33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisis Bahan Baku
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap lamtoro gung-angkak dengan variasi proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi. Pada bahan baku
didapatkan kadar fenol kedelai kering 3636,735 ppm dan biji lamtoro gung kering 49681,63 ppm yang menunjukkan bahwa kadar fenol biji lamtoro gung lebih tinggi
daripada kadar fenol biji kedelai kering. Berikut adalah hasil analisis bahan baku biji lamtoro gung kering hasil penelitian Feny,2012
Pada penelitian sebelumnya menyatakan biji lamtoro memiliki kadar protein yang cukup banyak sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kecap dan
produk-produk lainnya dengan protein tinggi. Biji lamtoro kering mengandung sekitar 30 protein Slamet et al, 1987. Menurut Astuti et al 2003 Komposisi kimia
kedelai adalah 40,5 protein, 20,5 lemak, 4,5 abu, dan 6,6 air. Menurut Ketaren 1986, secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal
warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana biji-bijian tersebut dibudidayakan.
B. Hasil Analisis Produk Kecap Lamtoro gung-Angkak 1. Kadar Air
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan proporsi kedelai :lamtoro gung dan
lama fermentasi terhadap kadar air kecap manis lamtoro gung, pada masing-masing perlakuan, namun berbeda nyata pada perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung,
sedang pada lama fermentasi tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata kadar air dengan perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung
dapat dilihat pada Tabel 4.2. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air kecap mempunyai kisaran antara 80,34-87,51.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.1 Nilai rata-rata kadar air kecap dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro
gung Proporosi Kedelai:Lamtoro gung
Kadar air 70:30
50:50 30:70
80,34±4,27
a
86,25±4,27
ab
87,51±4,27
b
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4.1. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi lamtoro gung
maka semakin tinggi kadar airnya. Hal ini dapat terjadi karena biji lamtoro gung mempunyai kadar air lebih besar daripada biji kedelai. Berdasarkan Tabel 4.1 Kadar
air biji lamtoro gung kering mengandung 14,31 sedangkan kadar air biji kedelai 6,49.
Proporsi lamtoro gung yang lebih banyak menghasilkan kadar air yang lebih besar hal ini disebabkan karena kadar air kecap yang lebih besar. Biji juga
mengalami proses hidrasi, sehingga berat biji naik sebesar dua kali lipat berat semula akhirnya berpengaruh terhadap tingginya kadar kecap Feny, 2012
Tabel 4.2 Nilai rata-rata kadar air kecap dari perlakuan lama fermentasi
Lama fermentasi garam Kadar air
3 Minggu 4 Minggu
5 Minggu 86,49±2,51
a
84,44±2,51
a
83,17±2,51
a
Keterangan: Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4.2, menunjukkan bahwa lama fermentasi tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air kecap. Lama fermentasi 3 minggu tidak berbeda nyata dengan lama fermentasi 4 minggu dan lama fermentasi 5 minggu. Lama fermentasi
tidak mempengaruhi kadar air kecap. Lamanya fermentasi tidak berpengaruh nyata pada kadar air kecap hal ini diduga karena selama fermentasi tersebut tidak
menghasilkan kadar air yang signifikan. Jika fermentasi lebih lama diduga akan mampu menghasilkan perbedaan yang signifikan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Kadar abu
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4. menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata pada perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama
fermentasi garam terhadap kadar abu kecap. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar abu kecap mempunyai kisaran antara 6.25-8.38 dapat dilihat pada
Tabel 4.3
Tabel 4.3 Nilai rata-rata kadar abu kecap dari perlakuan proporsi kedelai : lamtoro
gung dan lama fermentasi garam
Perlakuan Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung
Lama Fermentasi garam Minggu Kadar abu
70 : 30 3
6,25±0,18
a
4 6,83±0,18
b
5 7,12±0,18
bc
50 : 50 3
7,10±0,18
cd
4 7,02±0,18
bc
5 6,41±0,18
a
30 : 70 3
7,37±0,18
d
4 7,12±0,18
c
5 8,38±0,18
e
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa perlakuan dari proporsi kedelai:lamtoro
gung 30:70 dengan lama fermentasi garam 5 minggu menghasilkan kadar abu kecap tertinggi yaitu 8,38 , sedangkan kadar abu terendah dihasilkan dari
perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung 70:30 dengan lama fermentasi 3 minggu. Berdasarkan hasil penelitian Feny,2012, kandungan kadar abu biji lamtoro gung
kering lebih besar daripada kadar abu biji kedelai,sehingga semakin banyak proporsi biji lamtoro gung, kadar abu kecap akan semakin meningkat. Kadar abu biji lamtoro
gung kering 5,66, sedangkan kadar abu biji kedelai 5,19. Hubungan antara perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama
fermentasi garam terhadap kadar abu kecap ditunjukkan pada Gambar 4.1
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4.1 Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kadar abu kecap.
