Karakteristik Kimia

4.2. Karakteristik Kimia

4.2.1. Karakteristik kimia cangkang kijing (P. exilis)

Kandungan kitin yang terdapat pada cangkang kijing memiliki nilai antara 0,58 hingga 0,89 %. Cangkang kijing yang berukuran kecil memiliki kandungan kitin rata-rata sebesar 0,75 % sedangkan cangkang kijing berukuran besar memiliki kandungan kitin rata-rata sebesar 0,72 % (P > 0,05) (Lampiran 18). Cangkang bivalvia mengandung kitin namun jumlahnya tidak terlalu banyak. Menurut Goffinet (1965), diacu dalam Gregoire (1972) kitin pada cangkang Anisomyaria (bivalvia) terdapat dalam konsentrasi yang sangat rendah. Kitin pada cangkang bivalvia, membentuk lapisan kutikula yang lengkap.

4.2.2. Karakteristik kimia tepung cangkang kijing (P. exilis)

Analisis kimia untuk mengetahui karakteristik kimia tepung cangkang kijing meliputi kandungan proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by difference), mineral (kalsium, magnesium, fosfor) serta mineral terlarut. Karakteristik kimia tepung cangkang kijing yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik kimia tepung cangkang kijing

Parameter Kelompok ukuran cangkang < 90 mm

≥ 90 mm Kadar air (%)

1,20 ± 0,005 Kadar abu (%)

93,14 ± 0,10 Kadar protein (%)

2,31 ± 0,13 Kadar lemak (%)

0,72 ± 0,11 Karbohidrat by difference (%) 2,94 ± 0,24

< 0,01 ± 6,9x10 -5 < 0,01 ± 6,6x10 -5 Fosfor (%)

4.2.2.1. Kandungan proksimat 4.2.2.1.1. Air

Kadar air cangkang kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm berturut- turut adalah 1,19 % dan 1,2 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 7). Penelitian Kadar air cangkang kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm berturut- turut adalah 1,19 % dan 1,2 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 7). Penelitian

4.2.2.1.2. Abu

Kadar abu yang diperoleh dari tepung cangkang kijing relatif tinggi. Kadar abu cangkang kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm berturut-turut sebesar 93,34 % dan 93,14 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 8). Penelitian yang dilakukan oleh Permana (2006) menunjukkan bahwa tepung cangkang kerang hijau memiliki kadar abu sebesar 77,13%. Kadar abu yang tinggi pada tepung cangkang bivalvia diduga disebabkan oleh kandungan mineral yang cukup tinggi. Kadar abu dalam suatu bahan pangan memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan (Budiyanto 2002). Cangkang kijing yang berukuran < 90 mm memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan cangkang kijing yang berukuran ≥ 90 mm, hal ini diduga menyebabkan kadar abu tepung cangkang kijing yang dihasilkan dari cangkang yang berukuran < 90 mm lebih tinggi dibandingkan dengan tepung cangkang kijing yang dihasilkan dari cangkang yang berukuran ≥ 90 mm. Cangkang bivalvia terdiri atas kalsium karbonat yang tersimpan dalam tiga bentuk crystalline yaitu calcite, aragonite dan vaterite (Wilbur 1964). Aragonite dan calcite merupakan mineral utama penyusun cangkang bivalvia (Gregoire 1972).

