Pengaruh Penambahan Polisakarida Sebagai Elisitor Untuk Produksi Antioksidan Selama Perkecambahan Biji Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Kedelai Hitam (Glycine max)
FfTff
lOC,
PENGARUH PENAMBAHAN POLISDA SEBAGAI ELISITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK
(Vigna unguiculata) DAN
KEDELAI 1TAM
(Glcne mx)
Oleh
ANNA YULIANA
F02498143
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
Anna Yuliana. F02498143. Pengaruh Penambahan Polisakarida Sebagai Elisitor
Untuk Produksi Antioksidan Selama Perkcambahan Biji Kacang Tunggak (Vigna
unguiculata) dan Kedelai Hitam (Glycine mx). Dibawah bimbingan Nuri
And ulan, 2003.
INGKASAN
Antioksidan merupakan salah satu ftar non nurisi yang dieari karena
ungsinya sebagai lambat proses oksidasi berlebihan di dalam tubub. Oksidasi
berlebihan ini dapat menyebabkan timbulnya erbagai penyakit. Antioksidan dapat
diperoleh sa alami dan sintetik. Salah satu antioksidan alami adalah yang
tergolong dalam senyawa fenolik.
Bagi nbuhan, senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai salah satu sistem
antibodi untuk melindungi diri i serangan miroba. Senyawa semacam ini disebut
itoaleksin. Senyawa fenolik diprodusi nbuhan sebagal itoaleksin ksrena
nbuhan mendeteksi adanya serangan miroba yang diandai dengan adanya
polisakarida yang dihasiikan oleh miroba atau basil erombakan dinding sel
miroba tersebut. Senyawa yang memicu pembentukan itoaleksin disebut elisitor.
Karena senyawa fenolik dapat diproduksi jika tumbuhan mendeteksi adanya
polisakarida, maka diduga jika nbuhan diberi ern poliida, nbuhan
akan merespon dengan a memproduksi senyawa fenolik. Atas dasar i maka
peneliian dilakukan dengan tujuan untuk membn apakah proses elisitasi
dengan poliida yang dipilih akan memicu produksi senyawa itoaleksin pada
kacang tunggak dan kdelai hiam selama proses erkmbahan. Kemudian i
polisakarida tersebut dicari jenis dan konsenrasi yang tepat untuk menghasilkan
kecambah yang mengandung senyawa fenolik sebagai antiosidan alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapaikan kmbah biji kacang tunggak dan
kdelal hiam sebagai n pangan yang memilii tambahan sifat fungsional
(sebagai pangan fungsional) teruama sebagai snber anioksidan alami dengan cara
memi perlakuan polisakarida yang diyakini sebagal elisitor bagi ementukan
senyawa itoaleksin pada tumbuhan yaitu berupa senyawa fenolik yang dapat
ben sebagai antioksidan bai manusia.
Penelitian terdiri alas empat tahap. Tahap a adalah seleksi waktu
gsi. Tahap kdua adalah seleksi jenis dan konsenrasi polisakarida, sedangkan
tahap keiga yaltu selesi jenis kacang berdasrkan kann total fenolik dan
vitamin E. Tahap keempat atau tahap ter adalah analisis kandungan nurisi pada
kecambah terhaik. Peneliian dilakukan dengan megn empat olisakarida
yaitu xanthan m, narium algina� pai, dan desrin dengan enam tingkat
konsenrasi yaltu 50, 10, 150,20,250, dan 30 ppm sebagal lautan erendam biji
sebelum digerminasi.
Dari eneliian tabap I dapat dikeahui bahwa waktu gesi ah
nyata pada produsi senyawa fenolik pada kmbah g gk ).0 17),
an pada kcambah kdelai hitam u gsi ik ah
ap rodusi senyawa enolik (p).399). Waktu gsi opimum untuk
prdusi senyawa fenolik adalah 12 jam sehingga waku tersebut digunakan untuk
penelitian ahap selanjunya.
