6 Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
sayuran. Sebagai bakteri bermanfaat dalam saluran pencernaan, bakteri asam laktat
berpotensi dalam memproduksi bakteriosin dan bersifat probiotik Ruzanna, 2011. Bakteriosin memiliki peranan penting dalam menanggulangi terjadinya
suatu infeksi, serta memiliki kelebihan dari pada senyawa antimikroba yang lain yaitu dapat bekerja secara selektif, aman dan mampu mencegah atau menghambat
resistensi Marshall dan Arenas, 2003. Kemampuan BAL dalam memproduksi senyawa antimikrobia menunjukkan pentingnya peranan BAL dalam melindungi
makanan terhadap pembusukan yang disebabkan oleh bakteri dan kapang karena BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, bakteri patogenik, dan
bakteri penghasil bioamin yang mungkin mengkontaminasi produk bahan makanan fermentasi Lawalata, 2012.
2.2 Bakteri Asam Laktat dalam Saluran Pencernaan
Saluran pencernaan manusia ataupun hewan diperkirakan mengandung flora normal sampai 10
12
bakteri per gram isi saluran cerna dan setidak-tidaknya terdiri atas 500 species yang sebagian besar merupakan bakteri asam laktat Drasar dan
Hill, 1974 dalam Salminen dan Wright, 1998. Menurut Lambert dan Hull 1996 pada usus besar atau colon bisa ditemukan sebanyak 400-500 jenis bakteri yang
jumlahnya dapat mencapai triliunan 10
12-14
bakteri. BAL umumnya ditemukan sekitar 10
4
-10
9
bakteri per gram isi kolon. Clostridium, Streptococcus, staphylococcus dan Lactobacillus adalah bakteri
yang sering di temukan pada colon Young dan Huffman, 2003 dalam Surono, 2004, Enterococcus merupakan bakteri asam laktat penghuni usus halus yang
dominan disamping Lactobacillus. Jumlahnya mampu mencapai 10
10
selg dalam usus halus dan berkurang hingga 10
8
selg dalam feses Mitsuoka, 1989.
2.3 Aktivitas Antibakteri Bakteri Asam Laktat
Senyawa antimikroba merupakan senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Menurut Fardiaz 1992,
7 senyawa antimikroba dapat bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteristatik
menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal membunuh kapang, fungistatik menghambat pertumbuhan kapang, dan germisidal
menghambat germinasi spora bakteri. Umumnya hampir semua senyawa yang diproduksi oleh BAL
mampu menghambat pertumbuhan BAL lainnya dan beberapa di antaranya memiliki efek bakterisidal terhadap bakteri lain yaitu bakteri pembusuk dan
patogenik asal makanan seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum Gorris dan Bennik, 1994.
2.4 Sapi Bali
Sapi bali yang merupakan sapi asli Indonesia, merupakan hasil domestikasi banteng Bos Bibos banteng Batan, 2006. Sapi bali masih diternakkan secara
murni di Bali, tanpa campuran dari sapi luar. Oleh karena itu, ciri-ciri sapi bali masih sama dengan banteng yang hidup liar di hutan. Semenjak zaman Belanda,
di Bali tidak pernah diimpor sapi dari luar, bahkan sampai saat ini masih dipertahankan, dengan maksud untuk menjaga kemurnian darah sapi bali. Sebagai
plasma nutfah dan sebagai aset nasional sapi bali sangat perlu dipertahankan keberadaanya karena memiliki beberapa keunggulan yang
diantaranya mempunyai sifat reproduksi dan kualitas karkas sangat baik, tahap pada kondisi
lingkungan tropis dan pakan jelek, serta mempunyai fertilitas yang tinggi Supriyantono et al., 2008.
Saluran pencernaan semua hewan dapat dianggap sebagai tabung dari mulut sampai ke anus dan berfungsi untuk mencerna, mengabsorbsi, dan mengeluarkan
sisa makanan yang tidak tercerna. Disamping itu, saluran pencernaan merupakan tempat perkembangbiakan mikroorganisme yang segera terbentuk setelah
dilahirkan. Saluran pencernaan akan menjadi barrier koloni mikroorganisme non patogen dan patogen Abun, 2008.
Mikroorganisme pada saluran cerna menurut Gorbach 2001 berfungsi memfermentasi karbohidrat yang tidak bisa dicerna terutama yang berasal dari
polysaccharidae dinding sel tanaman seperti pektin, selulosa, dan hemiselulosa menjadi asam lemak rantai pendek, dimana asam yang dihasilkan dari proses
8 fermentasi tersebut, selanjutnya dapat digunakan sebagai sumber energi yang
sangat penting bagi tubuh hospes.
2.5 Analisis Molekuler 2.5.1 Identifikasi Molekuler gen 16S rRNA
