Persiapan produk Pengisian Penutupan seaming Proses pengalengan

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263

6.6.3. Persiapan produk

Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng. Tahap persiapan produk meliputi trimming , pengecilan ukuran dan pencucian. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

6.6.4. Pengisian

Pengisian kaleng harus seragam dan jumlahberat produk relatif sama. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. Pengisian produk dalam kondisi panas hot filling atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Jarak ini dikenal dengan head space. Tinggi head space berkisar 6–9 mm. Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara, yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi, menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan, menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen.

6.6.5. Penutupan seaming

Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang recontamination oleh mikroba. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan, penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan.

6.6.6. Proses pengalengan

Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan cooking, sterilisasi retorting dan proses pengalengan processing. Proses pemasakan, pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu. Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan. Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendah- rendahnya. Dengan demikian pemberian panas pada proses Di unduh dari : Bukupaket.com Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor, tekstur, warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan. Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan. Menurut Hariyadi 2007, secara umum produk yang memiliki pH 4,5 dan aw water activity 0,85, dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial.

6.6.7. Pendinginan