Dari hasil tahap II diketahui bahwa polisakarida narium alginat mampu
memicu produksi senyawa fenolik dengan hasil teggi, baik pada kcambah
kaeang gk maupun pada kdelai hitam. Namun, scara umum dilihat dari basil
rata-rata total fenolik yang dibasilkan oleb empat jenis polisakarida dalam herbagai
konsenrasi terlihat bahwa proses elisitasi erhasil meningkatkan produksi senyawa
fenolik dibandingkan dengan konrol. Untuk kecambah kacang tunggak perlakuan
narium alinat dengan konsenrasi 200 ppm mempunyai kandungan senyawa fenolik
tertinggi, sdangkan untuk kdelai hitam embentukan senyawa fenolik tertinggi
teIjadi pada konsenrasi 300 ppm. Jenis dan konsenrasi polisakarida untuk masing
masing kacang ini digunakan untuk seleksi kedua jenis kacang tersebut pada tahap
1I1.
Pada seleksi tahap III diketahui bahwa perlakuan elisitasi pada kaeang tunggak
tenyata mampu meningkatkan kadar vitamin E lebih tinggi bila dibandingkan
dengan peningkatan vitamin E yang tetjadi pada kdelai hitam terelisitasi (yaitu
mencapai 572.314 �g/g minyak untuk kacang tunggak dan 229.187 �g/g minyak
untu: kedelai hitam), walaupun kadar senyawa fenolik kdelai hitam lebih tinggi
daripada kadar senyawa fenolik kaeang tunggak. Karena itu kacang tunggak dipilih
untuk dianalisis Iebih Ianjut pada penelitian tahap IV.
Analisis imia yang diln pada kmbah kacang tunggak konrol,
kcambah terelisitasi, dan biji kering menunjukkan adanya peningkatan nilai nurisi
khususnya kadar abu, protein, dan lema.. Untuk kadar karohidrat pada kecambah
terelisitasi narium alginat 20 ppm yaitu seesar 69.17% hanya sedikit menurun
dibandingkan kadar karbohidrat pada biji kering yaitu sebesar 69.21%, hal i
berhubungan dengan pemecahan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana yang
diperlukan untuk kepeduan metabolisme kmbah.
Pengamatan prot m lemak yang dio pada keeambah terelisitasi,
kecambah konrol, dan biji keriog menunjukkan adanya peniogkatan kadar asam
lek pada kecambah terelisitasi.
Dari seluruh tahapan eneliian dapat disimpulkan bahwa proses
erkmbahan dapat meningkatkan produksi senyawa fenolik. Proses elisitasi yang
diujikan berhasil pula meningkatkan kadar senyawa fenolik dan vitamin E, serta
meningkatkan aktivitas antioksidan kecambah.
PENGARUH PENMBAHAN POLISDA SEBAGAI ELiSITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna
unguiculata) DAN
KEDELAI IDTAM (Glycne mX)
Oleh
ANNA YULIANA
F02 498143
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S�ANA TENOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Insitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F AKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN POLISAKARIDA SEBAGAI ELISITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSIDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna
KEDELAI IDTAM
unguiculata) DAN
(Glycine mx)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ANNA YULIANA
F02498143
Dilahirkan pada tanggal23 Juli 1980
Di Bogor
Tanggal lulus
Bngor,��ei2003
KATA PENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan kehdirat Allah SWT aas rahmat n bidayah
Nya sehingga penulis dapat menelsaikan
merupakan
salah
penulisan sripsi ini. Skripsi i
satu syat nk menyelen endidikan
pada Jurusan
Tenologi Pangan n Gizi, Fakullas Tenologi Pian, Iostitut Pian Bogor.
Penyosn sripsi ini ik lepas i bantuan erbagai pihak. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang seesar
besamya kepada :
I.
Ayah n Thu (aim.) tercinta, alas doa, kasih sayang, n selnruh engorbanan
yang telah diberikan dengan tulus,
2.
Dr. . Nuri Andawulan, MSi selaku dosen embimbing dk yang telah
memn
bimbingan,
arahan,
n nasihat, selama penyelesaian studi
tennasuk enyusunan sripsi,
3.
Dr. r. Pnrwiyano Hariyadi, MSc n Ir. Didah Nur Faridah MSi sebagai dosen
penguji,
4.
Diretorat Jendral Pendidikan n Kebndayaan alas a penelitian melalui
Proyek Hibah Bersaing 202-203,
5.
k penulis
:
a Agung, Teh Rina
n Mas Upin, Teh , n Teb a,
terimakasih atas dukungannya selama penulis meln studi,
6.
n n Yi, rekan satu bimbingan alas kja n don ngat,
7.
Emmy, Risko, Dyah, Febby, Nur, Tina, i, n selnrh rekan-ekan TPG 35,
8.
