Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe
PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE
SKRIPSI Oleh:
LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE
SKRIPSI
Oleh:
LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi Dan Biji
Nangka Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tempe
Nama
: Lely Sepryda Purba
NIM
: 070305009
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus : 29 Juni 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik.
Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi
ABSTRACT
LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit’s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit’s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh.
Keyword : Tempeh, Germination soybean, Concentration of fermentation agent
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
LELY SEPRYDA PURBA dilahirkan di Batangtoru pada tanggal 15 September 1989. Anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Sabar Purba dan Ibu Perina Saragi, S.Pd yang beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 2001 lulus dari SD Negeri 01 batangtoru, pada tahun 2004 llus dari SLTP Negeri 01 Batangtoru, dan pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 01 Batangtoru. Pada tahun 2007 diterima di Fakultas Pertanian Universits Sumatera Utara melalui jalur
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Pabrik Teh di Kecamatan Sidamanik, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara pada tanggal 21 Juni s/d 17 Juli 2010.
Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), IMAS (Ikatan Mahasiswa Simalungun), IMBM (Ikatan Muda-Mudi Batangtoru Medan Sekitarnya) dan UKM KMK (Kegiatan Mahasiswa Kristen) USU, serta anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Mah Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingg penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe”.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada orangtua tersayang, adik penulis Ivana Devi Purba, Desi Rindu Purba, Andre Yohanes Purba, dan Anggi Wil Kevin Purba, serta tante saya, yang telah memberikan semangat, doa, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesemptan ini penulis mengucapkan terimkasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP dan Mimi Nurminah, STP, MSi selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007 dan adik adik stambuk yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juni 2012
Penulis
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................ i
ABSTRACT ....................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .................................................................................. 3 Hipotesa Penelitian .................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA Kedelai ....................................................................................................... 4 Komposisi Kimia Kedelai ............................................................................ 5 Komposisi Rata-rata Kedelai Dalam Persen Berat Kering .......................... 5 Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi ........................................ 6 Biji Nangka ............................................................................................... 8 Komposisi Gizi Biji Nangka.... ................................................................. 9 Sejarah Tempe ........................................................................................... 9 Tempe ........................................................................................................ 10 Komposisi Gizi Tempe dan Daging........................................................... 12 Asam Lemak................................................................................. 13 Vitamin ......................................................................................... 13 Mineral.......................................................................................... 14 Antioksidan................................................................................... 15
Keunggulan Tempe ............................................................................................. 15 Ragi Tempe ................................................................................................ 17 Metode Pembuatan Tempe......................................................................... 17 Kapang yang Berperan pada Fermentasi..................................................... 20
METODE PENELITIAN Bahan Penelitian......................................................................................... 21
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 21 Bahan Kimia ............................................................................................. 21 Alat Penelitian............................................................................................ 21 Metoda Penelitian ...................................................................................... 22 Model Rancangan ...................................................................................... 23 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 24
Pembuatan Tempe ............................................................................... 24 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................ 25
Penentuan Kadar Air ............................................................................ 25 Penentuan Kadar Protein...................................................................... 25 Penentuan Kadar Lemak ...................................................................... 26 Penentuan Kadar Abu .......................................................................... 27 Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)....................................... 27 Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) .......................................... 28 Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik)...................................... 28 Skema Penelitian........................................................................................ 29
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa berat Kacang Kedelai Tergerminasi Tanpa Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati ................................ 31 Pengaruh Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dengan Biji Nangka Terhadap Parameter yang Diamati ............................................... 31 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati ................ 33 Kadar Protein Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe .................................................. 34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe .................... 36 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe................................ 37 Kadar Lemak Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe .................................................... 40 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe ...................... 41 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe ................................. 41 Kadar Abu Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe ........................................................ 42 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe .......................... 43 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe ..................................... 45 Kadar Air
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe.......................................................... 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe............................ 47 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe....................................... 49 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe .... 49 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe ................................................................................... 51 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik aroma dan rasa numerik) tempe .................................................................................................... 52 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe ................. 53 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe .................................................................................................... 54 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik tekstur (numerik) tempe .................................................................................................... 56 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... 57 Saran..................................................................................................... 58 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59 LAMPIRAN....................................................................................................... 61
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1. Komposisi kimia kedelai per 100 gram............................................... 5
2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering....................... 5
3. Komposisi gizi per 100 gram biji nangka........................................... 9
4. Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 gram............................. 13
5. Syarat Mutu Kedelai ........................................................................... 22
6. Skala uji hedonik aroma...................................................................... 29
7. Skala uji hedonik rasa.......................................................................... 30
8. Skala uji hedonik tekstur..................................................................... 30
9. Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati…….. 32
10. Hasil analisis perbandingan berat kacang kedelai bergerminasi biji nangka terhadap parameter yang diamati……………………..... 33
11. Hasil analisis konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati…... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe……. 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe……………………………………………………….. 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe………………………………………………… 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe……………………………………………………….. 41
16. Uji LSR efekm utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe……….. 43
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe………………………………………………………………. 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe………… 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe……………………………………………………………….. 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe…………………………………………… 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji aroma dan rasa (numerik) tempe…………………………………………. 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe……………………………………………………. 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)……………………………………… 55
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik.
Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi
ABSTRACT
LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit’s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit’s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh.
Keyword : Tempeh, Germination soybean, Concentration of fermentation agent
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang
paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman berasal dari Manchuria dan sebagian Cina dan terdapat beberapa jenis kedelai liar yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah tropika dan subtropika serta dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan (Koswara, 1992).
Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%). Kedelai juga mengandung asam-asam tak jenuh yang dapat mencegah timbulnya arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi). Maka nilai kedelai bagi kesehatan sangat tinggi. Di samping itu, kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80% dan asam-asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada kasein (Aksi Agraris Kanisius, 1989).
Selain itu, kedelai juga mengandung mineral dan vitamin yang cukup tinggi, diantaranya adalah vitamin B, seperti B1, B2, B3, B12, dan vitamin E. Selain itu juga mineral berupa kalsium, zat besi, dan fosfor. Vitamin dan mineral ini berguna bagi metabolisme seluruh sistem dalam tubuh, termasuk sistem saraf (Sarwono, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam
menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati
mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi.
Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak,
karbohidrat, dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983).
Komposisi Kimia Kedelai
Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g
Komponen
Basah
Air (g)
20,00
Kalori (kal)
286,00
Protein (g)
30,20
Lemak (g)
15,60
Karbohidrat (g)
30,10
Kalsium (mg)
196,00
Fosfor (mg)
506,00
Besi (mg)
6,90
Vitamin A (IU)
95,00
Vitamin B (mg)
0,99
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Kering 7,50
331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 595,00 8,00 110,00 1,07
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan
bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh.
Komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering
Komposisi
Terendah (%)
Tertinggi (%) Rata-rata (%)
Abu 3,67 5,90 4,99
Lemak kasar
14,95
22,90
19,63
Serat kasar
4,34
7,60 5,53
Protein (N x 6,25) 36,62
53,19
42,78
Gula (total sukrosa) 2,70
11,97
7,97
P 0,42 0,82 0,66
K 1,29 2,17 1,67
Ca 0,16 1,47 0,28
Sumber : U.S Departement of Agriculture’s didalam Ketaren, 2005
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non-proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya hemiselulosa dan pentosan (Ketaren, 2005).
Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Di samping itu kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992).
Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung). Sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah penyebab bau langu (beany flavor) yang dihasilkan oleh enzim lipoksidase pada kedelai, penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavor) yang disebabkan oleh senyawa glikosida, soyasaponin, dan sapogenol. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).
Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan
morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein, terbentuklah asam amino triptofan dimana asam amino ini pada titik tumbuh embrio akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan (Heddy, et al, 1994).
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Germinasi meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacangkacangan akan meningkat sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2008).
Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Pada saat berkecambah, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985).
Pengolahan biji-bijian dan kacang-kacangan melalui perkecambahan dapat menurunkan kekentalan pasta pati dari tepung yang dihasilkan, yang berarti daya serap airnya akan semakin kecil. Di samping itu, selama perkecambahan terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama perkecambahan juga terjadi peningkatan beberapa vitamin, penurunan oligosakarida penyebab flatulensi, dan penurunan antitripsin (Muchtadi, 1989).
Sintesis protein berlangsung sebelum pertumbuhan radikel (tunas) terjadi, sedangkan sintesis DNA hanya terjadi setelah radikel tumbuh. Sintesis protein tidak berlangsung selama benih berada dalam penyimpanan karena kadar air benih yang rendah, tetapi segera terjadi jika benih mengalami hidrasi yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
memungkinkan ribosom pada sitoplasma sel berasosiasi dengan mRNA. Sintesis protein dimulai hanya dalam waktu kurang dari 1 jam setelah benih mengalami hidrasi. Polisom merupakan komplek sintesis protein aktif yang terdiri dari beberapa unit ribosom yang telah mengikat mRNA. Komplek ini tidak dijumpai pada benih selama penyimpanan, tetapi segera terbentuk setelah kadar air benih meningkat selama proses perkecambahan benih tersebut (Lakitan, 1996).
Biji Nangka
Biji nangka memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan,
diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak dan lainnya. Untuk
menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku
pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang
cukup banyak. Sehingga biji nangka yang tadinya belum dimanfaatkan
dapat diubah menjadi produk yang bernilai ekonomi
(Portal CBN, 2007).
