gung memiliki kandungan protein yang tinggi 21 dan asam amino cukup tinggi, lamtoro gung juga memiliki antinutrisi seperti mimosin dan tannin.
Pada peneltian sebelumnya didapatkan komposisi kimiawi bahan baku biji lamtoror gung dan biji kedelai kering adalah sebagai berikut.Feny,2012
Tabel 2.1 Komposisi kimiawi Biji lamtoro gung kering dan Biji kedelai kering
Komponen Biji Lamtoro gung kering
Biji Kedelai kering Kadar air
Kadar abu Kadar Protein
Kadar Lemak 14,31
5,66 19,75
5,58 6,49
5,19 36,17
19,45 Sumber : Feny 2012
Senyawa mimosin asam beta-3-hidroksi-4 piridon amino pertama kali diisolasi dari tanaman Mimosa pudica putri malu yang berkerabat dengan lamtoro
gung. Struktur molekul mimosin mirip dengan asam amino tirosin, bahan baku untuk sintesis hormon tiroid. Tergantung pada musim dan keranuman, biji lamtoro gung
secara alami mengandung mimosin mimosine dengan kadar berkisar 5 persen atau 5000 miligram per 100 gram biji lamtoro gung kering.Anonim,2012
Komposisi Kimiawi Lamtoro gung per 100 gr dapat dilihat pada Tabel di bawah ini:
Tabel 2.2. Komposisi Kimiawi Lamtoro Gung per 100 gr
Komposisi Jumlah
Air Protein
Lemak Abu
Karbohidrat
18,56 34,88
5,73 5,40
36,39 Sumber : Astuti 2003
B. Kedelai
Kacang kedelai merupakan sumber protein yang baik diantara jenis kacang- kacangan yang lain. Kedelai utuh mengandung 35-38 protein yang tertinggi dari
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
kacang lainnya Winarno, 1993. Kedelai dibagi dalam 2 golongan yaitu kedelai yang mengandung lemak tinggi protein rendah, biasanya digunakan sebagai bahan baku
industri minyak kedelai sedangkan kedelai yang mengandung lemak rendah protein tinggi yang cocok untuk bahan baku pembuatan kecap, tahu, susu kedelai dan
kembang tahu. Secara lengkap komposisi kimia rata-rata kedelai dalam bentuk kering per
100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.3 Tabel 2.3 Komposisi kimia kedelai per 100 gr
Komposisi Jumlah
Kalori kkal Protein gr
Lemak gr Karbohidrat gr
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air gr
331,0 34,9
18,1 34,8
223 682
8,0 110
0,93 7,5
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1972
C. Angkak
Beras merah Cina atau angkak merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan. Angkak dianggap sebagai obat bermacam penyakit
Anonim,2011.
Angkak ialah produk hasil fermentasi dengan substrat beras yang menghasilkan warna merah karena aktifitas kapang Monascus purpureus. Angkak
secara tradisional telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu, pewarna dan obat, termasuk di antaranya adalah obat demam. Kapang tersebut menghasilkan pigmen
yang tidak toksik dan tidak mengganggu sistem kekebalan tubuh Fardiaz dan Zakaria, 1996
Angkak adalah produk beras putih yang difermentasikan hingga warnanya menjadi merah gelap. Karena warna merahnya, angkak sering disebut beras merah,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
sehingga menjadi rancu dengan sebutan beras merah padanan dari brown rice dalam bahasa Inggris. Padahal antara angkak dan brown rice berbeda.
Menurut Suwanto 1985; dan Ma et al. 2000, komponen pigmen yang dihasilkan oleh kapang adalah rubropunktatin merah, monaskorubin merah,
monaskin kuning, ankaflavin kuning, rubropunktamin ungu. Pembentukan pigmen ini dipengaruhi konsentrasi glukosa dan etanol. Konsentrasi etanol diatas
4 ww akan menghambat pembentukan pigmen pada beras. Intensitas pigmen merah yang dihasilkan kapang Monascus sp tergantung pada nutrisi dan kondisi
lingkungannya. M. Purpureus mempunyai aktivitas sakarifikasi dan proteolitik. Oleh karena
itu dapat tumbuh baik pada medium yang mengandung pati dan protein. Selain enzim amylase dan protease, Monascus juga menghasilkan enzim maltase,
invertase, lipase, oksidase, dan ribonuklease Steinkraus,1995. Pigmen merah angkak terbentuk karena keluarnya cairan granular melewati
ujung-ujung hifa M. Purpureus. Ketika kultur masih muda, cairan ekstruksinya tidak berwarna, tetapi secara bertahap terjadi perubahan menjadi kemerahan. Hal ini
terjadi karena pada waktu kultur masih muda, semua nutrisi dipakai untuk pertumbuhan dan setelah dewasa sebagian nutrisi digunakan untuk membentuk
pigmen angkak Carels dan Shepherd, 1977. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen angkak memiliki aktivitas
sebagai antimikroba, sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan pewarna pada bahan makanan yang mudah terkontaminasi mikroba dengan demikian,
angkak dapat berperan ganda, yaitu sebagai pewarna dan sekaligus pengawet. Angkak terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen penyebab
penyakit dan bakteri perusak berspora, seperti Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophilus Fardiaz, 1992. Komposisi Kimiawi angkak dapat dilihat pada
Tabel 2.4.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 2.4. Komposisi kimiawi angkak
Kandungan Jumlah
Air Pati
Nitrogen Protein Kasar
Lemak Kasar Abu
PigmenZat warna
7,0-10,0 53,0-60,0
2,4-2,6 15,0-16,0
6,0-7,0 0,9-1,0
1,6-19,0 Sumber : Suwanto 1985
Menurut Ardiyansyah 2007, Angkak dapat pula dibuat dari bahan-bahan sumber karbon lain seperti gadung, kentang, ganyong, suweg, ubi jalar, dan tapioka
tetapi intensitas warna yang dihasilkan tidak sebaik pada beras. Khasiat angkak dapat menurunkan jumlah lemak dalam darah, menurunkan kandungan trigliserida,
kolesterol, very low density lipoprotein VLDL. Dan low density lipoprotein cholesterol LDL-C. Meviolin dan Lovastatin adalah dua komponen bioaktif yang
diketahui terdapat didalam angkak sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
D. Kecap
