. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi
terdiri dari media Plate Count Agar (PCA), buffer fosfat sebagai pengencer,
akuades, alkohol 70%, dan spiritus.
Alat
Alat yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi adalah
kompor gas, panci, cup sealer, blancher yang dilengkapi dengan alat pengatur
suhu (pasteuriser), baskom, sendok, termometer, gelas ukur, dan neraca kasar.
Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah pH meter EUTECH 2000, neraca
kasar, chromameter Minolta CR 200, dan texture analyzer TA-XT2. Alat yang
digunakan untuk analisis kimia adalah sentrifuge, spektrofotometer double beam,
tabung sentrifuge, neraca analitik, vortex, mikropipet, dan alat gelas. Alat yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah bunsen, hockey stick, mortar, neraca
analitik, plastik HDPE, dan alat gelas.
Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu: (1) aplikasi flavor
(pandan 10%, 15%, dan 20% atau lemon 3%, 5%, dan 7%), larutan sukrosa (0%,
12%) dan ekstrak suji (0%, 5%) pada gel cincau yang kemudian dianalisis sifat
fisiknya meliputi nilai pH, tekstur gel, warna gel, dan sineresis gel. Uji
organoleptik dengan metode rating hedonik. Uji rating hedonik hanya dilakukan
terhadap gel cincau dengan larutan sukrosa 12% (gel cincau manis); (2)
karakterisasi produk dengan formula terbaik secara fungsional meliputi kapasitas
3
antioksidan, total fenol, dan total klorofil serta mikrobiologi yaitu total plate
count (TPC). Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1. Penelitian tahap
pertama dilakukan dengan membuat produk gel cincau hijau menggunakan bahan
baku daun cincau segar dengan penambahan NaHCO3, karagenan, sumber flavor
yang meliputi ekstrak daun pandan dan lemon, pemanis sukrosa 12%, serta
ekstrak suji 5% dengan proses pasteurisasi pada suhu 95 ºC selama 22 menit.
Kemudian dari tiga konsentrasi flavor diseleksi berdasarkan analisis sifat fisik
serta organoleptik untuk kemudian dipilih satu konsentrasi terbaik. Konsentrasi
terbaik kemudian dikarakterisasikan berdasarkan sifat fungsional dan
mikrobiologi.
Aplikasi flavor (pandan atau lemon, sukrosa, dan ekstrak suji dengan pasteurisasi
Analisis sifat fisik (warna, tekstur, sineresis, dan pH)
Evaluasi sensori (rating hedonik)
Formula terbaik untuk ekstrak pandan atau lemon
Karakterisasi formula terbaik
Analisis fungsional (kapasitas antioksidan, total fenol, dan total klorofil)
Analisis mikrobiologi (TPC)
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor, gula,
dan ekstrak suji
Tahapan pembuatan gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,
gula, dan ekstrak suji dapat dilihat pada Gambar 2. Gel cincau hijau dibuat dari
bahan baku daun cincau segar dengan selang waktu 1-3 hari setelah pemetikan.
Daun yang tidak langsung diproses disimpan pada refrigerator dengan suhu
5-10 ºC.
4
Daun cincau segar
Karagenan 2% dilarutkan
dalam AMDK (70 ºC) +
NaHCO3 0.125%
Dihilangkan tangkainya
Ditimbang 6.67% dari total
cairan yang akan dihasilkan
Dibersihkan dengan air
mengalir
Diblansir (70-80 ºC,
2-3 menit)
Daun pandan dicuci dan dipotong-potong ± 0.5 cm
Daun pandan direbus dengan AMDK (1:10)
pada suhu 60-70 ºC, 60 menit
Ekstrak daun pandan
(Chalid dan Zulfakar 2009
dengan modifikasi)
Diremas-remas dalam
AMDK
Disaring dengan 2 lapis
kain saring
Ekstrak cincau
Diaduk sampai homogen
Lemon segar dicuci, dibelah menjadi 2 bagian,
dan diperas
Ekstrak lemon
Daun suji cuci, dipotong-potong kemudian diblender
bersama larutan NaHCO3 0.5% (1:10, b/v)
Pengisian ke dalam cup
Disaring dan dipanaskan di atas air mendidih selama 1
menit
Sealing dengan cup sealer
Didiamkan 2.5 jam (gelling)
Dipasteurisasi
(95 ºC, 22 menit)
Cincau manis
berflavor
Ekstrak suji (Prangdimurti
2007 dengan modifikasi)
Gula sukrosa dilarutkan dengan AMDK
(9:10) pada suhu 40 ºC
Larutan gula
(Aryanditama 2014)
Gambar 2 Diagram alir pembuatan gel cincau hijau manis berflavor
5
Analisis sifat fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis nilai pH, sineresis gel,
tekstur gel, dan warna gel. Analisis dilakukan 24 jam setelah sampel cincau
membentuk gel. Sebelum dianalisis, sampel disimpan pada refrigerator dengan
suhu 5-10 ºC.