Komposisi gizi per 100 gram biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 gram biji nangka Komponen Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbihidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamnin A (SI) Vitamnin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Sumber: Direktorat gizi, Depkes.
Biji nangka 165,0 4,2 0,1 36,7 33,0 200,0 1,0 0,0 0,20 10,0 57,7
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg) (Astawan, 2009).
Sejarah Tempe Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16 (Wikipedia, 2011).
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa kuno. Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa. Pada saat itu,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air (Wikipedia, 2011). Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia, yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai yang menggunakan berbagai jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas (Wikipedia, 2011).
Tempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan Indonesia dan sesungguhnya merupakan produk kedelai yang difermentasi. Pada saat proses fermentasi produk ini tertutup dan terikat seluruhnya bersama-sama oleh mycelia putih dari kapang dan produk ini siap untuk dimakan. Bahan pangan ini dapat dimakan dalam berbagai bentuk dapat diiris tipis-tipis dicelup dalam larutan garam dan digoreng dalam minyak nabati dan menghasilkan produk yang berwarna coklat keemasan dan renyah (Buckel, et al, 1985).
Jika kita mengonsumsi tempe setiap hari, hal itu dapat memenuhi 62% protein yang dibutuhkan oleh tubuh, 35% riboflavin, 34% magnesium, 108%
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
mangan, dan 46% tembaga. Selain itu, tempe hanya mengandung 3,7 gram lemak jenuh dan kurang dari 329 kkal (Wikipedia, 2011).
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Wikipedia, 2011).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Astawan, 2009).
Kandungan nilai gizi tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai biasa. Kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi 24 kali lipat. Nilai serat, vitamin B kompleks, efisiensi protein, dan nilai asam lemak bebasnya juga lebih baik. Itulah yang menyebabkan tempe berperan sebagai sumber protein sempurna bagi penderita diabetes. Kandungan tinggi seratnya berfungsi mengendalikan kadar gula darah dan mencegah diare pada anak kecil (Wikipedia, 2011).
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar rafinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia
dan umbi-umbian. Sepotong tempe goreng (50 g) sudah cukup untuk
meningkatkan mutu gizi 200 g nasi (Syarief, 1999).
Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Gizi tempe dan daging dalam 100 gram
Zat Gizi
Tempe
Daging
Protein (g)
20,7
18,8
Lemak (g)
8,8
14,0
Karbohidrat
13,5
0,0
Serat (g)
3,2
0,0
Kalsium (mg)
155,1
10,0
Fosfor (mg)
323,6
170,0
Besi (mg)
4,0
2,8
Tiamin (mg)
0,12
0,08
Riboflavin (mg)
0,29
0,0
Niacin (mg)
1,13
0,0
Asam pantotenat (µg) 232,4
0,0
Piridosin (µg)
44,7
0,0
Biotin (µg)
23,7
0,0
Vitamin B12 (µg)
1,7
1,4
Akt. Retinol (µg)
15,0
9,0
Sumber : Hermana, Mien Karmini, dan Darwin Karyadi. “Komposisi Gizi Tempe serta
Manfaatnya dalam Peningkatan Gizi Pangan” dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan
Tempe Indonesia, 1996.
Kandungan protein tempe bisa dikatakan sama dengan daging, begitu juga dengan mutunya. Tempe mengandung sembilan (9) asam amino esensial dalam jumlah cukup, kecuali metionin yang sedikit di bawah pola acuan patokan FAO/ WHO, yaitu 78 %. Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah dari pada daging. Ini dapat dimanfaatkan oleh mereka yang kegemukan, menurunkan atau mempertahankan kadar kolestrol darah (Info Kuliner, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk polyunsaturated fatty acids, (PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Wikipedia, 2011). Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe, vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepert Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter feundii (Astawan, 2009). Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe (Wikipedia, 2011).
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009). Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (Wikipedia, 2011).
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Wikipedia, 2011).
Penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
mencegah terjadinya proses penuaan dini. Jadi dapat dikatakan bahwa makan tempe membuat awet muda (Wikipedia, 2011).
Keunggulan Tempe Cegah kanker payudara
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut (Gizinet, 2003).
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara (Wikipedia, 2011).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Mengingat tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini (Gizinet, 2003). Ragi Tempe
Ragi tempe juga dikenal dengan istilah laru atau usar. Usar adalah suatu kumpulan benda yang mengandung benih kapang tempe. Penggunaan ragi dalam pembuatan tempe banyak dilakukan oleh produsen tempe. Ragi biasanya disiapkan secara tradisional sehingga banyak mengandung jenis mikroorganisme lain. Ragi tempe dapat mengandung biakan tunggal Rhizopus atau lebih dari satu jenis Rhizopus (Sarwono, 2010).