Pada Gambar 4.1 menunjukkan bahwa proporsi lamtoro gung yang semakin tinggi dan waktu fermentasi yang semakin lama menyebabkan kadar abu kecap
semakin besar. Proporsi lamtoro gung yang tinggi dan lama fermentasi garam menyebabkan banyak komponen makro dan mikro yang terbentuk oleh mikroba
yang tumbuh selama proses fermentasi koji beberapa diantaranya yaitu protein, vitamin, dan mineral, sehingga membuat kadar abu yang terdapat pada kecap
kedelai:lamtoro menjadi meningkat. Astuti 2003, menyebutkan bahwa selama fermentasi tempe jumlah vitamin meningkat kecuali tiamin.
3. Total Padatan Terlarut
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung dan lama fermentasi garam terdapat
interaksi yang nyata terhadap nilai total padatan terlarut kecap. Nilai rata-rata total padatan terlarut dengan perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama
fermentasi garam, dapat dilihat pada Tabel 4.4
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.4 Nilai rata-rata total padatan terlarut dengan perlakuan proporsi dan lama
fermentasi garam
Perlakuan Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung
Lama Fermentasi garam Minggu
Total Padatan brix
70 : 30 3
78,00±0,22
c
4 75,24±0,22
a
5 75,26±0,22
a
50 : 50 3
80,80±0,22
d
4 78,10±0,22
c
5 76,40±0,22
b
30 : 70 3
78,60±0,22
c
4 78,00±0,22
c
5 76,05±0,22
b
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4.4 menunjukkan bahwa secara garis besar data menyatakan
semakin lama fermentasi total padatan terlarut semakin kecil dan menunjukkan bahwa proporsi kedelai : lamtoro gung 50:50 menghasilkan total padatan tertinggi
yaitu dengan rata-rata total padatan sekitar 76,40-80,80 brix ,sedangkan proporsi kedelai : lamtoro gung 70:30 menghasilkan total padatan terlarut terkecil yaitu
sekitar 75,24-77,95 brix. Hubungan antara proporsi kedelai : lamtoro gung dengan lama fermentasi Gambar 4.2
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4.2. Hubungan antara proporsi kedelai : lamtoro gung dengan lama fermentasi garam terhadap hasil total padatan terlarut kecap.
Pada Gambar 4.2 menunjukkan bahwa semakin singkat fermentasi dan semakin tinggi proporsi biji lamtoro gung dihasilkan kadar total padatan terlarut kecap lebih
besar, hal ini diduga disebabkan karena selama proses fermentasi protein kompleks mengalami pemecahan oleh enzim protease menjadi fase-fase peptida yang lebih
pendek dan asam-asam amino. Lamanya fermentasi menyebabkan komponen makro yang sudah terdegradasi oleh enzim terpakai oleh mikroba pada saat
fermentasi kecap. Menurut Rolling dan Prasetyo 1995, aktivitas dan stabilitas enzim ini dipengaruhi oleh pH dan suhu.
4. Kadar Protein terlarut
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terdapat
interaksi yang nyata p≤0,05 terhadap hasil protein terlarut.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata protein terlarut pada kecap mempunyai kisaran antara 24013,50-50023,5 µgml. Rerata nilai protein terlarut
dapat dilihat pada Tabel 4.5
Tabel 4.5. Nilai rata-rata protein terlarut dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro
gung dan lama fermentasi garam
Perlakuan Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung Lama Fermentasi garam
Minggu Protein terlarut
µgml 70 : 30
3 50023,50±0,34
d
4 24013,50±0,34
a
5 25325,00±0,34
ab
50 : 50 3
26161,00±0,34
b
4 33351,00±0,34
c
5 32904,50±0,34
c
30 : 70 3
24049,00±0,34
a
4 26153,00±0,34
b
5 33200,00±0,34
c
Perlakuan dari proporsi kedelai : lamtoro gung 70 : 30 dengan lama fermentasi 3 minggu menghasilkan kadar protein terlarut yang tertinggi. Hubungan
antara perlakuan proporsi kedelai : lamtoro gung dengan lama fermentasi garam ditunjukkan pada Gambar 4.3
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4.3.Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kadar protein terlarut kecap
Pada Gambar 4.3 . menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi kedelai yang ditambahkan dan semakin singkat lama fermentasi garam menyebabkan kadar
protein terlarut kecap meningkat, hal ini erat kaitannya dengan kadar protein yang terkandung pada biji kedelai dan lamtoro gung. Semakin banyak penambahan
kedelai maka semakin tinggi pula nilai protein terlarutnya. Semakin singkat lama fermentasi garam semakin banyak protein terlarut
total. Hal ini di duga di sebabkan pada saat fermentasi garam 5 minggu enzim yang memecah protein menjadi fraksi-fraksi peptide yang lebih kecil bersifat tidak aktif.