Selnruh Laboran di laoratorin TPG n Iaboratorin Tenologi Benib,
9.
s Warsito alas bantuan enydian bahan baku nk eneliian,
10. Warga "La-Prieza" alas dorongan t n kasih sayannya,
I I . Dan semna pihak yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian
sripsi ini.
Penn sripsi ini masih jauh i sempa. nya enulis ep
oga sripsi i dpat ermlaat bagi pa embaca yang membun. Amin.
Bogor,
Mei 203
Penulis
III
D'RISI
Halman
KATA PENGANTAR ...................................... ........ .. ........... ....................
III
DAFTARlSI
IV
.
.
.
.
.
..................................................................................................
DAFTAR TABEL .. ... ... .......... .............. ... .... ..... ......................... ........
VII
DAFT AR GAMBAR ......................................................................................
viii
..
..
.
..
.
.
.
.
.
.
DAFTARLAMPIRAN............................ ........................... ........ .... .. ... ...
.
I.
.
.
.
.
.
.
XI
PENDAHULUAN....................................................................................
I
A. LATARBELAKANG .......................................................................
I
B. TUJUANPENELITIAN .......... ..... .. .. .... .. ......... ............ ....... ..
2
.
.
.
..
.
.
.
.
..
.
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................. ................... .......... ...... .... .
3
A. KACANG NGK ...... ........... ........... ............ . .. .............. .....
3
B. KEDELAI HITAM .. ...... ............. ........... ................... .......... ........
4
C. PERKECAMBAHAN .... .. ................................ ...... .......... ...... ....
5
D. FITOALE KSIN DAN ELISITOR ....................................................
7
E. POLISDA ..............................................................................
7
I. Xanthan Gum .................... ................................ .. ........ ....... .. .
8
2. Pa!i .. .... .... . ... ..... . ........................................ ...... ...... ..... .. ....
8
3. Dexrin .................... .. . .. .............................. .. ...........................
9
4. Algina! ....... ........... .. .. .... .......... ...... . . . ........ .. .......... .. ...... .
10
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
..
.
F. ANTIOKSIDANALAMI ............. ..... ..... .. . .... .. . ... .......... . ......
10
I. BAHANDANETODE .......... ................................................. ...... ..
13
A. BAHANDANALAT ........................................................................
13
I. Bahan ...................... .. .. ............... ...... .... .....................................
13
2. Ala! .... ... ....... ..................... ........... .. .. ... ... ........ ........... .....
13
B. METODE PENELITIAN....................... ...........................................
14
.
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
..
.
..
...
.
.
.
.
.
I. Peneliin Tahap I : Seleksi Wu Germinasi yang Opimal
Menghasiikan Senyawa Fenolik ...............................................
14
2. Peneliian Tahap II : Selesi Jenis n Knlsi Polisakarida .
15
3. Penelilian Tahap II : Seleksi Jenis g nk Mmperoleh
Satu Jenis g dengan r Fenolik n Vitamin E
Tgi.........................................................................................
IV
16
Analisis Kandungan Nurisi .....................
16
C. PENGAMATAN.................................................................................
17
l. Daya Kcambah (Sutopo, 1993) ..................................................
17
4.
Peneltitian Tahap N
:
2.
Panjang Kcambah .............................. ........................................
17
3.
Analisis Total Fenol, Metde Chandler n Ddds yang
Dimodisi (Shelly et a., 195) ................................................
17
4.
Kadar Vitamin E, Metode Emmerie- Engel (parish, 1980) ........
17
5.
Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1984) .....................................
18
6.
Kadar Abu, Metode Tanur (AOAC, 1984) ..................................
19
7.
Kadar Protein, Metode Kjeldahl- Miro (AOAC, 1984) ...........
19
8.
Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1984) ....... . . ...............
20
9.
Kadar Karbohidrat (by diference) ............................ ............. ....
20
10. Aktivitas a-Amilase (Bemfeld, 1955) ....................... .................
20
II. Penan Protein terlaot (metode Bradford)............................
21
12. Analisa Total Karoten (AOAC, 1984) .........................................
21
.
.
.
.
.
.
.
13. Total Gula dan Gula Pereduksi, Metode Shaffer - Somogyi
(AOAC, 1984) ......................................... ....................................
.
14. Aktivitas
Antiosidan,
Metode
Dien
Terkonjugasi
22
yang
Dimodisi (Chan dan Levett, 1977) .........................................