Ragi tempe kultur biasanya berasal dari biakan campuran kapang dan bakteri dengan medium ampas singkong. Kultur tersebut ditumbuhkan dalam medium ampas singkong (onggok) dengan perbandingan 1:20. Setelah dicampur dilakukan penambahan air bersih secukupnya, pembungkusan, pemeraman, pengeringan, dan penepungan sehingga terbentuk tepung halus. Tepung halus inilah yang kemudian menjadi ragi (inokulum) pembuatan tempe (Sarwono, 2010).
Ragi termasuk jamur yang bersifat merombak bahan organik yang telah mati, yaitu biji kedelai yang telah direbus. Ragi tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosphorus, atau Rhizopus
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
microsporus, dan Rhizopus stolonifer atau Rhizopus chlamydosporus (Sarwono,2010). Metode Pembuatan Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai dan secara garis besar urutan proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
Kedelai dimasak, setelah dimasak direndam selama 1 malam hingga lunak dan berlendir, kemudian kedelai dicuci hingga bersih. Kedelai dipecah dengan mesin pemecah hingga kedelai terbelah dua dan kulit kedelai terpisah. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara kedelai dimasukkan kedalam air, sehingga kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan, kedelai dicuci kembali hingga bersih kemudian diberi peragian, dengan cara kedelai dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama kurang lebih 10 menit. Kedelai yang telah diberi ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe (Said dan Wahjono, 1999).
Proses pembuatan tempe : Kedelai kering dicuci, kemudian direndam semalam pada suhu kira-kira 25oC dan keesokan harinya kulitnya dikupas dan air rendaman dibuang. Biji kedelai kemudian dimasak/direbus kira-kira 30 menit. Kedelai didinginkan, kemudian diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae dan diletakkan dalam nampan atau talam yang dangkal dan diinkubasi pada suhu kirakira 30oC selama 20-24 jam (Buckle, et al., 1985).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pembuatan tempe secara tradisional : Pemilihan dan pencucian kedelai. Perendaman awal selama satu malam (12 jam) untuk memudahkan pengupasan kulit biji. Kemudian biji kedelai dicuci dan selanjutnya kedelai direbus kira-kira 1 jam. Pengupasan kulit kedelai bisa menggunakan tangan, tetapi tidak efisien. Bisa juga dengan menginjak-injak kedelai yang dimasukkan dulu dalam karung. Perendaman lanjutan dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Perendaman ini berlangsung sekitar 20-30 jam. Pencucian kedelai yang telah direndam, tujuannya adalah untuk menghilangkan kulit kedelai yang masih tertinggal. Selain itu, untuk menghilangkan bakteri dan mikrorganisme yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi. Perebusan lanjutan selama kira-kira 40-60 menit. Ini berfungsi untuk sterilisasi mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Penirisan dan pendinginan yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada kedelai dan untuk mengkondisikan suhu agar sesuai untuk pertumbuhan kapang. Penambahan ragi dilakukan pada suhu 37oC, suhu yang optimal untuk pertumbuhan kapang. Kemudian bahan diaduk sampai tercampur rata. Pembungkusan bahan dan difermentasi (Sarwono, 2010).
Kapang yang Berperan Pada Fermentasi Tempe Peneliti dari Jepang pernah mencoba meneliti tentang ada tidaknya jamur
Rhizopus pada daun waru sebagai bahan ragi. Hasilnya ternyata memang ada. Jadi kemungkinan masyarakat jaman dulu secara tidak sengaja menghasilkan tempe dari daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai rebus. (Sarwono, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pembuatan tempe melibatkan kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosphorus, atau Rhizopus microsporus. Kapang jenis Rhizopus oryzae lebih dikenal dan lebih sering digunakan, dan merupakan kapang pemecah karbohidrat yang baik. Kapang Rhizopus oligosphorus merupakan kapang pemecah protein dan lemak paling baik. Kapang tempe termasuk golongan jamur (Sarwono, 2010).
Ada tiga faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang untuk mendapatkan tempe yang baik, yaitu suhu, oksigen, dan kadar air. Setiap jenis kapang memerlukan keadaan lingkungan yang berbeda. Faktor tersebut diduga menyebabkan jenis larutan yang berpengaruh nyata terhadap daya simpan tempe (Sarwono, 2010).
Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. Bahkan, kapang itu mampu melindungi terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Sarwono, 2010).
Dibandingkan kedelai, kadar protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak banyak berubah, tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2009).
Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma yang khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma yang lembut seperti jamur, berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak (Astawan, 2009).