Hal ini juga berhubungan dengan banyaknya total padatan terlarut kecap. Karena semakin tinggi total padatan kecap, semakin tinggi pula protein terlarut kecap.
Peningkatan volume memberikan pengaruh terhadap kualitas produk khususnya fermentasi koji. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas koji
adalah luas permukaan substrat kedelai yang menyebabkan pertumbuhan kapang semakin banyak. Semakin banyak kapang yang tumbuh maka enzim amylase dan
protease yang dihasilkan semakin banyak. Kemudian, kedua jenis enzim ini memecah kandungan gizi terutama protein,karbohidrat dan lemak menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Nitrogen merupakan komponen penting untuk mengamati keberhasilan fermentasi. Menurut beberapa peneliti Jepang, komponen total nitrogen terlarut
merupakan faktor penentu kualitas kecap. Waktu proses fermentasi moromi menyebabkan perubahan kandungan nitrogen dalam filtrat.Kualitas kecap yang
didasarkan atas rasio nitrogen terlarut terhadap nitrogen total dapat menunjukkan tingkat konversi protein yang berhasil dipecah menjadi peptide terlarut dan asam
amino. R.oligosporus mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi yang dapat menghasilkan ammonia bebas setelah 48-72 jam fermentasi Streinkraus,1983,
sehingga selama fermentasi akan terjadi penurunan aktivitas proteolitik yang mengakibatkan kadar protein terlarut semakin menurun pada proporsi
kedelai:lamtoro gung 70:30. Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi
asam amino. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa bahan dasar kecap tanpa fermentasi mororni tanpa penambahan bumbu lebih banyak mengandung protein
dibandingkan bahan dasar kecap dengan fermentasi moromi Purwoko, 2006.
5. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai;lamtoro gung dan lama fermentasi garam terdapat
interaksi yang nyata terhadap nilai rata-rata kadar lemak kecap. Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak kecap kedelai:lamtoro mempunyai kisaran 3,45-6,48
Hasil rata-rata kadar lemak kecap kedelai:lamtoro dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.6. Nilai rata-rata kadar lemak kecap kedelai:lamtoro gung dan lama
fermentasi garam.
Perlakuan Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung Lama Fermentasi garam
Minggu Kadar Lemak
70 : 30 3
6,48±0,05
h
4 4,17±0,05
c
5 4,20±0,05
c
50 : 50 3
6,32±0,05
g
4 3,45±0,05
a
5 5,07±0,05
f
30 : 70 3
3,82±0,05
b
4 4,86±0,05
e
5 4,45±0,05
d
Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kadar lemak kecap dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kadar lemak kecap
Pada Gambar 4.4. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi kedelai dan semakin pendek waktu fermentasi menyebabkan kadar lemak yang terkandung
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dalam kecap menjadi lebih banyak. Hal ini dikarenakan lemak kedelai lebih tinggi daripada kadar lemak lamtoro gung dan proses fermentasi yang pendek mengurangi
proses degradasi lemak. Perlakuan proporsi kedelai lamtoro 70:30 dengan lama fermentasi garam 3
minggu menghasilkan kadar lemak yang paling tinggi yaitu sekitar 6,48 , Selama fermentasi, terjadi proses degradasi lemak ,sehingga menyebabkan
kandungan lemak menurun. Pada proses fermentasi akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amylase yang berperan dalam proses fermentasi. Lemak akan
dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak, gliserol, alkohol, dan ester. Peningkatan lemak dari koji ke moromi, didudga disebabkan oleh aktivitas
Sacchromyces rouxii Kasmidjo,1990.