4.2.2.1.3. Protein

Analisis protein kasar terhadap tepung cangkang kijing menunjukkan nilai protein yang rendah. Cangkang kijing berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm memiliki protein berturut-turut 1,85 % dan 2,31 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 9). Protein pada cangkang kijing diduga berasal dari periostrakum dan hinge ligamen. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Gregoire (1972) yang menyatakan bahwa lapisan periostrakum mengandung lima belas hingga tujuh belas asam amino. Lapisan luar dari ligamen tersusun atas protein yang struktur molekulnya berbentuk serabut. Penelitian yang dilakukan oleh Beedham (1958) menunjukkan Analisis protein kasar terhadap tepung cangkang kijing menunjukkan nilai protein yang rendah. Cangkang kijing berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm memiliki protein berturut-turut 1,85 % dan 2,31 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 9). Protein pada cangkang kijing diduga berasal dari periostrakum dan hinge ligamen. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Gregoire (1972) yang menyatakan bahwa lapisan periostrakum mengandung lima belas hingga tujuh belas asam amino. Lapisan luar dari ligamen tersusun atas protein yang struktur molekulnya berbentuk serabut. Penelitian yang dilakukan oleh Beedham (1958) menunjukkan

4.2.2.1.4. Lemak

Kadar lemak cangkang kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm berturut- turut 0,66 % dan 0,72 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 10). Lemak pada cangkang kijing diduga berasal dari lapisan periostrakum namun jumlahnya tidak terlalu tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Permana (2006) cangkang kerang hijau memiliki kandungan lemak sebesar 3,55 %. Kandungan lemak pada cangkang bivalvia diduga berasal dari lapisan periostrakum. Lapisan periostrakum mengandung protein, asam amino dan lemak (Gregoire 1972).

4.2.2.1.5. Karbohidrat by difference

Kandungan karbohidrat tepung cangkang kijing diperoleh dengan cara perhitungan by difference. Kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm memiliki kandungan karbohidrat berturut-turut sebesar 2,94 % dan 2,62 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 11). Karbohidrat yang terkandung dalam cangkang kijing tidak terlalu tinggi apabila dibandingkan dengan tepung cangkang kerang hijau. Tepung cangkang kerang hijau memiliki kandungan karbohidrat sebesar 14,33%. Kandungan karbohidrat pada cangkang kijing diduga berasal dari kitin yang terkandung pada cangkang.

4.2.2.2. pH

Tepung cangkang kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm memiliki pH berturut-turut 8,5 dan 8,9 (P < 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 12). Nilai pH memegang peranan penting dalam proses penyerapan zat gizi dalam tubuh. Nilai pH suatu bahan pangan akan mempengaruhi proses penanganan dan pengolahan bahan pangan tersebut (Kaya 2008). Tepung cangkang kijing memiliki nilai pH yang bersifat basa. Nilai pH yang bersifat basa pada tepung cangkang kijing ini diduga berasal dari kapur (Ca) yang terkandung dalam cangkang kijing. Hasil penelitian Yanuar (2008) menunjukkan bahwa tepung kalsium yang diperoleh dari cangkang rajungan memiliki pH berkisar antara 9,31-9,64. Cangkang rajungan mengandung zat kapur (Ca) sehingga bersifat basa.

4.2.2.3. Mineral

Cangkang kijing mengandung mineral terutama yaitu kalsium, fosfor dan magnesium. Karnkowska (2004) menyatakan bahwa mineral yang terkandung di dalam cangkang kerang sebagian besar merupakan kalsium karbonat. Menurut Putra (2008), sebagian besar struktur cangkang bivalvia tersusun atas kalsium karbonat dan sebagian kecil terdiri dari fosfat.

4.2.2.3.1. Kalsium

Kalsium merupakan salah satu mineral esensial yang dibutuhkan oleh tubuh makhluk hidup. Cangkang moluska sebagian besar tersusun atas kalsium karbonat sehingga membutuhkan kalsium dalam jumlah yang cukup banyak. Kandungan kalsium cangkang kijing yang berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm berturut-turut adalah 39,55 % dan 28,97 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 14). Kalsium yang terdapat pada cangkang kijing merupakan kalsium karbonat atau serupa dengan batu gamping. Penelitian yang dilakukan oleh Karnkowska (2004) menunjukkan bahwa kandungan kalsium yang terdapat dalam cangkang bivalvia sebesar 37 % dan kandungan kalsium yang terdapat dalam cangkang siput sebesar 39 %.