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan
SKRIPSI Oleh:
LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE
SKRIPSI
Oleh:
LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi Dan Biji
Nangka Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tempe
Nama
: Lely Sepryda Purba
NIM
: 070305009
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen
Tanggal Lulus : 29 Juni 2012
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik.
Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi
ABSTRACT
LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit’s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit’s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh.
Keyword : Tempeh, Germination soybean, Concentration of fermentation agent
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
LELY SEPRYDA PURBA dilahirkan di Batangtoru pada tanggal 15 September 1989. Anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Sabar Purba dan Ibu Perina Saragi, S.Pd yang beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 2001 lulus dari SD Negeri 01 batangtoru, pada tahun 2004 llus dari SLTP Negeri 01 Batangtoru, dan pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 01 Batangtoru. Pada tahun 2007 diterima di Fakultas Pertanian Universits Sumatera Utara melalui jalur
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Pabrik Teh di Kecamatan Sidamanik, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara pada tanggal 21 Juni s/d 17 Juli 2010.
Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), IMAS (Ikatan Mahasiswa Simalungun), IMBM (Ikatan Muda-Mudi Batangtoru Medan Sekitarnya) dan UKM KMK (Kegiatan Mahasiswa Kristen) USU, serta anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Mah Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingg penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe”.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada orangtua tersayang, adik penulis Ivana Devi Purba, Desi Rindu Purba, Andre Yohanes Purba, dan Anggi Wil Kevin Purba, serta tante saya, yang telah memberikan semangat, doa, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesemptan ini penulis mengucapkan terimkasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP dan Mimi Nurminah, STP, MSi selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007 dan adik adik stambuk yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Juni 2012
Penulis
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................ i
ABSTRACT ....................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR...................................................................................... iii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .................................................................................. 3 Hipotesa Penelitian .................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA Kedelai ....................................................................................................... 4 Komposisi Kimia Kedelai ............................................................................ 5 Komposisi Rata-rata Kedelai Dalam Persen Berat Kering .......................... 5 Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi ........................................ 6 Biji Nangka ............................................................................................... 8 Komposisi Gizi Biji Nangka.... ................................................................. 9 Sejarah Tempe ........................................................................................... 9 Tempe ........................................................................................................ 10 Komposisi Gizi Tempe dan Daging........................................................... 12 Asam Lemak................................................................................. 13 Vitamin ......................................................................................... 13 Mineral.......................................................................................... 14 Antioksidan................................................................................... 15
Keunggulan Tempe ............................................................................................. 15 Ragi Tempe ................................................................................................ 17 Metode Pembuatan Tempe......................................................................... 17 Kapang yang Berperan pada Fermentasi..................................................... 20
METODE PENELITIAN Bahan Penelitian......................................................................................... 21
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 21 Bahan Kimia ............................................................................................. 21 Alat Penelitian............................................................................................ 21 Metoda Penelitian ...................................................................................... 22 Model Rancangan ...................................................................................... 23 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 24
Pembuatan Tempe ............................................................................... 24 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................ 25
Penentuan Kadar Air ............................................................................ 25 Penentuan Kadar Protein...................................................................... 25 Penentuan Kadar Lemak ...................................................................... 26 Penentuan Kadar Abu .......................................................................... 27 Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)....................................... 27 Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) .......................................... 28 Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik)...................................... 28 Skema Penelitian........................................................................................ 29
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa berat Kacang Kedelai Tergerminasi Tanpa Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati ................................ 31 Pengaruh Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dengan Biji Nangka Terhadap Parameter yang Diamati ............................................... 31 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati ................ 33 Kadar Protein Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe .................................................. 34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe .................... 36 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe................................ 37 Kadar Lemak Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe .................................................... 40 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe ...................... 41 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe ................................. 41 Kadar Abu Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe ........................................................ 42 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe .......................... 43 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe ..................................... 45 Kadar Air
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe.......................................................... 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe............................ 47 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe....................................... 49 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe .... 49 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe ................................................................................... 51 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik aroma dan rasa numerik) tempe .................................................................................................... 52 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe ................. 53 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe .................................................................................................... 54 Pengaruh interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergermniasi dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik tekstur (numerik) tempe .................................................................................................... 56 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .......................................................................................... 57 Saran..................................................................................................... 58 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59 LAMPIRAN....................................................................................................... 61
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No Judul
Hal
1. Komposisi kimia kedelai per 100 gram............................................... 5
2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering....................... 5
3. Komposisi gizi per 100 gram biji nangka........................................... 9
4. Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 gram............................. 13
5. Syarat Mutu Kedelai ........................................................................... 22
6. Skala uji hedonik aroma...................................................................... 29
7. Skala uji hedonik rasa.......................................................................... 30
8. Skala uji hedonik tekstur..................................................................... 30
9. Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati…….. 32
10. Hasil analisis perbandingan berat kacang kedelai bergerminasi biji nangka terhadap parameter yang diamati……………………..... 33
11. Hasil analisis konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati…... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe……. 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe……………………………………………………….. 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe………………………………………………… 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe……………………………………………………….. 41
16. Uji LSR efekm utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe……….. 43
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe………………………………………………………………. 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe………… 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe……………………………………………………………….. 48
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe…………………………………………… 50
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji aroma dan rasa (numerik) tempe…………………………………………. 52
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe……………………………………………………. 54
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)……………………………………… 55
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik.
Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi
ABSTRACT
LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit’s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit’s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit’s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit’s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh.
Keyword : Tempeh, Germination soybean, Concentration of fermentation agent
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang
paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman berasal dari Manchuria dan sebagian Cina dan terdapat beberapa jenis kedelai liar yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah tropika dan subtropika serta dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan (Koswara, 1992).
Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%). Kedelai juga mengandung asam-asam tak jenuh yang dapat mencegah timbulnya arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi). Maka nilai kedelai bagi kesehatan sangat tinggi. Di samping itu, kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80% dan asam-asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada kasein (Aksi Agraris Kanisius, 1989).
Selain itu, kedelai juga mengandung mineral dan vitamin yang cukup tinggi, diantaranya adalah vitamin B, seperti B1, B2, B3, B12, dan vitamin E. Selain itu juga mineral berupa kalsium, zat besi, dan fosfor. Vitamin dan mineral ini berguna bagi metabolisme seluruh sistem dalam tubuh, termasuk sistem saraf (Sarwono, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam
menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati
mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi.
Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak,
karbohidrat, dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983).
Komposisi Kimia Kedelai
Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g
Komponen
Basah
Air (g)
20,00
Kalori (kal)
286,00
Protein (g)
30,20
Lemak (g)
15,60
Karbohidrat (g)
30,10
Kalsium (mg)
196,00
Fosfor (mg)
506,00
Besi (mg)
6,90
Vitamin A (IU)
95,00
Vitamin B (mg)
0,99
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)
Kering 7,50
331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 595,00 8,00 110,00 1,07
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan
bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh.
Komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering
Komposisi
Terendah (%)
Tertinggi (%) Rata-rata (%)
Abu 3,67 5,90 4,99
Lemak kasar
14,95
22,90
19,63
Serat kasar
4,34
7,60 5,53
Protein (N x 6,25) 36,62
53,19
42,78
Gula (total sukrosa) 2,70
11,97
7,97
P 0,42 0,82 0,66
K 1,29 2,17 1,67
Ca 0,16 1,47 0,28
Sumber : U.S Departement of Agriculture’s didalam Ketaren, 2005
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non-proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya hemiselulosa dan pentosan (Ketaren, 2005).
Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Di samping itu kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992).
Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung). Sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah penyebab bau langu (beany flavor) yang dihasilkan oleh enzim lipoksidase pada kedelai, penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavor) yang disebabkan oleh senyawa glikosida, soyasaponin, dan sapogenol. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).
Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan
morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein, terbentuklah asam amino triptofan dimana asam amino ini pada titik tumbuh embrio akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan (Heddy, et al, 1994).
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Germinasi meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacangkacangan akan meningkat sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2008).
Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Pada saat berkecambah, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985).
Pengolahan biji-bijian dan kacang-kacangan melalui perkecambahan dapat menurunkan kekentalan pasta pati dari tepung yang dihasilkan, yang berarti daya serap airnya akan semakin kecil. Di samping itu, selama perkecambahan terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama perkecambahan juga terjadi peningkatan beberapa vitamin, penurunan oligosakarida penyebab flatulensi, dan penurunan antitripsin (Muchtadi, 1989).
Sintesis protein berlangsung sebelum pertumbuhan radikel (tunas) terjadi, sedangkan sintesis DNA hanya terjadi setelah radikel tumbuh. Sintesis protein tidak berlangsung selama benih berada dalam penyimpanan karena kadar air benih yang rendah, tetapi segera terjadi jika benih mengalami hidrasi yang
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
memungkinkan ribosom pada sitoplasma sel berasosiasi dengan mRNA. Sintesis protein dimulai hanya dalam waktu kurang dari 1 jam setelah benih mengalami hidrasi. Polisom merupakan komplek sintesis protein aktif yang terdiri dari beberapa unit ribosom yang telah mengikat mRNA. Komplek ini tidak dijumpai pada benih selama penyimpanan, tetapi segera terbentuk setelah kadar air benih meningkat selama proses perkecambahan benih tersebut (Lakitan, 1996).