6. Kadar Total Fenol
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terdapat
interaksi yang nyata p≤ 0,05 terhadap total fenol pada kecap lamtoro gung. Nilai rata-rata total fenol dari perlakuan proporsi kedelai;lamtoro gung dan
lama fermentasi garam dapat dilihat pada Tabel 4.7
Tabel 4.7 Nilai rata-rata total fenol
Perlakuan Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung Lama Fermentasi garam
Minggu Kadar fenol
ppm 70 : 30
3 4907,05±1,86
a
4 4778,93±1,86
a
5 8239,07±1,86
b
50 : 50 3
8334,20±1,86
b
4 8316,27±1,86
b
5 10800,00±1,86
c
30 : 70 3
4905,10±1,86
a
4 4887,54±1,86
a
5 11289,73±1,86
c
Pada Tabel 4.7 Menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar fenol kecap kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi berkisar antara 4778,93 ppm -
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11289,773 ppm. Semakin banyak penambahan proporsi lamtoro gung, semakin tinggi kadar fenol. Tingginya kadar fenol ini disebabkan karena kadar fenol biji
lamtoro gung kering jauh lebih tinggi daripada biji kedelai kering. Berdasarkan hasil penelitian kadar fenol biji lamtoro gung kering adalah 49681,63 ppm dan kadar fenol
biji kedelai kering 3636,73 ppm. Proses fermentasi koji adalah salah satu tahap penting dalam pembentukan
komponen fenolik .Nunomura dan Sasaki,1992 didalam Wood 1994. Hubungan antara perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dengan lama fermentasi garam
terhadap kadar total fenol kecap ditunjukkan pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5. Hubungan antara proporsi kedelai lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kadar total fenol pada kecap yang dihasilkan.
Pada Gambar 4.5. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi lamtoro dan semakin lama fermentasi garam menyebabkan kadar total fenol menjadi
meningkat. Hal ini terjadi karena kandungan fenol pada biji lamtoro gung kering jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan fenol pada biji kedelai kering.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7. Kadar Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 9, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi mempunyai interaksi
yang nyata p≤0,05 terhadap kadar antioksidan kecap kedelai:lamtoro gung. Nilai rata-rata kadar aktivitas antioksidan dari perlakuan proporsi
kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Nilai rata-rata aktivitas antioksidan dari perlakuan proporsi kedelai:lamtoro
gung dan lama fermentasi garam
Perlakuan Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung Lama Fermentasi garam
Minggu Aktivitas Antioksidan
70 : 30 3
20,39±0,39
ab
4 20,28±0,39
ab
5 25,42±0,39
c
50 : 50 3
16,89±0,39
a
4 21,52±0,39
bc
5 44,35±0,39
d
30 : 70 3
21,83±0,39
bc
4 16,80±0,39
a
5 50,55±0,39
e
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 4.8 menunjukkan bahwa kandungan kadar antioksidan kecap
kedelai:lamtoro gung yang paling banyak adalah pada proporsi 30 : 70 dengan lama fermentasi selama 5 minggu. Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan
lama fermentasi garam terhadap kadar aktivitas antioksidan kecap kedelai:lamtoro gung ditunjukkan pada Gambar 4.6
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4.6 Hubungan antara proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kadar antioksidan kecap.
Meningkatnya aktivitas antioksidan disebabkan meningkatnya kadar fenol dari senyawa-senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan seperti produk reaksi
browning dan reaksi maillard. Semakin banyak lamtoro gung yang ditambahkan maka semakin tinggi
aktivitas antioksidan pada kecap kedelai:lamtoro gung. Selama fermentasi kecap terjadi kenaikan aktivitas antioksidan yang disebabkan oleh terhidrolisisnya senyawa
isoflavon glikosida pada biji kedelai dan lamtoro gung menjadi senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon oleh enzim Glukosidase pada saat proses
perendaman biji. Enzim ini dihasilkan pula oleh mikroorganisme Rhizopus oligosporus selama fermentasi Susanto et al, 1998.
Menurut Fardiaz 1992. Mekanisme kerja antioksidan yang memiliki gugus fenol adalah dengan cara berintegrasi dengan radikal bebas yang terdapat dalam
sistem. Aktivitas antioksidan dari senyawa fenolat ditunjukkan melalui potensinya sebagai agen pereduksi, donor hidrogen, oksigen quencher dan pengkelat metal.
Potensi antioksidan komponen fenol didasarkan pada jumlah dan lokasi gugus hidroksil. Flavonoid, kelompok campuran polifenolat memiliki berat molekul rendah,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
meliputi flavon, flavonol,isoflavan, flavan 3-ol, dan antosianin Stewart et al, 2000 dalam Winarsi, 2007.
Pada proses pembuatan kecap terjadi reaksi Maillard yang dapat menghasilkan antioksidan alami. Antioksidan dibentuk pada beberapa level selama
pemanasan karbonil-amina, termasuk degradasi senyawa Amadori menjadi amino redukton atau pembentukan polimer dengan aktivitas antioksidan Rosida et al,
2006.
C. Uji Organoleptik
Kategori