23
15. Analisis pom Asam Lemak ........................................................
24
IV. HASIL DAN PEBAHASAN .. ............................................................
26
.
A. SELEKSI WKU GENASI YANG OPTMAL
MENGHASILKAN SENYAWA FENOLIK ..... ..............................
26
l. g Tunggak ............................................................................
27
2. Kdelai Hitam ................................................................................
31
3. Peroandingan Dengan Jems Kacang-kacangan Lain .....................
35
.
v
B. SELEKSI JENIS DAN KONSENTRASI POLiSAKARIDA . . . . . ......
36
1. Kacang Tunggak . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ............... . . . . . . . . ....... . . ...... . . . . .. . . . . .
36
2. Kede1ai Hitam . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. .... . . . . . . . . ........ . . . .......... . . . . .. . . . . . . . . .. .... . . . . . .
41
3. Perbandingan Dengan Jenis Kacang-kacangan Lain . . . . . . . . . ...... . . . .
6
.
C. SELEKSI JENIS KACANG K ENENTUKAN
PERLAKUAN ELiSITASI YANG PALING BERHASIL
MENNGKAN KANDUNGAN SENYAWA FENOLIK
DN VITAMIN E ..... . . . . . . . . . ...... . . . ............ . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . ......... . . . . . . .
50
1. Kaeang Tunggak ... . . . . . . . . . . .... ..... . . . . . . ...... . . . . . . . . ....... . . .. . . . . . . ..... ... . . . . . . ...
50
2. Kedelai Hitam .. . . . . . . . . . . .. . . ...... . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . .......... . . . . . . ..................
53
3. Perbandingan Dengan Jenis Kacang- kacangan Lain . . . .. . . . . .. . . . . ..
55
.
.
..
D. ANALISIS KANDUNGAN NUTRISI DAN METABOLIT
SEKUNDER KECABAH KACANG TUNGGAK ... ........ . . . . . . . . . . ..
56
1. Kandungan i a Biji dan Kenbab Kacang Tnnggak ... . . . . . . . . ...
57
2. Peubaban Senyawa roiat dan Aktivitas Enzim a-Amilase
Kecambab Kacang Tunggak . . . ....... . .. . . . . . . . . ..... . .. . . . . . . . . . . .
58
3. Kandungan Senyawa Anioksidan dan Aktivitas Anioksidan . . . ...
60
4. Proil Asam Lemak ... . . . . . . . . . . . . .... ......... . .. . . . . . . . . ............ . . . . . . . . . . ........ . . .
63
V . KESIPULAN DAN SARAN . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . .. ........... . . . . . .. . . . . ...... .....
65
A. KESIPULAN . . . . . . . . ............ . . . . . . .. . . ........ . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . .
65
B. SARAN .. . . . . . . . . . . . . ..... . . .. . . . . . . . . . . ........... ... . . . . . . . . .......... . . .. . . . . . . .. . . . . ..... . . . . . . . .
6
DAFTARPUSTAKA . . . . . . . .. . ......... .. . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . ...........
67
LAPRAN
71
...................................................................................................
I
DfR TBEL
Halaman
Tabel l .
Komoen kimiawi kacang unggaker 10 ram biji kering .......
3
Tabel2.
Komposisi at gizi kedelai knning dan hitam dalam tOO gram
bahan
5
...............................................................................................
Tael3.
Tabel4.
Produktivitas prduksi senyawa fenolik kecambah tunggak
terelisitasi xanthan gum 20 ppm . . ..... . . . . . . . . . .. ....... . . . . . . . . . . .. ............
..
Produktivitas produksi senyawa fenolik km bah kedelai hitam
terelisitasi xanthan gum 20 ppm ..... . . . . . . . . . . .... .......... .....................
.
Tabe l 5 .
Konsenrasi senyawa fenolik opimum pada kcambah kacangacangan dengan perlakuan elisitasi . . . . ........ . . . . . . . . . . .......... . . . . . . . . . . . . . .
.
Tabel 6.
ar nurisi biji kering, kcambah terelisitasi n kcambah
34
47
konrol (dalam nk tepung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . ..... ......
57
Kadar asam lemak pada biji dan kecambah kacang gk
4
.
Tabel 7 .
31
vii
..........
lOC,
PENGARUH PENAMBAHAN POLISDA SEBAGAI ELISITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK
(Vigna unguiculata) DAN
KEDELAI 1TAM
(Glcne mx)
Oleh
ANNA YULIANA
F02498143
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
Anna Yuliana. F02498143. Pengaruh Penambahan Polisakarida Sebagai Elisitor
Untuk Produksi Antioksidan Selama Perkcambahan Biji Kacang Tunggak (Vigna
unguiculata) dan Kedelai Hitam (Glycine mx). Dibawah bimbingan Nuri
And ulan, 2003.
INGKASAN
Antioksidan merupakan salah satu ftar non nurisi yang dieari karena
ungsinya sebagai lambat proses oksidasi berlebihan di dalam tubub. Oksidasi
berlebihan ini dapat menyebabkan timbulnya erbagai penyakit. Antioksidan dapat
diperoleh sa alami dan sintetik. Salah satu antioksidan alami adalah yang
tergolong dalam senyawa fenolik.
Bagi nbuhan, senyawa fenolik dapat berfungsi sebagai salah satu sistem
antibodi untuk melindungi diri i serangan miroba. Senyawa semacam ini disebut
itoaleksin. Senyawa fenolik diprodusi nbuhan sebagal itoaleksin ksrena
nbuhan mendeteksi adanya serangan miroba yang diandai dengan adanya
polisakarida yang dihasiikan oleh miroba atau basil erombakan dinding sel
miroba tersebut. Senyawa yang memicu pembentukan itoaleksin disebut elisitor.
Karena senyawa fenolik dapat diproduksi jika tumbuhan mendeteksi adanya
polisakarida, maka diduga jika nbuhan diberi ern poliida, nbuhan
akan merespon dengan a memproduksi senyawa fenolik. Atas dasar i maka
peneliian dilakukan dengan tujuan untuk membn apakah proses elisitasi
dengan poliida yang dipilih akan memicu produksi senyawa itoaleksin pada
kacang tunggak dan kdelai hiam selama proses erkmbahan. Kemudian i
polisakarida tersebut dicari jenis dan konsenrasi yang tepat untuk menghasilkan
kecambah yang mengandung senyawa fenolik sebagai antiosidan alami.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapaikan kmbah biji kacang tunggak dan
kdelal hiam sebagai n pangan yang memilii tambahan sifat fungsional
(sebagai pangan fungsional) teruama sebagai snber anioksidan alami dengan cara
memi perlakuan polisakarida yang diyakini sebagal elisitor bagi ementukan
senyawa itoaleksin pada tumbuhan yaitu berupa senyawa fenolik yang dapat
ben sebagai antioksidan bai manusia.
Penelitian terdiri alas empat tahap. Tahap a adalah seleksi waktu
gsi. Tahap kdua adalah seleksi jenis dan konsenrasi polisakarida, sedangkan
tahap keiga yaltu selesi jenis kacang berdasrkan kann total fenolik dan
vitamin E. Tahap keempat atau tahap ter adalah analisis kandungan nurisi pada
kecambah terhaik. Peneliian dilakukan dengan megn empat olisakarida
yaitu xanthan m, narium algina� pai, dan desrin dengan enam tingkat
konsenrasi yaltu 50, 10, 150,20,250, dan 30 ppm sebagal lautan erendam biji
sebelum digerminasi.
Dari eneliian tabap I dapat dikeahui bahwa waktu gesi ah
nyata pada produsi senyawa fenolik pada kmbah g gk ).0 17),
an pada kcambah kdelai hitam u gsi ik ah
ap rodusi senyawa enolik (p).399). Waktu gsi opimum untuk
prdusi senyawa fenolik adalah 12 jam sehingga waku tersebut digunakan untuk
penelitian ahap selanjunya.
Dari hasil tahap II diketahui bahwa polisakarida narium alginat mampu
memicu produksi senyawa fenolik dengan hasil teggi, baik pada kcambah
kaeang gk maupun pada kdelai hitam. Namun, scara umum dilihat dari basil
rata-rata total fenolik yang dibasilkan oleb empat jenis polisakarida dalam herbagai
konsenrasi terlihat bahwa proses elisitasi erhasil meningkatkan produksi senyawa
fenolik dibandingkan dengan konrol. Untuk kecambah kacang tunggak perlakuan
narium alinat dengan konsenrasi 200 ppm mempunyai kandungan senyawa fenolik
tertinggi, sdangkan untuk kdelai hitam embentukan senyawa fenolik tertinggi
teIjadi pada konsenrasi 300 ppm. Jenis dan konsenrasi polisakarida untuk masing
masing kacang ini digunakan untuk seleksi kedua jenis kacang tersebut pada tahap
1I1.