Biji Nangka
Biji nangka memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan,
diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak dan lainnya. Untuk
menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku
pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang
cukup banyak. Sehingga biji nangka yang tadinya belum dimanfaatkan
dapat diubah menjadi produk yang bernilai ekonomi
(Portal CBN, 2007).
Komposisi gizi per 100 gram biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 gram biji nangka Komponen Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbihidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamnin A (SI) Vitamnin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Sumber: Direktorat gizi, Depkes.
Biji nangka 165,0 4,2 0,1 36,7 33,0 200,0 1,0 0,0 0,20 10,0 57,7
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg) (Astawan, 2009).
Sejarah Tempe Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16 (Wikipedia, 2011).
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa kuno. Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa. Pada saat itu,
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air (Wikipedia, 2011). Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia, yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai yang menggunakan berbagai jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas (Wikipedia, 2011).
Tempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan Indonesia dan sesungguhnya merupakan produk kedelai yang difermentasi. Pada saat proses fermentasi produk ini tertutup dan terikat seluruhnya bersama-sama oleh mycelia putih dari kapang dan produk ini siap untuk dimakan. Bahan pangan ini dapat dimakan dalam berbagai bentuk dapat diiris tipis-tipis dicelup dalam larutan garam dan digoreng dalam minyak nabati dan menghasilkan produk yang berwarna coklat keemasan dan renyah (Buckel, et al, 1985).
Jika kita mengonsumsi tempe setiap hari, hal itu dapat memenuhi 62% protein yang dibutuhkan oleh tubuh, 35% riboflavin, 34% magnesium, 108%
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
mangan, dan 46% tembaga. Selain itu, tempe hanya mengandung 3,7 gram lemak jenuh dan kurang dari 329 kkal (Wikipedia, 2011).
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Wikipedia, 2011).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Astawan, 2009).
Kandungan nilai gizi tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai biasa. Kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi 24 kali lipat. Nilai serat, vitamin B kompleks, efisiensi protein, dan nilai asam lemak bebasnya juga lebih baik. Itulah yang menyebabkan tempe berperan sebagai sumber protein sempurna bagi penderita diabetes. Kandungan tinggi seratnya berfungsi mengendalikan kadar gula darah dan mencegah diare pada anak kecil (Wikipedia, 2011).
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar rafinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia
dan umbi-umbian. Sepotong tempe goreng (50 g) sudah cukup untuk
meningkatkan mutu gizi 200 g nasi (Syarief, 1999).
Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Gizi tempe dan daging dalam 100 gram
Zat Gizi
Tempe
Daging
Protein (g)
20,7
18,8
Lemak (g)
8,8
14,0
Karbohidrat
13,5
0,0
Serat (g)
3,2
0,0
Kalsium (mg)
155,1
10,0
Fosfor (mg)
323,6
170,0
Besi (mg)
4,0
2,8
Tiamin (mg)
0,12
0,08
Riboflavin (mg)
0,29
0,0
Niacin (mg)
1,13
0,0
Asam pantotenat (µg) 232,4
0,0
Piridosin (µg)
44,7
0,0
Biotin (µg)
23,7
0,0
Vitamin B12 (µg)
1,7
1,4
Akt. Retinol (µg)
15,0
9,0
Sumber : Hermana, Mien Karmini, dan Darwin Karyadi. “Komposisi Gizi Tempe serta
Manfaatnya dalam Peningkatan Gizi Pangan” dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan
Tempe Indonesia, 1996.
Kandungan protein tempe bisa dikatakan sama dengan daging, begitu juga dengan mutunya. Tempe mengandung sembilan (9) asam amino esensial dalam jumlah cukup, kecuali metionin yang sedikit di bawah pola acuan patokan FAO/ WHO, yaitu 78 %. Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah dari pada daging. Ini dapat dimanfaatkan oleh mereka yang kegemukan, menurunkan atau mempertahankan kadar kolestrol darah (Info Kuliner, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk polyunsaturated fatty acids, (PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Wikipedia, 2011). Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe, vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepert Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter feundii (Astawan, 2009). Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe (Wikipedia, 2011).
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009). Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (Wikipedia, 2011).
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Wikipedia, 2011).
Penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
mencegah terjadinya proses penuaan dini. Jadi dapat dikatakan bahwa makan tempe membuat awet muda (Wikipedia, 2011).
Keunggulan Tempe Cegah kanker payudara
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut (Gizinet, 2003).
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara (Wikipedia, 2011).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Mengingat tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini (Gizinet, 2003). Ragi Tempe
Ragi tempe juga dikenal dengan istilah laru atau usar. Usar adalah suatu kumpulan benda yang mengandung benih kapang tempe. Penggunaan ragi dalam pembuatan tempe banyak dilakukan oleh produsen tempe. Ragi biasanya disiapkan secara tradisional sehingga banyak mengandung jenis mikroorganisme lain. Ragi tempe dapat mengandung biakan tunggal Rhizopus atau lebih dari satu jenis Rhizopus (Sarwono, 2010).