Nilai pH (Yoga 2008)
Alat pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4.00 dan pH
7.00. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu
dihomogenisasi terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus
sebelum dilakukan pengukuran. Nilai pH produk diukur dengan menggunakan
alat pH meter yang telah dikalibrasi.
Sineresis gel
Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995) dengan menyimpan
gel yang terbentuk pada suhu refrigerator (10 oC) selama 24 jam. Sineresis gel
dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dan kemudian
dibandingkan dengan berat gel awal.
Keterangan : A
B
= Berat sampel sebelum penyimpanan (gram)
= Berat sampel setelah penyimpanan (gram)
Tekstur gel
Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture
Analyser. Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1
mm/detik, kecepatan kertas 1 mm/detik, diameter probe sebesar 0.5 inchi,
sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%. Bentuk umum kurva yang diperoleh dari
Stevens LRFA Texture Analiser dapat dilihat pada Gambar 3.
Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel,
titik pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan
rigiditas gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983)
yang telah dimodifikasi sebagai berikut:
Kekuatan pecah (g/cm2)
=
=
Titik pecah
= Penetrasi pecah
= AC
Rigiditas (g/cm)
=
=
6
Gambar 3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser
(Setyaningtyas 2000)
Warna gel
Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan
menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan
prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil
pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang
L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0
(hitam) sampai 100 (putih). Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah
dan hijau, dengan nilai a* + (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan
nilai a* - (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan
warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b* + (positif) dari 0
sampai +70 untuk warna biru dan nilai b* - (negatif) dari 0 sampai -70 untuk
warna kuning.
Uji organoleptik / rating hedonik (Meilgaard et al. 1999)
Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu
mengenai suka atau tidak suka terhadap produk gel cincau hijau yang akan dinilai
berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang
digunakan adalah 65 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori
skala dengan tujuh nilai (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,
4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka).
Analisis sifat fungsional
Kapasitas antioksidan (Sharma dan Bhat 2009)
Gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya
ditimbang sebanyak ± 1 gram diekstrak dengan menggunakan metanol 99.9%
sebanyak 7 ml dan kemudian dihomogenkan dan disentrifugasi pada kecepatan
3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang diperoleh kemudian diambil 6 ml dan
ditambahkan dengan larutan DPPH 0.25 mM dalam metanol 99.9% sebanyak 2
ml. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang dan ruang gelap selama 30 menit.
Pengukuran absorbansi dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang
7
gelombang 517 nm. Hasil pengukuran dibandingkan dengan kurva standar asam
askorbat dan dinyatakan dalam mg AEAC per gram gel cincau hijau.
Total fenol (Sakanaka et al. 2005)
Sampel gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air
sineresisnya ditimbang sebanyak ± 1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan
metanol 99.9% sebanyak 10 ml kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000
rpm selama 15 menit dan disaring. Filtrat yang diperoleh diambil sebanyak 9 ml
dan ditepatkan menjadi 10 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan filtrat ditambahkan
dengan air deionisasi sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 0.125
ml. Larutan didiamkan selama 6 menit. Larutan ditambahkan 1.25 ml larutan
sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml kemudian didiamkan selama 90 menit
pada suhu ruang dan ruang gelap. Pengukuran absorbansi dilakukan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Hasil pengukuran
dibandingkan dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam
mg asam galat ekuivalen (GAE) per liter ekstrak.
Total klorofil (Nollet 2000)
Sebanyak 2.g gram sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air
sineresisnya dan dihancurkan, diekstrak dengan menggunakan aseton 99.8%
sebanyak 10 ml. Kemudian divorteks supaya homogen. Proses ekstraksi dilakukan
selama satu malam di dalam refrigerator. Selanjutnya sampel disentrifugasi pada
kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh kemudian
diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 645 nm dan 663 nm. Total klorofil, klorofil a, dan klorofil b dihitung
dengan persamaan berikut:
Total klorofil (mg/L) = 20.2 A654 nm + 8.02 A663 nm
Klorofil a (mg/L)
= 12.7 A663 nm – 2.69 A645 nm
Klorofil b (mg/L)
= 22.9 A645 nm – 4.68 A663 nm
Analisis mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
Sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air sineresisnya ditimbang 25
gram dalam plastik steril. Kemudian dihancurkan dan ditambahkan pengencer
sebanyak 225 ml. Setelah homogen, larutan sampel diencerkan hingga tingkat
pengenceran 10-5. Dari masing-masing tingkat pengenceran diambil 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril (duplo), lalu ditambahkan media Plate
Count Agar (PCA) sebanyak 12-15 ml. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi
dengan posisi terbalik pada suhu 37 ºC selama 48 ± 2 jam. Setelah inkubasi,
jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung dan dilaporkan berdasarkan
metode Bacteriological Analytical Manual (BAM 2001). Cawan yang dipilih
dalam perhitungan adalah cawan yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250.