Pada seleksi tahap III diketahui bahwa perlakuan elisitasi pada kaeang tunggak
tenyata mampu meningkatkan kadar vitamin E lebih tinggi bila dibandingkan
dengan peningkatan vitamin E yang tetjadi pada kdelai hitam terelisitasi (yaitu
mencapai 572.314 �g/g minyak untuk kacang tunggak dan 229.187 �g/g minyak
untu: kedelai hitam), walaupun kadar senyawa fenolik kdelai hitam lebih tinggi
daripada kadar senyawa fenolik kaeang tunggak. Karena itu kacang tunggak dipilih
untuk dianalisis Iebih Ianjut pada penelitian tahap IV.
Analisis imia yang diln pada kmbah kacang tunggak konrol,
kcambah terelisitasi, dan biji kering menunjukkan adanya peningkatan nilai nurisi
khususnya kadar abu, protein, dan lema.. Untuk kadar karohidrat pada kecambah
terelisitasi narium alginat 20 ppm yaitu seesar 69.17% hanya sedikit menurun
dibandingkan kadar karbohidrat pada biji kering yaitu sebesar 69.21%, hal i
berhubungan dengan pemecahan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana yang
diperlukan untuk kepeduan metabolisme kmbah.
Pengamatan prot m lemak yang dio pada keeambah terelisitasi,
kecambah konrol, dan biji keriog menunjukkan adanya peniogkatan kadar asam
lek pada kecambah terelisitasi.
Dari seluruh tahapan eneliian dapat disimpulkan bahwa proses
erkmbahan dapat meningkatkan produksi senyawa fenolik. Proses elisitasi yang
diujikan berhasil pula meningkatkan kadar senyawa fenolik dan vitamin E, serta
meningkatkan aktivitas antioksidan kecambah.
PENGARUH PENMBAHAN POLISDA SEBAGAI ELiSITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna
unguiculata) DAN
KEDELAI IDTAM (Glycne mX)
Oleh
ANNA YULIANA
F02 498143
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
S�ANA TENOLOGIPERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Insitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F AKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN POLISAKARIDA SEBAGAI ELISITOR
UNTUK PRODUKSI ANTIOKSIDAN SELAMA GERMINASI
BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna
KEDELAI IDTAM
unguiculata) DAN
(Glycine mx)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ANNA YULIANA
F02498143
Dilahirkan pada tanggal23 Juli 1980
Di Bogor
Tanggal lulus
Bngor,��ei2003
KATA PENGANTAR
Puji syukur enulis panjatkan kehdirat Allah SWT aas rahmat n bidayah
Nya sehingga penulis dapat menelsaikan
merupakan
salah
penulisan sripsi ini. Skripsi i
satu syat nk menyelen endidikan
pada Jurusan
Tenologi Pangan n Gizi, Fakullas Tenologi Pian, Iostitut Pian Bogor.
Penyosn sripsi ini ik lepas i bantuan erbagai pihak. Oleh karena
itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang seesar
besamya kepada :
I.
Ayah n Thu (aim.) tercinta, alas doa, kasih sayang, n selnruh engorbanan
yang telah diberikan dengan tulus,
2.
Dr. . Nuri Andawulan, MSi selaku dosen embimbing dk yang telah
memn
bimbingan,
arahan,
n nasihat, selama penyelesaian studi
tennasuk enyusunan sripsi,
3.
Dr. r. Pnrwiyano Hariyadi, MSc n Ir. Didah Nur Faridah MSi sebagai dosen
penguji,
4.
Diretorat Jendral Pendidikan n Kebndayaan alas a penelitian melalui
Proyek Hibah Bersaing 202-203,
5.
k penulis
:
a Agung, Teh Rina
n Mas Upin, Teh , n Teb a,
terimakasih atas dukungannya selama penulis meln studi,
6.
n n Yi, rekan satu bimbingan alas kja n don ngat,
7.
Emmy, Risko, Dyah, Febby, Nur, Tina, i, n selnrh rekan-ekan TPG 35,
8.
Selnruh Laboran di laoratorin TPG n Iaboratorin Tenologi Benib,
9.
s Warsito alas bantuan enydian bahan baku nk eneliian,
10. Warga "La-Prieza" alas dorongan t n kasih sayannya,
I I . Dan semna pihak yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian
sripsi ini.
Penn sripsi ini masih jauh i sempa. nya enulis ep
oga sripsi i dpat ermlaat bagi pa embaca yang membun. Amin.
Bogor,
Mei 203
Penulis
III
D'RISI
Halman
KATA PENGANTAR ...................................... ........ .. ........... ....................
III
DAFTARlSI
IV
.
.
.
.
.
..................................................................................................
DAFTAR TABEL .. ... ... .......... .............. ... .... ..... ......................... ........
VII
DAFT AR GAMBAR ......................................................................................
viii
..
..
.
..
.
.
.
.
.
.
DAFTARLAMPIRAN............................ ........................... ........ .... .. ... ...
.
I.
.
.
.
.
.
.
XI
PENDAHULUAN....................................................................................
I
A. LATARBELAKANG .......................................................................
I
B. TUJUANPENELITIAN .......... ..... .. .. .... .. ......... ............ ....... ..
2
.
.
.
..
.
.
.
.
..
.
II. TINJAUAN PUSTAKA .............................. ................... .......... ...... .... .
3
A. KACANG NGK ...... ........... ........... ............ . .. .............. .....
3
B. KEDELAI HITAM .. ...... ............. ........... ................... .......... ........
4
C. PERKECAMBAHAN .... .. ................................ ...... .......... ...... ....
5
D. FITOALE KSIN DAN ELISITOR ....................................................
7
E. POLISDA ..............................................................................
7
I. Xanthan Gum .................... ................................ .. ........ ....... .. .
8
2. Pa!i .. .... .... . ... ..... . ........................................ ...... ...... ..... .. ....
8
3. Dexrin .................... .. . .. .............................. .. ...........................
9
4. Algina! ....... ........... .. .. .... .......... ...... . . . ........ .. .......... .. ...... .
10
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
..
.
F. ANTIOKSIDANALAMI ............. ..... ..... .. . .... .. . ... .......... . ......
10
I. BAHANDANETODE .......... ................................................. ...... ..
13
A. BAHANDANALAT ........................................................................
13
I. Bahan ...................... .. .. ............... ...... .... .....................................
13
2. Ala! .... ... ....... ..................... ........... .. .. ... ... ........ ........... .....
13
B. METODE PENELITIAN....................... ...........................................
14
.
.
.
.
.
.
..
..
.
.
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
..
.
..
...
.
.
.
.
.
I. Peneliin Tahap I : Seleksi Wu Germinasi yang Opimal
Menghasiikan Senyawa Fenolik ...............................................
14
2. Peneliian Tahap II : Selesi Jenis n Knlsi Polisakarida .
15
3. Penelilian Tahap II : Seleksi Jenis g nk Mmperoleh
Satu Jenis g dengan r Fenolik n Vitamin E
Tgi.........................................................................................
IV
16
Analisis Kandungan Nurisi .....................
16
C. PENGAMATAN.................................................................................
17
l. Daya Kcambah (Sutopo, 1993) ..................................................
17
4.
Peneltitian Tahap N
:
2.
Panjang Kcambah .............................. ........................................
17
3.
Analisis Total Fenol, Metde Chandler n Ddds yang
Dimodisi (Shelly et a., 195) ................................................
17
4.
Kadar Vitamin E, Metode Emmerie- Engel (parish, 1980) ........
17
5.
Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1984) .....................................
18
6.
Kadar Abu, Metode Tanur (AOAC, 1984) ..................................
19
7.
Kadar Protein, Metode Kjeldahl- Miro (AOAC, 1984) ...........
19
8.
Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1984) ....... . . ...............
20
9.
Kadar Karbohidrat (by diference) ............................ ............. ....
20
10. Aktivitas a-Amilase (Bemfeld, 1955) ....................... .................
20
II. Penan Protein terlaot (metode Bradford)............................
21
12. Analisa Total Karoten (AOAC, 1984) .........................................
21
.
.
.
.
.
.
.
13. Total Gula dan Gula Pereduksi, Metode Shaffer - Somogyi
(AOAC, 1984) ......................................... ....................................
.