Ragi tempe kultur biasanya berasal dari biakan campuran kapang dan bakteri dengan medium ampas singkong. Kultur tersebut ditumbuhkan dalam medium ampas singkong (onggok) dengan perbandingan 1:20. Setelah dicampur dilakukan penambahan air bersih secukupnya, pembungkusan, pemeraman, pengeringan, dan penepungan sehingga terbentuk tepung halus. Tepung halus inilah yang kemudian menjadi ragi (inokulum) pembuatan tempe (Sarwono, 2010).
Ragi termasuk jamur yang bersifat merombak bahan organik yang telah mati, yaitu biji kedelai yang telah direbus. Ragi tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosphorus, atau Rhizopus
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
microsporus, dan Rhizopus stolonifer atau Rhizopus chlamydosporus (Sarwono,2010). Metode Pembuatan Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai dan secara garis besar urutan proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
Kedelai dimasak, setelah dimasak direndam selama 1 malam hingga lunak dan berlendir, kemudian kedelai dicuci hingga bersih. Kedelai dipecah dengan mesin pemecah hingga kedelai terbelah dua dan kulit kedelai terpisah. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara kedelai dimasukkan kedalam air, sehingga kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan, kedelai dicuci kembali hingga bersih kemudian diberi peragian, dengan cara kedelai dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama kurang lebih 10 menit. Kedelai yang telah diberi ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe (Said dan Wahjono, 1999).
Proses pembuatan tempe : Kedelai kering dicuci, kemudian direndam semalam pada suhu kira-kira 25oC dan keesokan harinya kulitnya dikupas dan air rendaman dibuang. Biji kedelai kemudian dimasak/direbus kira-kira 30 menit. Kedelai didinginkan, kemudian diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae dan diletakkan dalam nampan atau talam yang dangkal dan diinkubasi pada suhu kirakira 30oC selama 20-24 jam (Buckle, et al., 1985).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pembuatan tempe secara tradisional : Pemilihan dan pencucian kedelai. Perendaman awal selama satu malam (12 jam) untuk memudahkan pengupasan kulit biji. Kemudian biji kedelai dicuci dan selanjutnya kedelai direbus kira-kira 1 jam. Pengupasan kulit kedelai bisa menggunakan tangan, tetapi tidak efisien. Bisa juga dengan menginjak-injak kedelai yang dimasukkan dulu dalam karung. Perendaman lanjutan dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Perendaman ini berlangsung sekitar 20-30 jam. Pencucian kedelai yang telah direndam, tujuannya adalah untuk menghilangkan kulit kedelai yang masih tertinggal. Selain itu, untuk menghilangkan bakteri dan mikrorganisme yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi. Perebusan lanjutan selama kira-kira 40-60 menit. Ini berfungsi untuk sterilisasi mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Penirisan dan pendinginan yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada kedelai dan untuk mengkondisikan suhu agar sesuai untuk pertumbuhan kapang. Penambahan ragi dilakukan pada suhu 37oC, suhu yang optimal untuk pertumbuhan kapang. Kemudian bahan diaduk sampai tercampur rata. Pembungkusan bahan dan difermentasi (Sarwono, 2010).
Kapang yang Berperan Pada Fermentasi Tempe Peneliti dari Jepang pernah mencoba meneliti tentang ada tidaknya jamur
Rhizopus pada daun waru sebagai bahan ragi. Hasilnya ternyata memang ada. Jadi kemungkinan masyarakat jaman dulu secara tidak sengaja menghasilkan tempe dari daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai rebus. (Sarwono, 2010).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pembuatan tempe melibatkan kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosphorus, atau Rhizopus microsporus. Kapang jenis Rhizopus oryzae lebih dikenal dan lebih sering digunakan, dan merupakan kapang pemecah karbohidrat yang baik. Kapang Rhizopus oligosphorus merupakan kapang pemecah protein dan lemak paling baik. Kapang tempe termasuk golongan jamur (Sarwono, 2010).
Ada tiga faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang untuk mendapatkan tempe yang baik, yaitu suhu, oksigen, dan kadar air. Setiap jenis kapang memerlukan keadaan lingkungan yang berbeda. Faktor tersebut diduga menyebabkan jenis larutan yang berpengaruh nyata terhadap daya simpan tempe (Sarwono, 2010).
Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. Bahkan, kapang itu mampu melindungi terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Sarwono, 2010).
Dibandingkan kedelai, kadar protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak banyak berubah, tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2009).
Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma yang khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma yang lembut seperti jamur, berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak (Astawan, 2009).
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan