Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia dapat di lihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia
Jenis Kecap
Daerah Protein
Kasar Lemak
Abu KarboHidrat
Total N
Formol N
NaCl Manis
Manis Manis
Manis Sumatera
Sumatera Celebes
Jawa 1,19
1,43 0,80
1,46 0,25
0,13 0,29
0,14 6,10
5,82 6,20
7,64 47,91
65,45 26,27
61,16 0,21
0,25 0,14
0,26 0,09
0,05 0,02
0,07 5,17
4,37 3,30
6,27
Sumber: Judoamidjojo et al. 1985 Salah satu produk dari kecap adalah kecap manis merupakan salah satu
produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Kecap manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti 2005, kecap
manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan
viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap di Indonesia menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis mengandung gula lebih banyak 26-61
dibandingkan kecap asin 4-19 Judoamidjojo, 1987.Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang. Perbedaan utamanya terletak pada
penambahan gula kelapa dan rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah spicy, dan gurih. Sementara itu, flavor
utama pada kecap Cina dan Jepang adalah asin dan gurih Apriyantono et al., 1997.
E. Proses Pembuatan Kecap
Menurut Junaidi 1987, untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai diantaranya : 1 Bebas dari sisa
tanaman kulit polong, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tanaman lain, 2 biji kedelai tidak luka, 3 biji kedelai bebas dari serangan hama dan penyakit dan 4 kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai
hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan.
Kecap adalah produk fermentasi kedelai yang dapat diproduksi dengan tiga cara yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya.
Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi khamir, dan
bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada
dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara
kombinasi merupakan gabungan kedua cara diatas . Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam kemudian dilanjutkan dengan fermentasi Santoso, 2005.
Menurut Judoamidjojo 1985, Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi
dan penyaringan, penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.1:
Gambar 2.1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi Prasetyo,1996.
Pencucian dan Perendaman Pemasakan
Penebaran di atas tampah Koji 3-20 hari
Penghancuran dan Penjemuran
Bacemanmoromi 1-5 bulan Larutan garam
20
Penyaringan Gula dan Bumbu
Cairan
Pemasakan
Penyaringan
Kecap Kedelai
Inokulum
Ampas Kedelai
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan
dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinokulasi pada ruang khusus selama 3-20 hari umumnya 1 minggu.
Tahap ini disebut tahap fermentasi koji Prasetyo, 1996. Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23 selama 4-8 bulan
sambil dilakukan pengadukan berkala proses moromi Chen, 1992. Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini
disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan
kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali
1. Fermentasi Kapang Proses Koji Fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap di Indonesia umumnya
dilakukan selama 3-20hari umumnya 1 minggu pada suhu kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau
terkontaminasi dari udara atau wadahnya tampah Prasetyo,1996. Selama fermentasi ini protein dan Karbohidrat pada kedelai akan
didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptide rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana.
Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1.Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi
asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan timbulnya bau ammonia pada koji Rahayu dan Sudarmadji, 1989
2. Fermentasi Garam Proses Moromi Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur
dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan. Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25 Krisno,1990.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansemula khamir serta Lactobacillus Bakteri.
Menurut Wijaya 1988, pada fermentasi garam terjadi perubahan- perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang
dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan
protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan
selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan.
3. Penambahan Gula Merah Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3743-1995, gula merah atau
gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren, nipah, siwalan, dan kelapa atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak
atau serbukgranula. Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat
digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya.
Adanya asam-asam organic ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau caramel. Rasa karamel pada gula merah diduga
disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah
Nurlela,2002. Menurut Judoamidjojo 1987, gula merah mempunyai rasa dan aroma
yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan,
bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industry kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena
dapat menyebabkan terjadinya reaksi Mailard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.7. Komposisi kimia kecap manis
Komponen Kadar
Air Protein Kasar
Lemak Abu
Karbohidrat Garam NaCl
29,61 1,46
0,14 7,64
61,15 6,27
Sumber : Judoamidjojo 1987 F. Senyawa Fenolik
Fenol adalah senyawa dengan satu gugus hidroksil -OH yang terikat pada cincin aromatik Fenolik merupakan metabolit sekunder yang tersebar dalam
tumbuhan. Senyawa fenolik telah diketahui memiliki berbagai efek biologis seperti aktivitas antioksidan melalui mekanisme sebagai pereduksi, penangkap radikal
bebas, pengkhelat logam, peredam terbentuknya oksigen singlet serta pendonor electron Fessenden dan Fessenden, 1986.
Asam galat termasuk dalam senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Penentuan fenolik total dapat dilakukan dengan
menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteu Lee et al. 2003. Kandungan fenolik total dalam tumbuhan dinyatakan dalam GAE gallic acid equuivalent yaitu jumlah
kesetaraan milligram asam galat dalam 1 gram sampel. Kadar fenolik total pada sampel ditentukan oleh kemampuan sampel untuk
mereduksi reagen Folin Ciocalteu yang mengandung senyawa asam fosfomolibdat- fosfotungsat berwarna kuning yang akan membentuk senyawa kompleks berwarna
biru. Metode ini dapat mendeteksi semua golongan fenolik yang terdapat dalam sampel. Kandungan fenoliknya dapat distandarisasi antara lain dengan asam galat,
katekin, asam tanat dan asam kafeat Prior dkk, 2005. Menurut Feny 2012,Kadar fenolik pada tempe kedelai-lamtoro gung dengan
perlakuan terbaik 70:30 adalah 3174,8 ppm.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
G. Antioksidan