14. Aktivitas
Antiosidan,
Metode
Dien
Terkonjugasi
22
yang
Dimodisi (Chan dan Levett, 1977) .........................................
23
15. Analisis pom Asam Lemak ........................................................
24
IV. HASIL DAN PEBAHASAN .. ............................................................
26
.
A. SELEKSI WKU GENASI YANG OPTMAL
MENGHASILKAN SENYAWA FENOLIK ..... ..............................
26
l. g Tunggak ............................................................................
27
2. Kdelai Hitam ................................................................................
31
3. Peroandingan Dengan Jems Kacang-kacangan Lain .....................
35
.
v
B. SELEKSI JENIS DAN KONSENTRASI POLiSAKARIDA . . . . . ......
36
1. Kacang Tunggak . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ............... . . . . . . . . ....... . . ...... . . . . .. . . . . .
36
2. Kede1ai Hitam . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. .... . . . . . . . . ........ . . . .......... . . . . .. . . . . . . . . .. .... . . . . . .
41
3. Perbandingan Dengan Jenis Kacang-kacangan Lain . . . . . . . . . ...... . . . .
6
.
C. SELEKSI JENIS KACANG K ENENTUKAN
PERLAKUAN ELiSITASI YANG PALING BERHASIL
MENNGKAN KANDUNGAN SENYAWA FENOLIK
DN VITAMIN E ..... . . . . . . . . . ...... . . . ............ . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . ......... . . . . . . .
50
1. Kaeang Tunggak ... . . . . . . . . . . .... ..... . . . . . . ...... . . . . . . . . ....... . . .. . . . . . . ..... ... . . . . . . ...
50
2. Kedelai Hitam .. . . . . . . . . . . .. . . ...... . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . .......... . . . . . . ..................
53
3. Perbandingan Dengan Jenis Kacang- kacangan Lain . . . .. . . . . .. . . . . ..
55
.
.
..
D. ANALISIS KANDUNGAN NUTRISI DAN METABOLIT
SEKUNDER KECABAH KACANG TUNGGAK ... ........ . . . . . . . . . . ..
56
1. Kandungan i a Biji dan Kenbab Kacang Tnnggak ... . . . . . . . . ...
57
2. Peubaban Senyawa roiat dan Aktivitas Enzim a-Amilase
Kecambab Kacang Tunggak . . . ....... . .. . . . . . . . . ..... . .. . . . . . . . . . . .
58
3. Kandungan Senyawa Anioksidan dan Aktivitas Anioksidan . . . ...
60
4. Proil Asam Lemak ... . . . . . . . . . . . . .... ......... . .. . . . . . . . . ............ . . . . . . . . . . ........ . . .
63
V . KESIPULAN DAN SARAN . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . .. ........... . . . . . .. . . . . ...... .....
65
A. KESIPULAN . . . . . . . . ............ . . . . . . .. . . ........ . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . .
65
B. SARAN .. . . . . . . . . . . . . ..... . . .. . . . . . . . . . . ........... ... . . . . . . . . .......... . . .. . . . . . . .. . . . . ..... . . . . . . . .
6
DAFTARPUSTAKA . . . . . . . .. . ......... .. . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . ...........
67
LAPRAN
71
...................................................................................................
I
DfR TBEL
Halaman
Tabel l .
Komoen kimiawi kacang unggaker 10 ram biji kering .......
3
Tabel2.
Komposisi at gizi kedelai knning dan hitam dalam tOO gram
bahan
5
...............................................................................................
Tael3.
Tabel4.
Produktivitas prduksi senyawa fenolik kecambah tunggak
terelisitasi xanthan gum 20 ppm . . ..... . . . . . . . . . .. ....... . . . . . . . . . . .. ............
..
Produktivitas produksi senyawa fenolik km bah kedelai hitam
terelisitasi xanthan gum 20 ppm ..... . . . . . . . . . . .... .......... .....................
.
Tabe l 5 .
Konsenrasi senyawa fenolik opimum pada kcambah kacangacangan dengan perlakuan elisitasi . . . . ........ . . . . . . . . . . .......... . . . . . . . . . . . . . .
.
Tabel 6.
ar nurisi biji kering, kcambah terelisitasi n kcambah
34
47
konrol (dalam nk tepung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . ..... ......
57
Kadar asam lemak pada biji dan kecambah kacang gk
4
.
Tabel 7 .
31
vii
..........