8
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan secara umum disusun secara duplo dengan 2 kali
ulangan. Sampel untuk analisis sifat fisik adalah gel cincau berflavor dengan
penambahan 1) gula dan suji, 2) gula, 3) suji, dan 4) tanpa gula dan suji,
sedangkan sampel untuk uji organoleptik adalah gel cincau hijau manis berflavor
dengan tambahan suji dan tanpa suji untuk masing-masing konsentrasi flavor.
Hasil uji organoleptik (rating hedonik) diolah dengan menggunakan uji ANOVA
pada program SPSS 16 dengan uji lanjut Duncan (P
DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR
EKSTRAK PANDAN, LEMON DAN SUJI
AGUSTIN TRI HARDIYANTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Gel Cincau Hijau
(Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan
Flavor Ekstrak Pandan, Lemon, dan Suji adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Agustin Tri Hardiyanti
NIM F24090143
ABSTRAK
AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.)
Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan, Lemon,
dan Suji. Dibimbing oleh ENDANG PRANGDIMURTI dan ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Gel cincau hijau merupakan salah satu pangan fungsional yang memiliki
banyak manfaat bagi tubuh, antara lain sebagai antikanker. Gel cincau hijau
tradisional mudah mengalami sineresis dan memiliki kandungan mikroorganisme
yang tinggi sehingga mengakibatkan penurunan mutu. Penelitian sebelumnya
berhasil membuat gel cincau hijau yang dapat dipasteurisasi sehingga masa
simpannya lebih lama yaitu dengan penambahan karagenan dan NaHCO3. Tujuan
penelitian ini adalah memperoleh formula terbaik penambahan ekstrak pandan,
lemon, dan suji melalui analisis fisik dan organoleptik, serta diketahui
karakteristik fungsional dan mikrobiologinya. Gel cincau hijau flavor lemon
memiliki kapasitas antioksidan dan total fenol lebih tinggi dibandingkan gel
cincau hijau flavor pandan. Gel cincau hijau dengan flavor lemon memiliki
kapasitas antioksidan 0.5184 mg AEAC/g b.b dan total fenol
29.6407 mg GAE/g b.b. Gel cincau hijau dengan flavor pandan memiliki
kapasitas antioksidan sebesar 0.3375 mg AEAC/g b.b dan total fenol sebesar
21.9382 mg GAE/g b.b. Namun, gel cincau hijau flavor pandan memiliki total
klorofil yang lebih tinggi (0.0230 mg/g b.b) dibandingkan gel cincau berflavor
lemon (0.0185 mg/g b.b). Hasil uji angka lempeng total menunjukkan total
mikroba < 2,5 x 102 koloni/g, nilai ini memenuhi persyaratan SNI yaitu
< 1,0 x 104 koloni/g.
Kata kunci: cincau hijau, ekstrak lemon, ekstrak pandan, antioksidan
ABSTRACT
AGUSTIN TRI HARDIYANTI. Sweetened Green Grass (Premna oblongifolia
Merr.) Jelly with Antioxidants and Flavor Pandan, Lemon, and Suji
Extract. Supervised by ENDANG PRANGDIMURTI and ANTUNG SIMA
FIRLIEYANTI.
Green grass jelly is a functional food that has many beneficial healt effects,
such as an anticancer. Traditional green grass jelly is susceptible to syneresis and
of microbial contamination, resulting in a decrease in quality. Previous studies
showed that the addition of carrageenan and NaHCO3 has resulted in pasteurized
green grass jelly with exterded shelf life. The purpose of this study were to obtain
the best formulation of green grass jelly with the addition of pandan, lemon, and
suji extracts based on its physical and sensory properties, and to study its
functional and microbiological characteristic. Jelly with 10% pandan extract and
5% lemon juice were known to have lower syneresis and was accepted by the
panelist. Therefore, were selected as the best product. Lemon flavored jelly was
better than pandan jelly in term of antioxidant and total phenol. The antioxidant
capacity in green grass jelly with lemon juice was 0.5184 mg AEAC/g w.b and
total phenol was 29.6407 mg GAE/g w.b. The antioxidant capacity of green grass
jelly with pandan extract was 0.3375 mg AEAC/g w.b and total phenols was
21.9382 mg GAE/g w.b. However, pandan jelly contain a higher amount of
chlorophyll (0.0230 mg/g w.b) than the lemon jelly (0.0185 mg/g w.b). Total plate
count result showed the bacterial content was < 2,5 x 102 CFU/g, this value met
the requirement of SNI that is < 1,0 x 104 CFU/g.
Keywords: green grass jelly, lemon juice, pandan leave extract, antioxidants
GEL CINCAU HIJAU (Premna oblongifolia Merr.) MANIS
YANG DIPERKAYA DENGAN ANTIOKSIDAN DAN FLAVOR
EKSTRAK PANDAN, LEMON, DAN SUJI
AGUSTIN TRI HARDIYANTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Gel Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang
Diperkaya dengan Antioksidan dan Flavor Ekstrak Pandan,
Lemon, dan Suji
Nama
: Agustin Tri Hardiyanti
NIM
: F24090143
Disetujui oleh
Dr Ir Endang Prangdimurti, Msi
Pembimbing I
Antung Sima Firlieyanti, STP, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium ITP IPB. Tema yang dipilih dalam penelitian sejak
bulan Maret 2013 ini ialah cincau hijau pasteurisasi, dengan judul Gel Cincau
Hijau (Premna oblongifolia Merr.) Manis yang Diperkaya dengan Antioksidan
dan Flavor Ekstrak Pandan, lemon, dan Suji.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada bapak, ibu, kakak-kakak
serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayang. Terima kasih kepada
Ditjen DIKTI atas dana untuk penelitian ini melalui skema Penelitian Unggulan
Perguruan Tinggi tahun 2012-2013. Terima kasih sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada Ibu Dr Ir Endang Prangdimurti, MSi dan Ibu Antung Sima
Firlieyanti, STP, MSc selaku pembimbing, serta ibu Dian Herawati, STP, Msi
sebagai dosen penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada
Bapak Nur, Ibu Antin, Teteh Nurul, Mbak Vera, Bapak Yahya, dan Bapak Rojak
selaku teknisi serta rekan satu proyek penelitian Rizki W., Raden Dani B., dan M.
Putra A yang telah membantu selama pengumpulan data. Terima kasih kepada
Kak Andika, Kak Bangun, dan Kak Gita untuk saran serta masukannya. Terima
kasih untuk Pak Parman yang telah menyediakan daun cincau hijau. Terima kasih
untuk sahabat-sahabat luar biasa yang sudah menemani penulis disaat suka
maupun duka Nur Haman, Ayu, Ian, Enik, Kho di Dza dan rekan-rekan lainnya
yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu. Terima kasih kepada seluruh staf
UPT ITP serta para dosen ITP.
Penulis mengharapkan segala masukan dan kritik yang membangun karena
skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi tugas akhir ini bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan terutama untuk perkembangan teknologi
pangan. Terima kasih.
Bogor, Februari 2014
Agustin Tri Hardiyanti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Alat
Metode Penelitian
Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,
gula, dan ekstrak suji
Analisis sifat fisik
Nilai pH
Sineresis gel
Tekstur gel
Warna gel
Uji organoleptik / rating hedonik
Analisis sifat fungsional
Kapasitas antioksidan
Total fenol
Total klorofil
Analisis mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
Rancangan percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Flavor, Gula, dan Suji terhadap Sifat Fisik
dan Organoleptik Gel Cincau Hijau
Sifat Fisik
Nilai pH
Tekstur gel
Warna gel
Sineresis gel
Uji Organoleptik / Rating Hedonik
Karakteristik Produk dengan Formulasi Terpilih
Sifat Fungsional
Kapasitas antioksidan
Total fenol
Total klorofil
Analisis Mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
1
1
2
2
2
2
2
3
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
9
9
9
11
13
14
16
16
16
17
18
18
18
19
19
29
20
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
23
44
DAFTAR TABEL
1 Sifat fungsional gel cincau hijau manis dengan formula terbaik
2 Total plate count gel cincau hijau manis dengan formula terbaik
26
18
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Diagram alir penelitian
Diagram alir pembuatan gel cincau manis berflavor
Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser
Nilai pH gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Kekuatan pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Titik pecah gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Rigiditas gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Nilai L* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Nilai a* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Nilai b* gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Tingkat sineresis gel cincau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap rasa gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap warna gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap tekstur gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap aroma gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
Penilaian terhadap overall gel cincau hijau berflavor pandan dan lemon
3
4
6
9
10
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
15
DAFTAR LAMPIRAN
1 Data analisis pH gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
