Kimia Pangan
308
Gambar 8.2. Struktur sukrosa
Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran,
Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam
jumlah yang relatif cukup banyak. Gula tebu dan bit, diperoleh
melalui proses ekstraksi gula secara komersial.
Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari
kondensasi glukosa dan galaktosa. Disakarida jenis ini hanya
ditemukan pada susu milk, sebagai sumber karbohidrat.
Maltosa
Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa. Selama
germinasi atau perkecambahan barley, pati yang terkandung
dipecah menjadi maltosa. Malt merupakan suatu kandungan
penting di dalam proses pembuatan bir.
Jika digambarkan secara ringkas maka
pembentukan disakarida
adalah sebagai berikut : Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Air
Glukosa + Galaktosa → Laktosa + Air Glukosa + Glukosa → Maltosa + Air
8.1.2.1. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan
Semua gula berwarna putih, mengandung kristal yang larut
dalam air. Kemanisan
Semua gula berasa manis, hanya saja mempunyai tingkat kemanisan
yang berbeda-beda. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula
apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa
dengan skala poin 100. Tabel 8.1., menunjukkan tingkat kemanisan
relatif dari beberapa jenis gula. Tabel 8.1 Tingkat
kemanisan relatif dari beberapa gula
Gula Tingkat
kemanisan relatif
Fruktosa 170
Gula invert campuran glukosafruktosa
130 Sukrosa
100 Glukosa
75 Maltosa
30 Galaktosa
30 Laktosa
15
Sumber : Gaman et al, 1990
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kimia Pangan
309
Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan
membentuk monosakarida. Hidrolisis merupakan pemecahan
kimia suatu molekul dengan kombinasi air, memproduksi
molekul-molekul yang lebih kecil. Proses ini dapat digambarkan
melalui persamaan sebagai berikut:
AB + H
2
O →
AOH +
BH
Molekul Air molekul
molekul lebih besar
lebih kecil lebih kecil
Contoh : C
12
H
22
O
11
+ H
2
O →
2
C
6
H
12
O
6
1 molekul air
2 molekul Disakarida
monosakarida
Sukrosa + Air → Glukosa + fruktosa
Laktosa + Air → Glukosa +Galaktosa
Maltosa + Air → Glukosa +
Glukosa
Inversi sukrosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal
sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa
campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”.
Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan
asam atau penambahan enzim invertase.
Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam, pemanis-
pemanis yang diproses menggunakan uap, dan beberapa
jenis kembang gula. Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada
larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi
ketika larutan dingin. Efek pemberian panas
Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. Meskipun
karamelisasi paling sering terjadi, ketika tidak ada penambahan air,
larutan gula sirup akan membentuk karamel jika diberi
perlakuan panas cukup. Karamel berasa manis, berwarna coklat dan
merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat.
Sifat mereduksi Semua monosakarida dan
disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa, dapat
berperan sebagai senyawa pereduksi reducing agent dan
oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi. Kemampuan gula-
gula ini untuk mereduksi agen- agen yang mengalami oksidasi
membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula
pereduksi lainnya. Sebagai contoh, gula-gula ini mereduksi ion
tembaga II dari larutan Fehling membentuk ion tembaga I pada
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kimia Pangan
310 proses pemanasan. Reaksi ini
menghasilkan endapan berwarna orange. Sukrosa tidak tergolong
sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan
Fehling.
8.1.3. Polisakarida