Kalsium pada cangkang kerang terbentuk dari lapisan calcite dan aragonite. Perbandingan calcite dan aragonite pada cangkang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan. Secara umum, kandungan mineral pada cangkang moluska dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti salinitas dan temperatur (Gregoire 1972). Tepung cangkang kijing yang dihasilkan dari kijing yang berukuran < 90 mm memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung cangkang kijing yang dihasilkan dari tepung cangkang kijing yang berukuran ≥ 90 mm, hal ini diduga dipengaruhi oleh banyaknya kalsium yang diperoleh dari perairan. Kijing yang masih muda atau yang memiliki ukuran < 90 mm membutuhkan cukup banyak mineral dari perairan untuk masa pertumbuhannya, sehingga kandungan kalsium pada cangkangnya cukup banyak. Suhardjo et al. (1977) menyebutkan bahwa kijing memperoleh cukup banyak mineral dari perairan untuk pembentukan cangkangnya.

Kalsium merupakan salah satu mineral penyusun tubuh yang diperlukan oleh manusia. Kebutuhan kalsium diperoleh dari masukan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Konsumsi kalsium yang dianjurkan untuk anak di bawah 10 tahun Kalsium merupakan salah satu mineral penyusun tubuh yang diperlukan oleh manusia. Kebutuhan kalsium diperoleh dari masukan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Konsumsi kalsium yang dianjurkan untuk anak di bawah 10 tahun

4.2.2.3.2. Magnesium

Kandungan magnesium pada cangkang yang berukuran kecil lebih banyak daripada cangkang kijing yang berukuran besar. Cangkang kijing berukuran < 90 mm dan ≥ 90 mm mengandung magnesium berturut-turut sebesar 0,000147 % dan 0,0000757 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 15). Magnesium merupakan salah satu mineral yang terdapat dalam cangkang kijing. Cangkang moluska (bivalvia) juga mengandung magnesium, stronsium dan mangan (Gregoire 1972). Mineral yang terdapat pada cangkang moluska, secara umum dipengaruhi oleh kondisi lingkungan atau habitat hidupnya (Gregoire 1972). Kijing yang masih muda atau yang memiliki ukuran < 90 mm membutuhkan cukup banyak mineral dari perairan untuk masa pertumbuhannya, sehingga kandungan kalsium pada cangkangnya cukup banyak. Suhardjo et al. (1977) menyebutkan bahwa kijing memperoleh cukup banyak mineral dari perairan untuk pembentukan cangkangnya.

Magnesium memegang peranan penting dalam sistem tubuh. Remaja memerlukan asupan magnesium rata-rata 180-230 mg/hari dan usia dewasa membutuhkan asupan magnesium rata-rata sebesar 240-270 mg/hari (Soekarti dan Kartono 2004). Kandungan magnesium pada cangkang kijing tidak terlalu besar dan tidak dapat memenuhi kebutuhan magnesium tubuh. Kebutuhan magnesium di dalam tubuh manusia dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung cukup banyak magnesium. Sumber dari Magnesium memegang peranan penting dalam sistem tubuh. Remaja memerlukan asupan magnesium rata-rata 180-230 mg/hari dan usia dewasa membutuhkan asupan magnesium rata-rata sebesar 240-270 mg/hari (Soekarti dan Kartono 2004). Kandungan magnesium pada cangkang kijing tidak terlalu besar dan tidak dapat memenuhi kebutuhan magnesium tubuh. Kebutuhan magnesium di dalam tubuh manusia dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung cukup banyak magnesium. Sumber dari