2 Data analisis tekstur gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
3 Data analisis warna gel cincau hijau dengan penambahan sumber flavor
dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
4 Data analisis sineresis gel cincau hijau dengan penambahan sumber
flavor dan antioksidan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
5 Hasil uji organoleptik terhadap gel cincau hijau manis berflavor pandan
dan lemon
6 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan
penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak suji
7 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
8 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
23
24
26
27
28
28
29
30
9 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
10 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak pandan serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
11 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap rasa gel cincau hijau dengan
penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak suji
12 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap warna gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
13 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap tekstur gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
14 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap aroma gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
15 Hasil uji statistik rating hedonik terhadap overall gel cincau hijau
dengan penambahan ekstrak lemon serta perlakuan gula dan ekstrak
suji
16 Tabel data dan kurva standar asam askorbat
17 Data analisis kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula
terbaik
18 Hasil uji statistik kapasitas antioksidan gel cincau hijau manis formula
terbaik
19 Tabel data dan kurva standar asam galat
20 Data analisis total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik
21 Hasil analisis statistik total fenol gel cincau hijau manis formula terbaik
22 Data analisis total klorofil gel cincau hijau manis formula terbaik
23 Hasil analisis statistik gel cincau hijau manis formula terbaik
24 Hasil analisis total plate count gel cincau hijau manis formula terbaik
25 Gel cincau hijau dengan perlakuan flavor, suji, dan pemanis
30
31
32
33
34
35
35
36
37
38
38
39
40
41
42
42
42
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) merupakan makanan tradisional
yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Daun cincau umum
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan gel cincau hijau dengan ekstraksi
menggunakan air dingin. Gel cincau hijau selama ini sudah banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan campuran minuman segar. Cincau hijau
kaya akan kandungan serat, termasuk makanan rendah kalori, dan mempunyai
kandungan bioaktif yang bersifat sebagai antioksidan. Penelitian in vitro dan in
vivo membuktikan bahwa ekstrak cincau hijau memiliki kapasitas antioksidan
(Chalid 2003) dan aman untuk dikonsumsi (Zakaria et al. 2002). Komponen
utama ekstrak cincau hijau yang dapat membentuk gel adalah polisakarida pektin
bermetoksi rendah (Artha 2001). Ekstrak cincau hijau dapat dianggap sebagai
sumber serat pangan yang baik karena pektin dalam cincau hijau termasuk serat
pangan yang larut air dan mudah difermentasi oleh mikroflora usus besar
(Gallaher 2000).
Produk gel cincau hijau memiliki umur simpan yang singkat karena
tingginya cemaran mikrobiologis. Hasil survei dari penelitian Pramitasari (2012)
yang diambil dari 14 sampel penjual gel cincau hijau memperlihatkan bahwa
sampel gel cincau hijau mengandung total mikroba, koliform fekal, dan
Staphylococcus sp. berturut-turut sebesar 1.6 x 104–2.4 x 106 cfu/g,
3.0 x 102–4.4 x 103 cfu/g, dan 2.5 x 101–2.0 x 103 cfu/g (Pramitasari 2012).
Mengacu pada penelitian Pramitasari (2012), kemudian dilakukan penelitian
lanjutan mengenai aplikasi proses termal pada pembuatan gel cincau hijau oleh
Ginanjar (2013). Hasil penelitian Ginanjar (2013) menunjukkan bahwa proses
pasteurisasi 95 ºC selama 22 menit mampu mereduksi Staphylococcus aureus
sebesar 5.22 log cfu/g. Namun, di sisi lain pemanasan dapat meningkatkan
sineresis, aroma daun lebih kuat, serta menurunkan nilai klorofil, total fenol, dan
kapasitas antioksidan. Penambahan karagenan sebesar 2% dan NaHCO3 sebesar
0.125% mampu menurunkan sineresis gel dan mempertahankan warna hijau gel
(Prakoso 2013). Selain itu, hasil uji kesukaan pada penelitian sebelumnya
terhadap produk gel cincau hijau pasteurisasi tanpa penambahan gula, suji,
maupun flavor menunjukkan bahwa panelis cenderung menilai agak suka dari segi
warna dan rasa, sedangkan aroma produk dinilai cenderung netral (Ginanjar 2013).
Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu upaya yang bertujuan untuk
memperbaiki mutu fisik dan fungsional dari produk gel cincau hijau yaitu dengan
penambahan pemanis, sumber flavor, dan antioksidan. Pada penelitian ini
dilakukan penambahan sumber flavor, dan antioksidan yang memiliki potensi
untuk dikombinasikan dengan rasa dari gel cincau hijau yaitu ekstrak daun pandan
dan lemon. Selain itu, ekstrak daun pandan dan lemon diduga memiliki
kandungan antioksidan yang relatif tinggi. Penambahan gula dan ekstrak daun suji
juga dilakukan dengan harapan dapat meningkatkan penerimaan konsumen
terhadap produk. Formula terbaik gel cincau dengan penambahan bahan-bahan
tersebut ditetapkan berdasarkan karakteristik fisik dan penerimaan konsumen
secara organoleptik.
2
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Menetapkan formula terbaik gel cincau hijau manis dengan penambahan
ekstrak daun pandan, lemon serta ekstrak daun suji berdasarkan sifat fisik dan
organoleptik.
2. Untuk mengetahui karakteristik fisik, fungsional, serta mikrobiologi produk gel
cincau hijau dengan formula terbaik.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi antara
lain daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.), air minum dalam kemasan
(AMDK), karagenan, NaHCO3, ekstrak daun pandan (Pandanus amaryllifolius
Roxb), ekstrak lemon (Citrus limon (Linn.) Burm. F.), gula pasir, ekstrak daun
suji (Pleomele angustifolia N. E. Brown), cup plastik, lid cup (penutup cup) jenis
polietilen (PE) dengan ketebalan 0.02 mm. Bahan yang digunakan untuk analisis
kimia adalah akuades, buffer fosfat dengan pH 4.00 dan pH 7.00, metanol 99.9%,
reagen Folin-Ciocalteau, sodium bikarbonat, asam galat, asam askorbat, reagen
DPPH, dan aseton 99.8%. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi
terdiri dari media Plate Count Agar (PCA), buffer fosfat sebagai pengencer,
akuades, alkohol 70%, dan spiritus.
Alat
Alat yang digunakan untuk produksi gel cincau hijau pasteurisasi adalah
kompor gas, panci, cup sealer, blancher yang dilengkapi dengan alat pengatur
suhu (pasteuriser), baskom, sendok, termometer, gelas ukur, dan neraca kasar.
Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah pH meter EUTECH 2000, neraca
kasar, chromameter Minolta CR 200, dan texture analyzer TA-XT2. Alat yang
digunakan untuk analisis kimia adalah sentrifuge, spektrofotometer double beam,
tabung sentrifuge, neraca analitik, vortex, mikropipet, dan alat gelas. Alat yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah bunsen, hockey stick, mortar, neraca
analitik, plastik HDPE, dan alat gelas.
Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu: (1) aplikasi flavor
(pandan 10%, 15%, dan 20% atau lemon 3%, 5%, dan 7%), larutan sukrosa (0%,
12%) dan ekstrak suji (0%, 5%) pada gel cincau yang kemudian dianalisis sifat
fisiknya meliputi nilai pH, tekstur gel, warna gel, dan sineresis gel. Uji
organoleptik dengan metode rating hedonik. Uji rating hedonik hanya dilakukan
terhadap gel cincau dengan larutan sukrosa 12% (gel cincau manis); (2)
karakterisasi produk dengan formula terbaik secara fungsional meliputi kapasitas
3
antioksidan, total fenol, dan total klorofil serta mikrobiologi yaitu total plate
count (TPC). Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1. Penelitian tahap
pertama dilakukan dengan membuat produk gel cincau hijau menggunakan bahan
baku daun cincau segar dengan penambahan NaHCO3, karagenan, sumber flavor
yang meliputi ekstrak daun pandan dan lemon, pemanis sukrosa 12%, serta
ekstrak suji 5% dengan proses pasteurisasi pada suhu 95 ºC selama 22 menit.
Kemudian dari tiga konsentrasi flavor diseleksi berdasarkan analisis sifat fisik
serta organoleptik untuk kemudian dipilih satu konsentrasi terbaik. Konsentrasi
terbaik kemudian dikarakterisasikan berdasarkan sifat fungsional dan
mikrobiologi.
Aplikasi flavor (pandan atau lemon, sukrosa, dan ekstrak suji dengan pasteurisasi
Analisis sifat fisik (warna, tekstur, sineresis, dan pH)
Evaluasi sensori (rating hedonik)
Formula terbaik untuk ekstrak pandan atau lemon
Karakterisasi formula terbaik
Analisis fungsional (kapasitas antioksidan, total fenol, dan total klorofil)
Analisis mikrobiologi (TPC)
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Persiapan sampel gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor, gula,
dan ekstrak suji
Tahapan pembuatan gel cincau hijau dengan penambahan ekstrak flavor,
gula, dan ekstrak suji dapat dilihat pada Gambar 2. Gel cincau hijau dibuat dari
bahan baku daun cincau segar dengan selang waktu 1-3 hari setelah pemetikan.
Daun yang tidak langsung diproses disimpan pada refrigerator dengan suhu
5-10 ºC.
4
Daun cincau segar
Karagenan 2% dilarutkan
dalam AMDK (70 ºC) +
NaHCO3 0.125%
Dihilangkan tangkainya
Ditimbang 6.67% dari total
cairan yang akan dihasilkan
Dibersihkan dengan air
mengalir
Diblansir (70-80 ºC,
2-3 menit)
Daun pandan dicuci dan dipotong-potong ± 0.5 cm
Daun pandan direbus dengan AMDK (1:10)
pada suhu 60-70 ºC, 60 menit
Ekstrak daun pandan
(Chalid dan Zulfakar 2009
dengan modifikasi)
Diremas-remas dalam
AMDK
Disaring dengan 2 lapis
kain saring
Ekstrak cincau
Diaduk sampai homogen
Lemon segar dicuci, dibelah menjadi 2 bagian,
dan diperas
Ekstrak lemon
Daun suji cuci, dipotong-potong kemudian diblender
bersama larutan NaHCO3 0.5% (1:10, b/v)
Pengisian ke dalam cup
Disaring dan dipanaskan di atas air mendidih selama 1
menit
Sealing dengan cup sealer
Didiamkan 2.5 jam (gelling)
Dipasteurisasi
(95 ºC, 22 menit)
Cincau manis
berflavor
Ekstrak suji (Prangdimurti
2007 dengan modifikasi)
Gula sukrosa dilarutkan dengan AMDK
(9:10) pada suhu 40 ºC
Larutan gula
(Aryanditama 2014)
Gambar 2 Diagram alir pembuatan gel cincau hijau manis berflavor
5
Analisis sifat fisik
Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis nilai pH, sineresis gel,
tekstur gel, dan warna gel. Analisis dilakukan 24 jam setelah sampel cincau
membentuk gel. Sebelum dianalisis, sampel disimpan pada refrigerator dengan
suhu 5-10 ºC.
Nilai pH (Yoga 2008)
Alat pH meter dikalibrasi menggunakan larutan buffer pH 4.00 dan pH
7.00. Produk gel cincau hijau adalah produk yang semi solid sehingga perlu
dihomogenisasi terlebih dahulu dengan cara dihancurkan atau digerus halus
sebelum dilakukan pengukuran. Nilai pH produk diukur dengan menggunakan
alat pH meter yang telah dikalibrasi.
Sineresis gel
Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995) dengan menyimpan
gel yang terbentuk pada suhu refrigerator (10 oC) selama 24 jam. Sineresis gel
dihitung dengan mengukur kehilangan berat selama penyimpanan dan kemudian
dibandingkan dengan berat gel awal.
Keterangan : A
B
= Berat sampel sebelum penyimpanan (gram)
= Berat sampel setelah penyimpanan (gram)
Tekstur gel
Tekstur gel diukur dengan menggunakan alat Stevens LFRA Texture
Analyser. Jarak antara probe dengan gel sebesar 60 mm, kecepatan probe 1
mm/detik, kecepatan kertas 1 mm/detik, diameter probe sebesar 0.5 inchi,
sensitivitas 100 mV, dan tegangan 60%. Bentuk umum kurva yang diperoleh dari
Stevens LRFA Texture Analiser dapat dilihat pada Gambar 3.
Parameter yang diamati pada pengukuran ini adalah kekuatan pecah gel,
titik pecah gel, dan rigiditas gel. Perhitungan kekuatan pecah, titik pecah, dan
rigiditas gel menggunakan rumus Angalet (1986) serta Fry dan Hudson (1983)
yang telah dimodifikasi sebagai berikut:
Kekuatan pecah (g/cm2)
=
=
Titik pecah
= Penetrasi pecah
= AC
Rigiditas (g/cm)
=
=
6
Gambar 3 Bentuk umum kurva standar dari Stevens LRFA Texture Analyser
(Setyaningtyas 2000)
Warna gel
Pengamatan terhadap perubahan warna produk dilakukan dengan
menggunakan alat Minolta CR 200 Chromameter. Alat ini bekerja berdasarkan
prinsip pengukuran warna yang dipantulkan dari permukaan sampel. Hasil
pengukuran chromameter dikonversikan ke dalam sistem Hunter dengan lambang
L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0
(hitam) sampai 100 (putih). Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah
dan hijau, dengan nilai a* + (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan
nilai a* - (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b* menyatakan
warna kromatik campuran biru dan kuning, dengan nilai b* + (positif) dari 0
sampai +70 untuk warna biru dan nilai b* - (negatif) dari 0 sampai -70 untuk
warna kuning.
Uji organoleptik / rating hedonik (Meilgaard et al. 1999)
Pada uji rating hedonik, panelis menyatakan penilaian secara individu
mengenai suka atau tidak suka terhadap produk gel cincau hijau yang akan dinilai
berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur, flavor, dan overall. Panelis yang
digunakan adalah 65 panelis tidak terlatih. Skala yang digunakan adalah kategori
skala dengan tujuh nilai (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka,
4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka).
Analisis sifat fungsional
Kapasitas antioksidan (Sharma dan Bhat 2009)
Gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air sineresisnya
ditimbang sebanyak ± 1 gram diekstrak dengan menggunakan metanol 99.9%
sebanyak 7 ml dan kemudian dihomogenkan dan disentrifugasi pada kecepatan
3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang diperoleh kemudian diambil 6 ml dan
ditambahkan dengan larutan DPPH 0.25 mM dalam metanol 99.9% sebanyak 2
ml. Kemudian diinkubasi pada suhu ruang dan ruang gelap selama 30 menit.
Pengukuran absorbansi dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang
7
gelombang 517 nm. Hasil pengukuran dibandingkan dengan kurva standar asam
askorbat dan dinyatakan dalam mg AEAC per gram gel cincau hijau.
Total fenol (Sakanaka et al. 2005)
Sampel gel cincau hijau yang sudah dihancurkan dan dibuang air
sineresisnya ditimbang sebanyak ± 1.8 gram dan diekstrak dengan menggunakan
metanol 99.9% sebanyak 10 ml kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000
rpm selama 15 menit dan disaring. Filtrat yang diperoleh diambil sebanyak 9 ml
dan ditepatkan menjadi 10 ml. Sebanyak 0.125 ml dari larutan filtrat ditambahkan
dengan air deionisasi sebanyak 0.5 ml dan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 0.125
ml. Larutan didiamkan selama 6 menit. Larutan ditambahkan 1.25 ml larutan
sodium karbonat 7% dan air deionisasi 3 ml kemudian didiamkan selama 90 menit
pada suhu ruang dan ruang gelap. Pengukuran absorbansi dilakukan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm. Hasil pengukuran
dibandingkan dengan kurva standar persiapan asam galat dan dinyatakan dalam
mg asam galat ekuivalen (GAE) per liter ekstrak.
Total klorofil (Nollet 2000)
Sebanyak 2.g gram sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air
sineresisnya dan dihancurkan, diekstrak dengan menggunakan aseton 99.8%
sebanyak 10 ml. Kemudian divorteks supaya homogen. Proses ekstraksi dilakukan
selama satu malam di dalam refrigerator. Selanjutnya sampel disentrifugasi pada
kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh kemudian
diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 645 nm dan 663 nm. Total klorofil, klorofil a, dan klorofil b dihitung
dengan persamaan berikut:
Total klorofil (mg/L) = 20.2 A654 nm + 8.02 A663 nm
Klorofil a (mg/L)
= 12.7 A663 nm – 2.69 A645 nm
Klorofil b (mg/L)
= 22.9 A645 nm – 4.68 A663 nm
Analisis mikrobiologi
Total Plate Count (TPC) atau Angka Lempeng Total
Sampel gel cincau hijau yang sudah dibuang air sineresisnya ditimbang 25
gram dalam plastik steril. Kemudian dihancurkan dan ditambahkan pengencer
sebanyak 225 ml. Setelah homogen, larutan sampel diencerkan hingga tingkat
pengenceran 10-5. Dari masing-masing tingkat pengenceran diambil 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri steril (duplo), lalu ditambahkan media Plate
Count Agar (PCA) sebanyak 12-15 ml. Setelah agar memadat, cawan diinkubasi
dengan posisi terbalik pada suhu 37 ºC selama 48 ± 2 jam. Setelah inkubasi,
jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung dan dilaporkan berdasarkan
metode Bacteriological Analytical Manual (BAM 2001). Cawan yang dipilih
dalam perhitungan adalah cawan yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250.
8
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan secara umum disusun secara duplo dengan 2 kali
ulangan. Sampel untuk analisis sifat fisik adalah gel cincau berflavor dengan
penambahan 1) gula dan suji, 2) gula, 3) suji, dan 4) tanpa gula dan suji,
sedangkan sampel untuk uji organoleptik adalah gel cincau hijau manis berflavor
dengan tambahan suji dan tanpa suji untuk masing-masing konsentrasi flavor.
Hasil uji organoleptik (rating hedonik) diolah dengan menggunakan uji ANOVA
pada program SPSS 16 dengan uji lanjut Duncan (P