4.2.2.3.3. Fosfor

Kandungan fosfor pada cangkang kijing berukuran kecil dan besar berturut- turut sebesar 0,278 % dan 0,081 % (P > 0,05) (Tabel 2 dan Lampiran 16). Kandungan fosfor dalam cangkang kijing tidak begitu banyak namun lebih banyak dari magnesium. Cangkang kijing terdiri atas sebagian besar kalsium karbonat dan sebagian kecil fosfat. Cangkang bivalvia terbuat dari 89-99 % kalsium karbonat, 1-2 % fosfat, bahan organik konchiolin dan air (Gregoire 1972). Hasil penelitian De Waele (1929), diacu dalam Wilbur (1972) menunjukkan bahwa cangkang Anodonta cygnea mengandung ion-ion inorganik yang meliputi sodium, potassium, kalsium, magnesium, mangan, chloride, sulfat dan fosfat yang berasal dari cairan ekstrapalial. Mineral yang terkandung dalam cangkang bivalvia, secara umum dipengaruhi oleh kondisi lingkungan atau habitatnya (Gregoire 1972).

Fosfor tidak terbentuk secara bebas di alam dan tersedia di alam dalam bentuk fosfat dan ortofosfat. Fosfor merupakan mineral yang cukup banyak terdapat pada tubuh hewan (McDowell 1992). Fosfor pada cangkang bivalvia merupakan fosfor dalam bentuk fosfat dengan kandungan berkisar 1-2% (Gregoire 1972). Orang dewasa membutuhkan fosfor sekitar 600 mg/hari sedangkan anak-anak membutuhan fosfor sekitar 400 mg setiap harinya (Soekarti dan Kartono 2004). Fosfor yang terkandung dalam cangkang kijing tidak terlalu tinggi dan tidak dapat memenuhi jumlah fosfor yang dibutuhkan oleh tubuh makhluk hidup.

4.2.2.4. Mineral terlarut

Kelarutan kalsium dan fosfor tepung cangkang kijing semakin meningkat seiring dengan meningkatnya keasaman. Kalsium terlarut tepung cangkang pada pH 2 memiliki nilai antara 0,00124 % hingga 0,00533 %, kalsium terlarut pada pH 4 bernilai antara 0,00024 % hingga 0,00238 % sedangkan kalsium terlarut pada pH 6 berkisar memiliki nilai antara 0,001 % hingga 0,00359 %. Fosfor terlarut tepung cangkang pada pH 2 bernilai antara 0,2258 % hingga 0,3839 %, pada pH 4 memiliki nilai antara 0,1446 % hingga 0,2531 % sedangkan pada pH 6 bernilai antara 0,0834 % hingga 0,1642 % (Gambar 7, Gambar 8 dan

Lampiran 17). Mineral sangat penting untuk reaksi biokimia dalam tubuh, oleh karena itu mineral harus dapat diserap oleh tubuh. Mineral dapat diserap oleh tubuh apabila berada dalam bentuk terlarut, akan tetapi tidak semua mineral yang dapat larut tersebut dapat diserap oleh tubuh (Clydesdale 1988, diacu dalam Santoso et al. 2006).

Persentase kelarutan fosfor dan kalsium yang tertinggi terdapat pada pH 2. Mineral terlarut yang cukup tinggi pada pH asam diduga karena sampel tepung ini bersifat basa. Tingkat keasaman dapat mempengaruhi kelarutan dari berbagai jenis zat. Suatu basa pada umumya lebih larut dalam larutan yang bersifat asam (Purba 2007). Mineral membutuhkan pH asam untuk berada dalam keadaan terlarut (Almatsier 2006). Hasil penelitian Santoso et al. (2006) menunjukkan bahwa persen kelarutan kalsium rumput laut dalam asam asetat lebih tinggi dibandingkan dalam NaCl. Kelarutan kalsium di dalam tubuh dipengaruhi oleh keadaan asam dan dapat terhambat oleh kondisi basa di dalam usus halus sedangkan kelarutan fosfor dapat dipercepat dalam kondisi asam di dalam usus (McDowell 1992).

(% t ru 0.004 a

Tingkatan nilai pH

< 90 mm

≥ 90 mm

Gambar 7. Grafik kelarutan kalsium tepung cangkang kijing

Tingkatan nilai pH

< 90 mm

≥ 90 mm

Gambar 8. Grafik kelarutan fosfor tepung cangkang kijing